餐飲部門日常管理制度1、食品質量管理制度原材料采購控制方案（1）安排餐飲中心負責人、管理員等組成采供領導小組。（2）除當日耗用菜品根據各班需求及時進行采購外，其他采購物品須由需求部門申請，經采供領導小組批準方可采購，否則不予報銷，責任自負。（3）肉制品的采購必須實行定點采購，并應提供定點采購的采購點的營業執照、經營許可證、衛生許可證、檢驗檢疫合格證等。（4）蔬菜類材料采購必須從正規市場購入并符合國家有關食品 安全方面的規定。（5）各種主食材料（米面等）、輔料、調味品及衛生消毒用品、消耗品等必須從正規廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產品的品牌和采購點的營業執照、經營許可證、衛生許可證、檢驗檢疫合格證等材料，保證質量、杜絕使用三無產品、假冒偽劣、過期產品。（6）禁止采購以下食品：1）腐敗變質、油質酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感覺性異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體有害的食品；2）未經衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；3）超過保持期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;4）其他不符合衛生標準和要求的食品。5）所購物（食）晶要及時索取發票，必須有嚴格的驗收、入庫、簽字等手續。6）原則上當天采購、當天使用，大宗物品可保持7天庫存量，條件允許時可適當增加庫存量，發揮“蓄水池”的作用。7）餐飲中心隨時需要的物品，采購員應采取一切辦法保證供應，不能影響餐飲中心正常經營。努力提高供應服務水平。8）所購物品交由倉庫保管員驗收入庫，當日耗用食品會同保管員直接驗收過秤。加強原材料采購、驗收標準（1）蔬菜類1）葉菜類：莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。②葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷部水分充盈，含水量達 到65%-90%。③無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味，出成率高。④農藥殘留物不超標（儀器檢測）。2）根類：原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態整齊，出成率高。②皮不干縮，無發霉，無泥沙。③無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。②果實堅實,水分足，皮不干縮、形態完整。③表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。④有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：①干爽體輕、色澤純正自然。②無雜質，無蟲蛀。③無摻雜，無施假現象（2）肉類1）豬肉：①定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。③肉質緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。④具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：①定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足。③無粘液，無滲出液，無寄生蟲。④肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味。3）雞鴨肉：①定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。②肉質深紅，質地精密，肥肉純白，質細膩。③肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。④無腐爛異味，具自然腥味。（3）水產類：鮮魚（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）①鱗片完整、有光澤無脫落、腮緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。③無傷痕破體現象。④魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。加強管理原材料存放（1）初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存 放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數量及使用時限。5）庫內必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發現腐爛、變質貨品及時清理。（2）主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質期內領用。過期銷毀。7）庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3）副食調料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標簽、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛生控制方案（1）堅持食品衛生“五四制”。嚴格按“四隔離”、“四過關”、“四定”、“四勤”，杜絕發生食品中毒。（2）冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要 經常更新。（3）所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后 均應放置在指定位置。（4）堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。（5）禁止私人使用客用品。（6）冷菜間制成品保持新鮮。（7）對提供的飯菜，均應48小時留樣備查。（8）罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內冷藏，不得使用原 包裝儲存。2、衛生管理制度食品衛生（1）食品貯存衛生規定1）貯存食品的場所，設備應保持清潔，無霉菌、鼠疫、蒼蠅、蟑螂。不存儲有毒有害物質及個人生活用品。2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上, 并定期檢查，將變質和過期食品及原材料及時清除。3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏盒冷凍的溫度要求。（2）食品冷藏、冷凍貯藏規定1）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性、動物性和水產品等分類貯藏。2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心、溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。不得將食品堆積、擠壓存放。（3）粗加工及切配衛生規定1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐壞變質跡象或者其他感官性狀異常的，部長加工和使用。2）各種食品在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料需分類清洗。水產品宜在專用水域清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4）切配好的半成品應避免污染，與原材料分開存放，并應按性質分類存放。5）切配好的食品級原料應按照加工操作規程，在規定時間內使用。6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（4）烹調加工衛生規定1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐壞變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。3）需要冷藏的熱制品，應盡快冷卻后冷藏。（5）備餐及供餐衛生規定1）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合本規定第五條第二項要求。2）操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的， 不得供應。3）操作時要避免食品受到污染。4）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。5）用于菜肴裝飾的原料使用前應清洗消毒，不得反復使用。6）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60° C或10° C的條件下存放。（6）食品再加熱衛生規定1）當保存條件（溫度低于60度、高于10度條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。2）食品應徹底解凍后經充分加熱方可使用。3）加熱時中心、溫度應高于70度（7）餐用具衛生規定1）餐用具使用后應及時清洗、定位存放、保持清潔、消毒后的餐用具應貯存才專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。2）接觸直接入食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。3）定期檢查消毒設備、設備是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。4）消毒后餐具應符合GB14934（食飲具消毒衛生標準）規定。5）不得重復使用一次性餐飲具。6）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其它物品。人員衛生（1）工作人員必須取得健康證并經過安全衛生培訓合格后方能 上崗。（2）講究個人衛生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴罩和一次性手套。（3）如發現傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。（4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗工作服。（5）廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。（6）不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。（7）工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。（8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。環境衛生（1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清 洗干凈，按規定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。（2）切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。（3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證 清洗干凈。（4）開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。（5）清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。（6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。（7）餐后及時清理售菜窗及售菜臺衛生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。垃圾處理方案（1）工作人員要牢固樹立環保意識，重視并執行環保制度。（2）設置標準的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和 正常使用。（3）保證下水道的暢通、無污染。（4）垃圾投放時，應將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混放、飛揚和氣味產生。（5）垃圾容易應保持清潔，內置塑料袋，做到垃圾不外漏。（6）每日垃圾及時清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產生。（7）垃圾箱、污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。3、服務質量管理制度（1）服務質量的預先控制所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目的是防止開餐服務中所使用的各種資源在質和量上產生偏差。1）服務人員的預先控制：靈活安排人員班次，以保證人力資源的充足和有效利用。2）物資用品的預先控制：開餐前必須按規定準備好餐車、餐具等。3）衛生質量的預先控制：衛生質量控制是餐飲服務質量控制的重要一環。目前，顧客關于餐飲企業衛生質量方面的投訴占了總投訴量的很大一部分，因此，進行衛生質量的預先控制尤為重要。4）事故的預先控制：負責人在開餐前的巡視工作中，除了檢查露面的物資配備和環境衛生外，還要注意餐廳中、餐廳與廚房之間的通道是否順暢，地面是否有油污或水漬，對于不能及時清除的路面障礙或潛在危險因素，應在工作時提醒就餐人員注意，防止出現就餐人員滑倒、踩踏等事件。（2）服務質量的現場控制所謂現場控制，是指現場監督正在進行的餐飲服務，使其規范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。餐飲服務質量的現場控制是餐飲服務的主要職責之一。1）服務程序的現場控制：開餐期間，餐飲中心負責人應始終站在第一線，親身觀察、判斷、監督與指揮服務員按標準服務程序服務，發現偏差，及時糾正。2）意外事件的控制：餐飲服務是面對面的直接服務，容易引起就餐人員的投訴。一旦引起投訴，負責人一定要迅速采取彌補措施，以防事態擴大，影響其他就餐人員的用餐情緒。（3）服務質量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質量信息的反饋，找出服務工作在準備階段和執行階段的不足，采取措施加強預先控制和現場控制，提高服務質量，使顧客更加滿意。（4）提高餐飲服務質量的途徑為了提高服務質量，我公司通過以下一些途徑來解決：1）重視培養員工的職業素質和風度，提高他們的文化水平；2）采用合理的管理制度，加強餐飲服務質量的監督檢查；3）完善硬件設施，保證消費環境，提高知名度；4）明確服務理念，提高工作效率；5）真正地重視顧客的投訴，以便及時發現問題并改正。4、操作規程管理制度（1）準備工作1）確定好當日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2）廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現隱患及時排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區進行整理與清潔，調配料是否放到現場。5）對切配質量的要求檢查與監督，廚工切配質量的好壞直接廚師烹調質量，但在檢查與監督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的關系協調。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐的用量。2）菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。（4）善后操作1）過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2）風冷:用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3）冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛生標準與廚房條件進行分類冷藏。4）蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網罩，避免被污染。5）倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。5、原材料采購管理制度為規范餐飲部原材料定價、采購、驗收和結算流程，確保采購的原材料物美價廉，加強對各個環節的監督和審核，特制定本制度。公司監督部對采購驗收的各個環節不定期進行監督和抽查，餐飲部相關人員必須積極配合。對于原材采購入庫，有倉庫保管員，廚師長，經理層層把關，切實把驗收制度落實到位。對于腐爛變質，不符合質量要求的原材料，堅決予以退回。（1）供應商管理?餐飲部物料供應商由餐飲部主管會同采買人員進行初步甄選，公司公司進行資格審查，對送貨品種、質量、規格進行約定（價格數目大的須簽訂供貨協議）。?如發現有供應商短斤少兩、以次充好等不誠信行為，一律拒收、重送或補足份量，如發現3次以上類似情況的，有權對該供應商進行清退及更換。?餐飲部不得私自從未經公司公司統一審核合格的供應商處購買原物料。（2）原材料定價?原材料每周定價一次，所定價格在此期間不受市場行情漲落的影響。?由餐飲部主管會同采買人員共同議價、定價，并在報價單上簽名，所有報價單報公司餐飲部主管備案，保證所核定的價格合理、公正。（3）采購和驗收?餐飲部所有的采購計劃單由廚師長會同經理根據每日生活開支情況提前3天做好計劃，交公司公司審批后由采購人員通知供應商按時派送。?餐飲部調味品、餐食輔料做到數量合適，不能造成浪費或庫存積壓，且所有物料必須存放在餐飲部倉庫保管。?原物料的派送由供應商隨貨開具送貨單，送貨單一式兩聯，必須填寫清晰，總金額以大寫表示，并簽字確認。?倉庫保管員負責對采購的原材料等進行驗收入庫，并核對品種、數量，單價，金額，食品有效期等。廚師負責驗收原材料的規格和質量，逐件核對，逐一過稱，對于不符合要求的原材料應予以拒收或退換。?驗收完畢，由餐飲部經理和倉庫保管員，廚師長在供貨單上共同簽字確認。?餐飲部經理、倉庫保管員應共同進行市場調研，至少每周一次，積極建立貨源點，勤跑、勤問、勤聯系，掌握信息，貨比三家，保證采購物品物美價廉，保證餐飲部正常運轉。公司公司進行不定期市場抽查。（4）結算?所有送貨單及時交由倉庫保管員，采購人員完整記錄臺賬，在每次結算前先與供應商進行送貨單據的核對，核對無誤后，由供應商開具正規發票或收據。?所有發票或收據交財務部，由公