中式烹飪教學大綱及教學計劃中式烹調師(初級）培訓教學計劃一、培養目標：1、總體目標培養具備以下條件的人員：具有一定職業道德素質和職業技術能力，了解餐飲服務與食品制作相關的法律知識，掌握烹調原料加工技術、烹飪原料基礎知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業知識，能夠正確熟練運用烹調基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規工作。（1）理論知識培訓目標依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的理論知識要求，通過培訓，使培訓對象理解掌握飲食和食品生產服務過程中的相關知識，能夠應用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛生、食品營養、烹飪美術、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎湯汁制作、調味原則要求，以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。（2）操作技能培訓目標依據《中式烹調師國家職業標準》中對中級中式烹調師的操作技能要求，通過培訓，使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協調操作，能夠正確使用和維護保養廚房機械用具，刀工操作姿態正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術，能夠正確運用前期熱處理技術，掌握調味技術，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一般花形。二、教學原則：根據專業培養目標的要求，在教學工程中充分發揮學員的主體作用和教師的主導作用，突出職業能力的培養，注重專業知識與專業技能相結合，適應崗位要求和社會的發展需求，強調新技術、新工藝的運用，確保學員達到國家職業標準中規定的技師理論知識和技能操作要求。三、培訓等級：中式烹調師(初級）四、培訓對象：農村勞動力五、教學模式：一體化教學六、培訓教材：中式烹飪（初級）中式烹調師七、培訓地點：理論部分：實操部分：八、課程設置與教學要求：1、培訓時間：總課時數：200課時理論學習：40課時學習操作：160課時2、課程設置：（1）引導性培訓（16課時）（2）廚房衛生與安全（8課時）（3）烹飪基礎知識（16課時）（4）原料的加工（16課時）（5）刀工操作（24課時）（6）冷菜制作方法（16課時）（7）燜、燒類菜肴烹制方法（24課時）（8）爆、炒類菜肴烹制方法（24課時）（9）炸、熘類菜肴烹制方法（24課時）（10）燴、汆、煮類菜肴烹制方法（24課時）（11）學習內容回顧復習（8課時）（11）結業考試（8課時）3、教學要求：（1）了解常用烹調原料的營養常識和食品衛生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何知道徒工工作。（2）掌握常用烹調原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質鑒定和保管方法。（3）掌握基本刀法的適用范圍和一般技術操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調原料的出骨、分檔去料和干料漲發的做法。（4）了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味盒原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領。（5）學會常用烹調原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料發漲，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調操作的基本功。（6）學會冷盤拼制的基本技術，能夠獨立拼制一般冷盤。（7）學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調方法烹制一般菜肴。循化縣天宇之音職業培訓學校中式烹調師(初級）教學計劃第一章引導性培訓（16課時）第一節勞動保障基礎知識第二節計劃生育科普知識第三節消防安全知識第四節生態文明第五節消環境保護法第六節職業（傳染）病第七節農民工維權第八節營養學知識第二章廚房衛生與安全（8課時）第一節飲食衛生第二節預防食物中毒第三節廚房操作安全第三章烹調基礎知識（16課時）第一節烹調工具及設備第二節臨灶操作第三節掌握火候第四節識別油溫第五節勾芡第六節調味第七節菜肴裝盤技術第四章菜肴烹飪之前的準備（8課時）第一節焯水第二節走油、上色和汽蒸第三節糊漿處理第四節配菜第五節排菜第五章原料的加工方法（16課時）第一節原料的加工工具和設備的使用與保養第二節原料的粗加工第三節原料拆骨取肉加工第四節常用刀工技法及原料成形第六章刀工操作（24課時）第一節刀工操作要求第二節刀工操作實例第七章冷菜的制作（16課時）第一節燜、燒概述第二節燜、燒類菜肴實例第八章燜、燒類菜肴烹制方法（24課時）第一節燜、燒概述第二節燜、燒類菜肴實例第九章爆、炒類菜肴烹制方法（24課時）第一節爆、炒概述第二節爆、炒類菜肴