餐飲服務食品安全管理人員必備知識參考題庫（共100題，冥中判斷40題，單選40題，多選20題）一、判斷題（共100題）L餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。（對）2.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（對）3?學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（對）4?餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（對）5?食品經營食堂應當配備食品安全管理人員并經考核合格。（對）6?大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（對）7?食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消馨、環境衛生等進行管理。（對）任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（對）9?餐飲服務提供者在發生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為。（對）倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）V品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）餐飲服務提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓食品經營許可證。（對）〉品經營許可的事項發生變化后，應當在10個工作日內申請變更。（對）餐飲服務提供者應當對監督檢查人員現場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。（對）日常監督檢查結果為基本符合時，餐飲服務提供者應當按照監管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（對）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（對）18?餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑、鼠藥。（錯）餐飲服務提供者不得使用工業用洗滌劑、消等劑對餐飲具進行清洗、消青。（對）21?餐飲服務提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。（對）餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（對）餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（對）24?餐飲服務企業采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數星、進貨日期等內容。（對）實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。（對）添加了食品添加劑的食品一走不安全。（錯）27-天然^品添加荊一走比化學合成的食品添加劑更安全。（錯）-餐飲服務提供者應當走期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（對）-餐飲服務企業應當制走食品安全事故處置方案。（對）-接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無青、清潔。（對）〃冷食類食品〃一般指無霽再加熱，在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）〃生食類食品〃一股特指生食水產品,盡量不要生食淡水水產品。（對）可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯）34?可以在清洗原料的水池內涮洗墩布。（錯）-食品處理區的抹布應用途明確，走位存放，保持清潔。（對）?餐飲服務提供者應當走期對加工制作和經營食品的質星安全狀況進行自查。（對）37.為預防豆漿中青，需將豆漿在〃假沸〃后保持沸騰3分鐘以上。（錯）?需要冷藏的熟制食品，應當在冷卻后及時冷藏。（對）?可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯）40?專間的溫康應不高于30°Co（錯）二、單項選擇題（共40題）有關念品安全的正確表述是（B）經過滅菌，食品中不含有任何細菌食品無等、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一走是不安全的食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的以下關于食品安全標準的說法正確的是（C）食品安全標準是鼓勵性標準食品安全標準是推薦性標準食品安全標準是強制性標準食品安全標準是自愿性標準3?餐飲服務提供者申辦《食品經營許可證》時，正確的做法是（D）—所學校內有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證—家賓館內有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證同一法走代表人的餐飲連鎖企業，只需申辦一個許可證食品經營許可實行一地一證原則，每個經營場所均需要申辦許可證4?餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術法規是（A）《餐飲服務食品安全操作規范》《食品安全管理體系餐飲業要求》（GB/T27306）《質量管理體系要求》（GB/T19001）五常法、六T法5?食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（B）3個月B.6個月，沒有明確保質期的不少于24個月12個月D.18個月6?餐飲服務提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內容（C）A-食品的名稱食品的生產日期或生產批號品的成分或者配料表保質期7.被吊銷許可證的餐飲服務提供者，其法走代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決走作出之日起（。）年內不得申請食品生產經營許可、從事食品生產經營管理工作和擔任食品生產經營企業食品安全管理人員A. 2 B.3 C.4D.58?餐飲服務提供者加工食品時可以添加（C）A. 藥品B.任何中藥材按照傳統既是食品又是中藥材的物質D.少數西藥下列不雇于食品原料的物質是（A）A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸10?下列關于過期食品處置措施正確的是（C）盡快使用B.降價銷售C.禁止使用D.混合使用1L在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（A）小時A. l B.2 C.4D.2412?全國食品安全的投訴舉報電話是（A）A. 12315 B.12320 C.12331D.1236513-餐飲服務提供者發生食物中等后，應立即采取下列哪項措施（A）停止經營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備清掃現場，搞好室內外衛生廢棄剩余食品調換加工人員14^食品安全管理人員每年應接受不少于（D）小時的食品安全集中培訓A. 12 B.24 C.30D.4015.留樣食品的留樣數呈不少于（D）克A. 20 B.50 C.75D.12516-易引起組胺中馨的魚類是（B）A.河豚魚B.青皮紅肉海產魚C.帝魚D.甲魚17?易引起沙門氏菌食物中等的食品是（A）家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產品 D.乳及乳制品18?易引起副溶血性弧菌食物中等的食品是（C）家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產品 D.乳及乳制品19?最易污染黃曲零并產生黃曲零等素Bi的食品是（D）家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產品 D.花生、玉米為預防豆漿中等，需將豆漿在〃假沸〃后保持沸騰（D）分鐘以上A. l B.2 C.3D.5專間使用紫外線燈消等空氣的，應在無人工作時開啟（D）分鐘以上A. 10 B.15 C.20D.30大多數細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）A.-15°C~0°C B.0°C~9°CC.8°C~60°C D.61°C~70°C關于食品貯存、運輸的做法不正確的是（D）裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無等無害、 保持清潔防止食品在儲存、運輸過程中受到污染食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求將食品與有等有害物品一起運輸24?留樣食品應保留（D）小時以上A. 12 B.24 C.36D.48下列哪類加工場所內廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式（C）A. 粗加工場所B.切配場所C?專間 D.餐用具清洗消看場所為防止鼠類侵入，餐飲服務提供者應在排水溝出口處設置網眼孔徑小于（B）mm的全屬隔柵或網量A. 6 B.10 C.18D.2527?接觸直接入口食品的從業人員應當（B）進行一次健康檢查A.每6個月B.每1年A.C.每18個月 D.每2年28-餐飲服務提供者應當在經營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）營業執照B.酒類流通許可證餐飲服務提供者應當將食品藥品監管部門張貼的日常監督檢查結果記錄表保持（A）A. 到下次監督檢查時B.3個月C.6個月 D.2年食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（D）°CA. 50°C B.60°C C.65°CD.70°C以下哪種情形可免予處罰（A）履行了進貨查驗等義羯，有充分證據證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明具進貨來源生產經營微生物含呈超過食品安全標準限量的食品生產經營摻假摻雜的食品生產經營死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，申請人在（C）內不得再次申請食品經營許可A.3個月B.6個月C.1年D.2年食品經營許可證載明的許可事項發生變化，餐飲服務提供者未按規走申請變更許可的，由原發證部門貴令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款人.1千'萬 B.2千~1.萬（2.5千~：［萬。.5千~2萬34-餐飲服務提供者撕毀、涂改日常監督檢查結果記錄表，或者未保持日常監督檢查結果記錄表至下次日常監屑檢查的，由市、縣級竟品藥品監督管理部門責令改正,給予警告，并處（C）元罰款人5千~5萬 B.5〒~3萬<2.2千~3萬 。.2千~2萬餐飲服務提供者需要延續食品經營許可有效期的，應當在該許可有效期屆滿（D）個工作日前，向原發證部門提出申請A.10 B.20 C.25 D.30餐飲服務提供者應在（C）位置公示食品安全投訴舉報電話會議室 B.負責人辦公室C.就餐場所醒目位置 。.加工操作間違反《食品安全法》規走，構成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應當（B）可以以罰代刑依法追究其刑事責任依法不應追究刑事責任的，不再給予行政處罰經串查沒有犯罪事實但依法應當予以行政處罰的，由公安機關予以處罰以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（A）接觸直接入口食品的人員經常洗手但不消勇保持食品加工操作場所清潔避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免生食品與熟食品接觸39.以下預防細菌性食物中等的措施中錯誤的是（D）盡呈縮短食品存放時間盡呈當餐食用加工制作的熟食品盡快使用丸購進的食品原料超過加工場所和設備的承受能力加工食品40-使用化學消等法消等餐具時，配好的消等液一般多長時間更換一次（A）A.每4小時 B.每5小時每6小時 B.每8小時對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場三、多項選擇題（共20題）餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（ABCD）持證經營，保持經營場所和條件持續符合食品安全要求建立^品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規范其經營行為組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）病死的ig死的死因不明的未經檢驗或者檢疫不合格的發生食品安全事故后，任何單位和個人不得（AB）隱瞞、謊報、緩報事故信息隱匿、偽造、毀滅有關證據配合事故調查處理積極救治中等人員4?食品安全監管人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，有權采取下列哪項措施（ABCD）進入生產經營場所實施現場檢查對生產經營的食品等進行抽樣檢驗查閱、復制有關合同、票據、賬簿以及冥他有關資料查封違法從事生產經營活動的場所《中華人民共和國刑法》中有關食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）生產、銷售不符合念品安全標準的食品罪生產、銷售有等、有害食品罪生產、銷售不符合安全標準的產品罪生產、銷售偽劣產品罪造成細菌性食物中旁的常見原因為（ABCD）原料腐敗變質加工過程發生生熟交叉污染從業人員帝菌污染食品D食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消每從業人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8?念品藥品監管部門作出下列哪項處罰決走前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權禾I」（ABD）吊銷《食品經營許可證》責令停業責令改正，給予警告較大數額罰款9.下列關于餐飲具清洗消等的程序哪項是正確的（AD）去殘渣-洗滌割去污-清水沖洗-物理消每-保潔去殘渣-洗滌列去污-清水沖洗-化學消每-保潔去殘渣-洗滌劑去污-清水沖洗-保潔去殘渣T洗滌劑去污T清水沖洗T化學消等T清水沖洗T保潔10?餐飲服務提供者消等餐飲具時，可采用的消馨方式包括（ABD）煮沸或蒸汽消等紅外線加熱消等紫外線消等用含氯消等藥物消等1L下列關于餐飲具消碧方法正確的是（AB）A.煮沸消等，溫度100°C,10分鐘以上B.紅外線消馨，溫度120°C以上，10分鐘以上洗碗機消馨，水溫65°C,30秒以上含氯消馨劑消等，在有效氯濃度250mg兒以上的消看液中浸泡3分鐘餐飲服務環節發生化學性食物中莠的常見原因為（ABCD）食用了等蕈、野生河^、發芽土豆食用了含禁用農藥的蔬菜食用了未燒熟煮透的豆漿、四季豆誤