標(biāo)準(zhǔn)解讀

《GB/T 17236-1998 生豬屠宰操作規(guī)程》是中國關(guān)于生豬屠宰加工的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，旨在確保生豬屠宰過程的衛(wèi)生安全、提高肉品質(zhì)量及資源的合理利用。該標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)規(guī)定了從生豬接收、宰前檢驗(yàn)、屠宰操作到肉品加工、廢棄物處理等各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要求和操作流程。以下是標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的概述：

  1. 范圍：明確了本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬屠宰加工企業(yè)的生產(chǎn)操作，規(guī)定了屠宰前的準(zhǔn)備、屠宰工藝、衛(wèi)生控制以及屠宰后的產(chǎn)品處理和檢驗(yàn)要求。

  2. 術(shù)語定義：對生豬屠宰過程中涉及的專業(yè)術(shù)語進(jìn)行了明確界定，如活體檢驗(yàn)、屠宰放血、脫毛、開膛等，以統(tǒng)一操作語言和理解。

  3. 宰前管理：

    • 接收與檢驗(yàn)：要求對進(jìn)入屠宰場的生豬進(jìn)行嚴(yán)格檢疫，包括觀察其健康狀況、查驗(yàn)動(dòng)物檢疫證明，確保無傳染病及其它不符合屠宰條件的情況。
    • 待宰管理：規(guī)定了生豬待宰期間的飼養(yǎng)管理，包括飼料飲水、環(huán)境衛(wèi)生及休息時(shí)間，以減少應(yīng)激反應(yīng)，保證肉質(zhì)。

  4. 屠宰工藝：

    • 放血：詳細(xì)說明了放血的方法、時(shí)間控制及放血后的處理措施，確保徹底且人道。
    • 脫毛與去內(nèi)臟：規(guī)定了脫毛的方式（如蒸汽脫毛、水溫控制）及去內(nèi)臟的操作順序和衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
    • 分割與加工：對肉品的分割、修整、冷藏等后續(xù)加工步驟提出了具體要求，強(qiáng)調(diào)了操作的衛(wèi)生性和效率。

  5. 衛(wèi)生控制：

    • 強(qiáng)調(diào)了屠宰車間的衛(wèi)生管理，包括設(shè)施設(shè)備的清潔消毒、人員衛(wèi)生、廢棄物處理等，確保生產(chǎn)環(huán)境符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
    • 規(guī)定了個(gè)人防護(hù)裝備的使用，以及工作人員的健康檢查和衛(wèi)生培訓(xùn)要求。

  6. 質(zhì)量檢驗(yàn)與記錄：

    • 要求對屠宰后的肉品進(jìn)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)，包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)及微生物檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
    • 強(qiáng)調(diào)建立完善的記錄制度，包括屠宰記錄、檢驗(yàn)記錄及追溯體系，以便于產(chǎn)品質(zhì)量追蹤和管理。


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  • 已被新標(biāo)準(zhǔn)代替，建議下載現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17236-2008
  • 1998-03-02 頒布
  • 1998-10-01 實(shí)施
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文檔簡介

ICS67.120.10：22中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17236—1998生豬屠宰操作規(guī)程Theoperatingproceduresofpig-slaughtering1998-03-02發(fā)布1998-10-01實(shí)施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

GB/T17236-1998制定本標(biāo)準(zhǔn)是為了規(guī)范生豬屠宰加工業(yè)(者)的行為，促進(jìn)行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步,提高肉類產(chǎn)品質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者身體健康。向生豬屠宰加工業(yè)(者)特別建議：執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)，有利于企業(yè)行為符合國務(wù)院令第238號《生豬屠宰管理?xiàng)l例》的規(guī)定，有利于企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品符合國家有關(guān)肉類產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定、本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A是標(biāo)準(zhǔn)的附錄、本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國國內(nèi)貿(mào)易部提出。本標(biāo)準(zhǔn)由國內(nèi)貿(mào)易部消費(fèi)品流通司歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江蘇省食品總公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：左長明、李海山、魏春耕、曹賢欽、王貴際、陳斐瑩本標(biāo)準(zhǔn)委托國內(nèi)貿(mào)易部屠宰加工管理辦公室負(fù)責(zé)解釋。

中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)生豬作規(guī)程：操GB/T17236-1998Theoperatingproccduresofpig-slaughtering范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰各工序的操作規(guī)程和要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于中華人民共和國境內(nèi)的各類生豬居宰加工廠（場)2引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí),所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。GB12694-90肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范3定義本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。3.1豬屠體pigbody褚居宰、放血后的驅(qū)體。3.2豬胸體pigcarcass生豬屠宰、放血后，去毛、頭、蹄、尾、內(nèi)臟的驅(qū)體、3.3片豬肉halfcarcass沿背脊正中線，將豬洞體劈成兩分體3.4內(nèi)臟0ffals褚臟腌內(nèi)的心、肝、肺、牌、胃、腸、腎等：3.5挑胸breastsplitting用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨、3.6雕圈cuttingofaroundanus沿肛門外圍，將刀刺入雕成圓形3.7描脊cuttingthemiddlelineofbackfat沿脊背正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。4宰前要求4.1待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好,并有獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證書A.22待宰豬臨宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24h,宰前3h充分喂水。4.3應(yīng)將待宰豬噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥、糞便4.4送宰豬應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)人員簽發(fā)《宰前合格證》。送宰豬

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