犐犆犛６７．０４０

犅２０

中華人民共和國國家標準

犌犅／犜１４６１１—２００８

代替ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３

糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗

直接發酵法

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２００８１１０４發布２００９０１０１實施

中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局

發布

中國國家標準化管理委員會

書

犌犅／犜１４６１１—２００８

前言

本標準是對ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３《小麥粉面包烘焙品質試驗法直接發酵法》的修訂。

本標準與ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３相比主要變化如下：

———在對原料的要求上，以符合２００７年發布的ＧＢ／Ｔ２０８８６《食品加工用酵母》的要求替代原標準

中對酵母的質量要求的規定；

———在試驗面團的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團氧化劑，酵母用量由１．６％改為１．８％，

明確了麥芽粉的添加量為０．２％；

———在操作工藝上，由原標準中發酵后進行面團分割改為發酵前先分割面團；

———增加了三輥成型機的推薦使用；

———將入爐烘烤溫度和時間分別改為２１５℃和約２０ｍｉｎ；

———面包體積和質量測量時間改為面包出爐后５ｍｉｎ進行測定；

———刪除結果與評價中有關比容的內容；

———對附錄Ａ面包評分方法進行了修改，簡化了評分指標，增加了面包芯紋理結構評分參考圖片。

本標準的附錄Ａ為規范性附錄。

本標準由國家糧食局提出。

本標準由全國糧油標準化技術委員會歸口。

本標準起草單位：國家糧食局科學研究院、東海糧油工業（張家港）有限公司、河南工業大學、農業部

谷物及制品監督檢測中心（北京）、安琪酵母股份有限公司。

本標準主要起草人：孫輝、姜薇莉、雷玲、白石橋、王立坤、王鳳成、周桂英、楊子忠、鄭毓。

本標準所代替標準的歷次版本發布情況為：

———ＧＢ／Ｔ１４６１１—１９９３。

Ⅰ

書

犌犅／犜１４６１１—２００８

糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗

直接發酵法

１范圍

本標準規定了直接發酵法面包烘焙試驗的原理、材料、儀器和設備、操作步驟、結果與評價，以及允

許差。

本標準適用于評價小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質的影響。

２規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。

ＧＢ３１７白砂糖

ＧＢ１３５５小麥粉

ＧＢ２７２１食用鹽衛生標準

ＧＢ／Ｔ５４１０乳粉（奶粉）

ＧＢ／Ｔ６６８２分析實驗室用水規格和試驗方法

ＧＢ８２７５食品添加劑α淀粉酶制劑

ＧＢ１４７５４食品添加劑維生素Ｃ（抗壞血酸）

ＧＢ／Ｔ２０８８６食品加工用酵母

ＬＳ／Ｔ３２１８起酥油

３原理

將小麥粉和其他配料混合制成面團，經過９０ｍｉｎ發酵后成型，醒發４５ｍｉｎ后入爐烘烤。面包出爐

后稱量質量，測定體積，并對外部和內部特征指標進行感官評定，得到面包烘焙品質評分。

４材料

４．１小麥粉：符合ＧＢ１３５５的規定。

４．２即發干酵母：符合ＧＢ／Ｔ２０８８６的規定。

４．３鹽：符合ＧＢ２７２１的規定。

４．４糖：符合ＧＢ３１７的規定。

４．５脫脂奶粉：符合ＧＢ／Ｔ５４１０的規定。

４．６起酥油：符合ＬＳ／Ｔ３２１８的規定。

４．７水：符合ＧＢ／Ｔ６６８２中三級水的要求。

４．８麥芽粉（