標準解讀

GB/T 14611-1993 是一項中華人民共和國國家標準，全稱為《小麥粉面包烘焙品質試驗法 直接發酵法》。該標準規定了一種通過直接發酵法來評估小麥粉用于制作面包時的烘焙品質的方法，旨在為小麥粉的生產、貿易及質量控制提供統一的檢測和評價依據。

標準內容概覽：

  1. 適用范圍：本標準適用于各類小麥粉，特別是用于制作面包的小麥粉，用以評價其在面包制作過程中的性能，包括面團形成特性、發酵能力、烘焙后面包的體積、質地、色澤及感官特性等。

  2. 術語定義：明確了直接發酵法相關的專業術語，確保測試過程中的表述準確無誤。

  3. 試驗材料與設備：詳細列出了進行試驗所需的小麥粉樣品處理要求、酵母、水及其他添加劑的規格，以及必備的實驗室設備，如和面機、發酵箱、烤爐等，并規定了這些設備的操作條件和精度要求。

  4. 試驗方法：

    • 樣品準備：規定了樣品的取樣量、調粉（加水、酵母等）比例和和面的具體步驟。
    • 面團發酵：說明了面團的發酵條件，包括溫度、濕度及時間，采用直接發酵方式，即面團一次發酵后直接成型、二次發酵并烘焙。
    • 烘焙：規定了烘焙的溫度、時間和出爐冷卻條件，確保面包烘焙過程的一致性。

  5. 評價指標：

    • 面包體積：通過測量烘焙后面包的體積來評估面粉的膨脹力。
    • 內部結構與質地：觀察面包的孔隙大小、均勻度及其整體結構，評價其柔軟度和彈性。
    • 表皮色澤：使用特定的色差儀或視覺評價方法測定面包表皮的顏色。
    • 感官評價：組織專業人員對面包的外觀、香氣、味道、質地等進行綜合評分。

  6. 數據處理與結果判定：提供了計算和統計分析方法，用于將實驗數據轉化為可比較的評價結果，并根據評價標準對小麥粉的面包烘焙品質進行分級。

  7. 試驗報告：規定了試驗報告應包含的內容，如樣品信息、試驗條件、測試結果及結論等，確保試驗結果的完整性和可追溯性。

實施意義：

該標準為小麥粉生產商、食品加工企業及質量監督機構提供了一個標準化的測試流程，有助于確保面包產品的質量和一致性，同時為小麥粉的質量控制和品種改良提供了科學依據。


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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現行標準GB/T 14611-2008
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實施
?正版授權
GB/T 14611-1993小麥粉面包烘焙品質試驗法直接發酵法_第1頁
GB/T 14611-1993小麥粉面包烘焙品質試驗法直接發酵法_第2頁
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文檔簡介

UDC664.641.12·664.654B20中華人民共和國國家標準GB/T14611-93小麥粉面包烘焙品質試驗法直接發酵法BreadbakingqualityofwheatfiourStraightdoughmethod1993-09-05發布1994-07-01實施國家技術監督局發布

中華人民共和國國家標準小麥粉面包烘焙品質試驗法GB/T14611-93手發接酵Breadbakinggualityofwheatflour-Straightdoughmethod主題內客與適用范圖本標準規定了直接發酵法面包烘焙試驗的設備要求、實驗配方、工藝參數、操作步驃及評價方法本標準適用于評價小麥粉和其他面團配料對面包體積和面包內部結構的影響。！方法提要本實驗以200g或300g面粉為基礎，可供制做2個或3個含100g面粉的面包將各種面團配料一次混和制成面團，面團發酵90min后分割成型，經過45min醒發,入爐烘烤。面包出爐后測定體積，稱量重量，對面包外部與內部特征指標進行感官鑒定，作出面包烘焙品質評分3配方與材料3.1配方以300g試驗面粉為例，見下表。實驗面團配方表數量面粉基數，%面粉基數%面粉（14%濕基）100.0300.0起酥油3.09.0即發干酵母1.604.80水601801.54.5適量6.018.0澳酸鉀20pPm0.006脫脂奶粉4：012.0注：1）加水量應根據試驗面團的軟硬程度進行調整，也可以參照粉質吸水率作適當的增減，原則為使面團盡可能柔教而又不粘手影響操作。2）麥芽粉添加量視試驗面粉降著數值而定，一般應將試驗面粉降著數值調整到225～300。范國內。3.2面粉小麥粉，稱量時校正到14%濕基3.3即發干酵母市售商品，在有效期內使用，要求發酵力大于800mL，參照QB596《酵母及其檢驗方法》中干酵母檢驗方法測定），希望開封后立即分裝在密閉的小瓶中,冷藏保存,3個月內用

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