01二月2023南京農業大學食品科技學院1金鵬南京農業大學食品科技學院食品科學導論E-mail:

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INTRODUCTIONTOFOODSCIENCE全國站 全國站 全國站 /全國站手機站 http://3全國站 /全國站 全國站 01二月2023南京農業大學食品科技學院2教材作者：（美）帕克（Parker，R.）著，江波等譯（江南大學食品院）出版社：中國輕工業出版社時間：2007-2-1ISBN：9787501955329定價：￥58.00元

01二月2023南京農業大學食品科技學院301二月2023南京農業大學食品科技學院4教學組織與考察課程名稱：食品科學導論課程性質：模塊選修教學方法：理論講授+課堂討論+提問+作業期末考試：閉卷考試成績評定：課程成績=40%(考勤+課堂+實踐)+60%(期末考試成績)學習要求：聽課并記錄+閱讀資料+認真參加討論

+聯系實際思考問題01二月2023南京農業大學食品科技學院5引言和背景IntroductionandBackground第一部分01二月2023南京農業大學食品科技學院6食品“標語”

倉廩而知禮節，衣食足而知榮辱

民以食為天，食以安為先食品企業是道德企業食品安全齊監督，健康生活同構筑法行天下，食者無憂

普及食品科學知識，提高安全防范能力選購放心食品，吃出健康體魄少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生01二月2023南京農業大學食品科技學院7第一章食品科學概述學習目標：1.指出食品工業的四個組成部分；2.消費者購買食品的趨勢；3.認識關聯工業；4.知道國內外著名的食品企業。01二月2023南京農業大學食品科技學院8第一章食品科學概述

OverviewofFoodScience食品科學的定義：食品科學：將基礎學科和工程學的理論應用于研究食品基本的物理、化學和生物化學性質以及食品加工原理的一門學問。食品科學是一門涉及范圍很廣的學科，包括食品微生物學、食品工程和食品化學。食品工藝學則是應用食品科學原理來從事食品的選擇、保藏、加工及銷售，它影響消費安全、營養和食品衛生。

01二月2023南京農業大學食品科技學院9一、食品工業的組成部分

PartsofTheFoodIndustry主要分為4個部分：生產Production制造加工Manufacturing/processing物流Distribution營銷

Marketing生產：包括種植、放牧、果樹栽培、漁業和水產等工業。涉及原料生產的技術，有動植物品種選育、耕種、生長、收割、屠宰、以及貯藏和原料處理。制造加工：將農產品原料轉變成更精細或精致的產品，需要許多單元操作和加工，是食品技術的核心。物流：涉及面向產品銷售的多各方面，包括產品形式、重量、運輸、裝卸、貯存，包裝等多個環節。營銷：食品的銷售，包括批發、零售、機構場地和餐館。01二月2023南京農業大學食品科技學院10

植物性食品原料：包括谷物、豆類、果品、蔬菜、部分油料；

動物性食品原料：包括家禽、畜產品、魚貝海產品等；蛋類；奶類等。

礦物性食品原料：如各種礦泉水和食鹽等。從原料來源上分為：01二月2023南京農業大學食品科技學院11植物性食品原料谷物豆類果品蔬菜油料01二月2023南京農業大學食品科技學院12動物性食品原料家禽畜產品魚貝海產品蛋類；奶類01二月2023南京農業大學食品科技學院13礦物性食品原料01二月2023南京農業大學食品科技學院14

軟飲料

(包括純凈水、碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、功能性飲料等)、

乳制品(包括純牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、

肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、

大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、

果蔬制品(包括速凍果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果醬和果凍)、

方便食品(包括方便主食、速凍食品等)、

焙烤食品(包括面包、餅干、糕點等)、

糖果和巧克力(包括各種糖果和巧克力制品)、

調味品(食用香料、發酵類調味品、復合調味品、西式調味品等)、

酒類(白酒、啤酒、黃酒、米酒、葡萄酒等)。從種類上有：01二月2023南京農業大學食品科技學院15根據食品的營養成分特點進行分類：1）谷類食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白質、維生素B和尼克酸。2）動物性食品：主要提供動物性蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素A、B2、B12，等。3）豆類加工食品：主要提供植物性優質蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素和植物纖維。4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素C和胡蘿卜素。5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱量。6）糖和酒類：主要提供熱能，糖還能提供某些無機鹽。01二月2023南京農業大學食品科技學院16現代食品的分類：

1）糧食及制品;2）食用油；3）肉及其制品；4）消毒鮮乳；5）乳制品；6）水產類；7）罐頭；8）食糖；9）冷食；10）飲料；11）蒸餾酒、配制酒；12）發酵酒；13）調味品；14）豆制品；15）糕點；16）糖果蜜餞；17）醬腌菜；18）保健食品；19）新資源食品；20）其他食品01二月2023南京農業大學食品科技學院17

中華人民共和國衛生部

公告

2008年第12號

根據《中華人民共和國食品衛生法》和《新資源食品管理辦法》的規定，批準嗜酸乳桿菌、低聚木糖、透明質酸鈉、葉黃素酯、L-阿拉伯糖、短梗五加、庫拉索蘆薈凝膠為新資源食品。上述7種新資源食品用于食品生產加工時，應符合有關法律法規、標準規定。

特此公告。

01二月2023南京農業大學食品科技學院18趨勢Trends

發達國家食品消費支出比例下降，低收入國家仍占較大比重；

(美國8%;加拿大10%;英國11%;印度，菲律賓>50%)消費更注重于方便和質量，更希望將用餐與其它活動如購物、工作和旅行時間結合起來。01二月2023南京農業大學食品科技學院19關聯行業AlliedIndustries

包裝行業:塑料、紙、玻璃瓶。。。

化學品制造商:酸味劑、防腐劑、酶制劑、穩定劑、添加劑。。。

食品機械和裝備制造商：殺菌機、蒸發濃縮機；微波爐、電飯煲、榨機。。。

政府部門:衛生部、質監局、商檢局。。。

公眾機構:消費者保護協會。。。01二月2023南京農業大學食品科技學院20食品加工業世界50強

Top50oftheworld’sLargestFoodProcessingFirms國際化

InternationalActivities01二月2023南京農業大學食品科技學院2101二月2023南京農業大學食品科技學院2201二月2023南京農業大學食品科技學院2301二月2023南京農業大學食品科技學院2401二月2023南京農業大學食品科技學院2501二月2023南京農業大學食品科技學院2601二月2023南京農業大學食品科技學院2701二月2023南京農業大學食品科技學院28順應時代變化

ResponsivenesstoChange人均食品消費量變化少，但種類不斷發生變化。人們選擇食品種類的變化反映了許多因素的影響（人口組成、營養、健康。。。）消費模式的變化（新鮮冷凍水果↑24%，畜肉↓16%；美國過去27年中）技術革新（配料改變、食品加工新方法、烹調技術）的改進01二月2023南京農業大學食品科技學院29關聯運作

InterrelatedOperations

食品生產依賴于高度發達和有組織的工業，生產、制造加工、物流營銷全過程中成本和使用都需要仔細研究和控制。食品工業量大利薄，食物鏈中任何一處細微失誤都有可能使生產商損失慘重環境保護問題01二月2023南京農業大學食品科技學院30小結

Summary食品工業是由生產、制造加工、物流和營銷組成。工業界對時代變化積極響應，并與其他行業