關于方便面的講義演講者:內容概述第一節方便食品加工的概念特點方便食品的分類第二節淀粉顆粒和分子的結構淀粉的糊化淀粉老化特性第一節方便食品加工的概念特點指以米、面、雜糧等糧食為主要原料加工制成，只需簡單烹制即可作為主食的具有食用簡便、攜帶方便，易于儲藏等特點的食品制造。

方便食品的分類方便食品的種類很多，大致可分成以下四種。

即食食品

各種糕點、面包、饅頭、油餅、麻花、湯圓、餃子、餛飩等，這類食品通常買來后就可食用，而且各具特色。

速凍食品

把各種食物事先烹調好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經加熱后就可食用。

干的或粉狀方便食品

這些食品像方便面、方便米粉，方便米飯，方便飲料或調料、速溶奶粉等通過加水泡或開水沖調也可立即食用

罐頭食品

指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品較好地保持了食品的原有風味，體積小，重量輕，衛生方便，只是價格稍高

第二節淀粉顆粒和分子的結構一、淀粉顆粒在植物的種子、跟部及塊莖中，淀粉以顆粒形狀較獨立地存在。不同植物的淀粉顆粒其顯微結構不同，借此可以對不同來源的淀粉進行鑒別。所有的淀粉顆粒均顯示出一個裂口，稱為淀粉顆粒的臍點；這種顯微結構在偏振光作用下有雙折射，說明淀粉顆粒是球狀結晶；大部分淀粉分子從臍點伸向邊緣，甚至支鏈淀粉的主鏈和許多支鏈也是徑向排列的。天然狀態的淀粉顆粒沒有膜，表面簡單地由緊密堆積的淀粉鏈端所組成，好似緊密壓在一起的稻草掃帚表面一般。直鏈淀粉分子的實際存在形態并非一條直線，而是以左手螺旋、部分斷開的螺旋或無規線團的形式存在的。淀粉顆粒和分子的結構淀粉分子的螺旋結構既可以是雙螺旋也可以是單螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個糖基，而單螺旋中每一圈包含六個糖基。支鏈淀粉包括α-1,4-糖苷鍵和α-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，支其中支鏈的長度一般為20～30個葡萄糖基。。淀粉的糊化淀粉糊化可分為三個階段：a.可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質部分，體積略有膨脹；此時如冷卻干燥可以復原，雙折射顯現不變。b.不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶“溶解”。c.淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進入溶液。影響淀粉糊化的因素內部因素，即淀粉顆粒的大小、內部結晶區多少及其它物質的含量。一般地，淀粉顆粒愈大、內部結晶區越多，糊化比較困難，反之則較易。外部因素：包括水含量、溫度、小分子親水物、有機酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易；高濃度的糖可降低糊化速度（主要影響水活度）；油脂可顯著降低糊化速度和糊化率；高pH有利于淀粉的糊化，低pH將抑制淀粉糊化；淀粉酶可使糊化顯著加速；提高溫度，有利于淀粉的糊化。淀粉的老化淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過程，其本質是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動排列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐步恢復形成致密、晶化的淀粉膠束。但這個過程是不完全的，并不能恢復到天然淀粉的狀態。老化的直接結果是溶解性能變差，加工能力降低。影響淀粉老化的因素內部因素：主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大??；直鏈淀粉比例高時易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。外部因素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質等溫度對淀粉老化有明顯的影響；60℃以上不易老化，由此溫度向下