實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案中職烹飪比賽理論考試參考題庫(kù)范圍：國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級(jí)）整雞去骨應(yīng)選用()生的肥壯母雞。5~6個(gè)月8~9個(gè)月一年左右一年半左右答案：C2. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德 ( ) 結(jié)合起來。技術(shù)體系服務(wù)機(jī)制監(jiān)督機(jī)制傳統(tǒng)觀念答案：C適合于燜發(fā)的原料是()。木耳海蜇海參香菇答案：C適合于堿發(fā)的原料是()。墨魚魚唇魚骨裙邊答案：A5. 食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對(duì)致病菌和 ( ) 。非致病菌霉菌霉菌毒素病毒答案：A6. 以假種皮為食用對(duì)象的水果是 ( ) 。A）蘋果B）橘子精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案C）桃子D）龍眼答案：D7. 下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是 ( ) 。香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C8. 細(xì)菌性食物中毒不包括 ( ) 。沙門菌屬食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒霉變甘蔗中毒答案：D9.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克答案：D10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是 ( ) 。豆豉奶油蛋糕剩飯涼糕答案：A生豆?jié){中主要含有()。苦杏仁苷龍葵堿植物紅細(xì)胞凝血素皂素答案：D12. 飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為 ( ) 。胃腸炎癥狀神經(jīng)精神癥狀肝臟損害癥狀腎臟損害癥狀精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案答案：A菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。原料形狀主要原料特定形態(tài)原料構(gòu)成答案：A14. 鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是 ( ) 引起的微生物污染。沙門菌肉毒桿菌副溶血性弧菌變形桿菌答案：A不得使用()作為冷飲食品的原料。葡萄糖漿綿白糖糖蜜淀粉糖漿答案：C16. 蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便 ( ) 。初加工吐出體內(nèi)污物腌制切配答案：B頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。高檔原料低檔原料一般原料植物性原料答案：A18. 冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但 ( ) 除外。操作人員保持手的清潔衛(wèi)生器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用工作臺(tái)無塵、無蠅菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案19. 熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但 ( ) 除外。保持操作臺(tái)面的衛(wèi)生烹調(diào)中燒熟煮透合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案：D20. 高級(jí)宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（ ）。10%15%20%25%答案：B21. 下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是 ( ) 。燉酥腰，蒜泥白肉白斬雞，鹵牛肉風(fēng)雞腿，涼拌海蜇香酥鴨，拌海帶答案：B脂肪的消化是從()開始的。口腔食管胃小腸答案：D23. 人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由 ( ) 分泌的。胃小腸胰腺肝臟答案：C將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。混合漲發(fā)單純油發(fā)高溫油成熟高溫油膨化答案：D面烤法是在()基礎(chǔ)上的演進(jìn)。泥烤法精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案明爐烤暗爐烤鐵板烤答案：A26. 自然界食物中不單獨(dú)存在的是 ( ) 。麥芽糖葡萄糖半乳糖乳糖答案：C27. 漲發(fā)海參時(shí)切忌接觸 ( ) 。鹽糖酒水答案：A28. 不能提供人體能量的營(yíng)養(yǎng)素是 ( ) 。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素答案：D29. 飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指 ( ) 之和。A）利潤(rùn)B）稅金、利潤(rùn)C(jī)）費(fèi)用、稅金D）費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)答案：D30. 佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏 ( ) 而引起的。維生素Ａ維生素D維生素Ｅ核黃素答案：B31.( ) 中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。大米小麥玉米高粱精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案答案：C32. 老年人腰、腿痛，可能與 ( ) 的缺乏有關(guān)。蛋白質(zhì)鈣鐵鋅答案：B33. 下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是 ( ) 。牦牛肉黃牛肉水牛肉奶牛肉答案：A冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度。高于等于低于不同于答案：D谷類原料是人體()的重要來源。蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素答案：C36. 醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜 ( ) 和使菜品顏色發(fā)紅。咸鮮的味感味厚的感覺干香的質(zhì)感軟嫩的質(zhì)感答案：C37.( ) 為堿性食物。韭菜豆腐魚肉禽肉答案：A38. 肉類原料中含有的 ( ) 能夠增加肉香味刺激胃液分泌。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案膽固醇含氮浸出物糖原維生素答案：B魚類脂肪中()含量較高。卵磷脂糖脂不飽和脂肪酸飽和脂肪酸答案：C味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使()分解，影響味精的呈鮮效果。谷氨酸鈉；谷氨酸鈉焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A41. 關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是 ( ) 。A）加強(qiáng)成本控制是飲食企業(yè)提高競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營(yíng)業(yè)額答案：D將鮮料制成干貨原料用()方法，其風(fēng)味散失最少。曬干風(fēng)干烘干熗干答案：B43. 傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是 ( ) 。前夾肉五花肉后腿肉外檔肉答案：B44. 菜單定價(jià)除考慮成本、利潤(rùn)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，還可以參考的信息是 ( ) 。A）銷售情況B）生產(chǎn)計(jì)劃精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案C）企業(yè)聲望D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C45. 影響火候最主要的兩個(gè)因素是 ( ) 。火力和傳熱介質(zhì)火力和加熱時(shí)間加熱時(shí)間和烹飪?cè)蟼鳠峤橘|(zhì)和烹飪?cè)洗鸢福築在下列魚中，()在初加工時(shí)需褪沙。（A）青魚B）黑魚C）鯊魚D）鱈魚答案：C47. 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時(shí)，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起 ( ) 。A）實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B）實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C）實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D）實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：C48. 構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是 ( ) 和配料。A）生料B）主料C）凈料D）毛料答案：B在下列魚中，()在初加工時(shí)不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚答案：B50. 一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于 ( ) 和加工后半成品質(zhì)量的比值。A）購(gòu)進(jìn)原材料成本B）凈料成本C）主料成本D）主配料成本精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案答案：A51. 一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料， 廚房采購(gòu)?fù)炼?20千克計(jì)價(jià) 42元，土豆的凈料成本為 3元/千克，則經(jīng)加工后得到的凈土豆為 ( ) 千克。（A）16（B）15（C）14（D）12答案：C52. 生料成本的核算程序?yàn)?( ) →拆卸毛料→稱量生料重量→確定下腳料和廢棄料價(jià)值→計(jì)算生料單位成本。A）計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)B）確定原料采購(gòu)程序C）計(jì)算原料采購(gòu)數(shù)量D）計(jì)算原料采購(gòu)種類答案：A雞身最嫩的一塊肉是()。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉答案：C鮮鮑魚的初加工，放入()鍋內(nèi)煮至離殼，取出鮑魚肉即可。（A）冷水（B）30℃水溫（C）溫水（D）開水答案：D凈料單價(jià)是指毛料單價(jià)和()的比值。A）凈料率B）成本率C）毛利率D）成本系數(shù)答案：A56. 玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料 ( ) 。A）腐爛B）發(fā)不透C）變色D）有鐵銹味答案：C精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案57. 調(diào)味品平均成本的核算步驟為 ( ) 。A）計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均B）估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均C）計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均D）計(jì)算調(diào)味品總價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案：A58.宴會(huì)成本的核算主要是菜點(diǎn)成本的核算，菜點(diǎn)成本一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。A）種類數(shù)量B）結(jié)構(gòu)比例C）銷售價(jià)格D）可容成本答案：D既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是()。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋答案：D膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素D可引起()。壞血病佝僂病夜盲癥癩疲病答案：B61. 從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價(jià)策略包括 ( ) 、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。A）產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略B）累積消費(fèi)積分策略C）團(tuán)體優(yōu)惠策略D）滲透定價(jià)策略答案：A62. 滲透價(jià)格策略是一種以 ( ) 的策略。A）低價(jià)格投入新產(chǎn)品B）高價(jià)格投入新產(chǎn)品C）折中價(jià)格投入新產(chǎn)品D）滿意價(jià)格投入新產(chǎn)品答案：A精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案63. 整雞去骨的步驟是： 劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，( ) 。A）翻轉(zhuǎn)雞皮B）去內(nèi)臟C）去雞頭D）去雞爪答案：A64. 廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括 ( ) 、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個(gè)方面。A）廚房崗位安排B）廚房生產(chǎn)程序C）食品衛(wèi)生條件D）廚房安全制度答案：C65. 生堿水的配制方法是將 ( )500 克和冷水 20千克放在一起攪勻溶化即成。A）生石灰B）熟石灰C）石灰水D）堿面答案：D66. 冷菜間對(duì)工具設(shè)備的使用要求是 ( ) 。A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放B）專人負(fù)責(zé)專人管理C）集中管理自由使用D）統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒答案：B67. 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是 ( ) 。A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用B）儲(chǔ)藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中C）拌入剩余冷菜制品中D）直接丟棄不用答案：B制作花式菜的常用基本手法是()。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法D）平刀法答案：A由于廚房()的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C）濕度大和油煙蒸汽較濃D）人員流動(dòng)頻繁缺乏管理答案：C70. 員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是 ( ) 。A）檢查灶具是否漏氣B）檢查灶具是否齊備C）打開灶具調(diào)整火力D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A71. 廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時(shí)應(yīng)完成的工序是 ( ) 。A）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門B）關(guān)閉氣源總閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門C）關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉氣源總閥門D）關(guān)閉廚房總供氣閥門→關(guān)閉各灶具閥門→關(guān)閉氣源總閥門答案：D最適合做“回鍋肉”的原料是()。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉D）夾心肉答案：A電磁爐應(yīng)放置在()的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn)答案：D74. 電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是 ( ) 。A）不要置于爐面上B）直接放回爐面上C）洗滌后放回爐面D）冷卻后放回爐面答案：A75. 常見餐具消毒柜的類型包括 ( ) 和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。A）直接通氣式B）間接通氣式C）紫外線消毒D）自動(dòng)加熱式精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案答案：A76.家畜類原料常用的清洗加工方法有：()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。里外翻洗法削皮清洗法去瓤掏洗法去除雜質(zhì)法答案：A加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。反復(fù)揉搓涂抹短時(shí)間浸漬長(zhǎng)時(shí)間浸漬答案：A78. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和 ( ) 的清洗加工方法。黏液血污血衣血筋硬毛皮膜結(jié)締組織答案：C生搓法一般用作()的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。生炒菜品熟炒菜品紅燜菜肴清燉菜肴答案：A80. 軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在 90℃左右的水中燙制 ( ) 分鐘即可。151085答案：A油發(fā)就是把()放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。干貨原料鮮活原料干蹄筋類干魚肚類答案：A精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案82. 原料干制時(shí)失去的水分主要是 ( ) 。自由水分子水液態(tài)水純凈水答案：A干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。焐發(fā)炸發(fā)燜發(fā)浸發(fā)答案：B84. 低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在 ( ) 之間為宜。100℃～115℃80℃～90℃70℃～80℃60℃～70℃答案：A85. 高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過 ( ) 后的干制原料。低溫油焐制洗滌干凈溫水浸泡長(zhǎng)時(shí)間煮制答案：A86. 下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但 ( ) 除外。亮氨酸賴氨酸蛋氨酸絲氨酸答案：D87. 烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、 ( ) 、可口性三個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)性價(jià)格性季節(jié)性地區(qū)性答案：A88. 食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?( ) 高低的主要因素。價(jià)格精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案知名度利用率食用價(jià)值答案：D89. 按烹飪?cè)系膩碓磳傩裕蓪⑴腼冊(cè)戏譃?( ) 、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。鮮活原料干貨原料復(fù)制品原料動(dòng)物性原料答案：D90. 可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是 ( ) 。蛋白質(zhì)乳糖植酸維生素Ｄ答案：C91. 不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是 ( ) 。燉燒燜炒答案：D92. 鳊魚是我國(guó)淡水魚中比較著名的品種之一，以 ( ) 季節(jié)所產(chǎn)最肥。A）秋季B）夏季C）春季D）冬末春初答案：D93. 龍蝦是體形較大的海水蝦，以 ( ) 沿海海域產(chǎn)量較高。A）江蘇B）山東C）遼寧D）廣東答案：D蝦蟹屬于()。（A）甲殼類動(dòng)物（B）軟體類動(dòng)物（C）棘皮類動(dòng)物精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案D）腔腸類動(dòng)物答案：A95. 冷藏鮮蛋時(shí)的溫度應(yīng)控制在 ( ) 。A）10℃B）5℃C）0℃D）-5℃答案：C96. 用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其 ( ) 。A）黏合作用B）起泡作用C）膠體作用D）乳化作用答案：D97. 下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是 ( ) 。A）土豆B）蘿卜C）胡蘿卜D）蕪菁答案：A鮮竹筍含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。（A）碳酸（B）單寧物質(zhì)（C）植物堿（D）草酸答案：D竹筍中品質(zhì)最好的是()。A）春筍B）夏筍C）鞭筍D）冬筍答案：D菠菜中含有較多的()，故食用時(shí)要先焯水處理。（A）碳酸B）單寧物質(zhì)C）植物堿D）草酸答案：D精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案101. 莼菜是著名的水生葉菜，以 ( ) 所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A）杭州西湖B）蕭山湘湖C）江蘇太湖D）安徽巢湖答案：A102. 屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是 ( ) 。A）生菜B）菠菜C）大白菜D）卷心菜答案：C103. 被稱為起陽(yáng)草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽(yáng)作用的葉菜是 ( ) 。A）青蒜B）大蔥C）韭菜D）芫荽答案：C104. 下列果菜中屬于漿果類的是 ( ) 。A）黃瓜B）西葫蘆C）茄子D）四季豆答案：C105. 下列大米中脹性最大的是 ( ) 。A）秈米B）粳米C）糯米D）黑米答案：A106. 下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是 ( ) 。A）普通粉B）標(biāo)準(zhǔn)粉C）富強(qiáng)粉D）糕點(diǎn)粉答案：C107. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的 ( ) 。A）淀粉B）纖維素精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案C）脂肪D）蛋白質(zhì)答案：D108. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是 ( ) 。微生物的作用溫度濕度氧氣答案：A板栗的果實(shí)屬于()。（A）核果B）瘦果C）堅(jiān)果D）穎果答案：C110. 我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是 ( ) 。A）海鹽B）湖鹽C）井鹽D）巖鹽答案：A111. 下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是 ( ) 。A）醬油B）醬C）豆豉D）番茄醬答案：D食糖的主要成分是()。（A）葡萄糖（B）飴糖（C）蔗糖（D）果糖答案：C釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A）果醋B）麩醋C）酒醋D）米醋答案：D精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案114. 下列調(diào)味料中主要呈麻味的是 ( ) 。A）八角B）花椒C）胡椒D）桂皮答案：B芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜（B）蘿卜（C）芫荽（D）胡椒答案：A豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。結(jié)締組織多脂肪組織多肥瘦相間肌間脂肪豐富答案：A牛的上腦位于()的前部，靠近后腦，與短腦相連。脊背頸椎脖頭肋排答案：B牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)肥肉為主肥瘦相間瘦肉為主答案：C羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。肉瘦筋多肌纖維短肉質(zhì)較嫩肉質(zhì)粗老答案：C使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為()。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案剞刀刀功刀法刀技答案：A121. 麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn) 90°角直剞平行刀紋，最后順向切成 ( ) 的條塊。5cm×2.5cm5cm×5cm8cm×4cm2.5cm×2.5cm答案：A122. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是 ( ) 法。直剞斜剞反刀剞推刀剞答案：A123. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的 ( ) 。1/32/31/41/5答案：B124. 牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈 ( ) 。瓦楞形花瓣形散線形蚌紋形答案：B125. 色彩是反映菜肴質(zhì)量的 ( ) ，從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。重要方面人為因素決定性因素科學(xué)性指標(biāo)答案：A126.菜肴的()、衛(wèi)生質(zhì)量、()等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；味感特征精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)文化價(jià)值；品質(zhì)特點(diǎn)文化價(jià)值；風(fēng)味特點(diǎn)答案：B127. 色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的 ( ) 產(chǎn)生極大的影響。心態(tài)消化吸收生理心理答案：D128.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。輔料；主料輔料；調(diào)料主料；調(diào)料主料；輔料答案：D129.( ) 是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。同質(zhì)組配異質(zhì)組配質(zhì)量組合質(zhì)地組合答案：A130. 剛腌不久的蔬菜含有大量的 ( ) 。亞硝酸鹽三氧化二砷砷酸鈣砷酸鉛答案：A131.菜肴原料形狀()的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。相似相配相異相配相同相配相互配合答案：A菜肴的()主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。香味氣味精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案口味滋味答案：A133.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹Ｕ{(diào)味特性；香味特征口味特征；口味特征氣味特征；氣味特征香味特征；香味特征答案：D134. 扣是將菜肴所用原料 ( ) 擺放在碗內(nèi)，成熟后 ( ) 盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。隨意地；復(fù)入有規(guī)則地；舀入隨意地；倒入有規(guī)則地；復(fù)入答案：D135.( ) 冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。象形造型幾何圖案禽鳥造型花卉造型答案：B136.( ) 是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。龍蝦刺身糟熘三白韭黃炒肉絲三絲雞茸蛋答案：D137. 糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以 ( ) 的保護(hù)能力最強(qiáng)。蛋泡糊蛋清糊蛋黃糊酵面糊答案：A138. 肉類原料的致嫩方法有 ( ) 致嫩、( ) 致嫩和嫩肉粉致嫩三類。碳酸鈉；鹽堿；鹽碳酸氫鈉；明礬精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案氫氧化鈉；明礬答案：B139. 堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類 ( ) 和B族維生素。營(yíng)養(yǎng)成分礦物質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)答案：B140. 用( ) 的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬 1小時(shí)，可使其體積膨脹松嫩， 且色澤轉(zhuǎn)淡。0.2%0.4%0.8%1.2%答案：A141. 每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用 ( ) 碳酸氫鈉、靜置 2小時(shí)后即可。0.5～1克1～1.5克1.5～2克2～2.5克答案：B利用()上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。碳酸氫鈉碳酸鈉氫氧化鈉氫氧化鈣答案：A143. 嫩肉粉致嫩的用量是：每 ( ) 肉料用嫩肉粉 5～6克。1000克500克250克100克答案：A144. 蛋清起泡的原理， 主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和 ( ) ，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。卵黏蛋白卵清蛋白卵白蛋白抗胰蛋白酶答案：A精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案145. 調(diào)制蛋泡糊的粉料為 ( ) 或( ) 。全麥粉；無筋粉糯米粉；中筋粉低筋粉；無筋粉低筋粉；高筋粉答案：C146. 脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入 ( ) 或泡打粉的緣故。酵粉面粉米粉淀粉答案：A147.( ) 調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。烹調(diào)前烹調(diào)中烹調(diào)后正式答案：A148. 調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的 ( ) 和吸附量。擴(kuò)散量滲透壓揮發(fā)性標(biāo)準(zhǔn)化答案：A149. 紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中 ( ) 的損失。維生素蛋白質(zhì)礦物質(zhì)脂肪酸答案：A150.( ) 是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。明醋暗醋底醋紅醋答案：A151. 牛奶中的脂肪含有較多的 ( ) 。飽和脂肪酸精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案不飽和脂肪酸膽固醇腦磷脂答案：B在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)?)，產(chǎn)生毒性。氯化鈉碳酸氫鈉焦谷氨酸鈉谷氨酸鈉答案：C對(duì)于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。茴香、丁香、草果茴香、丁香、花椒粉茴香、丁香、胡椒面茴香、丁香、五香粉答案：A154. 菜肴的類別不同，鹽的用量炒蔬菜為 ( ) ，燒煮菜類為 1.5%～2.0%。0.6%0.9%1.2%1.5%答案：C下列說法正確的是()。用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D156. 在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入 ( ) 是確定基本味。精鹽香醋蔥姜蒜咖喱粉答案：A在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。花椒八角桂皮麻油精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案答案：A158. 天然色素主要是從植物組織中提取的，如 ( ) 等。綠菜汁、果汁綠菜汁、莧菜紅檸檬黃、莧菜紅檸檬黃、綠菜汁答案：A制湯要選用新鮮的含()、脂肪等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)鮮味答案：A湯按色澤可劃分為()和白湯兩類。清湯毛湯葷湯素湯答案：A161. 下列湯中按品澤劃分的是 ( ) 。葷湯、白湯、素湯鴨湯、海鮮湯、雞湯鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D162.制湯原料中可溶性呈味()含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。風(fēng)味物質(zhì)礦物質(zhì)蛋白質(zhì)調(diào)味品答案：A制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。膠原蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)同源蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)答案：A精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案164. 制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液 ( ) 增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。清澈度滲透壓粘稠度溶解度答案：B165. 對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的 ( ) 和向食物所提供的( ) 多少。穩(wěn)定態(tài)；熱量可控性；熱量溫度；時(shí)間溫度；熱量答案：D166. 旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口 30～40cm，呈( ) ，光度明亮，熱氣逼人。紅黃色白黃色紅色藍(lán)色答案：B火候運(yùn)用與原料()、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。性質(zhì)產(chǎn)地季節(jié)老嫩答案：A168. 以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地 ( ) 菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。脆嫩型軟爛型酥脆型酥爛型答案：A中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。油焐法熱油封面熱鍋冷油劃油法答案：B170. 油的沸點(diǎn)可達(dá) 200℃以上，如牛油為 ( ) ，豬油為 221℃，豆油為 230℃。精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案208℃215℃220℃225℃答案：A要形成()型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時(shí)間加熱原料。外脆里嫩里外酥脆軟嫩暄松滑爽細(xì)嫩答案：A172. 熱空氣加熱能利用 ( ) 直接將熱量( ) 到原料表體。熱輻射；輻射熱輻射，傳導(dǎo)熱傳導(dǎo)；輻射熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。碳化變性碳化變脆凝結(jié)變性凝結(jié)碳化答案：C油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。預(yù)熟處理法高油溫處理法低油溫處理法滑油法答案：A175. 油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料 ( ) 的方法。脫色、增味、變脆上色、增味、變軟脫色、增香、變軟上色、增香、變脆答案：D176.( ) 有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。速蒸熟處理久蒸熟處理足汽蒸熟處理精彩文檔實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案汽導(dǎo)熱蒸制答案：A177.()是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。久蒸預(yù)熟處理法速蒸預(yù)熟處理法足汽速蒸處理法汽導(dǎo)熱預(yù)