46/46酒店管理考試題庫(kù)與答案(大全）題庫(kù)Ａ一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1．宴會(huì)服務(wù)規(guī)程是指宴會(huì)服務(wù)工作的一系列、和.2.中餐宴會(huì)席位的安排規(guī)則是：將主人安排在席桌的，主賓安排在主人的，主賓夫人安排在主人的，其他人員從左至右依次排列.3。中餐宴會(huì)活動(dòng),一般放在最后上,表示上完，宴會(huì)即將結(jié)束。４.宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，煙灰缸從開(kāi)始，每隔座位擺放一個(gè)。5。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用，酒溫一般掌握在℃之間即可.6.分菜的基本要求是：菜肴要報(bào)名、位置要正確、、、、。7。浙菜以、、三種地方風(fēng)味菜為代表。8．零點(diǎn)菜單在餐廳中使用得最多，可分為、、菜單和客房送餐菜單。９.咕嚕肉是中的代表之一。10.在使用洗碗機(jī)時(shí),最主要的是要經(jīng)常清理和檢查有無(wú)堵塞，以保證洗碗機(jī)的正常運(yùn)行.11．家具保養(yǎng)中主要是注意、和。12．餐廳服務(wù)人員肩負(fù)著和兩方面的任務(wù)。13.酒店基層控制管理主要包括、、和。１４。餐廳服務(wù)質(zhì)量包括和方面.15。俄式服務(wù)講究的風(fēng)度,和都較高。１6。西餐宴會(huì)過(guò)程中酒水服務(wù)可分、、、和餐后酒服務(wù)等幾個(gè)階段。１7．白色純潔光明，但有作用，光度過(guò)強(qiáng)則易刺目，使人有、之感.１8.人們通常將色彩分為冷、暖兩大類。暖色調(diào)使人感到、,而冷色調(diào)可使室間顯得比并產(chǎn)生之感.１９．切花大致有花莖、、等技巧。20．任何插花造型，都要依據(jù)、、三大主要原則.２1.瓜果類蔬菜一般有、、、等。2２．蔬菜水果含鈣、鉀、鈉、鎂等礦物成分豐富，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后,最終產(chǎn)物呈，故稱.23．茶藝按表現(xiàn)形式可分為、兩大類。24.我國(guó)飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)主要有、、、細(xì)菌指標(biāo)。２5.名優(yōu)綠茶一般都具有、、、等四個(gè)特點(diǎn)。２6.色拉可分為、和三種。２7。為英國(guó)人所愛(ài)好，菜也常用.28．市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是原則、原則、原則.29．酒店管理的職能是、、、和協(xié)調(diào).30．餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件:即、、。3１．當(dāng)賓客用完餐，起身離座時(shí),服務(wù)員要主動(dòng)上前、、。32。開(kāi)飲料小票應(yīng)有三聯(lián)單，一聯(lián)送,二聯(lián)送,三聯(lián)送。3３.傳菜員在營(yíng)業(yè)前應(yīng)準(zhǔn)備好各種菜式的和用具。34。鋪臺(tái)布有、和三種方法。３5。餐布按顏色不同有和.3６．婚宴適合折疊、等象征恩愛(ài)、純潔、和諧的餐巾折花圖形。37．上菜時(shí)，一定要報(bào)，并作適當(dāng)?shù)慕榻B。38．上整雞、整鴨、整魚時(shí),要主動(dòng)為客人用.39。擺菜時(shí)，要根據(jù)菜肴的原料、色澤、形狀、口味、盛具等方面，注意，盡量避免.4０.用輕托的方式給賓客時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤的.４1。為客人更換骨盤時(shí),應(yīng)在客人進(jìn)行。４2。上需跟有配料的菜時(shí)應(yīng)跟上.4３.餐具消毒的目的是為了殺滅粘附在餐具上的.4４．食物中毒的種類，按病原學(xué)的分類方法可分為、和。45.是由于吃了某種有毒食物后引起的疾病。（二）判斷題1．正規(guī)宴會(huì)的上菜口應(yīng)選擇在翻譯和陪同之間。()２。分菜時(shí),服務(wù)員要站在客人身后右側(cè),左手托盤,右手拿分菜工具進(jìn)行。()３.酒水冰鎮(zhèn)的目的是因?yàn)樵S多酒的最佳飲用溫度大大低于室溫.(）４。分菜就是用筷子將各種菜點(diǎn)分在客人的碗內(nèi)。（）5．四川菜中家常味的主要調(diào)料是郫縣豆瓣。(）６．蒙古族喜食辛辣可口的泡菜和狗肉。（）7．兒童椅是為了方便兒童就餐而專門配備的。（）8.在擺放蝸牛叉時(shí)，要注意左邊擺蝸牛夾，右邊擺放蝸牛叉。（）9.服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。（)1０。餐廳服務(wù)產(chǎn)品具有明顯的專用性和指向性。（）１１.西餐餐具中，糖缸應(yīng)每星期洗一次，每天加滿糖并擦干凈。（）12.我國(guó)西餐服務(wù)中,一般多采用法式服務(wù)。(）13。吸水性強(qiáng)的花可插得高些,吸水性弱的花可插得矮些。(）14．東方式插花在突出意境上，往往能表現(xiàn)某種情趣味、雅致。()15。大豆是植物，故其所含蛋白質(zhì)是不完全蛋白質(zhì).()16.在我國(guó)人民膳食中,8０%左右的熱能和50％左右的蛋白質(zhì)是由谷類提供的。(）1７。品茶是藝術(shù),而且是由多種藝術(shù)有機(jī)組合而構(gòu)成的一門魅力無(wú)窮的綜合藝術(shù)。（)18。擂茶、油茶、奶茶茶藝都屬于綠茶茶藝。（）1９。面食多，花色品種豐富是德國(guó)菜點(diǎn)的突出特點(diǎn).（)20。阿拉伯國(guó)家的肉類，多以馬、騾、驢肉為主.(）21．快速獲利營(yíng)銷策略的特點(diǎn)是因?yàn)樾庐a(chǎn)品規(guī)定價(jià)格較高，并用強(qiáng)有力的酒店促銷手段推銷新產(chǎn)品，在短期內(nèi)收回投資并獲取高額利潤(rùn)。()22.酒店特殊促銷是指為了解決酒店需求不足等問(wèn)題而進(jìn)行的一種創(chuàng)造性活動(dòng)。（)23．客人點(diǎn)菜后，必須將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍,請(qǐng)客人確認(rèn).（）２4。餐廳下班時(shí)間已到,但只要有客人還在餐廳就不能有搞衛(wèi)生、掃地、關(guān)燈等不禮貌的事發(fā)生.（）25.折鳥(niǎo)頭時(shí)，可用嘴啃、叼、咬進(jìn)行.（)26．在折疊餐巾花時(shí)，應(yīng)一次成型避免反復(fù).（）27.中餐宴會(huì)上菜，可在陪同人員或翻譯之間進(jìn)行,也可在主人的右邊進(jìn)行.()２8.團(tuán)體包餐第一位賓客到后即可上菜。（）２9。如客人在說(shuō)話或用餐，服務(wù)員需撤換餐具時(shí)應(yīng)先說(shuō)：“對(duì)不起.”(）30。在服務(wù)過(guò)程中要隨時(shí)注意收去客人桌上的不再使用的空餐具。(）31．餐廳清潔衛(wèi)生工作的安排，一般是先上后下,先里后外，先掃后擦。(）32．沙門氏菌中毒后表現(xiàn)急性腸胃炎癥狀：惡心、頭痛乏力、面色蒼白出冷汗,以后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、發(fā)燒。（)(三）選擇題1.宴會(huì)開(kāi)始前,宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在（)迎候賓客.A.酒店門口B．大廳門口C．宴會(huì)廳門口Ｄ.餐廳內(nèi)2．大型宴會(huì)值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)在賓客到達(dá)前，站在（)準(zhǔn)備侍候。A。餐廳門口B。就餐臺(tái)邊C．餐廳里面D。餐廳外面3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，擺放酒杯的順序是從左至右是().A。水杯、白酒杯、葡萄酒杯Ｂ．白酒杯、葡萄酒、杯水杯C．葡萄酒杯、水杯、白酒杯D．水杯、葡萄酒杯、白酒杯4.斟倒香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用餐巾包好,先向杯中注入（）的酒液,待泡沫退去后，再續(xù)斟至八成為宜。A。１/2B。1／3C.1/4D．1／５5．包子的發(fā)明創(chuàng)造與（）有關(guān)。A。劉備Ｂ。諸葛亮C．周瑜D．張飛6.炸蝦串跟用（）。A。三合油、蒜汁B．花椒油、醬油C.辣椒D.白胡椒7．為了保持錄像帶的良好效果，保存錄像帶要（).Ａ.豎放B。橫放Ｃ．平放D.隨便８．餐廳中餐椅的標(biāo)準(zhǔn)高度在（）ＣM左右。Ａ．30Ｂ．45C．７０D．759.大中型宴會(huì)應(yīng)配置(）名調(diào)酒員。A.1B。2Ｃ．3D．410．餐廳背景音樂(lè)的主題，應(yīng)以(）為宜。A。嚴(yán)肅B．低沉C。歡快輕松D．熱烈1１．西餐中利口酒通常被稱作(）。A．餐前酒B.餐中酒Ｃ．餐后酒D.開(kāi)胃酒12．餐廳陳設(shè)要為（）提供方便.A。賓客就餐B。服務(wù)員席間服務(wù)C．賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)Ｄ．管理人員13。西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)插花可選擇(）型。A。半球Ｂ.圓形Ｃ．金字塔Ｄ。半橄欖1４．蛋白質(zhì)中有2０多種氨基酸,其中有()是人體不能合成的。A．10種B.8種C.３種D．５種15．脂溶性維生素包括()。A。維生素ＣB．維生素A、DＣ．維生素B族D.維生素Ｅ、K16.在國(guó)際市場(chǎng)上有“東方美人"之稱的烏龍茶是()。Ａ．閩北烏龍茶Ｂ.閩南烏龍茶C.廣東烏龍茶D．臺(tái)灣烏龍茶１7.被世界譽(yù)為“茶圣"，視為“茶神”，尊為“茶仙”的是(）.Ａ。蘇東坡B．白居易C．陸游D。陸羽18．餐廳競(jìng)爭(zhēng)除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)外,應(yīng)以()為主。Ａ。環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)B．售后服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)C．服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)D。設(shè)備競(jìng)爭(zhēng)19。運(yùn)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地收集和整理有關(guān)市場(chǎng)營(yíng)銷的信息，并給以分析研究的過(guò)程叫().A.市場(chǎng)營(yíng)銷B．市場(chǎng)預(yù)測(cè)C.市場(chǎng)調(diào)查D.市場(chǎng)分析20．引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人的右前方，保持（）的距離A.１—1。５米Ｂ.2米C．２.521。團(tuán)體包餐結(jié)帳時(shí)，要及時(shí)收取餐券（）。A.根據(jù)人數(shù)統(tǒng)一結(jié)算收費(fèi)B.每位客人分開(kāi)結(jié)算收費(fèi)C。根據(jù)菜肴價(jià)位收費(fèi)D。在用餐前進(jìn)行收費(fèi)22．杯花的高度不能超過(guò)（）厘米。A.25Ｂ．３０C．3５D。4０23。餐廳煙缸內(nèi)的煙頭、煙灰，（）處理。A.可包在臺(tái)布內(nèi)B.不可包在臺(tái)布內(nèi)C．等熄火后D。倒在地上再2４．斟酒水的順序是（)。Ａ．先紅酒后白酒再啤酒B.先啤酒后紅酒再白酒C。先白酒后紅酒再啤酒D。先紅酒再啤酒后白酒25.當(dāng)菜上齊后，要向客人說(shuō)（）。A．是否還要點(diǎn)酒水飲料B．是否現(xiàn)在可以買單Ｃ.菜已經(jīng)上齊,是否還需加菜D。是否還需來(lái)點(diǎn)水果26．更換酒杯的正確操作方法是（）A．左手托盤，右手拿杯從客人左邊上B.右手托盤,左手拿杯從客人右邊上C.左手托盤，右手拿杯從客人右邊上D.右手托盤，左手拿杯從客人左邊上27.撤換骨碟時(shí)應(yīng)是(）。A。先將臟的骨碟一一撤下。Ｂ.先將干凈骨碟一一換上C．先撤去臟的骨碟后，再將干凈骨碟換上Ｄ．先將干凈的骨碟一一上上去,再將臟骨碟一一撤去.28。將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中,約（)分鐘即可消毒。A.1—2B．3—8C.１0—15D．１６—20２9.（）食物中毒出現(xiàn)的癥狀,是以急性胃腸炎狀為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。Ａ．化學(xué)性B．含毒動(dòng)物C.含毒植物Ｄ．細(xì)菌性(四)簡(jiǎn)答題1.宴會(huì)服務(wù)中迎賓工作的內(nèi)容是什么?２。上有包裝的菜時(shí)應(yīng)注意什么？3.什么是全羊席?4。餐廳內(nèi)的低值易耗品是指什么？5．餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原則是什么？6.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)有哪些?７．兒童節(jié)插花可怎樣設(shè)計(jì)？8．高血壓和心臟病患者的膳食應(yīng)注意什么？9．文質(zhì)并重，尤重意境是中國(guó)茶藝的主要特點(diǎn)，那么“文”“質(zhì)”主要是指什么？10．什么是沙拉?11.營(yíng)銷環(huán)境分析包括哪些內(nèi)容?12．結(jié)帳時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？1３。餐巾折花有什么作用？1４．根據(jù)餐廳內(nèi)光線的強(qiáng)弱如何選用口布？1５.斟酒的基本方式有哪幾種？16．端托的基本要求是什么？17。清潔衛(wèi)生的操作程序是什么?18．談?wù)勎覈?guó)沿海發(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢(shì)？19．酒水服務(wù)中,斟酒的先后順序是怎樣的?２０．餐飲服務(wù)中接受賓客點(diǎn)菜如何進(jìn)行？21。在進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)時(shí)需求收集哪些信息？這些信息有何作用？２２．餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制內(nèi)容主要有哪些？(五）列舉題1。請(qǐng)列舉５種以上餐巾折花的手法.2.請(qǐng)列舉5種餐廳中常用的玻璃酒杯。3。請(qǐng)列舉5種賓客投訴的類型。4.請(qǐng)列舉5種團(tuán)塊花的名稱，應(yīng)用部分及象征意見(jiàn)。5．請(qǐng)列舉5種我國(guó)以地名加茶樹(shù)的植物學(xué)名稱命名的茶葉。６.請(qǐng)列舉5種以上西餐的特有原料和調(diào)味品。7．請(qǐng)列舉5種花臺(tái)面的造型方法。8．請(qǐng)列舉4種擺放菜肴的形狀。9．請(qǐng)列舉空氣中五種來(lái)自人體的病源微生物。（六）論述題1.餐巾花應(yīng)根據(jù)什么來(lái)選擇？2。如何正確使用和保養(yǎng)電冰箱?３.餐飲服務(wù)中質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？4.如何根據(jù)餐廳的需要和用途來(lái)設(shè)計(jì)花型.5。飲茶有什么禁忌？6。服務(wù)員必須懂得的基本推銷技巧有哪些?7．怎樣根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇口布花形？8．餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生有哪些？（七）案例分析題1。某飯店中餐廳，幾位客人點(diǎn)好菜后,又點(diǎn)了兩瓶啤酒，其中一位女賓問(wèn)服務(wù)員小劉：“小姐,這啤酒是多少度？”小劉從吧臺(tái)取來(lái)一瓶，說(shuō)道:“11°”。女賓一聽(tīng)說(shuō)太高了，不要。另外一位客人說(shuō)：“這１1°不是酒精度,而是麥芽濃度,真正的酒精度是這里,3。5°.小劉站在一旁感到特別不自在。試分析服務(wù)員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低對(duì)酒店聲譽(yù)有何影響?2．某大酒店的小宴會(huì)廳里熱鬧非凡。一家中外合資有限公司的總裁正在舉行大型宴請(qǐng)，酒店李總經(jīng)理也應(yīng)邀出席作陪。賓客們推杯換盞，開(kāi)懷暢飲。席間，主人看到一位貴賓老喝礦泉水不過(guò)癮，建議換點(diǎn)酒精飲料。客人沉思一會(huì)兒，對(duì)身邊女服務(wù)員小劉說(shuō)：“給我拿杯扎啤吧。”小劉轉(zhuǎn)身而去,等了10來(lái)分鐘,還不見(jiàn)酒水送來(lái)。這時(shí)急壞了旁邊的李總.那位客人也有些不耐煩了，對(duì)另一位服務(wù)員說(shuō)：“沒(méi)扎啤就不喝了，還是給我礦泉水吧!一杯嶗山礦泉水很快又放在客人面前。李總看著主賓陰沉的臉色，實(shí)在坐不住了,他托辭去洗手間，悄悄地離開(kāi)了座位。在后臺(tái)，李總詢問(wèn)小劉,為什么這長(zhǎng)時(shí)間扎啤還不來(lái)。她說(shuō)：“我跟吧臺(tái)服務(wù)員說(shuō)了,他不理我.”李總怒氣沖沖來(lái)到咖啡廳吧臺(tái)，服務(wù)員小關(guān)一見(jiàn)老總的身影，嚇壞了，他急得臉一陣紅一陣白.面對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的質(zhì)問(wèn)，他支支吾吾答不上來(lái).李總真的氣壞了，厲聲說(shuō)道：“明天你可以離開(kāi)飯店了！"顯然，小關(guān)被解雇了。為什么小關(guān)不及時(shí)提供扎啤呢？原來(lái)小關(guān)和小劉兩人平時(shí)就有矛盾，當(dāng)小劉到吧臺(tái)要啤酒時(shí)態(tài)度很不好,大聲嚷道：“嗨!要杯扎啤.”她既沒(méi)個(gè)稱呼，也沒(méi)說(shuō)要多大的杯子,小關(guān)覺(jué)得小劉在故意為難他,給他氣受，何況取扎啤還需到40米第二天，小關(guān)被告知解雇了,心里覺(jué)得很委屈.他壯著膽子走進(jìn)總經(jīng)理辦公室,對(duì)正在伏案辦公的李總說(shuō):“我想跟您談?wù)劇！迸瓪馕聪睦羁傃燮ざ紱](méi)抬一抬:“沒(méi)什么可說(shuō)的,你走吧！”第三天,小關(guān)再次來(lái)到總經(jīng)理辦公室門口。李總回答的還是那句話。小關(guān)再也抑不住內(nèi)心的激動(dòng)，他說(shuō):“開(kāi)除我沒(méi)意見(jiàn)，您能不能聽(tīng)我一句話?”這句話尚未說(shuō)完，李總已經(jīng)把辦公室的門關(guān)上了。他，含淚離去……試分析這次質(zhì)量事故的責(zé)任該由誰(shuí)承擔(dān)。

題庫(kù)答案（一）填空題

１。規(guī)則程序要求?2.上方中間右邊左邊

3．水果菜點(diǎn)

4。主人位右側(cè)兩個(gè)

５.熱水加溫30~35?6．程序要清楚分菜要均勻剩余菜要適量操作要規(guī)范?7．杭州寧波紹興?8．早、午、晚

9.粵菜?10．過(guò)濾網(wǎng)噴嘴?11。防潮防灑通風(fēng)?1２。1０厘米?１3.餐飲服務(wù)餐飲推銷?14。現(xiàn)場(chǎng)控制質(zhì)量控制成本控制安全控制?15。設(shè)施條件服務(wù)水平

16。優(yōu)美文雅服務(wù)效率空間利用率

17．餐前酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)紅葡萄酒服務(wù)香檳酒服務(wù)

18．反射寂寞冷淡?19．緊奏溫暖實(shí)際大涼爽

20．斜切去尖開(kāi)蓓?21．主題突出、統(tǒng)一均衡、色彩和諧?22。絲瓜茄子蕃茄辣椒?2３．堿性堿性?2４。表演型茶藝品待客型茶藝

25．感官指標(biāo)化學(xué)指標(biāo)毒理學(xué)指標(biāo)

26.色綠香幽味醇形美

２7．素色拉葷色拉水果色拉

28。羊肉法式

29．慣性相關(guān)類推

30．計(jì)劃組織指揮監(jiān)督

31.建立服務(wù)規(guī)程收集質(zhì)量信息抓好全員培訓(xùn)

3２.拉椅致謝道別

33。酒吧帳臺(tái)留底備查?３4．配料傳菜?3５。推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式?36.白色餐巾彩色餐巾

37。鴛鴦白鴿?38．菜名?3９.．刀叉劃開(kāi)

40．對(duì)稱擺放同類菜肴并列擺放?41．斟酒重心

４2。右邊

4３.味碟?44．致病菌

4５．細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒其他方面中毒

46．食物中毒毒性（二)判斷題

1．√２。×３.√4．×5.√6.×7。√8．√9。√10.√11。√12。×1３。√1４．√15．×16.√17。√1８．×19。×20．×21。√22.√23。√24。√2５.×26√27．×28。×29.√3０.√31．×32.√

(三）選擇題

1．C2．B3．Ｄ４Ｂ5。B．C6。B7．Ａ8。B９。Ｂ１0.Ｃ11。Ｃ１２．C13.Ｄ14．Ｂ15．Ａ1６B17。A18．Ｃ１９。B20.Ｂ21.C2２.A２3．B24．Ｂ25。A26．Ｂ27B28。C29。Ｂ（四)簡(jiǎn)答題

１。答：迎賓工作一是要熱情迎賓;二是接掛衣帽;三是遞巾端茶。?2．答：上有包裝的菜時(shí)，先把整個(gè)菜肴端到臺(tái)面上供客人觀賞,然后再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著客人的面去掉包裝，以方便賓客食用。

3。答：全羊席是指分別用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位，烹制出各種不同品名菜肴，從羊頭至羊腳，每一處都可做一個(gè)菜，因其品種五花八門，而且名稱都不一平，所有的菜名中不露一個(gè)羊字，一桌全羊席,至少要有４４個(gè)菜.

4。答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理。5。答:（1)按比例定員、定額；（２)按工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)定員、定額；(3）按崗位定員、定額。?6。答：綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性、一致性。

7.答:菜單結(jié)構(gòu)不同,用餐方式不同，餐具用具有區(qū)別,佐餐酒有區(qū)別。

8．答：變化與統(tǒng)一的法則;調(diào)和與對(duì)比的法則,均衡與動(dòng)勢(shì)的法則;韻律與節(jié)奏的法則；主次分明的法則9．答:對(duì)熱量的供給要低,少食多餐，控制體重；控制鹽的用量；多吃一些對(duì)心臟有益的含鉀、鎂、維生素豐富的食品，少吃高脂肪、高膽固醇的食品;適當(dāng)控制蛋白的供給量；不吸煙、不飲酒。

10.答：在茶藝中“文”是指服裝、道具、表演程序和表現(xiàn)技巧。“質(zhì)”是指所需要表達(dá)的思想內(nèi)涵。

11．答：沙拉是英語(yǔ)Salad的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而。?12。答：包括社會(huì)環(huán)境分析;政治法律分析;經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析；競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析;文化環(huán)境。

(五）列舉題

1。答：(1）疊;（２）推；（3)拉；（4）翻;(5)卷；（6）捏;(７）穿。?2.答：紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯、古典杯、三角形雞尾酒杯.

3．答：(１)對(duì)服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度欠佳的投訴；(2）對(duì)服務(wù)效率低下的投訴；（3）對(duì)餐廳設(shè)施設(shè)備的投訴；（４）對(duì)服務(wù)方法欠妥的投訴；（5）對(duì)商品質(zhì)量的投訴。?4。答：（1)月季，應(yīng)用其花枝，象征愛(ài)情、純潔、愛(ài)的使者、美麗；

(２）非洲菊,應(yīng)用其花朵,象征純美好、神秘;?（3）百合，應(yīng)用其花朵,象征純潔、甜美、和諧；?(4）一品紅,應(yīng)用其花朵，象征祝福；?（５)牡丹，應(yīng)用其花朵，象征華麗高雅、富貴、誠(chéng)實(shí)。

5．答：西湖龍井、武夷肉桂、安溪鐵觀音、閩北水仙,永春佛手.?6.答：（1)黃油（Ｂｕtter）

（2）奶油(Cream）?(3)奶酪(Cheesｅ)?（4）番茄沙司（ｔoｍatoSaｕce）

（5）番茄醬(TomatoPaste）?（6）胡椒粉（PepperPoｗｄer)

７．答:(1)水燙法;(2）燒煮法；（3）燃燒法；（4）將熱飲料沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎??8．答:（1)按質(zhì)地分:有木制品、金屬品、搪瓷制品等；

(2）按規(guī)格分：有大號(hào)、中號(hào)、小號(hào);?（3）按形狀分:有長(zhǎng)方形、圓形和橢圓形等。

（六）論述題1.答：（１）根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花形;?(2)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花形；

(３）根據(jù)花色冷盤選用花形;

（4）根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花形；

(5）根據(jù)賓主身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇花形;

(6)根據(jù)賓主席位選擇花形；

(7)根據(jù)服務(wù)工作的需要選擇花形。?2．答：（１）電冰箱要豎立搬動(dòng)，不要倒置搬動(dòng)；

(2)電冰箱的門開(kāi)啟時(shí)動(dòng)作要快、數(shù)量要少；?（３）電冰箱要放置在通風(fēng)良好的地方，并保證與墻間有一定的空間。?（4）熱的食品應(yīng)放涼后才能放入冰箱，同時(shí)不能將食品放滿冰箱。?（５)電冰箱長(zhǎng)期不用時(shí)，要將電源切斷，取出食品,清掃干凈,并定期打開(kāi)門通氣;?（６）擦試冰箱應(yīng)使用中性洗滌劑或溫水.?3．答:（１)建立服務(wù)規(guī)程；要根據(jù)中外賓客不同生活水平、消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)服務(wù)的要求來(lái)制定,同時(shí)要根據(jù)市場(chǎng)需求狀況及飯店自身情況來(lái)確立；?(２)必須收集質(zhì)量信息;?(３）抓好全員培訓(xùn)，因?yàn)槠髽I(yè)之間服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)為人才的競(jìng)爭(zhēng)，只有訓(xùn)練有素的員工才能提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù).

4。答：（１)小型餐桌一般插瓶花,支數(shù)可用一枝至數(shù)枝，插單支需選擇較長(zhǎng)的花型，予以高雅獨(dú)秀之感；?（２）大型餐桌(1０人以上）插簇花較為合適，需選擇較短的花型，顏色要淡雅,不宜插得太疏太高；?(3)中餐圓桌宴會(huì)插花多選用半球型，四周的人都可欣賞到，高度以不擋視線為宜，一般為3０ｃm左右；?（4）西餐長(zhǎng)臺(tái)宴會(huì)可選用半橄欖型，因?yàn)椴妥朗情L(zhǎng)方形的，中心距離兩邊的人遠(yuǎn)近不同，半橄欖型恰好適合;?（５)大型酒會(huì)一般用花籃插上大花來(lái)裝飾，生日慶典一般為小型桌飾花籃，生日花籃造型較活潑多變,可根據(jù)特定的要求和喜好而定.5．答：（1)腎功能不好的人、高血壓患者、以及心臟病患者忌飲濃茶或過(guò)量飲茶。因?yàn)檫@樣會(huì)加重腎臟、心臟的負(fù)擔(dān)；?（2）失眠者、年長(zhǎng)者、體弱者晚上應(yīng)少飲茶或不飲茶,以防失眠、尿頻、睡不安穩(wěn)；

（3）胃虛、胃寒、脾胃不好的人忌空腹飲茶，以免影響胃的消化功能；?（4）服藥期間不宜飲茶,特別是服藥后二小時(shí)更不可飲茶，因?yàn)椴柚胁菟巻螌庂|(zhì)等物質(zhì)會(huì)與藥中的某些化學(xué)成分相化合,影響藥效;?（5)三歲以下兒童、婦女在經(jīng)期、懷孕期不宜常飲濃茶，因?yàn)椴柚械镊匪釙?huì)與鐵、蛋白質(zhì)相化合生成不易吸收的物質(zhì),可能導(dǎo)致貧血或營(yíng)養(yǎng)不良；

（6）不宜飲劣質(zhì)茶、變質(zhì)茶或過(guò)燙的茶湯，飲茶還應(yīng)特別注意茶具清潔衛(wèi)生，水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。?６.答：（１）向公司付款的客人提供價(jià)格高的項(xiàng)目;

（２）向獨(dú)自用餐的客人提供準(zhǔn)備時(shí)間短且份量適中的項(xiàng)目;

（3）家宴時(shí)，注意孩子們的選擇；

（4)一對(duì)情侶，注意女土的選擇；?（5)向素食者推薦低熱量的食品和飲料.

7.答：當(dāng)餐廳接待工作不很繁忙時(shí)，每桌可選用一種花形，使各臺(tái)面的花形互不相同而顯得多姿多彩。當(dāng)餐廳接待翻臺(tái)頻繁時(shí)，可選用簡(jiǎn)單的花形且多桌選用一種花形,以節(jié)省操作時(shí)間，搞好其它服務(wù)工作。?8.答:餐廳的環(huán)境清潔衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具和各種裝飾品掛畫,工藝品等的清潔衛(wèi)生;地面應(yīng)清洗干凈，無(wú)污染；墻壁、天花板等要定期擦拭,做到明亮干凈；各種裝飾品要每天清理,不留死角，掛畫要每天撣掉灰塵。（七）案例分析題

題庫(kù)B一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題１.宴會(huì)按其目的可分為、、、等。2。中餐宴會(huì)上菜程序要求做到突出宴會(huì)特點(diǎn)，符合禮儀要求、、、、將菜肴擺放在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?3.宴會(huì)之所以有別于一般進(jìn)餐活動(dòng),是因?yàn)檠鐣?huì)不僅僅是,而且還是帶有其它。4．中餐宴會(huì)擺臺(tái),葡萄酒杯應(yīng)對(duì)，白酒杯擺在葡萄酒杯的，杯與杯肚相距cｍ。5.開(kāi)啟香檳酒時(shí)，瓶口始終不能或天花板，以防酒水或天花板上。6.分菜要做到、。決不允許把一勺一叉菜分給.7．四川菜享有、的稱譽(yù)，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味。8.我國(guó)糕點(diǎn)的制作歷史，據(jù)考證,已有多年的歷史.９．食用脆皮乳豬時(shí),蘸上,覺(jué)得甘香酥化;夾上,不會(huì)感到膩口；配食,可以幫助消化;點(diǎn)上甜醬,可以促進(jìn)食欲.10.餐廳中所用的保溫鍋的保溫?zé)嵩从袃煞N，一種是，另一種為。1１.餐廳中使用的屏風(fēng)有和兩種.1２.餐具消毒柜可分為消毒柜和消毒柜兩種。１3。餐廳服務(wù)人員的全部工作和活動(dòng)可分為三大塊，即、和.14．餐廳管理人員應(yīng)具備兩種服務(wù)觀念,一是的觀念,二是觀念。1５．服務(wù)員在崗時(shí)的狀態(tài)主要有兩個(gè)方面，一是狀態(tài)，二是狀態(tài)。16。法式服務(wù)是一種最講究的豪華服務(wù)。它注重,服務(wù)周到，但和都比較低.17．客人接受法式服務(wù)時(shí)，很大成分是在服務(wù)人員的。18.三原色中任何顏色混合調(diào)出的顏色稱為.19．插花按其造型特點(diǎn)不同，有、和三種插花造型。20．延長(zhǎng)插花花期的方法有、、、。２1.大型餐桌插較為合適，小方桌一般插。22。葉菜類蔬菜一般有、、、等。２3。魚、肉、蛋、糧食含磷、硫、氯等礦物成分多，經(jīng)體內(nèi)轉(zhuǎn)化后,最終產(chǎn)物呈，故稱為食物.24．茶藝以人為主體可分為、、和四大類型。25.現(xiàn)代茶藝對(duì)水的要求為：、、、.26.茶藝的藝之美,主要包括茶藝程序編排的和茶藝表演的等兩個(gè)方面。２7。西方各國(guó)在菜點(diǎn)制作上各有其特點(diǎn),其中較有名氣的有、、美式菜、意式菜和。28。是西菜中最主要的肉類。29．市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、、等.30.酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系，又相互區(qū)別.管理產(chǎn)生于之中,又，管理既為服務(wù)，又.31.餐飲服務(wù)質(zhì)量具有、、、的特點(diǎn)。３2.散座看臺(tái)精力分配的重點(diǎn)是:、和記臺(tái)。３3．散座就餐的方式有兩種,一種是服務(wù)到桌,；另一種是（開(kāi)單）,服務(wù)到桌.34。引導(dǎo)員的工作位置在一側(cè)。３５．我國(guó)南北方餐廳中擺臺(tái)不盡相同,南方以為代表，北方以為代表。36．盤花一般用于，杯花用于。37。餐巾折花推折法分為和兩種.38.上菜時(shí)按其慣性可分為上菜法和上菜法。39.宴會(huì)上菜時(shí),每新上一道菜都要擺在面前。40．多桌宴會(huì)服務(wù)時(shí)，要掌握好上菜時(shí)機(jī)，速度快慢適當(dāng)，按照的用餐速度進(jìn)行上菜。41.托盤的方式按其重差別可分為和。4２．如客人示意不再需要酒水時(shí)，可將客人桌上空的或撤去。43。在上水果前應(yīng)更換，并跟上和.4４．木材本身的自然特點(diǎn)是、、、.45.患有、、，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性的人不能從事餐廳服務(wù)工作。４6.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法:、、、劃片分工，包干負(fù)責(zé).（二)判斷題1．上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。(）2。重要宴會(huì)的菜單要求每人一份。()3。擺臺(tái)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同國(guó)家和地區(qū)客人的不同宗教信仰、習(xí)俗、愛(ài)好等有針對(duì)性地選擇花型。（)４。火鍋燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外濺,以防燃燒時(shí)火焰四處蔓延引起事故。(）5．鍋塌豆腐是安徽名菜.(）6．東安子雞是湖南傳統(tǒng)名菜之一。（)7.服務(wù)工作臺(tái)是餐廳中必不可少的設(shè)施,其設(shè)計(jì)應(yīng)盡可能大，以方便存放物品.()8．牛排刀的刀身細(xì)長(zhǎng),刀刃有齒，與正餐叉搭配用于吃牛、羊排.（）９。若遇到賓客提出無(wú)理要求或賓客錯(cuò)了,服務(wù)人員可置之不理。（）１0.在顧客看來(lái)，偶然的服務(wù)差錯(cuò)是應(yīng)該的。()11．冷餐酒會(huì)用餐時(shí)間較長(zhǎng),約為3小時(shí)左右。(）12．雞尾酒會(huì)進(jìn)行到最后時(shí)，一般有冰激凌，冰激凌必須在酒會(huì)結(jié)束前１0分鐘上齊。()13.餐廳花草使用前不需清水沖洗,只需去雜物、枯萎黃葉。（)1４.西洋式插花在造型上講究用幾何圖形或堆聚的插法.（)1５.菠菜、茭白能充分補(bǔ)足人體內(nèi)鈣的不足。（）１6.味精一般在中性溶液和70—90℃時(shí)使用效果最差。（１7.嚴(yán)重酒醉的人可用濃茶解酒.(）18.廬山云霧、南京雨花都是我國(guó)以地名加茶葉形狀命名的茶葉。（）19．“佛羅倫薩牛排”是意大利的名肴。（)20．印度菜肴中最有名的是富于變化的羊肉菜肴。（）21．酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷策略之一是新產(chǎn)品知名底低,采用慢速滲透營(yíng)銷策略.（)2２．酒店利用客人對(duì)產(chǎn)品的形象、數(shù)字的感覺(jué)來(lái)制訂產(chǎn)品價(jià)格，叫聲望訂價(jià)法。（)23.為客人買單時(shí),如客人是掛房帳，只需將客人的房號(hào)核對(duì)好就行了。()24.餐廳臺(tái)面上鮮花一般是一個(gè)星期換一次。(）26．?dāng)[臺(tái)的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。（）2７。餐巾花的主要作用是美化席面。(）28.中餐散座上菜，應(yīng)選擇對(duì)客人干擾最少的位置。（）29。二步上菜法就是將端托的菜先放在落菜臺(tái)上，然后再端送餐臺(tái)定位。（)３0．上菜不及時(shí)時(shí)，也要更換餐具。（)31．金屬托盤可用銀、鋁、不銹鋼等材料做成.（）3２.餐廳整理衛(wèi)生撤倒殘飯剩菜等，動(dòng)作要慢要輕，要文雅。（）33．地毯可每隔二天用吸塵器吸塵,不必天天吸塵.（）(三）選擇題１。通常宴會(huì)每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為（）平方米。A．8-10B.１0－１2C.１2-１４D.14—162．由我國(guó)政府宴請(qǐng)來(lái)賓時(shí),（）。A.我國(guó)國(guó)旗掛上方,外國(guó)國(guó)旗掛下方B．我國(guó)國(guó)旗掛左方,外國(guó)國(guó)旗掛右方Ｃ．兩國(guó)國(guó)旗并列排放，不分上下左右D．我國(guó)國(guó)旗掛右方,外國(guó)國(guó)旗掛左方3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí),信奉()的人，不宜選擇動(dòng)物型的餐巾花.A．道教B.佛教C．伊斯蘭教Ｄ．天主教４．凡使用冰桶的酒,從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾（）。A.包住瓶身B．包住瓶口Ｃ．包住左手D．包住右手5.薩琪瑪是(）糕點(diǎn)。A.回族B．滿族C．維吾爾族D.蒙古族6．清蒸鯽魚跟用（)。Ａ．鹵蝦油Ｂ.花椒鹽C．姜米醋D.醬油7．賓客在收看電視時(shí)，人與電視機(jī)之間的距離應(yīng)保持在屏幕對(duì)角線的(）。A.2~3倍Ｂ.５~6倍C．7~８倍Ｄ。9～１０倍8．銀器去油洗滌時(shí),可用()去污劑進(jìn)行洗滌。Ａ。含酸Ｂ．含高堿類C．不含酸及高堿燈Ｄ．任何品牌9．（)是飯店承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南，通常用于大中型的宴請(qǐng)活動(dòng)、大型會(huì)議等。A．迎賓臺(tái)B.簽到臺(tái)C．指示牌Ｄ．致辭臺(tái)1０．如果賓客有被冷落、怠慢的感受,是因?yàn)榉?wù)員（）。A.待客不誠(chéng)實(shí)Ｂ.待客不主動(dòng)Ｃ．態(tài)度咄咄逼人Ｄ．缺乏修養(yǎng)1１.（）人習(xí)慣把煮好的咖啡倒入過(guò)濾器中濾好以后再飲用。Ａ.美國(guó)B．巴西C.扎伊爾D.西班牙12．餐廳布置中，綠色為春天之色，活潑而有生氣，對(duì)（）最有益。A.身體Ｂ．味覺(jué)C．視線Ｄ．嗅覺(jué)１3．宴會(huì)插花高度以不擋視線為宜，一般為（）左右。A.4０CＭB.30CＭC。20CMD．１０CＭ1４。插花燙封法要求將剪好的花莖切面浸入開(kāi)水1—2厘米，時(shí)間為（)秒,把莖切燙死即可.A．1—２B。10—１2C.20－２2D。3０-331５．糖的種類很多，可分為()。A.果糖、乳糖、淀粉糖Ｂ。單糖、果糖、雙糖C.果糖、多糖、蜜糖D．白糖、蔗糖、蜜糖1６．閩北烏龍茶以(）最為著名.A.安溪“鐵觀音”Ｂ.武夷巖茶Ｃ.鳳凰水仙D。臺(tái)灣烏龍茶1７．現(xiàn)代的()加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序。Ａ.紅茶B。花茶Ｃ.綠茶Ｄ.烏龍茶1８．如果餐廳的產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手存在差異，并贏得顧客的偏愛(ài)，這類產(chǎn)品就是()。A.異質(zhì)產(chǎn)品B．同質(zhì)產(chǎn)品C.品牌產(chǎn)品D。流行產(chǎn)品19．各種菜肴在總銷售量中所占的比重叫（)。A.銷售構(gòu)成B。銷售量額C。總銷售額D。銷售價(jià)格20。服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、毛巾到(）到.A。微笑到Ｂ.酒到C。茶到Ｄ．菜到２1．賓客要結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)迅速收回(）送到賓客餐臺(tái).A．菜單Ｂ。飲料單C。帳單D.點(diǎn)心單２2。折鳥(niǎo)頭用的手法是（).A.捏B．疊C.卷D。拉２３。在接待國(guó)際友人時(shí),折疊(）餐巾花較為合適。Ａ。花籃Ｂ.孔雀C．和平鴿D。金魚24.服務(wù)員向客人示酒時(shí),左手托住瓶底，右手握住瓶口,使瓶口朝上或傾斜（）.A。15度B。３0度C。45度D．6０度25.一桌散座，客人按媽媽、爸爸、小孩的順序入座，這時(shí)上菜應(yīng)（)之間上.A．媽媽和爸爸B．爸爸和媽媽C.媽媽和小孩D．小孩和媽媽26.中餐宴會(huì),撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在(）開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。A。主人右邊B．主賓右邊C。副主人右邊D．副主賓右邊2７．上毛巾時(shí)，手巾應(yīng)放在墊盆內(nèi)是因?yàn)橐v究（）.Ａ。美觀B．衛(wèi)生C．防止?fàn)C手Ｄ．平穩(wěn)作用２8．餐廳蒸汽消毒時(shí)間不得少于（)A．２0分鐘B.１５分鐘C．1０分鐘D．5分鐘2９．果仁引起中毒以(）為最多。A．甜杏仁B．甜李仁C。苦杏仁Ｄ．苦杏仁（四）簡(jiǎn)答題1．宴會(huì)準(zhǔn)備工作中的全面檢查包括哪些方面？2．如何使用冰塊對(duì)酒品進(jìn)行冰鎮(zhèn)處理？3。什么是宮廷菜?4．餐廳員工定員、定額的主要方法和標(biāo)準(zhǔn)是什么？5．餐飲服務(wù)質(zhì)量的顯著特點(diǎn)是什么?6．西餐與中餐的區(qū)別是什么?7。插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？8．根據(jù)兒童的膳食特點(diǎn),如何安排好兒童膳食？9.中國(guó)茶藝有何特點(diǎn)?10。法式菜有何特點(diǎn)？1１.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的步驟是什么？１３。團(tuán)體包餐服務(wù)的特點(diǎn)是什么？14．餐廳服務(wù)員在“班前會(huì)”應(yīng)做到哪些？15.中餐臺(tái)的命名方法有哪幾種？16.上蟹時(shí)，需跟的佐料、配料及用具有哪些?17．換煙灰缸時(shí)，為什么要將干凈的煙缸蓋在臟煙灰缸上面同時(shí)取下？1８．餐具清洗的程序是什么？19．在外國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)的進(jìn)程中，哪些方面對(duì)今日中餐服務(wù)發(fā)生影響?20．中餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，席位是如何安排的？2１.餐飲服務(wù)中餐前短會(huì)的目的是什么？2２．變動(dòng)菜單“最終作業(yè)指令單”應(yīng)包含哪些基本內(nèi)容？“指令單"主要起什么作用？２3。餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度、光線、音響等應(yīng)如何靈活調(diào)節(jié)以符合用餐環(huán)境的理想要求？（五）列舉題1.請(qǐng)列舉5種中餐特殊菜類。2．請(qǐng)列舉５種著名的粵菜。3。請(qǐng)列舉5種酒店基層組織培訓(xùn)原則4．請(qǐng)列舉5種線狀花材的名稱、應(yīng)用部分及象征意義.５．貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？6．請(qǐng)列舉5種以上常用的沙司，并譯成英文。７．請(qǐng)列舉4種餐廳類型。８．請(qǐng)列舉４種中餐上菜的一般順序。9．請(qǐng)列舉餐飲從業(yè)人員不能患的五種傳染病。（六)論述題1.如何為客人提供食用清蒸大閘蟹時(shí)的服務(wù)？２.譚家菜的特點(diǎn)是什么？3．如何理解餐飲服務(wù)的差異性?４．延長(zhǎng)插花花期的措施與方法有哪些？5．綠茶沖泡技巧有哪些?6.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略的主要內(nèi)容是什么?７。擺臺(tái)時(shí)，餐具、杯具應(yīng)怎樣拿放?為什么？８．更換餐具時(shí)應(yīng)注意什么?（七）案例分析題1。某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過(guò)程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精.服務(wù)員走過(guò)來(lái)看火像是“滅"了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來(lái),客人嚇得急忙跳開(kāi)，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面,才把火熄滅.試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)?2．一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛.原來(lái)今晚有一盛大宴會(huì),各國(guó)在京的大商人將匯聚一堂，聽(tīng)取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。會(huì)后,客人被請(qǐng)到大宴會(huì)廳.每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛(ài)。客人按指定的桌位一一坐定,但引座小姐發(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座.她上前了解,原來(lái)這幾位是法國(guó)人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的,不肯入座.引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意.客人臉色頓時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂(lè)滋滋地坐下了.試分析餐廳插花應(yīng)怎樣選擇和運(yùn)用。?題庫(kù)答案B（一）填空題?４.慶祝宴會(huì)歡迎宴會(huì)歡送宴會(huì)答謝宴會(huì)?9．尊重主辦單位的意見(jiàn)按照一定的順序掌握好時(shí)機(jī)?14．單純餐飲行為內(nèi)涵的社會(huì)交往活動(dòng)

19．骨碟中心右側(cè)１

２４．朝向賓客噴到客人身上

29．一勺準(zhǔn)一叉準(zhǔn)兩位賓客

３4．一菜一格百菜百味

39．40０0?４4。白糖千層餅酸菜

4９。固體燃料酒精燃料

５4．座屏折屏?59.蒸汽紅外線

64。接待銷售銷售控制

69。為賓客服務(wù)為員工服務(wù)

74。形象服務(wù)技術(shù)

79．禮節(jié)表演空間利用率餐位周轉(zhuǎn)率

8４．觀賞、操作水平?89.兩種間色?94．自然式圖案式現(xiàn)代自由式

99．蠟封法燙封法花泥插花法添加劑輔助法?1０4。簇花瓶花?10９。白菜油菜期菠菜卷心菜?1１4.酸性酸性?１19。宮廷茶藝品文士茶藝品民俗茶藝品宗教茶藝?１24.水質(zhì)要輕部水味要甘水溫要冽水源要活?１29．內(nèi)涵美動(dòng)作美?134。法式菜英式菜俄式菜

１39。牛肉?1４4。環(huán)境產(chǎn)品及價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)情況

149．經(jīng)營(yíng)相對(duì)獨(dú)立為經(jīng)營(yíng)服務(wù)駕馭經(jīng)營(yíng)

154．綜合性短暫性協(xié)調(diào)性一致性

１5９。迎客安座防止“漏帳”、“跑帳”?１63．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)開(kāi)餐后的收尾工作

164．餐后結(jié)帳臨臺(tái)售票

1６9.餐廳門口

1７４。廣東北京

１79．散宴宴會(huì)

184．直線推折斜線推折?189．一步二步?１94。主賓

19９.主桌?２04．輕托重托

２０９．酒杯飲料杯

2１4。骨盤毛巾水果叉

219．易變形主義易腐朽不耐高溫

224．痢疾傷寒病毒性肝炎皮膚病?229。人定物定時(shí)間定質(zhì)量

（二)判斷題

4.×9。√14．√19．√２4。×29．√３４．×3９．√4４。×49.×５4.×5９。√６４。×６9。√７4．×７9．×84。×８９．×9４.√99。√1０4。×109.×114．×１１９．×1２4.√１29.×13４。√139。√１4０。×3。√154．√159。√164.√×１6９。×(三）選擇題

4.B９。B14.19.A２4.B29．C３4。Ｂ３9．Ｃ４４。Ｃ49.B54。A59．Ｃ64.B69。A

７4．79.Ｄ84.D8９.C94.D9９。Ａ104。A109．B１1４.C119．Ａ１２4．C1２9.C134．C1３9。B1４4．Ｄ(四）簡(jiǎn)答題?4。答:從臺(tái)面擺設(shè)，環(huán)境衛(wèi)生，宴會(huì)廳布局到燈光音響以及其它設(shè)施、設(shè)備和所需物品，要全部檢查一遍。

9．答:準(zhǔn)備好需要冰鎮(zhèn)的酒品和冰桶,并用冰桶架架放在餐桌一側(cè)，桶中放入冰塊，冰塊不宜過(guò)大或過(guò)碎，將酒瓶插入冰塊，一般１0余分鐘后，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)效果。?14．答:我國(guó)帝王吃的膳食叫御膳，又叫宮廷菜。19．答：餐廳主要設(shè)施設(shè)備用品包括家具、針織品、照明電器、水暖社會(huì)空調(diào)、餐具、服務(wù)用具和廚房用具等。2０．答：應(yīng)考慮賓客的合適、服務(wù)的方便、空間的合理.

24.答:(１)鋪設(shè)臺(tái)布?jí)|可使桌面變軟，放置杯盤不會(huì)發(fā)出聲音;另外還可以延長(zhǎng)臺(tái)布的使用壽命，減輕餐具與臺(tái)面的碰撞和摩擦。

２9．是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件.?3４．答:西餐的特點(diǎn)是取料豐富，用料講究,烹飪注意營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,服務(wù)具有多樣性。

39。答：（１)裝飾性強(qiáng)，可以美化餐廳,給人美的享受；?（2)時(shí)間性強(qiáng)，由于一般選腹鮮花，因而要求插花創(chuàng)作的欣賞時(shí)間較短；?(３）具有濃厚的大自然氣息和生活氣息,情趣無(wú)窮;?（4）隨意性強(qiáng)，花材和容器的選擇都隨意，檔次可高可低，形式多種多樣,可根據(jù)不同場(chǎng)合選擇不同花型。?４４．答：（１）建立合理的飲食制度,適當(dāng)加餐次，及時(shí)補(bǔ)充熱量；

（2）保證攝入足夠的蛋白質(zhì)并提高蛋白質(zhì)的利用率；?(3）食物多樣化，豆、菜、肉混合食用；?（4)注意烹調(diào)方法。

４9．答：中國(guó)茶藝有中國(guó)茶道為思想指導(dǎo)，所以道心文趣兼?zhèn)洹膬?nèi)涵上看，文質(zhì)并重，尤重意境，從形式上看，百花齊放,不拘一格；從審美上看,強(qiáng)調(diào)自然，崇靜尚儉；從目的上看，注意內(nèi)省，追求怡真。?5４。答：（１）選料廣、精、鮮；(2)講究原汁原味；(3)追求鮮嫩；(4）喜歡用酒調(diào)味.55。答:沙拉是英語(yǔ)Salａd的譯音。它是用各種涼透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品,或是澆上各種冷沙司或冷調(diào)味汁拌制成而.?５9．答：確定預(yù)測(cè)目標(biāo);搜集、處理資料；選擇預(yù)測(cè)方法；確立預(yù)測(cè)方法；進(jìn)行預(yù)測(cè)計(jì)算；分析預(yù)測(cè)結(jié)果。

(五）列舉題?4．答:(１)撥絲菜類；（２）易變形的油炸菜；(3）有聲響的菜；（４)原盅燉品菜；(5）泥包、紙包、荷葉包的菜。?9．（１）豹猩燴三蛇;（2)片皮乳豬；(3）東江鹽局雞;（４）滿壇香；（５）潮州凍肉

1４.答：(1）學(xué)習(xí)動(dòng)力原則；(2）學(xué)習(xí)理論原則；（3)因材施教原則；(4)循序漸進(jìn)原則；（5）標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)原則。

19。答：（１）玉蘭,應(yīng)用其花枝,象征玉堂寶貴、高貴、報(bào)春；?（２)梅花，應(yīng)用其花枝,象征有氣節(jié)，不畏強(qiáng)暴；

(3)常春藤，應(yīng)用其枝,象征友情、結(jié)婚、永不分離；

(4）杜鵑，應(yīng)用其花枝，紅色：象征我的初戀，愛(ài)的樂(lè)趣;白色:象征被愛(ài)的喜悅;?（５)紫羅蘭，應(yīng)用其花枝,象征永恒的美;?（6）松，應(yīng)用其枝,象征氣節(jié)、勇敢、同情、長(zhǎng)壽.?2４．答：（1）供給能量;（2）構(gòu)成組織;（３)輔助脂肪和蛋白質(zhì)代謝；(４)幫助肝臟解毒；（5）纖維素和果膠不能分解為單糖，但能促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化腺分泌.?２9。答：(1）奶油沙司(BechamelSauｃe）

（2)番茄沙司（TｏmaｔoSaucｅ）

（３）咖喱沙司(CurrｙSauce）

（４）色拉油沙司（MaｙonnaiseＳaｕce）?（５)蛋黃沙司(YoｌkSauce)?(6）醋沙司（VinｅｇａrSauce)

34.答：（1）睡蓮;(2)扇形結(jié)；（3）風(fēng)車;（4)帆船；（5）皇冠帽。

39。答：(1）上不同類型的酒,要更換相應(yīng)的酒杯;?(2）在上名貴菜、風(fēng)味特色菜之前要更換餐具；

（3)在上完腥、帶殼和骨刺多的菜肴后要更換餐具；

（4）在上甜點(diǎn)或水果之前要更換餐具.?（六)論述題?4．答：客人食用大閘蟹時(shí)必須上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時(shí)上蟹鉗；吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖醋茶暖胃;另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。?9．答：在長(zhǎng)達(dá)百年的發(fā)展過(guò)程中，譚家菜不拘一格，博采眾長(zhǎng),自成體系,形成了與眾不同的四大特點(diǎn)：

（1)甜咸合適、南北均宜，無(wú)論南方人、北方人都愛(ài)吃；

(2）選料精、加工細(xì)；?(３）火候足、下料狠,菜肴軟爛，易于消化，特別適合老年人食用；?（４)講究原汁本味，很少使用味精,也很少用花椒一類調(diào)料燴鍋，也很少在菜做成手，再撒放胡椒粉。?14．答：一方面,由于餐飲服務(wù)是手工勞動(dòng),而每位員工的年齡、性格、所受教育程序及培訓(xùn)程序等方面的不同，使他們所提供的服務(wù)也不同；另一方面，同一服務(wù)，在不同的時(shí)間、場(chǎng)合、情緒下,其服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度也會(huì)有一定差異,所以這都會(huì)導(dǎo)致服務(wù)的差異性。

１9。答：使用恰當(dāng)?shù)姆椒ê鸵恍┐胧┛墒共寤ㄗ髌穳勖娱L(zhǎng)。

(１)讓花枝充分吸引水分。具體做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中20分鐘，使花枝細(xì)胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口,可防止空氣再次進(jìn)入或被污染，延長(zhǎng)切花壽命；采用斜切法擴(kuò)大切口,增大切口的吸水面積；還可采用十字切法或多開(kāi)裂縫法；同時(shí)剪裁高度要適宜，吸水性強(qiáng)的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；

(2）要防止切口感染細(xì)菌,可使用切口燒焦法、切口涂鹽法、切口浸醋法、切口浸燙法、切口蠟封法；?(3）重視水分的補(bǔ)充和換水,必須不斷補(bǔ)充新鮮水分,經(jīng)常更換，尤其是夏季，同時(shí)插花最好選用井水、澄清的江河水、無(wú)菌水等。

(4）可使用化學(xué)藥物保鮮法。抑制細(xì)菌滋生,保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯產(chǎn)生等從而延長(zhǎng)花期;?(5）注意容器中水的深度，水深要浸沒(méi)切口以上,水面要與空氣有最大的接觸面，利于通氣，呼吸暢通，延長(zhǎng)壽命;?（6）注意插花的擺放位置，盡可能放在靠近窗臺(tái)的地方,不要放在距熱源太近的地方，不要放在水果旁。

24．答:綠茶的沖泡技巧主要有三個(gè)方面:?(1)沖水時(shí)應(yīng)高懸壺、斜沖水，使水流緊貼杯壁斜沖而下，在杯中形成旋渦,帶動(dòng)茶葉旋轉(zhuǎn)；?（２）沖水后加不加蓋要看茶、看水、看天氣。茶嫩、水熱、暑天可不加杯蓋;反之應(yīng)加蓋悶茶；

（3）續(xù)水要及時(shí).頭一泡沖出的茶稱為“一開(kāi)茶"或頭水茶。飲倒杯中尚余三分之一水量時(shí)即應(yīng)再加入開(kāi)水，這稱之為續(xù)水。?29．答：（1）公開(kāi)牌價(jià)策略。印在菜單上或招牌價(jià)目表上的公開(kāi)銷售價(jià)格，滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格,應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略；?(2）新產(chǎn)品價(jià)格策略包括三種定價(jià)方式：暴利價(jià)格,滲透價(jià)格和短期優(yōu)惠價(jià)格，應(yīng)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)選擇適合的定價(jià)策略.

（3）折扣優(yōu)惠價(jià)格。這是餐飲業(yè)中應(yīng)用甚廣的推銷手段。?(4）反向定價(jià)策略。首先調(diào)查顧客愿意接受的價(jià)格,并以這個(gè)價(jià)格為出發(fā)點(diǎn),然后反過(guò)來(lái)調(diào)整菜品的配料量、品種，調(diào)節(jié)成本獲取一定的利潤(rùn)。

34。答：擺臺(tái)布時(shí),左手托盤，右手拿餐具、杯具擺放。拿高腳杯、匙時(shí),應(yīng)拿柄部；水杯拿下半部;拿碟、碗時(shí)，應(yīng)大拇指翹起，避免手指與邊口內(nèi)接觸.只有這樣，才能避免在餐具、杯具上留下指紋，減少污染.?３９.答:（1）手法要衛(wèi)生,撤盤和放盤最好分開(kāi)托盤；(2）要尊重客人習(xí)慣,如中餐不撤筷，客人沒(méi)有吃好不能撤換等；(3）托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理;(4）撤換時(shí)，要為下道菜點(diǎn)上桌擺放準(zhǔn)備條件.

題庫(kù)一、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題1。宴會(huì)按規(guī)格不同可分為、、、。２．宴會(huì)服務(wù)的準(zhǔn)備工作中，“三了解”是指了解賓客、、。３．家宴,多用于、私人間的感情。4．中餐宴會(huì)菜單擺放在主人和副主人的,花瓶放在餐臺(tái)的位置，臺(tái)號(hào)放在花瓶的，朝門口的方向。5．開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí),應(yīng)先將去掉，然后用鉆入或挑起塞封即可。6.分菜的方法有、、三種.７.中國(guó)素菜的三大派系是、、。8.是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前西漢的淮南王劉安所制.9．淮揚(yáng)菜是、、一帶菜肴的總稱.10。在餐廳中,最常見(jiàn)的玻璃器皿以為最多。1１.不銹鋼餐具具有耐腐蝕、經(jīng)久耐用、不易變形、高、易于、等特點(diǎn)。12．是高級(jí)宴會(huì)中必備的餐具，但是與蛋白接觸后會(huì)在餐具表面形成，因此，上蛋類食品時(shí)應(yīng)避免使用這類餐具。13．中餐廳是指專門用來(lái)供應(yīng)的餐廳.14．餐廳的主體設(shè)施、設(shè)備主要包括類、類、類、類及文化設(shè)備。１5．組織是為了達(dá)到某種特定目的而結(jié)合起來(lái)的,具有的群體。1６。茶話會(huì)的特點(diǎn)是、、講究實(shí)效.17。服務(wù)員接受等菜品服務(wù)時(shí)，一定要問(wèn)清楚賓客喜歡。(這種填空題前后兩空互為應(yīng)知條件,都是空，就不科學(xué)。所有填空題都應(yīng)該注意避免這類問(wèn)題)18.餐廳墻飾的品種很多,如剪紙、、壁燈、、、刺繡、、雕刻等。1９。插花的主要方法有、、。20．選擇插花用的材料,如,需要選擇較長(zhǎng)的花型，如，就需要選擇較短的花型。21。肉類的營(yíng)養(yǎng)成分隨牲畜、、及不同而有顯著的差異.22．人體的熱量主要消耗于、、正常的工作、學(xué)習(xí)和勞動(dòng)、和特別動(dòng)力作用等。2３.茶藝的六要素是、、、、境、藝。24．茶香的鑒賞一般要三聞,一是聞,二是聞開(kāi)泡后充分顯示出來(lái)的;三是聞。2５。中國(guó)茶藝中的器之美，包括了所選擇茶具本身的，以及茶具搭配后的兩個(gè)方面。２6。菜單制作的要求是：、應(yīng)不斷變化更新、具有作用。２7。西餐的湯分為,。28．是西菜中最主要的肉類。29．為英國(guó)人所愛(ài)好，菜也常用.30．餐飲服務(wù)的基本原則是的原則、的原則、的原則。３1．現(xiàn)代酒店連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在的優(yōu)勢(shì)、的優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)、優(yōu)勢(shì)等幾個(gè)方面.3２．酒店督導(dǎo)管理具有、、的特點(diǎn)。３3。市場(chǎng)調(diào)查包括、賓客行為需求、、等.34。市場(chǎng)預(yù)測(cè)的基本原則是原則、原則、原則。35.市場(chǎng)預(yù)測(cè)的方法有預(yù)測(cè)、預(yù)測(cè)。36．市場(chǎng)占有率是反映的指標(biāo)。37．餐飲經(jīng)營(yíng)質(zhì)量是由、和三個(gè)部分組成的。３８．酒店經(jīng)營(yíng)與管理既相互聯(lián)系,又相互區(qū)別.管理產(chǎn)生于之中，又，管理既為服務(wù)，又。39.酒店管理的職能是、、、和協(xié)調(diào).40．從管理主體的角度看,酒店管理活動(dòng)的本質(zhì)是管理者、、、的“演出”。41。如果整個(gè)酒店服務(wù)人員都重視,即進(jìn)行，那么就能創(chuàng)造十分可觀的額外收入.４２。產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的兩策略是策略和策略。43．按照服務(wù)，餐廳工作人員可分為:、、。44。餐廳的服務(wù)規(guī)程一般分為、、。４5．用餐預(yù)定有和兩種方式。46。臺(tái)面按用途可分為和兩種。４7．餐巾花一般分為和兩類.48.餐巾折花卷折法分為、兩種.49.斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的,執(zhí)瓶，為客人斟酒.50。宴會(huì)上菜一般按冷菜、、、飯（點(diǎn)心）、水果順序上菜。51。宴會(huì)中在賓主祝酒講話時(shí)，服務(wù)員應(yīng)，在僻靜的位置上。52．輕托整盤的方法是:重物、高物，輕物、低物。５３．開(kāi)完餐后，一定要將托盤，然后。５４．客人用完餐后，沒(méi)有立即離開(kāi)餐在時(shí),臺(tái)面上可留下和，其余餐具可撤去.55。個(gè)人衛(wèi)生要做到四勤是、、、。56．玻璃器皿的洗滌程序是先,再，然后再，用潔凈口布揩擦。(二）判斷題1．宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（)2.休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，如果沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè).(）3．白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（)4.分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜.(）5．燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（)6．徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。(）7。空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。()８.銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主.（)9．服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（）１0.餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量,服務(wù)質(zhì)量其次。(）１1。西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。(）１2．西餐中,水杯一直留在餐桌上,并經(jīng)常斟八成滿.()1３．一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（）14．餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān).（）15．烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素變化最大的是維生素。（）16.鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡,具有重要的生理意義.(）17。在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。(）18。我國(guó)福建省安溪縣素有“中國(guó)烏龍茶都”之稱。（)19．“拿破侖紅燴雞”是英國(guó)的著名菜肴。（)２０.美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。()21．酒店新產(chǎn)品營(yíng)銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營(yíng)銷策略。（）2２．酒店針對(duì)不同市場(chǎng)發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法,在酒店?duì)I銷學(xué)上稱為“價(jià)格差異”.()23.服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉.（）24．散座看臺(tái)精力分配的方法是“接一,答二,招呼三”。(）25．鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副主人位。(）26．插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度,插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。(）2７．當(dāng)客人酒杯中的酒水少于１／２時(shí)，就應(yīng)及時(shí)斟添。(）28．托盤斟酒中,左手托盤要放在胸前,以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（)２９．中餐散座一般是顧客吃完后撤盤.（）３０．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。(）31.餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀、完備無(wú)缺。（)32.木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（）(三）選擇題1．（)是宴會(huì)服務(wù)的最后一項(xiàng)工作.A.結(jié)帳B．拉椅送客C．遞送衣帽Ｄ．清理現(xiàn)場(chǎng)2．在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí),為增加宴會(huì)隆重、盛大熱烈的氣氛，要()布置。Ａ.清除綠地Ｂ．安排綠地C。只安排喜慶照明Ｄ．只安排色彩裝飾3。宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇(）等花型。Ａ．荷花、玉蘭花B。牡丹、玫瑰C．梅花、冬筍Ｄ．秋葉壽桃4。為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí),火苗一次多最只能為(）位客人點(diǎn)煙,如果還有賓客需要點(diǎn)煙，必須重新打火。Ａ．1B．2Ｃ．３D．45。佛跳墻是（)名菜。A．四川B．廣東C.福建D．上海6.生燒連鍋湯跟用（）。A．花椒鹽B．紅油Ｃ.姜米醋Ｄ.蒜泥７．在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不可小于（）。A．5CMＢ．10CＭC．30CＭD．50CM８.一般來(lái)說(shuō)，較低的房間適宜安裝(）。A.吊燈B。吸頂燈C．多層枝形吊燈Ｄ．壁燈9.餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（）的特點(diǎn)。A．綜合性B．關(guān)聯(lián)性Ｃ．短暫性D。一致性10。洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（）空間。A。私人B。顧客C。管理服務(wù)D。公用１1．西餐服務(wù)中,煙缸中的煙蒂有（）,就要更換煙缸.Ａ。2個(gè)B．3個(gè)C．4個(gè)Ｄ.５個(gè)12．中餐宴會(huì)餐臺(tái)要突出(）,要安排在面對(duì)正門的餐廳上方，面向眾席，背向廳壁.A．主臺(tái)B。主人C。主位D．副主人１3．用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（）再用。Ａ.2天Ｂ。3天Ｃ.1天D．半天１4．用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)(）天.A.1-3天Ｂ。4-6天C.７—10天Ｄ.半個(gè)月左右1５。脂肪的需要量，一般成年人每日需要（）左右。Ａ.2０0克B。50克C．１０克１6.天水類包括了雨、雪、霜、露、雹等,在雨水中最宜于泡茶的是(）。Ａ.立春雨水B。立冬雨水Ｃ。立秋雨水D。立夏雨水17。在我國(guó)飲用水細(xì)菌指標(biāo)中,細(xì)菌總數(shù)在一毫升水中不得超過(guò)（）。Ａ．１０0B．1５０C.２0０D。2５０18。現(xiàn)代的（)加工工藝大體可分為采青、殺青、揉捻、干燥四個(gè)基本程序.A。紅茶B。花茶C．綠茶D.烏龍茶19。成功的售價(jià)包括（)兩方面的因素。Ａ。餐廳贏得利潤(rùn)和客人認(rèn)為價(jià)格過(guò)高.B。餐廳方面虧損和客人認(rèn)為價(jià)格合適C．餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)目標(biāo)和客人認(rèn)為價(jià)格合理D．銷售額上升和費(fèi)用降低。20．受歡迎程序低，但邊際利潤(rùn)高的菜肴是（）。A．明星類Ｂ．問(wèn)題類C.狗類D．耕牛類２１.服務(wù)員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)站在客人（）可以觀察客人面部表情的地方。A.正前方Ｂ．正左方Ｃ．正右方D．斜后方22.服務(wù)員良好的著裝和精神面貌，會(huì)使客人對(duì)服務(wù)員產(chǎn)生()。A．信任感Ｂ．依賴感Ｃ．信心D.自豪感23。（)餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺(jué)平衡,并能安定人的情緒。A.白色餐巾B.粉紅色餐巾C.黃色餐巾D。綠色餐巾24.折鳥(niǎo)頭用的手法是（)。A.捏Ｂ.疊Ｃ.卷D。拉25.餐巾的形狀要求成（）A．正方形Ｂ。長(zhǎng)方形C。三角形Ｄ.菱形２6．服務(wù)員斟酒完畢應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶(）。A．１圈B.1/2圈Ｃ．1/3圈D．１/４圈２7。如火鍋燃料用的是液體酒精，則中途需加酒清時(shí)要用()加酒精。A.酒精瓶直接B．酒精碗Ｃ．注油器Ｄ.長(zhǎng)柄勺２8。上洗手盅時(shí)，盅內(nèi)應(yīng)加（).A．茶或花瓣Ｂ．醋或茶C．醋或檸檬（片)D．花瓣或檸檬片30．中餐宴會(huì),撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。31．上湯時(shí)，湯碗下放一個(gè)墊碟的主要作用是（）。A.美觀B．衛(wèi)生C。防止?fàn)C手D.平穩(wěn)作用32.煮沸消毒是將洗凈的餐具在沸水中煮（)即可。A．80℃5分鐘B。100℃５分鐘C．１00℃１分鐘D。３３.我國(guó)規(guī)定蘋果中汞含量不能超過(guò)(）Ａ．0．1毫克/千克B．0.5毫克/千克C.１毫克/千克D．1。5毫克/１（四）簡(jiǎn)答題1．什么是中餐宴會(huì)？2.擺臺(tái)的基本要求是什么?5．仿膳菜的主要特點(diǎn)是什么？6。如何制定團(tuán)體套菜菜單？7．何為餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制？8．西餐有什么特點(diǎn)？９．餐廳藝術(shù)插花有什么特點(diǎn)？10.插花構(gòu)圖應(yīng)遵循哪五個(gè)法則？1１．什么是合理烹調(diào)？12.什么叫茶藝？13．設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單應(yīng)掌握哪幾個(gè)環(huán)節(jié)?１４.現(xiàn)代餐廳發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)是什么？１５.提高被領(lǐng)導(dǎo)者成熟程度的方法有哪些？1６.中餐散座服務(wù)有哪些餐后結(jié)束工作？17．中餐散座擺臺(tái)的準(zhǔn)備工作有哪些？18.上菜有哪幾道工序？19．通常說(shuō)的“大盤換小盤”是怎樣操作的？２0.上崗前應(yīng)做好哪些個(gè)人衛(wèi)生的準(zhǔn)備工作？２1．如何清潔抹布,墊布以及客用香巾的衛(wèi)生？２2．為什么現(xiàn)代餐飲服務(wù)更傾向使用盤花?2３．自助餐服務(wù)適用于何種場(chǎng)合的用餐服務(wù)？２4.固定菜單“菜單分析"的理論依據(jù)是什么？分析時(shí)的基本步驟是怎樣的？2５．餐飲銷售控制有何意義？(五)列舉題1．請(qǐng)列舉3種制作水果拼盤時(shí)，盛器的選擇方法。2.請(qǐng)列舉５種四川的名小吃。3。請(qǐng)列舉４種酒店基層組織質(zhì)量管理的基本方法４．列舉5種適合餐廳布置色彩的含義。5．老年人的膳食應(yīng)具備哪些特點(diǎn)?6。請(qǐng)列舉5種以上常用的色拉,并譯成英文。7．列舉5種酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)方式。8．請(qǐng)列舉４種溫酒的方法。9．請(qǐng)列舉三種托盤的分類方法.(六)論述題1．中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？２．廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？3.餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什么?４。西餐宴會(huì)服務(wù)有何要求?5。貧血患者的膳食應(yīng)注意什么？6．如何理解市場(chǎng)營(yíng)銷在服務(wù)中的體現(xiàn)?７。如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？8．怎樣控制上菜的速度?（七）案例分析題1．某公司宴請(qǐng)一位初來(lái)大陸的臺(tái)灣客人，當(dāng)“鹽水蝦”這道菜上來(lái)時(shí),客人卻突然提出要讓值臺(tái)服務(wù)員王小姐為他剝?nèi)ノr皮，主人忙向客人解釋道：“這道菜是自己動(dòng)手的。”客人卻固執(zhí)地堅(jiān)持要王小姐剝蝦皮。試分析王小姐應(yīng)該怎樣處理?2。某酒店餐廳的正中間是一張?zhí)卮蟮膱A桌，從桌上的大紅壽字和老老小小的賓客可知，這是一次慶祝壽辰的家庭宴會(huì).朝南坐的是位白發(fā)蒼蒼的八旬老翁，眾人不斷站起對(duì)他說(shuō)些祝賀之類的吉利話，可見(jiàn)他就是今晚的壽星.一道又一道繽紛奪目的菜肴送上桌面，客人們對(duì)今天的菜顯然感到心滿意足。壽星的陣陣笑聲為宴席增添了歡樂(lè)，融洽和睦的氣氛又感染了整個(gè)餐廳。又是一道別具一格的點(diǎn)心送到了大桌子的正中央,客人們異口同聲喊出“好“來(lái)。整個(gè)大盤連同點(diǎn)心拼裝成象征長(zhǎng)壽的仙桃狀,引起鄰桌食客伸頸遠(yuǎn)眺。不一會(huì),盤子見(jiàn)底了。客人還是團(tuán)團(tuán)坐著,笑聲、祝酒聲、賀詞聲,匯成了一首天倫之曲.可是不知怎地，上了這道點(diǎn)心之后，再也不見(jiàn)端菜上來(lái).鬧聲過(guò)后便是一陣沉寂,客人開(kāi)始面面相覷，熱火朝天的生日宴會(huì)慢慢冷卻下來(lái).眾人怕老人不悅，便開(kāi)始東拉西扯，分開(kāi)他的注意力。一刻鐘過(guò)去，仍不見(jiàn)服務(wù)員上菜。一位看上去是老翁兒子的中年人終于捺不住，站起來(lái)朝服務(wù)臺(tái)走去。接待他的是餐廳的領(lǐng)班。他聽(tīng)完客人的詢問(wèn)之后很驚訝：“他們的菜不是已經(jīng)上完了嗎?”中年人把一消息告訴大家，人人都感到掃興。在一片沉悶中，客人怏怏離席而去了.試分析服務(wù)員應(yīng)如何牢牢把握好服務(wù)質(zhì)量關(guān)？?題庫(kù)答案(一)填空題

1．國(guó)宴正式宴會(huì)普通宴會(huì)家宴?２．風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求

３.祥和親切聯(lián)絡(luò)增進(jìn)?4．左側(cè)正中前方

5．塞封外面的包裝酒鉆

6。定點(diǎn)分菜托盤分菜旁桌式分菜

7．宮廷素菜寺院素菜民間素菜?8．豆腐?９．揚(yáng)州鎮(zhèn)江省淮安

10．酒杯?1１.亮度洗滌保管?１2．銀器蛋白銀?１３.中國(guó)菜

１4。家具餐具低值用品電器設(shè)備?1５.正式關(guān)系?16．形式靈活簡(jiǎn)易方便氣氛活躍?17.扒、羊扒幾成熟

18。壁毯墻上插花繪畫鑲嵌?19．東方式西方式?2０．剪切曲枝定植

21.瓶插插簇花

22。種類部位年齡肥瘦程度

23．基礎(chǔ)代謝維持體溫生長(zhǎng)發(fā)育?2４．人茶水器?2５.干茶的香氣茶的本香茶香的持久性?26．形之美組合美?27．形式多樣廣告和推銷

28.清湯（Ｃonsomme）奶油濃湯（CrｅamSouｐ）?29．權(quán)威性事務(wù)性復(fù)雜性?3０．設(shè)備質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量

3１.創(chuàng)新取利提高質(zhì)量取勝?3２．引座員看臺(tái)員傳菜員

33．開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)開(kāi)餐后的收尾工作

34。電話預(yù)訂客人來(lái)餐廳預(yù)訂?３5。食臺(tái)花臺(tái)

36.盤花杯花

37．直卷旋卷?38.右邊右手側(cè)身

39．熱菜魚蔬菜湯?４0．停止一切活動(dòng)端正靜立

4１．放里檔室放外檔?４2．清洗干凈，清點(diǎn)保管

４３.茶杯煙缸、?４4．勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)勤洗衣服被褥勤換工作服?4５。先冷水沖洗浸泡消毒清水沖洗?46．最后生熟分開(kāi)

(二)判斷題?1.√2.√3。×４.×５.×．６.√７．√８．×９.√10。×１1。×1２.√13√１4．×15.√16.√17.√18.√１９.×20。√２１。×22√23．√24√25。√26．√27.√28.×２9．√３0。√31。√3２．×（三)選擇題

1．Ｄ2．B３Ａ4Ｂ5.C6．Ｂ7.B8．B9．C１0。D１1．A1２.A13．C14。A１５B１6.B１７.C18。Ｄ19.Ａ2０．C2１。C2２.A23。Ｃ24.C1２３．Ｂ２5.B26。B2７.B28A（四)簡(jiǎn)答題?1．答：按照中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族色彩和地方特色的名菜美點(diǎn),使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。?２．答:餐具圖案對(duì)正、距離勻稱、整齊美觀、清潔大方，為客人提供一個(gè)舒適的就餐位置和一套必需的就餐用具。?3。答:制作精細(xì),色形美觀,味道醇美，軟嫩清淡,特別講究色、香、味、形、器及菜肴的名稱。

４.答：要根據(jù)客源具體情況而定，可制定出幾種不同費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)的菜單,以便團(tuán)體選擇，為確保客人就餐期間菜點(diǎn)的多樣性，要多準(zhǔn)備幾套菜單循環(huán)使用。?5．答：(1）注意檢查破損;（2）要及時(shí)清洗;（3)分類存放；（４）謹(jǐn)防受潮.

6．答:管理幅度是指一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)者能夠有效地直接指揮或控制下級(jí)人員的數(shù)量。也稱有效管理幅度。

7．答：自助餐是一種趨于自我服務(wù)的就餐形式。自助餐設(shè)有菜臺(tái),菜臺(tái)上擺放著各種精美菜點(diǎn)和餐具,菜臺(tái)周圍配有餐臺(tái)和餐椅,賓客自取餐具，自選食品，隨意享用。自助餐的形式有中式自助式、西式自助餐和中西結(jié)合自助餐。

8.答：一是具有養(yǎng)份，能延長(zhǎng)花期;二是不用每日注水，水份保持持久;三是能按所需插花構(gòu)思，隨意插放，不必再使用其它用具。?９.答：根據(jù)人對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)要求，挑選富有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)植物原料，合理配餐、加工。使烹調(diào)出的食物營(yíng)養(yǎng)豐富,食物的色、香、味具有吸引力，易于人體消化吸收.

10.答:茶藝是在茶道精神指導(dǎo)下的茶事實(shí)踐，它包括了藝茶的技能,品茶的藝術(shù)，以及茶人在茶事過(guò)程中以茶為媒體去溝通自然，內(nèi)省自性，完善自我的心理體驗(yàn)。

11.答：（１）掌握宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù);?(2）了解不同國(guó)籍、不同地區(qū)賓客的飲食習(xí)慣，口味特點(diǎn)和禁忌；

（3）掌握季節(jié)變化;

（4）掌握口味與品種的搭配；?（5）掌握廚房設(shè)備的條件。?1１．答：生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化、烹飪技術(shù)科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生保健化、經(jīng)營(yíng)管理效益化.?12．答：有壓擔(dān)法、激勵(lì)法、信任法、激將法、批評(píng)法、冷卻法等。

（五）列舉題?１．答：（１）根據(jù)水果拼盤的造型選擇盛器。

（2）根據(jù)水果和花邊的顏色選擇盛器。

（3）根據(jù)水果的數(shù)量和花邊情況選擇盛器的規(guī)格、尺寸。?2。答：燈影牛肉夫妻肺片棒棒雞麻婆豆腐龍抄手等。?３．答：（1）計(jì)劃、執(zhí)行、檢查、處理，即ＰＤCA循環(huán)法;（2）質(zhì)量管理分類處理法（ＡBＣ方法）；(３)因果分析圖法；(４）排列圖法。?4。答：（１)紅色:最鮮艷的色彩，含有莊嚴(yán)、富麗、熱情、喜慶的色彩。

(2)黃色:近似金色,莊嚴(yán)鮮明，是佛教的教色，也是封建帝王專用的顏色；

（３)蘭色：冷靜和平，有安靜、悠遠(yuǎn)、恬淡、涼爽之感；?(4）白色：純潔光明;?(5)綠色：為春天之色,活潑而有生氣。

5。答：（1）食物中鈣的濃度和機(jī)體需要的情況；?(2）腸內(nèi)的酸堿度；(3)年齡與腸道的狀態(tài)；?(４)維生素Ｄ；(５）草酸。

6．.答：（1）蔬菜色拉(MｉｘedVegetａbｌeＳalaｄ）

(2）蟹肉色拉（ＣrabＭeatＳａｌad)

（３)蝦仁色拉(ＳhrimpSalad）

(4）雞肉色拉（CｈicｋenSａlad)?（5）魚肉色拉(FｉｓhMeatSａｌａd)?(6）什錦色拉（MｉｘedＳalad)7.答：(1)孔雀開(kāi)屏；（２）大鵬展翅；（3)喜雀漫步；（4）相思鳥(niǎo)；（5)和平鴿。?８.答：(1）常步；（2）快步；(３)碎步；（４)墊步。?9.答：（1）煮沸消毒法；（２)蒸汽消毒;（3）高錳酸鉀溶液消毒法；（４)漂泊粉溶液消毒法;（5)紅外線消毒法;（６）“８4”消毒液法。

（六）論述題

1．答：（1）入席服務(wù)值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候,客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，安排賓客入席，照顧好各位賓客，撤去臺(tái)號(hào)、席位卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾,去筷套,斟上入席茶,遞送香巾。?（２）斟酒服務(wù)要征求賓客的要求斟酒，注意斟酒的位置、姿勢(shì)及斟酒酒量，及時(shí)為客人添酒，講究禮儀.

（３）上菜服務(wù)上菜時(shí)要按照上菜的順序進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名,介紹菜點(diǎn)。

(4）分菜分菜時(shí)要注意分菜的時(shí)機(jī)、姿勢(shì),掌握好菜的份量與數(shù)量，按順序分菜。

（5)撤換餐具為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴名貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn),也為保持桌面的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。

(６）席間服務(wù)宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡視臺(tái)面,主動(dòng)為客人提供服務(wù)。2．答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新鮮豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，善于變化和創(chuàng)新,品種多樣,美饌紛呈.

3．答:（1）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線。服務(wù)質(zhì)量的高低影響到酒店的聲譽(yù),只有向賓客提供了最佳服務(wù)，才能使賓客得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨,提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo)致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)；

(２）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素在酒店的各種競(jìng)爭(zhēng)中，以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首,誰(shuí)能分析顧客的消費(fèi)心理，提供全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù),誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝;?（３)服務(wù)的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志

服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依賴于其它各方面管理工作的配合，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上,可以判斷酒店管理水平的高低。?4。答：（１)撤換餐具要等整桌的賓客把刀叉并放在盤子里，湯匙縱放在湯盤里，方可撤盤；

(２)撤餐具要從賓客的右側(cè)撤;

(３)無(wú)論采用哪種菜肴服務(wù)方法,菜肴一般應(yīng)派讓兩次;

(４)如果餐臺(tái)上的刀叉已用完，但尚有菜肴,就要在讓菜之前刀、叉補(bǔ)齊，先斟酒,后讓菜;

（５）上菜時(shí),服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物,呼吸均勻，向賓客介紹菜名.?（６）西餐宴會(huì)是在一種優(yōu)雅的氣氛中進(jìn)行的，服務(wù)員要反應(yīng)靈敏,步履輕快,動(dòng)作敏捷，不得有響聲,與賓客講話以賓客能聽(tīng)清為準(zhǔn).背景音樂(lè)要柔和,為宴會(huì)創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的情調(diào).5。答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病.貧血患者應(yīng)進(jìn)食高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物；進(jìn)食維生素Ａ、Ｃ豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類制品、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟;多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品;食用酸性含量較大的食物,以補(bǔ)充胃酸，忌食過(guò)分油膩的食物和酒。?6．答:第一要掌握市場(chǎng)營(yíng)銷工作與餐飲服務(wù)工作之間的關(guān)系；第二要深刻了解“服務(wù)"在營(yíng)銷工作中所起的作用；第三要理解優(yōu)質(zhì)服務(wù)能保證餐廳的回客率。

７.答：臺(tái)布的規(guī)格大小不等，它的選用應(yīng)根據(jù)餐桌的大小來(lái)選擇，如160cｍ見(jiàn)方的臺(tái)布可用于90~110cm的方桌上；２00cｍ的臺(tái)布可用于直徑為1８０ｃm的臺(tái)面;24０cｍ的臺(tái)布可用于２０0cm臺(tái)面;260cm的臺(tái)布可用于220cｍ的桌面。?8．（1)中餐宴會(huì)要根據(jù)主桌用餐的速度上菜或根據(jù)主賓以及客人的用餐速度上菜；

（２)要根據(jù)氣氛、環(huán)境來(lái)控制上菜的節(jié)奏；?