PAGEPAGE9授課章節名稱第四章中國筵席授課課時2授課形式講授使用教具教學用各種菜品的圖片等。教學目標1．知識目標通過本章節的講解使學生對我國的筵宴的概念以及特征有個初始的了解，掌握筵宴設計的原則。2．技能目標培養學生們的宴席知識，知道筵宴的構成。3．情感目標使學生了解筵宴的概念，為在以后的實習，工作中打下筵宴的基礎。教學重點筵宴設計的原則與要求教學難點筵宴設計的原則與要求教學過程設計思路課前準備—講授新課—鞏固新課—課堂小結—布置作業課前準備要求學生課前對上節課內容進行復習以及對新課程的預習課外作業1．課后找一些宴會設計的書籍看以看2．筵宴設計的原則有哪些？3，筵宴設計的內容有哪些？教學后記授課內容、活動及板書設計（導入、新授、練習、小結等）內容設計教師活動設計學生活動設計導入：全鴨席首創于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100多種冷熱鴨菜可供選擇。用同一種主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席的特點之一。全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等第一節筵宴的特征與類別一，筵席的概念和特征筵席：是人們為著某種社交目的而聚餐，并根據規定和禮儀編排的整套菜品及臺面裝飾。宴會又稱燕會、酒會，是人們因習俗、禮儀或其它需要而舉行的以飲食活動為主要內容的聚會。宴會的核心內容是筵席，筵席是宴會上供人們飲食用的成套肴饌及茶酒，二者雖有一定的區別，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國筵宴文化歷史悠久，內容豐富多彩。筵席與宴會合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設置的，按一定原則組合成的成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時鋪在地上的坐具，筵長、席短，隨著時間的流逝逐漸將筵、席二字合用，變為酒席的專稱沿用至今。從實質上看，筵席中的視頻，還與歡聚目的，辦宴規格，待客禮儀有內在聯系。①舉凡請客治宴，都有明顯的目的。②辦宴規格指筵席檔次。③待客禮儀，包括禮節，禮貌，禮俗等，賓主都要遵從。筵宴的特征聚餐式、規格程式化、社交娛樂性聚餐式：中國傳統筵宴的重要特征。筵宴是隆重的餐飲聚會，重在聚而餐。主人是辦宴的東道主，負責筵宴的安排、調度；賓客包括主賓和一般賓客，主賓是筵宴的中心人物，筵宴的一切活動圍繞主賓進行。規格程式化:指筵宴上的飲食品、服務與禮儀等都有一定的規范與程序。食品要求品種豐富、營養合理、制作精細、形態多樣、味道多變等，按一定的原則成龍配套。例四川筵席一般為三段式格局，即冷菜與酒水;熱菜與小吃、點心;飯菜與水果。筵宴的各種服務與禮儀還包括環境裝飾、臺面布置、座位安排、迎賓、安坐、祝酒、奏樂、上菜、送客等方面。臺面布置上餐具和布件的選擇與擺放講究一物多用，如筷子。餐巾的擺放和使用體現出對意趣美的追求。社交娛樂性：通過筵宴上的語言、行為以及各種娛樂活動等表現出來。筵宴上的語言、行為體現出社交性?！抖Y記》：“酒食所以合歡也。”合歡指親合、歡樂。從筵宴開始到結束，歡聲笑語貫穿其中，通過相互交談、夾菜、敬酒等言行，結交朋友、疏通關系、增進了解、表達情意以獲取幫助、解決問題，使其有很強的親和力和社交性。筵宴上的娛樂活動體現了其娛樂性。歷史最悠久的“以樂侑食”始于商周。《周禮.天官》“以樂侑食，膳夫授祭，品嘗食，王乃食。卒食，以樂徹于造?！薄对娊洝返摹顿e之初筵》描繪了人們在筵宴上翩翩起舞。周代以后觀賞音樂和歌舞表演，或自娛自樂、自歌自舞成為宴會上的風俗。正因為這樣，古往今來，我國筵宴隆重，典雅，精美，熱烈。不論國宴還是家宴，專宴或便宴都強調突出主旨和統籌規劃，注重擬定席譜和接待禮儀，講究餐室美化和臺面點綴，重視選任主廚和烹調工藝。久之，筵宴便形成一套傳統規范，作為禮俗相傳，成為中華飲食文化的組成部分。二，筵宴的規格和類別筵宴的規格又叫檔次，是就其等級而言的。古代，在宗法思想支配下，筵宴等級明顯，不同階層享用不同檔次的酒宴。如“天子九鼎(九道美食)，諸侯七，卿夫五，元士三也?！爆F今筵宴一般分為低，中，高，特四檔。衡量的標尺有6個：菜點質量（最為重要，決定筵宴規格的高低），原料價位，烹制難易，餐館聲譽，餐室設備和接待禮儀。低檔筵宴：用料多為豬，羊，普通魚蝦，鮮蔬和糧豆制品，常有10%左右的低檔山珍海味充當頭菜。多為民間紅白喜事以及中小企事業單位的公關活動。中檔筵宴：用料以雞鴨豬牛，名魚，蛋奶，珍蔬佳果和精細糧豆制品為主，配置20%左右的山珍海味。常用于較大的慶典活動或重要的商務宴會。高檔筵宴：用料多為動植物原料的精華部分。山珍海味約占40%，多用于接待名士或貴賓。特檔筵宴：用料多為各地名產，山珍海味約占60%以上。多為接待顯要人物，或用于示范觀摩。筵宴的規格通常用售價來表示。當然這也是相對而言的。首先，不同檔次的餐館其毛利率也不同，因此在統一售價時，其成本有高有低，反映在筵席中便有菜點數量和質量的差異。其次，由于各地烹調技術，物價指數和消費水平懸殊，故而筵席售價也常懸殊。第三，淡旺季的差異，物價的漲落以及餐館出于競爭需要的調價，也會使筵宴價位浮動。所以，只有在同一ujijie和同一地區內，筵宴規格用售價表示才比較準確。三，筵宴的類別筵宴分類通常有三種方法：教材分類法，行業分類法和情采分類法。教材分類法：①展示地方風味特色的筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；②以菜品數量為標準劃分的筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；③按頭菜名稱分，如烤鴨席，鱖魚席；④按烹飪原料分：如海味席，水鮮席，他們強調土特產，突出民族風情，或照顧宗教習慣；⑤按主要用料分：如全羊席，全蛋席。⑥以季節為標準劃分的筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。⑦按辦宴的目的分：如婚席，開業席⑧按賓主身份分：有桃李宴，慶功宴等。四，筵宴的定名筵宴定名與筵宴分類密切相關，有很強的時代特征。虞舜時代的“燕禮”夏代的“食禮”；商代的“御祭”；周代的“鄉飲酒禮”；秦漢的“明堂宴”“長亭宴”；南北朝的“浴佛宴”“茶果宴”；唐宋的“瓊林宴”“鹿鳴宴”；金元的“詐馬宴”‘明清的“千叟宴”“秦淮河船宴”；辛亥革命的“蓋州三套碗”。筵席定名注重文學色彩和心理因素。如清代文人郊游，各帶一壺酒兩碟菜，三五相邀，觀景賦詩。席名“蝴蝶會”。補充：筵席的構成：1，酒水冷碟。2，熱炒大菜。3，飯點茶果。4，筵宴結構的均衡。筵席的要求：主旨的鮮明性；配菜的科學性；工藝的豐富性；形式的典雅性；接待的利益性；第二節筵宴設計的原則與要求筵宴設計的原則：突出主題，強化意境。鮮明的主題是筵宴的靈魂，主賓是筵宴的核心。由于請客備宴，無不帶有預期的目的，所以筵宴的設計就應依照東道主的愿望，在全部宴請活動中緊扣主題，烘托主賓，完成社交任務。意境，是客觀景物與主管感受相熔鑄的產物，也是渲染筵宴氣氛，表現主任輕易，實現利益交往的手段。展示民俗，鋪陳禮儀。展示民俗和利益的方法很多，如建筑居民式餐廳，陳列地方工藝品，著民族服裝，使用方言，配置鄉土餐具，安排鄉土名菜，列隊迎賓，敬獻花環，導引入座，照顧傷殘，使用敬語，講究衛生等構成一副使賓客陶然的“風俗畫”。㈢美觀大方，舒適安全。筵宴的美是自然美，形式美，藝術美，社會美的和諧統一，體現在場景，臺面，席譜和服務上。研究顧客的喜惡，尊重其民族感情，宗教信仰，生活嗜好以及獨立人格，當然還有安全。㈣方便使用，程序謹嚴筵席設計方案是要付諸實施的，可行性是其前提。方便就是指包括器材準備，原料采購，場景布置，菜點制作，人員調配，時間銜接等等。筵宴程序主要指賓主活動進程，上菜順序和服務規范。其設計須把握一定的步驟，格局與規律，彼此照應，自然貫通。筵宴設計的內容㈠場景設計場景設計指場地布置，餐室美化和桌椅擺放，要契和主旨，新穎別致和整齊劃一，方便進餐。綠化。要選用應時應景，切題切意的花果草木，巧妙陳芳在餐廳最佳位置，營造春意襲人，百花迎賓的氣氛。注意點：選擇花卉要因國因人因事而定，外賓不喜歡紙花，塑料花，絹花和不新鮮的花，要避免使用。裝飾。反映筵宴的旗幟，徽記，古玩，字畫等等要大小得體，數量相宜，檔次較高，使場景嫻雅，情緒歡悅。光照音色。包括采光，照明，色調，音響和通風，調溫，調濕等方面可以根據時間，地點，筵宴性質和賓主要求而定，或明亮輝煌，或清麗恬靜，或熱情奔放，或悱惻纏綿。餐桌布局和席位編排。前者主要是依據餐廳大小和桌數多少均勻擺放，呈幾何圖案，并將主臺置于醒目的位置，呈現出眾星捧月的姿勢。后者則要依照賓客身份及其與主人的關系一一定位，使之個安其所。㈡臺面設計其包含餐臺裝飾與餐具擱置藝術也就是我們常說的“擺臺”。臺面設計可選用花壇式，花籃式，鑲圖式，剪紙式，瓜果壘疊式或工藝冷碟式，以簡潔明快，方便就餐為好。注意點：臺面寓意與筵宴主題要一致，主臺的華美和氣派應當超出其他臺面；宜用整齊劃一的套裝餐具；桌裙，臺布，口布和餐紙要潔凈；防止工藝冷碟被污染。㈢席譜設計根據筵宴結構與要求，將酒水冷跌，熱炒大菜，飯點茶果按一定比例和程序編成的文字記錄，有提綱式，表格式，框架式，工藝式等類型。席譜應當反映整桌筵宴的概貌。㈣程序設計其包括走菜順序設計，筵宴進程設計，服務程序設計和筵間音樂設計四個方面要求時間合宜，進程簡明，節奏感強，配樂恰當。㈤禮儀設計其包括迎賓式設計，接待細節設計，服務員著裝設計，服務語言設計等。禮儀的選用可以是中式或者西式也可以是中西結合的。㈥安全設計其總的出發點是保證賓客的人身安全和財務安全。餐廳和各部門要積極配合，將隱患消滅在萌芽狀態?？茖W配菜席譜設計的關鍵是科學排菜。所謂“排菜”既是菜品的安排，包括排什么，如何排等。㈠因需排菜，參考制約因素。需即是賓客要求；制約因素，指餐廳客觀條件。兩者有時能統一，有時又有矛盾，應當兼顧。排菜需要有5方面的考慮：一是賓主愿望和承受能力，二是筵宴類別和規模，三是貨源供應，四是餐廳設備，五是技術力量。㈡隨價排菜，講究品種調配價即是筵宴售價。即按照“質價相等”原則合理選配筵宴菜點。一般來說，高檔筵宴，質精量多；低檔筵宴，量少質粗。隨價排菜有很多方法，如可選用不同原料，適當增加素料比例；名特菜式為主，鄉土菜式為輔等等。㈢因人（就餐者）排菜，迎合賓主嗜好根據賓客的國際，民族，宗教，職業，性別，年齡，體質以及嗜好與忌諱，靈活安排筵宴菜品。㈣應時（時令，季節）排菜，突出鄉土物產應時排菜，席譜要依據時令的變化進行設計，原料的選用，口味的調排，質地的確定，色澤的變化，冷熱干濕的搭配等，都需體現時令特征。注意選用應時當令的鄉土特產。按照節令變化調配口味㈤以酒為綱，席面貴在變化。中國筵宴向有“無酒不成席”之說，中國筵宴歷來注重“酒為席魂”，“菜因酒設”的排菜原則。在注意酒與菜的關系時，也不可忽視菜品之間的協調，冷熱，葷素，咸甜，濃淡，酥軟，干濕的調和。重視原料的調配，刀口的錯落，色澤的變化，技法的區別，味型的層次，質地的差異以及餐具的組合與品種的銜接。其中，口味和質地最為重要,至于菜肴的色，形，則處于從屬地位。㈥營養平衡，強調經濟實惠。筵宴是一系列菜品的有機構合，完全可以達到膳食平衡。，膳食平衡要多從宏觀上考慮整桌菜點的營養是否合理，而不能單純累計所用原料的營養素含量；還應考慮這組食品是否利于消化，吸收，以及原料之間的互補效應和抑制作用如何。在理想的筵宴膳食中，脂肪含量17%-25%，碳水化合物宜占60%-70%，蛋白質宜占12%-14%，成人每餐攝取的總熱量在3344-4180Kj之間。中國傳統筵宴往往追求重油大葷，忽視素料的使用；過分講究造型，不太注意營養素的保護和平衡。故科學排菜，應增加植物性原料，在保持風味的前提下，還須控制鹽量和用糖量，以清鮮為主，突出原料的本味。席譜編制（開菜單）作用：作為筵宴的“示意圖”，供廚師按圖“施工”；作為接待服務的“運行表”，供服務員使用；作為賓客赴宴的“紀念卡，供賞鑒收藏”；作為酒樓經營管理的“資料庫”，供查詢研究。㈠提綱式席譜（簡式席譜）按上菜程序列出各種菜點的類別和名稱，清晰醒目排列。至于所要進購的原料及其他說明，則往往有一附表做為補充。㈡表格式席譜(繁式席譜)由上海率先推出。它是以圖表形式，將菜品類別，上菜程序，菜名，主輔料數量，刀工成形，技法，成才色澤，口味，質感，餐具的尺寸，形制和色調，成本和售價等都要一一列出。其優點是：量化準確，在筵宴教學中用處很大，既利于講授，又便于領悟。缺點：頗費精力。㈢框架式席譜其時提綱式席譜的擴充和發展，多用于幾眼雋語命名的創新筵宴。特色：整個席譜是以個圖解式的框架結構，標明了幾大板塊及其菜品，隸屬關系分明，有高屋建瓴之勢；每道菜后要列出主輔料，技法或風味，或對菜名加以詮釋，清晰醒目；注重飲食文化色彩和民族，鄉土情韻，宴名和菜名精心修飾，體現一種審美格調；帶有廣告宣傳性質，昶與旅游觀光結合，有較強的競爭力。㈣工藝式席譜常用語編年節筵宴