腐乳的制作練習題-高二下學期生物人教版選修1_第1頁
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腐乳的制作練習題-高二下學期生物人教版選修1_第3頁
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文檔簡介

課題2腐乳的制作習題1．以下各種生物屬于真核生物的是 （）A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原體、蘑菇2．下列不屬于制作腐乳時鹽的作用是 （） A．抑制雜菌的生長 B．有利于細菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐變硬D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳時，外層有一層致密的皮，這層“皮”是 （） A．毛霉匍匐菌絲 B．毛霉白色菌絲上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐塊表面失水后變硬4．下列關于腐乳制作的描述中，錯誤的是 （）A．在腐乳制作過程中必須有能產生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．鹵湯也有防腐殺菌作用5.在腐乳制作過程中加鹽腌制的操作，正確的是 （） A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，各層加鹽量應相等 C．將鹽溶于開水中，等冷卻后加入瓶內，鹽的濃度為12％為宜 D．應先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進入豆腐中6.“聞著臭，吃著香”的腐乳是 （） A．白方腐乳B．青方腐乳C．紅方腐乳 D．糟方腐乳7．有關腐乳制作中酒的敘述，正確的是 （） A．鹵湯中含酒量應該控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生長 D．決定腐乳獨特香味的是酒8．關于腐乳的制作，不正確的說法是 （） A．毛霉是參與豆腐發酵的主要微生物 B．傳統工藝生產腐乳一般在夏天進行 C．現代食品企業是在無菌條件下接種毛霉生產腐乳 D．加鹽腌制可避免腐乳變質9.（多選）下列豆腐“毛坯”裝瓶時的操作中，正確的是（）A.動作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C.加入鹵湯后，瓶口不用密封，因為其內有鹽，不會再滋生其他微生物D.封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈火焰10.（多選）下列有關腐乳制作的過程中，消毒滅菌的說法正確的是（）A.用來腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B.裝瓶前，要將腐乳進行高溫消毒避免雜菌污染C.裝瓶時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D.滅菌不僅是殺滅細菌，還要殺滅其他的微生物11.（多選）下列因素中會影響腐乳口味的有（）A.食鹽的用量B.酒的種類和用量C.菌種的選擇和用量D.溫度、濕度、培養時間等培養條件12．下圖示腐乳制作流程，請回答：（1）A表示。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離在籠屜內，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在，并保持一定的；約h后毛霉開始生長，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成。（2）B表示。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊地擺放在瓶中，同時加鹽，且隨著層數的加高而鹽量；腌制時間約左右。（3）C表示。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用；將腐乳咸坯擺入瓶中，加入。（4）D表示

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