食品平安管理標準食品平安員管理制度（1）本單位的法定代表人（負責人）為食品平安第一責任人，食品平安管理員由專（兼）職人員負責，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品平安管理工作，為食品平安直接責任人。（2）食品平安管理員制定本單位食品平安管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行催促、檢查（3）組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，催促患有有礙食品平安疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。（4）組織從業人員參加食品平安法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。（5）檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，每日有檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。（6）對原料、食品添加劑的采購驗收工作、成品的留樣工作進行管理。（7）建立食品平安管理檔案，保存各種檢查記錄。（8）接受和配合食品平安監督管理部門對本單位的食品平安進行監督檢查，并如實提供有關情況。（9）對發生的食品平安事故按照應急預案采取措施，并及時報告食品平安監督管理部門，協助調查處理。（10）做好與保證食品平安有關的其他管理工作。的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原那么，變質和過期食品應及時清除。.定型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不清楚或無標識的，不得進入食品倉庫。.對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進行加工。加工經營場所管理制度.廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。.廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到次產次清。.地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。.應定期進行除蟲滅害工作，發現老鼠、螳螂及其他有害害蟲應即時殺滅。.應定期檢查三防設施是否有效，紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。.廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。食品留樣平安管理制度.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。.留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。.一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。食品烹調加工管理制度.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。.塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。.隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應。.刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。.制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。.工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。.操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。.具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。餐廚廢棄物管理制度.安排專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。.餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產日清。.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。.餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況。.發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應向相關執法部門報告。.企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。食品原料清洗切配管理制度.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。.植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。.食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。.切配好的半成品應防止污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。.切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。.加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。鮮榨果汁管理制度.制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品平安要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。.現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。.現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。.現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合《冷凍飲品衛生標準》要求。.飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。.現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。刺身間食品平安管理制度.做到專人制作、專用場地（間/區）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須做好進出消毒工作，防止交叉污染。.從業人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25c以下，并配有溫度計。.刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒，嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事專間操作無關的工作。.生食海產品勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售。原材料采購索證索票查驗記錄臺賬管理制度.建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，指定專（兼）職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握制度要求..米購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設備）要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品平安標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品平安內容的采購供應合同。.所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥善保存，以備查驗，其保存期限不得少于2年。.不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料；不得采購無產地、廠名、生產日期和保質期或標識不清、超過保質期限的食品。.采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。食品從業人員健康管理制度第一條凡從事為顧客服務的所有餐飲工作人員必須經健康檢查、經食品平安知識培訓、考核合格后，取得餐飲監管部門頒發的健康證后方可上崗工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。第二條凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第三條食品平安管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案。第四條從業人員健康證明應交單位統一保存，以備檢查。第五條從業人員必須養成良好的衛生習慣，嚴格遵守各項食品平安操作規程。第六條食品平安管理人員應制定從業人員食品平安教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。第七條建立餐飲服務從業人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以食品用設施設備管理制度（1）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。（2）配備與生產經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。（3）有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。食品加工經營場所與外界相通的出入口設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如用木門應于下端設金屬防鼠板。排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。（4）配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。（5）食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。（6）用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。食品接觸面原那么上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。（7）各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。（8）貯存、運輸食品，應具有符合保證食品平安所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。（9）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒,確保正常運轉和使用。餐具清洗消毒管理制度.設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。.餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。.消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛生標準。.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。食品添加劑使用與管理制度.餐飲單位使用食品添加劑必須嚴格執行索證索票、進貨查驗制度，如實記錄食品添加劑來源等信息。.餐飲單位應按照“專人采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬”的要求建立健全內部食品添加劑質量平安管理制度，明確具體的平安管理人員和責任。.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。.添加劑的使用嚴格按照國家相關標準和要求，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。.添加劑的使用需按規定向相關部門申報并備案，對自制飲料或自制調味料等食品中使用的添加劑需進行公示。冷菜間食品平安管理制度.涼菜間應符合專間、專人、專用工具容器冷藏設施、專用消毒設施、專用留樣冰箱和記錄要求。.進入涼菜間應更衣、換鞋、洗手消毒。.直接接觸食品成品的用水，應加裝水凈化設施。.室內不得有明溝,不得放置殺蟲劑和其他化學物品。.不得將未清洗菜品、瓜果、生肉等污染食品帶入冷菜間，不得在預進間水池清洗加工工具容器和菜品。.專間溫度應控制在25℃以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒；.使用的食品包裝材料等食品相關產品應符合平安要求，直接接觸工具容器的抹布應為白色純棉毛巾，經高溫消毒后在專用容器備用，保證一用一洗一消毒，不得重復使用。.工作人員應保持個人衛生、穿戴整潔工作衣帽、戴口罩，不得在操作時吸煙、吃東西、咳嗽打噴嚏、摞鼻涕。.已裝盤熟