餐飲管理與效勞主講：翟雨芹E-mail：1課程概要餐飲對(duì)客效勞技能技能篇餐飲效勞根本技能2課程概要餐飲效勞禮儀知識(shí)篇餐飲效勞知識(shí)3課程概要管理篇餐飲計(jì)劃管理餐飲采供管理餐廳管理餐飲業(yè)概述廚房生產(chǎn)管理餐飲成本管理餐飲品牌與創(chuàng)新管理4第一章餐飲效勞根本技能本章概要托盤鋪臺(tái)布餐巾折花點(diǎn)菜斟酒效勞送餐效勞5第一章餐飲效勞根本技能學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握餐飲效勞中托盤、鋪臺(tái)布、餐巾折花、點(diǎn)菜、斟酒效勞、客房送餐等各項(xiàng)技能；能應(yīng)用餐飲效勞各項(xiàng)技能，做好對(duì)客效勞。6一、托盤7種類按材料分：木質(zhì)托盤、金屬托盤、塑料托盤等；按形狀分：方形托盤、長(zhǎng)方形托盤、圓形托盤、橢圓型托盤和異型托盤；按大小分：大型托盤、中型托盤和小型托盤。〔一〕托盤的種類及用途8用途大、中型長(zhǎng)形托盤常用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；大、中型圓形托盤常用于餐廳擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具等操作；小型托盤多用于送茶、咖啡以及遞送帳單、收款、信件、小禮品等物品。9輕托〔胸前托〕1.理盤根據(jù)不同用途選擇不同的托盤，洗凈擦干，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，要即美觀又防滑；2.裝盤將重物，高物擺放在里面，輕物，低物在外面；先用物品放在外面上面，后用物品在里面下面。要求：重量分布均勻，力求平衡。3.起托左腳向前一步，站成弓形，上身前傾，將左手掌放在臺(tái)面下方，右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，將左手托住盤底；五個(gè)手指和手掌根部托住盤底，重心在大拇指根部；平托于胸前，略低于胸部，左手臂自然彎曲成90°。4.行走頭正肩平，上身挺直，目視前方，步履輕盈穩(wěn)健，姿勢(shì)優(yōu)美。5.落托先放工作臺(tái)上，右腳先向前一步，上身前傾，左手與臺(tái)面處于同一平面，用右手相助向前輕推，左手慢慢收回，將托盤全部放平在臺(tái)面上。〔二〕托盤的操作要領(lǐng)10重托〔肩上托〕主要用于托送較重的菜點(diǎn)、酒水和盤碟等，重量在10kg左右。1.理盤〔同上〕2.裝盤重疊擺放，形狀為金字塔形；要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。3.起托〔1〕雙手將托盤移至臺(tái)邊，使之1/3懸空。右手扶好托盤，左手伸開(kāi)五指，用全掌托住盤底，掌握好重心后，用右手協(xié)助將盤托起，同時(shí)左肘向上彎曲，向左向后翻掌，托盤隨之向左向后旋轉(zhuǎn)，由左手掌托于左肩上方；〔2〕托盤上肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴、盤后不靠發(fā)；〔3〕右手自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。4.行走保持盤平、肩平、頭正、身直。5.落托屈膝但不能彎腰。11端托效勞本卷須知端托姿勢(shì)主要表達(dá)在起托及端托上：起托姿勢(shì)〔同上〕；端托時(shí)，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。端托衛(wèi)生防止所托物品靠近自己的鼻口等其他部位。端托平安〔1〕左手端托，右手下垂。除起托和落托時(shí)右手扶托外，其他時(shí)間禁止右手扶托；〔2〕目光平視前方，落托時(shí)做到進(jìn)出有序，力求平衡；〔3〕托盤墊布置于盤正中，四角下垂相等，切勿偏鋪，影響美觀；〔4〕切勿搶路、不讓路、及跑步行進(jìn)。12二、鋪臺(tái)布13〔一〕臺(tái)布的種類臺(tái)布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方便效勞的作用。按顏色分：白色、紅色、黃色、綠色等；按形狀分：正方形、長(zhǎng)方形、圓形、異形等；按花型圖案分：提花、散花、團(tuán)花、工藝?yán)C花等；按質(zhì)地分：純棉、絨質(zhì)、化纖、塑料等。1415〔二〕臺(tái)布鋪設(shè)方法中式鋪臺(tái)布推拉式撒網(wǎng)式確定桌子是鞏固、符合標(biāo)準(zhǔn)及平衡的；確定桌面的整潔；根據(jù)周圍的環(huán)境選用適宜的顏色和質(zhì)地的臺(tái)布，再根據(jù)桌臺(tái)選擇適宜規(guī)格的干凈臺(tái)布；鋪設(shè)臺(tái)布時(shí)，將臺(tái)布攤開(kāi)，正面向上，蓋過(guò)桌面；將臺(tái)布中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中。保持臺(tái)布平整，且四邊下垂局部均勻。西餐鋪臺(tái)布西餐便餐鋪臺(tái)西餐宴會(huì)鋪臺(tái)161718西餐鋪臺(tái)布1.西餐便餐鋪臺(tái)一般使用長(zhǎng)臺(tái)，由2～4名效勞員分別站在桌子兩側(cè)，將臺(tái)布鋪好；正面向上、中線相對(duì)、每邊一致、臺(tái)布兩邊壓角局部做到均勻、整齊、美觀；鋪臺(tái)裙，使臺(tái)面美觀大方、高雅、舒適。2.西餐宴會(huì)鋪臺(tái)先用氈、絨等軟墊物按臺(tái)的尺寸鋪臺(tái)面，然后用繩扎緊，再鋪宴會(huì)臺(tái)布；宴會(huì)臺(tái)布要熨平，一般用白色，一定要潔凈，臺(tái)布邊垂下30cm～40cm。19三、餐巾折花20〔一〕餐巾花的類型按質(zhì)地分：棉織品、化纖織品；按顏色分：白色、彩色；按擺放方式分：杯花、盤花；按餐巾花造型分：動(dòng)物類〔魚蟲(chóng)鳥(niǎo)獸〕、植物類〔花草蔬菜〕、實(shí)物類等。21杯花22盤花23動(dòng)物類餐巾花孔雀開(kāi)屏萬(wàn)象更新24植物類餐巾花馬蹄蓮慈姑葉25實(shí)物類餐巾花乘風(fēng)破浪星形扇面26〔二〕餐巾花花型的選擇1.根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模選擇花型2.根據(jù)宴會(huì)的主題選擇花型3.根據(jù)季節(jié)選擇花型4.根據(jù)賓客風(fēng)俗習(xí)慣選擇花型5.根據(jù)賓主席位選擇花型27常見(jiàn)的幾種餐巾花一片葉鴿子28水仙花蝴蝶花29皇冠雨后春筍30〔三〕餐巾折花根本要求1.操作前要洗手消毒。操作時(shí)不允許用嘴咬。2.在干凈的托盤中操作，簡(jiǎn)化折疊方法，一次成形。3.放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生；造型美觀、高雅，氣氛和諧，放置杯中高度的2/3處為宜。4.適應(yīng)國(guó)內(nèi)外開(kāi)展趨勢(shì)。31〔四〕餐巾花擺放要求及本卷須知擺放要求： 1.突出主位 2.注意協(xié)調(diào)性插擺時(shí)本卷須知： 1.主花插擺在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要上下均勻，錯(cuò)落有致； 2.一般的餐巾花那么插擺在其他賓客席上； 3.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱擺放； 4.插擺餐巾花時(shí)，要將其欣賞面朝向賓客席位，適合正面欣賞的要將正面朝向賓客，適合側(cè)面欣賞的要選擇一個(gè)最正確欣賞角度擺放； 5.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致； 6.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響效勞操作； 7.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。32四、點(diǎn)菜33〔一〕點(diǎn)菜根本程序及要求根本程序遞送菜單→等候點(diǎn)菜→點(diǎn)菜→記錄菜名→確認(rèn)根本要求 1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏 2.客人的表情與心理 3.認(rèn)真與耐心 4.語(yǔ)言與表情 5.知識(shí)與技能34〔二〕點(diǎn)菜效勞方法2.推薦點(diǎn)菜法向顧客定向推薦時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。3.推銷點(diǎn)菜法根據(jù)顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷：〔1〕便飯——價(jià)廉物美、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠菜肴〔2〕調(diào)劑口味——風(fēng)味特色菜肴〔3〕宴請(qǐng)——豐富精美菜肴〔4〕聚餐——品種豐富、廉價(jià)精細(xì)菜肴推銷菜肴方法：形象解剖法、利用第三者意見(jiàn)法、代客下決心法、提供選擇法。4.心理點(diǎn)菜法根據(jù)顧客的特性〔炫耀型、茫然型、習(xí)慣型〕來(lái)推銷。1.程序點(diǎn)菜法按照冷菜、熱菜、酒水、主食的程序進(jìn)行點(diǎn)菜。35〔三〕點(diǎn)菜本卷須知1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。2.客人點(diǎn)菜過(guò)多或有相似重復(fù)時(shí)，及時(shí)提醒客人；點(diǎn)完菜后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。3.臺(tái)號(hào)、桌數(shù)、名字寫清楚；海鮮寫明做法、斤兩，并詢問(wèn)是否需要確認(rèn)。4.客人到齊時(shí)，菜單上應(yīng)注明〔走菜〕，趕時(shí)間的客人應(yīng)注明〔加快〕，有特殊要求的客人，也應(yīng)注明。36五、斟酒效勞37〔一〕前期準(zhǔn)備工作

物品準(zhǔn)備38除塵但凡從酒窖、酒柜中取出的瓶酒，必須認(rèn)真去除外面的積塵，直至將酒瓶外部擦拭干凈。示瓶①示瓶是斟酒效勞的第一道程序，標(biāo)志著效勞操作的開(kāi)始；②示瓶時(shí)，效勞員站在客人〔主人〕右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，讓客人識(shí)別；③客人表示認(rèn)可前方可開(kāi)瓶。39開(kāi)瓶常見(jiàn)的開(kāi)瓶器主要有：扳手、酒鉆和組合開(kāi)瓶器三類。40啤酒的開(kāi)瓶方法啤酒類酒瓶一般都使用扳手進(jìn)行開(kāi)啟。開(kāi)啟時(shí)，將扳手方口進(jìn)柄處的突起局部插入瓶蓋的凹孔內(nèi)，再利用杠桿原理上抬扳手末端即可把瓶蓋扳開(kāi)、去掉。開(kāi)蓋后的酒瓶在對(duì)瓶口進(jìn)行擦拭后才能用于斟酒。葡萄酒的開(kāi)瓶方法用酒鉆翻開(kāi)葡萄酒瓶。先用小刀割掉開(kāi)瓶口處的錫箔紙，再將酒鉆的螺旋局部旋入軟木塞內(nèi)大約2/3處，隨著酒鉆深入木塞，酒鉆兩邊的杠桿會(huì)往上抑起，兩手各持一個(gè)杠桿同時(shí)往下壓，木塞便會(huì)慢慢地從瓶中升出來(lái)。開(kāi)啟后，用餐巾對(duì)瓶口進(jìn)行擦拭處理，就可用于斟倒了。香檳酒的開(kāi)瓶方法香檳酒也是用軟木塞進(jìn)行封裝的酒類。開(kāi)瓶時(shí)，一定要用左手大拇指壓住瓶口處的軟木塞，然后在進(jìn)行開(kāi)瓶。先將瓶以45°角對(duì)著自己，再用刀割去瓶口處的錫箔紙，去掉鐵絲帽，輕微搖晃酒瓶，待右手手指感覺(jué)軟木塞松動(dòng)時(shí)，順勢(shì)拔出瓶塞。41〔二〕斟酒要領(lǐng)操作流程42斟酒站位與姿勢(shì)站位：效勞員的右腿在前，插站在兩位客人的坐椅中間，腳掌落地，左腿在后，左腳尖著地呈后蹬勢(shì)，使身體向右呈略斜式。握瓶：右手叉開(kāi)拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒瓶商標(biāo)的另一方，四指用力均勻，使酒瓶握穩(wěn)在手中。斟倒：效勞員應(yīng)呈直立式持瓶站立，左手背后，右手持瓶，小臂呈45°角向杯中斟時(shí)，上身略向前傾，當(dāng)酒液斟滿時(shí)，利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時(shí)針?lè)较蜣D(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口滴灑。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。43斟酒量不同的效勞場(chǎng)所對(duì)斟酒量的要求是不一樣的。1.紅葡萄酒，斟倒量為1/2杯。2.白葡萄酒，斟倒量為2/3杯。3.香檳酒，分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟滿2/3杯。4.啤酒，斟至1/2杯時(shí)，對(duì)著杯壁慢速斟倒至泡沫占1/4杯，酒液占3/4杯即可。5.白蘭地酒，斟倒量為1/6杯。6.伏特加酒，斟至杯的八成滿。7.特基拉酒，斟至杯的八成滿。8.中國(guó)白酒，斟至杯的八成滿。44斟酒方法桌斟顧客酒杯放在餐桌上，效勞員徒手斟酒，即左手持餐巾，右手握酒瓶，把客人所需酒品依次斟入賓客酒杯中。①站在客人右側(cè)，右手五指張開(kāi)，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓，側(cè)身向杯中傾倒酒水。②瓶口與杯沿需保持一定距離，以相距2cm左右為宜。③斟酒完畢，將瓶口稍稍抬高，順時(shí)針45°旋轉(zhuǎn)，提瓶，再用左手的餐巾將殘留在瓶口的酒液拭去。捧斟效勞員站立于顧客右側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒后，繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來(lái)的杯位。①站在客人右邊按先賓后主的次序斟酒，不能站在一個(gè)位置為左右兩位賓客斟酒。②斟酒動(dòng)作在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行。③斟好后放在客人的右手處。托盤端托斟酒將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi)，左手端托，右手取送，根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。454647〔三〕斟酒本卷須知1.動(dòng)作要大方優(yōu)雅，注意衛(wèi)生。桌斟時(shí)要腳部呈丁字形，左手背后。2.忌瓶底朝天，忌左右開(kāi)弓。3.斟啤酒注意泡沫，斟倒速度要慢，酒液沿杯壁流下。4.斟酒要不滴、不溢、不灑。48六、送餐效勞客房送餐1.接受預(yù)訂2.準(zhǔn)備工作3.檢查核對(duì)4.按時(shí)送餐至客房5.結(jié)束工作外賣送餐1.理解訂單2.列出用品清單3.準(zhǔn)備所需用品4.訂車5.與其他部門聯(lián)系6.裝車7.外賣活動(dòng)的擺臺(tái)8.外賣活動(dòng)的效勞49第二章中餐效勞技能中餐擺臺(tái)技能1中餐菜肴服務(wù)技能2中式餐飲服務(wù)3本章概要50學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握中餐效勞的根本技能掌握中餐效勞的程序和方法第二章中餐效勞技能51第一節(jié)中餐擺臺(tái)技能一、中餐早餐擺臺(tái)操作步驟：1.骨碟擺放在座位正中距桌邊1cm處；2.湯碗擺放在骨碟的正前方間距3cm，瓷勺擺放在湯碗內(nèi)，勺柄向左；3.筷架擺放在骨碟的右側(cè)，筷子擺在筷架上，筷架在筷子1/3處，筷子底部距桌邊1cm，筷套店標(biāo)向上；4.茶碟擺放在筷子右側(cè)，茶杯扣放在茶碟或骨碟上；5.牙簽蠱、調(diào)味品擺在臺(tái)布中線的附件；6.煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個(gè)，架煙孔分別朝向客人。52二、中餐便餐擺臺(tái)操作程序：1.效勞員將需要的餐具整齊地?cái)[放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手?jǐn)[放餐具；2.骨碟的擺放；3.湯碗、湯匙的擺放；4.筷子、筷架的擺放；5.牙簽的擺放；6.杯具的擺放；7.花瓶的擺放；8.調(diào)味品的擺放；9.煙灰缸的擺放；10.口布的擺放。53三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作標(biāo)準(zhǔn)：1.擺骨碟；2.擺筷架、筷子；3.擺羹匙墊、羹匙；4.擺湯碗；5.擺酒杯；6.擺公用餐具；7.擺牙簽；8.擺煙灰缸；9.擺香煙火柴；10.擺菜單；11.擺席次牌；12.擺花瓶；13.圍椅、檢查54四、中餐擺臺(tái)要求1.拿運(yùn)餐具必須使用托盤，拿取酒杯等酒具應(yīng)捏柄部，湯匙類應(yīng)拿柄部，骨碟等應(yīng)拿邊沿。2.擺放前應(yīng)檢查餐、酒具的完好程度，擺放應(yīng)相對(duì)集中，配套齊全，整齊一致，花紋及圖案對(duì)正，符合標(biāo)準(zhǔn)。3.宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)了解顧客狀況，符合各地區(qū)、各民族的禮儀習(xí)俗，可作適當(dāng)調(diào)整。55第二節(jié)中餐菜肴效勞技能一、上菜〔一〕技巧與規(guī)那么 1.上菜位置在陪同右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打攪客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜； 2.上菜順序：冷菜→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果〔要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜〕； 3.宴會(huì)在開(kāi)餐前8分鐘上齊冷盤〔注意上冷盤的要求〕； 4.零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘要上熱菜，30分鐘內(nèi)上完； 5.用右手上菜，報(bào)菜名，作介紹，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)； 6.掌握好上菜時(shí)機(jī)； 7.上菜時(shí)注意臺(tái)面空間，做到隨機(jī)應(yīng)變； 8.上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)； 9.菜上齊后，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)； 10.注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，防止上錯(cuò)菜。56〔二〕操作標(biāo)準(zhǔn)1.上菜前準(zhǔn)備工作2.上冷菜3.上熱菜4.上特殊熱菜5.上湯6.上魚7.上主食8.上水果9.上菜特殊情況處理57〔三〕本卷須知1.先上調(diào)味品，再將菜端上；每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面，以示尊重；2.上整雞、整鴨、整魚時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊〞，并要主動(dòng)為客人用刀劃開(kāi)、剔骨；3.上菜前注意檢查相關(guān)細(xì)節(jié)局部。58二、分菜〔一〕分菜方式1.桌上分讓式，適用于分熱炒菜和點(diǎn)心；2.旁桌分讓式，適用于分整形菜品；3.二人合作式，適用于客人較多的宴會(huì)；4.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法，適用于分讓冷菜。〔二〕分菜順序桌上分讓式：效勞員站在客人左側(cè)，按先賓后主順序依次分派；旁桌分讓式：效勞員在備餐臺(tái)上操作，然后按順時(shí)針?lè)较蛳荣e后主順序依次送上。59〔三〕分菜要求1.分菜應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行；2.分菜工具的使用應(yīng)正確無(wú)誤；3.分菜應(yīng)主動(dòng)、迅速；4.分菜時(shí)要注意衛(wèi)生；5.分菜量要適中，做到均勻一致；6.分菜完畢后，根據(jù)不同菜品的數(shù)量應(yīng)有一定余量；7.分菜時(shí)，菜品合理搭配。60〔四〕分菜程序與標(biāo)準(zhǔn) 1.桌上分讓式 2.旁桌分讓式 3.二人合作式 4.轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法61桌上分讓式62旁桌分讓式63〔五〕幾種特殊菜品的分菜方法 1.分讓魚類菜肴 2.分讓冬瓜蠱 3.分讓拔絲類菜肴64〔六〕分菜本卷須知1.所需餐具應(yīng)干凈衛(wèi)生、無(wú)破損、無(wú)污染；2.注意手法衛(wèi)生；3.防止產(chǎn)生噪音；4.切忌將掉在桌上的菜品拾起分給賓客；5.分送時(shí)不可越位，不可從客人肩或頭上越過(guò)；6.做到心中有數(shù)，將優(yōu)質(zhì)菜肴分給賓客；7.假設(shè)有兒童，應(yīng)先分給兒童，然后按順序進(jìn)行常規(guī)效勞；8.假設(shè)有老人，應(yīng)采用快分慢撤方法。65第三節(jié)中式餐飲效勞一、中餐早餐效勞 1.禮貌問(wèn)好，詢問(wèn)人數(shù)； 2.將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟妥溃?3.幫助客人就座，提供早餐菜單； 4.詢問(wèn)茶類； 5.詢問(wèn)點(diǎn)心； 6.添加茶水，撤去多余餐具； 7.結(jié)賬 8.送客66二、中餐零點(diǎn)效勞1.餐前準(zhǔn)備2.入席效勞3.餐中效勞4.餐后效勞67三、中式午餐、晚餐效勞1.禮貌問(wèn)好，詢問(wèn)人數(shù)2.引領(lǐng)客人入座3.詢問(wèn)茶類4.遞上菜單5.效勞茶水6.廚房備菜，分類烹飪7.端菜上臺(tái)，替客人分菜、分湯8.根據(jù)需要換骨碟、添酒水9.結(jié)賬10.歡送68四、團(tuán)體用餐效勞1.禮貌問(wèn)好，詢問(wèn)人數(shù)2.引領(lǐng)客人入座3.遞上香巾4.準(zhǔn)備茶水5.上菜6.餐間效勞7.餐畢，遞上香巾,添加茶水8.歡送69五、中餐宴會(huì)效勞1.餐前衛(wèi)生清理2.餐前檢查設(shè)施設(shè)備3.物品準(zhǔn)備4.擺臺(tái)5.自查6.站位迎賓7.上茶8.酒水效勞9.上菜10.值臺(tái)11.結(jié)賬12.送客13.餐后清理70第三章西餐效勞技能教學(xué)目標(biāo)掌握西餐效勞的根本技能；掌握西餐效勞的程序和方法。教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)西餐效勞的根本技能及方法。71第一節(jié)西餐擺臺(tái)技能72一、西餐早餐擺臺(tái)

操作程序：1．座位正前方距桌邊2cm處擺放早餐墊，早餐墊上正中擺放折好的餐巾紙，店標(biāo)朝向客人。2．餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。3．主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。4．主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。5．湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放，與咖啡碟成45°角。6．煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽要求平行擺放在煙灰缸的前方。73二、西餐便餐擺臺(tái)

操作要求：1．座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。2．餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一條直線上并相距0.5cm。3．餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左擺放，勺在上，勺把朝右擺放。4．餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。5．主餐刀正上方3cm處擺放水杯。6．煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。74三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)1．確定席位如果是長(zhǎng)臺(tái)，餐臺(tái)一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯(cuò)類推。如是圓桌，席位與中餐宴會(huì)席位相同。752．餐具的擺放西餐宴會(huì)需要根據(jù)宴會(huì)菜單擺臺(tái)，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過(guò)七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時(shí)按照上菜順序由外到內(nèi)放置。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。76具體擺法：〔1〕裝飾盤的擺放座位正前方距桌邊2cm處擺放裝飾盤，盤內(nèi)店徽?qǐng)D案要端正。〔2〕口布的擺放將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將欣賞面朝向客人。〔3〕面包盤、黃油碟的擺放裝飾盤左側(cè)10cm處擺放面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤的左上方，相距3cm處。〔4〕刀叉的擺放◆裝飾盤左側(cè)按從左到右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。◆裝飾盤右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，手柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左。◆甜食叉、甜食勺、水果刀平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，刀在下，刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、水果刀手柄各相距1cm。◆黃油刀擺放在面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。773．酒具的擺放

水杯：擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm；

紅葡萄酒杯：擺放在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺(tái)邊成45°角，杯壁間距0.5cm；

白葡萄酒杯：擺放在紅葡萄酒杯的右下邊，標(biāo)準(zhǔn)同上。78794．蠟燭臺(tái)和椒、鹽瓶的擺放長(zhǎng)臺(tái)，一般擺兩個(gè)蠟燭臺(tái)，蠟燭臺(tái)擺在臺(tái)布的鼓縫線上、餐臺(tái)兩端適當(dāng)?shù)奈恢茫徽{(diào)味品〔左椒右鹽〕、牙簽筒，按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺(tái)鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶，鮮花不用高過(guò)客人眼睛位置。圓臺(tái)，臺(tái)心位置擺放蠟燭臺(tái)；椒、鹽瓶擺在臺(tái)布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對(duì)稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺(tái)臺(tái)底相距2cm。805．煙灰缸、火柴的擺放

從主人位和主賓位之間開(kāi)始擺放煙灰缸，順時(shí)針?lè)较蛎績(jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè)，煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平駕在煙灰缸上端，店標(biāo)向上。6．檢查仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。8182第二節(jié)西餐菜肴效勞技能一、西餐上菜效勞1．上面包白脫2．上果盤〔冷盤〕3．上湯4．上魚5．上副菜6．上主菜7．上點(diǎn)心8．上奶酪9．上水果10．上咖啡83西餐上菜方式：〔1〕廚師將菜裝在一只專用的分菜盤內(nèi)，給客人分菜時(shí)，效勞員站在客人的左邊，用左手托盤，右手用效勞叉、匙分菜；〔2〕主菜和色拉在廚房?jī)?nèi)盛入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上；〔3〕混合式，由效勞員將大盆菜送至桌中央，由客人自行取用。84二、西餐分菜效勞1．分菜工具效勞叉一把，效勞匙一把，切肉刀、叉各一把。2．分菜方法如采用“派碟〞的上菜方法，應(yīng)要求效勞員進(jìn)行分菜。分菜時(shí)，效勞員應(yīng)站在客人的左后側(cè)，左手托大菜盤，靠近客人的菜盤，右手用叉、匙分派。另一種方法：菜肴由廚師在廚房中烹制好，由效勞員當(dāng)著客人的面，在一個(gè)保溫的工作臺(tái)上切、分、加調(diào)料或配菜，然后再分派給每位賓客。3．分菜順序先女賓后男賓，先主賓后主人，按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。85三、西餐撤換餐具及菜盤1．西餐撤換餐具的方法〔1〕每吃一道菜即要換一副刀叉，刀叉排列從外到里。〔2〕撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺放。如刀叉平行擺放在盤上，表示不再吃，可以撤盤；如刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，表示客人還將繼續(xù)食用，不可貿(mào)然撤去。〔3〕撤盤時(shí)，左手托盤，右手操作。先從客人右側(cè)撤下刀、匙，然后從其左側(cè)撤下餐叉。〔4〕假設(shè)客人將湯匙底部朝上，或?qū)⒊装颜龑?duì)自己心窩處，應(yīng)馬上征詢客人意見(jiàn)，弄清情況后再作處理。〔5〕客人未離開(kāi)餐桌前，酒杯、水杯不能撤去，但啤酒杯、飲料杯可在征求客人意見(jiàn)后撤去。862．西餐撤換菜盤的方法先撤下用畢的菜盤，后上新菜。〔1〕當(dāng)大多數(shù)客人將刀、叉合并直放在盤上時(shí)，表示不再吃，可以撤盤。〔2〕撤盤時(shí)，效勞員用托盤從客人右邊進(jìn)行。〔3〕撤下的菜盤，第一只盤放在托盤的外