精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲部宴會服務流程與標準1、了解掌握情況接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務員應知宴會日期及開餐時間，知臺數、人數、標準、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法和邀請對象。應了解客人風俗習慣、生活忌諱和特殊需要。對外國客人，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點，還應掌握宴會的目的和性質、宴會的正式名稱、客人的性別，有無席次表、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的特別要求，有無司機費用或伙食安排等事項。2、宴會廳的布置(1)環景布置中餐宴會廳的環景應根據宴會的性質、規格和標準進行布置。要體現出隆重、熱烈、美觀大方和我國傳統特色。舉行隆重的大型正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主席臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾。主席臺上懸持會標，以表明宴會性質、增加熱烈喜慶、隆重盛大的氣氛。(2)臺形布置臺形布置要根據宴會廳的形狀、實用面積、主辦者的要求，在布置中要做到突出主桌或主賓席。一般主桌安排在主席臺下正中突出的位置。(3)熟悉菜單服務員應熟悉菜單，能準確地說出每道菜的名稱，風味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟練進行特殊菜肴的服務。(4)備好餐、用具和物品根據宴會規格準備好宴會擺臺的一切物品如：餐碟、味碟、湯碗、小瓷湯匙、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、臺布、餐巾、小毛巾、煙缸、牙簽筒、席卡、菜單，以及酒水飲料、煙、茶、水果、鮮花等，(5)宴會開始前1小時，按宴會擺臺的要求鋪好臺布，放好轉臺，擺好餐具、用具、公用餐具和煙缸、牙簽筒(或袋裝牙簽)、菜單、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。同時將宴會使用的各種酒水飲料整齊地擺在服務桌上，將干凈小毛巾撒上香水疊好。將茶碗、茶壺及開水準備好。將各類開餐用具擺放在規定的位置。3、宴會中的就餐服務1)入席服務當客人進入宴會廳時，服務員要主動協助迎賓員安排客人入座。大型宴會應引領客人找到座位，并拉椅讓座。待賓主坐定后，即將席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展開鋪在客人膝上并脫去筷套。2)斟酒服務大型宴會開宴前5分鐘斟好白酒和葡萄酒。客人入座后，根據客人要求斟飲料。如果客人要求啤酒與汽車同斟一杯時，應先斟汽車后斟啤酒。小型宴會客人入座后，根據客人要求斟倒酒水飲料，如備有葡萄酒和白酒時，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。3)上菜服務當冷菜吃到適當時候開始上熱菜。上菜的順序是冷菜、熱菜、湯、點心、水果。為了照顧外國客人的習慣，冷菜之后可上湯。多道點心應安排在菜與菜之間。整個宴會中上菜的速度應根據宴會的進程或主辦人意見而定，一般以主桌為準，全場統一。4)席間服務在整個宴會過程中，服務員要勤巡視。待客人杯中酒水只剩1/3時應及時斟倒；除按規定撤換餐碟外，見到客人餐碟中骨渣或雜物準集較多時應及時撤抽換；見到煙灰缸有兩個以上煙頭應及時撤換；遇見客人不慎將餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯時應及時處理。當客人吃完飯后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完湯、吃完海鮮類菜肴、吃完水果應分別在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，擺上鮮花，表示宴會結束。4、宴會的收尾工作1)拉椅送客客人起身離座時，服務員為客人拉開座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齊攜來的物品，視情況目送或隨送到餐廳門口，致謝道別。2）取遞衣帽客人走出餐廳時，衣帽服務員應及時準確的將衣帽取遞給客人，并幫助穿戴。3）收臺檢查客人離開后，服務員應檢查有無客人遺留的物品，地面及臺面有無未熄滅的煙頭，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的順序收拾干凈臺面。4）清理場地搞好地面衛生、整理好桌子、椅子和工作臺，關好門窗，切斷電源。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲大廳服務程序與標準A拉椅B鋪餐巾去筷套、上毛巾C、上功夫茶，上小菜D、倒醬油E、點菜及酒水F、上菜G、甜品、水果H、埋單I、送客J、收臺客人進門，迎賓應上前（上身微傾）向客人問好，如是熟客應稱呼其姓（XX女士、XX老板、小姐、先生等），禮貌的問客人是否預定？如有，便詢問客人的預定，并核對預定記錄；若有團體預定（已知確切人數）立即通知負責人安排。若客人前來預定，問清賓客的人數，宴請者姓氏，時間，特殊要求等，并在預定本上寫下預定資料，領其付定金（視情況），右手幫客人拿好菜單，左手禮貌地做出請勢，于客人左前方一到二步，隨時注意客人是否跟上，同時詢問客人：先生幾位是否預訂，或向客人簡單介紹一下餐廳的名字、環境、特色等，引客人到適當的座位，到位時征詢客人意見：先生這張桌子，您滿意嗎？若客人滿意，則幫主賓拉椅，幫其入座，菜單放于客人右邊，最后向其介紹值臺服務員：這位將為您服務。客人所到區域的服務員應主動上前問好：先生，您好，幫主人拉椅入座，從主賓位開始遞上毛巾，于客人左側按順時針方向進行，問，放上席前小食，取走花瓶及臺號卡，倒上第一杯禮貌茶，抖開口布，撤去筷套，倒上調味品，接著靜立一旁，隨時提供服務。客人進廳用餐，幫助客人照顧其隨身攜帶物品，幫客人掛大衣時，要問客人衣袋內是否有值錢物品，若有要即時取出交還客人，避免誤會。若餐廳客滿，可將賓客帶至休息廳。高級管理人員應在門口和領位員一起迎賓。接受點菜客人看過菜譜，有點菜之意，務員或領班應及時上前招呼：先生，現在需要點菜嗎？得到肯定，服務員禮貌地請客人稍等：先生，請稍等，我將請領班為您點菜，領班則可以拿點菜卡接受點菜（于客人右側）遇到客人多時，應多放幾份菜單和飲料，交于客人。應注意和觀察賓客看菜單的手勢。接受客人的點菜與核對準備點菜order單、紙、筆在客人到達餐臺并坐下后，即送上毛巾和小吃碟（芥醬），拆口布，并詢問茶水在客人閱讀菜單、酒水單時，問客人要什么飲料。點菜一般按冷菜、熱菜、主食、點心、甜品、水果這一基本程序，寫清菜名、菜量及特別要求，若客人無法決定時要給客人一定的選擇時間，當客人要求推薦，則可以介紹一些特色菜和急銷菜，注意接受點菜要熱情大方，讓客人有信任感，點完后要復述一遍，客人肯定后才能落單，點完菜后緊接著點酒水，同樣復述確認無誤后，禮貌地請客人稍等，到帳臺落單，先開好酒水給服務員，讓服務員先斟上酒水，在仔細地開菜單，分送各部門。點飲料時要注意開清臺號，人數、日期、數量、RepertOrder上飲料時，應注意先女后賓后主，注意什么飲料跟什么酒杯茶和酒水斟八分滿客人掀起茶蓋，表示要加水上飲料為客人斟第一杯飲料時，一定要右手從客人右側倒客人點菜時，應熟悉當日廚師的特別介紹和每日時蔬及海鮮名稱。應熟練的回答客人提的菜式問題及原料等。點菜時要有平有貴并RepertOrder（主動介紹、積極推銷）按客人的實際用量配菜，并征得客人的同意后加份量。當客人點到缺貨的菜時，要推銷一些價格、口味、數量差不多的菜式。盡可能減少點菜的時間，并減少客人點重復菜的可能。填寫Order單時，寫清人數，日期、臺號、數量等。點好菜后，要把菜牌收回。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔宴會服務程序及標準1、迎賓工作a.客抵達前，主管、迎賓在門口迎接客人，如遇大型宴會，必須全體排隊迎賓；b.客抵達后，應用敬語表示歡迎，及時做好迎領工作，應站在客人前一二身位，并時刻關心客人是否跟上，可向客人簡單介紹一下餐廳的名字、環境、特色等；c.客人接掛衣帽，接掛是應注意所放位置安全，并及時通知客人，遇大型宴會，可放衣帽寄存處，并迎領客人到寄存處寄放；d.人進入休息廳后，應請客人入座，并及時派上毛巾，遞上茶，請客人用茶；2、宴會開席服務a.客人全體抵達后，為客人拉椅入座，遞香巾、問茶、上茶、上席前小食，撤去鮮花，幫客人抖開口布，撤去筷套，斟上調味料，于主賓和主人之間簡介菜單，征詢客人：是否還要添加些什么？滿意后遞上酒單為客人點酒；b.了解客人是否需要發表講話或有何儀式，如有，應暫停服務；c.右手拿酒單，左手替客人打開，拿好點菜卡為客人點酒水，記清并復述一遍，無異議后開好酒水單，替客人斟上，并征詢客人意見：先生，是否可以上冷菜？認同后去冷菜房通知上冷菜；3、宴會席間服務a.斟酒根據斟酒程序及注意事項，斟完后征詢客人意見：先生，茶還需要嗎？若不要則撤下，若要則要不斷添加，冷了還換上熱的；b.根據正確上菜程序上冷菜，注意色彩搭配、間距及圍邊朝向，撤去席前小食；c.冷菜食用到一定時間應征詢客人：先生，現在上熱菜嗎？肯定后請客稍等，去叫熱菜，上熱菜同上菜程序和注意事項，根據實際情況選擇適當的派菜方式進行派菜，臺面上始終保持有二道菜，上等三道熱菜時，撤去冷盆，依次類推，后幾道菜如上例；冷菜后要換一道毛巾，湯羹后換一道毛巾，用手輔助食用的菜式后換一道毛巾，甜品前換一道毛巾；d.上完主食，熱菜時要通知客人并詢問是否要添加，可以上甜品或水果否；e.上甜品，應用干凈的骨碟，并征詢客人意見后撤去熱菜；上水果前先換上干凈的骨碟，并放上水果叉于骨碟上呈現45度角，收去除骨碟、杯、毛巾外的一切餐具；f.收去喝完飲料的空杯，上席后茶；宴會席間服務注意事項根據服務標準程序進行服務；毛巾碟應置于骨碟左側，換毛巾也于客人左側進行（左腳跨前一步）撤菜時應征得客人同意，詢問時不應手持托盤；上例湯時，若客人茶未撤去的，應將茶盅移到前面，放上湯盅，客人用完后再撤下湯盅，移下茶盅；不可用已掉在地上的餐具、口布、毛巾等，應即時為客人撤掉；簡介完的菜單應放于主人右側；要用禮貌用語在操作過程中經常和客人打招呼，如派毛巾，上食物或飲料，換骨碟，幫客人點煙等服務中，要和客人說對不起，請原諒，麻煩您之類敬語；隨時注意添加酒水飲料、茶水等，切忌空杯現象（酒水飲料低于1/2需添加）勤觀察，提供小服務；勤換骨碟、煙缸（骨碟內不超過1/3，煙缸內不超過3個煙頭）；隨時與廚房聯系，調整出菜速度；保持工作臺清潔整齊，及時將收下的餐具與空的器皿傳遞到指定地點；客人用餐談到投機時，我們盡量不要打擾；客人席間離開，應將其口布折成小三角形置于筷子右側，客人歸席應遞上一塊小毛巾，再為其打開口布；不能用手指觸碰餐具內側（特別是客人直接與口接觸的餐具）；不能在客人面前整理頭發、衣服、挖耳、挖鼻或打噴嚏；工作中不能太站近客人或注視客人談話及用餐；宴會服務結帳要點清點已用酒水，香煙，茶器，物品數目，未開啟的酒水應退回酒水部，核實所用酒，飲料數目，并開酒水單入帳臺；帳臺開出之帳單，應核實無誤后，交于客人結帳（用收銀夾給客人過目，右手托收銀夾，左手打開，指出帳目），并禮貌招呼：先生，這是您的帳單，收款時道謝；現金結算應當清點方可離開，然后將找頭同帳單一起交給賓客，并向客人道謝。信用卡、支票、住店客人簽字等結帳，要手續完備，操作仔細；征詢客人對宴席的食品質量、服務質量提出寶貴意見；宴會結