食品標準與法規foodstandardsandregulations河南工業大學王艷艷聯系方式mail:wyy101021@163.com本章結構第一節概述第二節食品基礎標準第三節食品安全標準第四節食品產品標準第五節食品檢驗方法標準第六節食品物流標準第三章中國食品標準2023/1/132食品標準與法規教學目的和要求了解我國食品標準的種類和現狀及其與國外先進標準的主要差距；掌握食品安全國家標準的基本內容以及關鍵技術指標的設置依據和作用；熟悉我國的食品基礎標準、產品標準、檢驗方法標準的主要技術要求。第三章中國食品標準2023/1/133食品標準與法規3.1.1中國食品標準概況地位——十分重要門類——比較齊全結構——相對合理系統——逐漸完善第三章中國食品標準第一節概述第一節概述2023/1/134食品標準與法規食品類國家標準近1900項，食品行業標準3100項，地方標準1200項，454項食品衛生標準，其中涉及到食品污染、真菌毒素、農藥殘留包裝材料用添加劑等基礎標準8項。食品企業衛生規范類標準22項，檢驗方法標準275項，食物中毒診斷標準19項。進出口食品檢驗方法標準578項。3.1.2食品標準的作用食品標準從多方面規定了食品的技術要求和品質要求，是食品安全的保證。其作用體現在以下幾個方面。1.保證食品安全。食品是與人類安全、衛生、健康密切相關的特殊產品，而衡量食品合格與否的手段就是食品標準。食品標準在制定過程中充分考慮了食品可能存在的有害因素和潛在的不安全因素，通過規定食品的微生物指標、理化指標、檢測方法、保質期等一系列內容，使符合標準的食品具有安全性。第三章中國食品標準第一節概述2023/1/135食品標準與法規2.國家管理食品行業的依據。國家在對食品行業進行監督管理時，離不開食品標準。食品質量抽查是以相關的食品標準為依據，通過檢測、數據分析，再根據法律法規的規定，加強行業管理。3.食品企業科學管理的基礎。食品標準是食品企業搞好產品質量管理的前提和保證，食品生產的各個環節，都要以標準為準，通過檢測控制指標，確保產品最終能夠達到合格。第三章中國食品標準第一節概述2023/1/136食品標準與法規3.1.3存在問題1.食品標準數量不少，但結構不合理，系統性較差我國制定的農產品加工國家標準共有2400多項。我國的國家標準中有25%是產品標準，過分強調標準服務于生產，而不是服務于市場。2.標準的更新滯后，先進性程度和實用性較差多數食品標準的標齡過長，技術內容相對滯后。食品標準規定的內容簡單，技術指標不協調。第三章中國食品標準第一節概述2023/1/137食品標準與法規3.食品安全標準體系不盡完善，難以適應市場經濟發展的需要食品安全標準體系不夠完善，監管部門較多，市場秩序問題嚴峻。標準化意識不強，規模化企業集團數量有限。第三章中國食品標準第一節概述2023/1/138食品標準與法規3.2.1食品基礎標準的概念基礎標準指在一定范圍內作為其他標準的基礎，并具有廣泛指導意義的標準。食品基礎標準指在食品領域具有廣泛的適應范圍，涵蓋整個食品或某個食品專業領域內的通用條款，主要包括通用的食品技術術語標準、相關量和單位標準、通用的符號、代號標準等。

3.2.2食品基礎標準的范圍食品術語標準食品圖形符號、代號類標準食品分類標準第三章中國食品標準第二節食品基礎標準第二節食品基礎標準2023/1/139食品標準與法規一、食品術語標準1.術語指在某一特定專業領域內表達一個特定科學概念的語詞形式。

一般術語、產品術語、工藝術語、質量、營養及衛生術語……第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1310食品標準與法規2.術語標準化運用標準化的原理和方法，通過制定術語標準，使之達到一定范圍內的術語統一，從而獲得最佳秩序和社會效益。3.術語標準化目的分清專業界限和概念層次，以便正確指導各項標準的制修訂工作。4.術語標準化的任務建立與概念體系相對應的術語體系。對陳舊落后的阻礙科技進步的原有屬于進行清理、修訂，重復的需刪除，混亂、交叉的進行統一。第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1311食品標準與法規5.食品標準中術語的表現形式（1）詞匯如gb/t5981-2005《擠奶設備詞匯》（2）術語集術語集是指由某一主題領域內的一套命名所構成的集合。如：gb/t8875-2008《糧油術語碾米工業》，gb/t15069-2008《罐頭食品機械術語》，gb/t19480-2009《肉與肉制品術語》等等。簡單術語集可以是用于描述某一類別的一系列詞語，如“樹木類型”、“身體的組成結構”。（3）多種術語對照表第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1312食品標準與法規二、食品圖形符號、代號類標準圖形符號是指以圖形為主要特征，來傳遞某種信息的視覺符號。圖形符號可以跨越語言和文化的障礙，是自然語言之外的一種人工語言符號，具有直觀、簡明、易懂、易記的特點。食品圖形符號類標準按應用領域可分為三類：1.標志用圖形符號（公共信息類）；2.設備用圖形符號；3.技術文件用圖形符號。現行部分食品圖形符號、代號標準：gb/t191-2008包裝儲運圖示標志；gb/t16903.2-2008標志用圖形符號表示規則第2部分：測試程序；gb/t12529.1-2008糧油工業用圖形符號、代號第1部分：通用部分。第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1313食品標準與法規包裝儲運圖示標志第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1314食品標準與法規三、食品分類標準食品分類標準是對食品大類產品進行分類規范的標準。1.食品分類標準的作用國民經濟統計和消費者調查的重要工具。食品安全風險暴露評估的依據。國家和地區食品成分表的重要組成部分。國際貿易發展和信息化的需要。2.現行部分食品分類標準gb/t10784《罐頭食品分類》、sb/t10007《冷凍飲品分類》、gb/t10789《軟飲料的分類》、gb17204-2008《飲料酒分類》、sb/t10174-1993《食醋分類》、sb/t10173-1993《醬油分類》、gb/t8887-2009《淀粉分類》。

第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1315食品標準與法規第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1316食品標準與法規食品的分類專業性、行業性都很強，它的層次劃分、層次數量、各層次自身的稱謂等在不同的專業之間差別很大。這些差異是客觀存在的，沒有必要去統一，也很難統一，因為它們形成的歷史非常悠久，而且有相當多的使用者。通常情況下，在食品標準中根據需要往往從食品的品種、用途、工藝、原料、功能、特性、服務等基本屬性考慮確定分類的原則和依據。第三章中國食品標準第二節食品基礎標準

谷物和焙烤制品依據產品種類的分類方式

肉、魚和禽

乳制品

果蔬

糖及糖制品

油脂

軟飲料/酒精飲料

注意該分類典型用于消費者消費量的統計和報表。2023/1/1317食品標準與法規3.食品分類標準的發展方向現代化：引領食品行業發展潮流。規范化：建立具有內在聯系的邏輯體系。社會化：適應市場化需要。4.食品分類標準的特點邏輯上：嚴密用語上：規范操作上：直觀第三章中國食品標準第二節食品基礎標準2023/1/1318食品標準與法規3.3.1食品安全標準的法規基礎1.

《食品安全法》規定：制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠。食品安全標準是強制執行的標準。除食品安全標準外，不得制定其他食品強制性標準。2.《食品安全法》規定：對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準，報國務院衛生行政部門備案。食品安全國家標準制定后，該地方標準即行廢止。國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準，在本企業適用，并報省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門備案。第三章中國食品標準第三節食品安全標準第三節食品安全標準2023/1/1319食品標準與法規3.《食品安全法》規定：省級以上人民政府衛生行政部門應當會同同級食品藥品監督管理、質量監督、農業行政等部門，分別對食品安全國家標準和地方標準的執行情況進行跟蹤評價，并根據評價結果及時修訂食品安全標準。4.《食品安全國家標準管理辦法》（衛生部令第77號）規定：制定食品安全國家標準應當以保障公眾健康為宗旨，以食品安全風險評估結果為依據，做到科學合理、公開透明、安全可靠5.《食品安全國家標準管理辦法》規定：食品安全國家標準制（修）訂工作包括規劃、計劃、立項、起草、審查、批準、發布以及修改與復審等。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1320食品標準與法規3.3.2食品安全標準的概念食品安全標準是指為了保證食品安全，對食品生產經營過程中影響食品安全的各種要素以及各關鍵環節所規定的統一技術要求。3.3.3食品安全標準的分類1）食品中有毒有害及污染物質限量標準2）食品添加劑標準3）嬰幼兒食品、特定人群食品安全標準4）標簽、標識、說明書標準5）食品生產經營過程衛生要求標準6）與食品安全有關的質量要求標準7）檢驗方法與檢驗規程標準第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1321食品標準與法規1.食品中有毒有害及污染物質限量標準

是食品、食品添加劑、食品相關產品中的致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康物質的限量規定的標準。微生物在醫學上按照對人類和動物有無致病性，分為致病性微生物和非致病性微生物。致病性微生物包括細菌、病毒、真菌等。農藥殘留問題是隨著農藥在農業生產中廣泛使用而產生的。目前使用的農藥，有些在較短時間內可以通過生物降解成為無害物質，而大部分農藥難以降解，殘留性強。農藥進入糧食、蔬菜、水果、魚、蝦、肉、蛋、奶中，造成食物污染，危害人體健康。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1322食品標準與法規獸藥殘留是指使用獸藥后蓄積或存留于畜禽機體或產品（如雞蛋、奶品、肉品）中的原型藥物或其代謝產物，包括與獸藥有關的雜質的殘留。重金屬指比重大于5的金屬，一般都是屬于過渡元素。如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀，所有重金屬超過一定濃度都對人體有毒。如果河流、湖泊、海洋和土壤受到重金屬污染，魚類或貝類積累重金屬而為人類所食，或者重金屬被稻谷、小麥等農作物所吸收被人類食用，重金屬就會進入人體導致重金屬中毒。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1323食品標準與法規食品中的污染物是指食品在生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用過程或環境污染所導致產生的任何物質，這些非有意加入食品中的物質為污染物，包括除農藥、獸藥和真菌毒素以外的污染物。上述物質及其他危害人體健康的物質禁止人為添加到食品中，但是由于生產過程、環境污染等原因會或多或少進入食品中，最終進入人體。人體攝入的危害物質超過一定含量，就會危害人體健康。因此，必須測定一個保障人體健康允許的最大值，規定食品中各種危害物質的限量。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1324食品標準與法規現行的限量標準有：gb2761-2011食品安全國家標準食品中真菌毒素限量gb2762-2012食品安全國家標準食品中污染物限量gb2763-2014食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1325食品標準與法規gb2763-2014《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》主要內容：1）規定了3650項限量指標3650項限量指標涉及387種農藥在284種（類）食品中的限量指標。387種農藥除我國批準使用的外，還包括國家明令禁止或限制使用的27種農藥在各類食品中的729項限量指標。標準針對蔬菜、水果、茶葉等鮮食農產品中農藥殘留易發、多發等突出問題，重點規定了115個蔬菜種和85個水果種中2495項限量標準。第三章中國食品標準2023/1/13食品標準與法規26第三節食品安全標準2）指定了162個配套檢測方法標準為387種農藥在相關食品中的檢測配套指定了162個檢測方法標準。由于食品中農藥最大殘留檢測方法標準還在情理中，因此該標準沿用了原有的68個國家方法標準、17個農業行業檢測標準（ny）和77個商檢檢測標準（sn）。3）規定了317種（類）食品和檢測部位根據我國國民膳食結構涉及的食品種（類），該標準的附錄a中列舉了317種（類）食品，包括蔬菜、水果、谷物、油料和油脂、糖料、飲料、調味料、堅果、食用菌、藥用植物、哺乳動物肉類、蛋類、禽內臟和肉類等12大類食品。第三章中國食品標準2023/1/13食品標準與法規27第三節食品安全標準除常規的谷物、蔬菜、水果外，還增加了果汁、果脯、干制水果等初級加工產品。明確規定了12大類食品在檢測中需要測定的部位和折算方法。4）標準規定的殘留物的種類大部分的農藥在食品中的殘留物都是母體化合物，但也有部分農藥在植物體內經代謝降解后，會生成除母體化合物外的其他有毒性衍生物，或者代謝為其他化合物。所以，該標準中規定了75種農藥的殘留物與母體化合物不一致，檢測中必須檢測標準規定的所有殘留物，否則將影響到檢測結果的準確性。第三章中國食品標準2023/1/13食品標準與法規28第三節食品安全標準2.食品添加劑標準是指規定食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量、產品質量規格等要求的標準。我國目前允許使用的食品添加劑包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、基因修飾的微生物、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他等種類。濫用食品添加劑會嚴重危害人體健康，因此必須制定標準嚴格限定其品種、使用范圍和用量。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1329食品標準與法規（1）食品添加劑的使用原則1）食品添加劑使用時應符合以下基本要求：a)不應對人體產生任何健康危害；b)不應掩蓋食品腐敗變質；c)不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應降低食品本身的營養價值；e)在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1330食品標準與法規2）在下列情況下可使用食品添加劑：a)保持或提高食品本身的營養價值；b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；d)便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。3）食品添加劑質量標準食品添加劑應當符合相應的質量規格要求。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1331食品標準與法規4）帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：a)根據標準規定，食品配料中允許使用的食品添加劑；b)食品配料中添加劑的用量不應超過允許的最大使用量；c)應在正常生產工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應超過由配料帶入的水平；d)由配料帶入食品中的添加劑的含量應明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1332食品標準與法規5）營養強化劑的使用要求a）營養強化劑的使用不應導致人群食用后營養素及其他營養成分攝入過量或不均衡，不應導致任何營養素及其他營養成分的代謝異常。b）營養強化劑的使用不應鼓勵和引導與國家營養政策相悖的食品消費模式。c）添加到食品中的營養強化劑應能在特定的儲存、運輸和食用條件下保持質量的穩定。d）添加到食品中的營養強化劑不應導致食品一般特性如色澤、滋味、氣味、烹調特性等發生明顯不良改變。e）不應通過使用營養強化劑夸大食品中某一營養成分的含量或作用誤導和欺騙消費者。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1333食品標準與法規gb2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定了食品添加劑的使用原則、食品分類系統、食品添加劑的使用規定、食品用香料的使用、食品工業用加工助劑的使用、膠基糖果中基礎劑物質及其配料的使用、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。gb14880-2012《食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準》規定了食品營養強化的主要目的、使用營養強化劑的要求、可強化食品類別的選擇要求以及營養強化劑的使用規定。gb1975—2010《食品添加劑瓊脂(瓊膠)》、gb25533—2010《食品添加劑果膠》等一系列標準規定了各種添加劑的質量規格要求。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1334食品標準與法規3.嬰幼兒食品、特定人群食品安全標準指規定專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養成分要求的標準。嬰幼兒和其他特定人群主輔食的營養成分不僅關系到食品的營養，而且關系到他們的身體健康和生命安全，對主輔食的營養成分有特殊要求。這些特殊要求通常包括：原料要求，感官要求，必需成分指標，維生素指標，礦物質指標，可選擇性成分指標，其他如水分、灰分指標，污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、食品添加劑和營養強化劑，以及標簽、使用說明和包裝等要素，都需要通過標準予以規范。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1335食品標準與法規現行有關標準：gb10765嬰兒配方食品gb10767較大嬰兒和幼兒配方食品gb10769嬰幼兒谷類輔助食品gb10770嬰幼兒罐裝輔助食品gb11674乳清粉和乳清蛋白粉gb25596特殊醫學用途嬰兒配方食品通則第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1336食品標準與法規4.標簽、標識、說明書標準指規定與食品安全、營養有關的標簽、標識、說明書的要求的標準。食品的標簽、標識、說明書中的許多內容都直接或間接地關系到消費者食用時的安全，如名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑；生產許可證編號。這些內容的標示都應當真實準確、通俗易懂、科學合法，需要制定標準規定統一的要求。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1337食品標準與法規現行重要的食品標簽標準gb7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》gb28050《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》gb13432《預包裝特殊膳食用食品標簽通則》gb10344《預包裝飲料酒標簽通則》第三章中國食品標準2023/1/13食品標準與法規38第三節食品安全標準gb7718-2011

《食品安全國家標準

預包裝食品標簽通則》的主要內容：直接向消費者提供的預包裝食品標簽標示的內容：1)食品名稱應在食品標簽的醒目位置，清晰地標示反映食品真實屬性的專用名稱。標示“新創名稱”、“奇特名稱”、“牌號名稱”、“地區俚語名稱”或“商標名稱”時，應在所示名稱的同一展示版面標示專用名稱。（注意字號同一性。）第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1339食品標準與法規2)配料單各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。各種配料應標示具體名稱。食品添加劑應當標示其在《gb2760食品添加劑使用標準》中的食品添加劑通用名稱。第三章中國食品標準2023/1/13食品標準與法規40第三節食品安全標準3)生產者、經銷者的名稱、地址和聯系方式生產者名稱和地址應當是依法登記注冊、能夠承擔產品安全質量責任的生產者的名稱、地址和聯系方式。4)凈含量和規格凈含量的標示應由凈含量、數字和法定劑量單位組成。5)產品標準代號預包裝食品標簽必須標示執行標準的代號和順序號。執行標準是指反映質量特性的全方位產品標準：國家標準、行業標準、地方標準或企業標準。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1341食品標準與法規6)日期標示應清晰標示預包裝食品的生產日期和保質期。如日期標示采用“見包裝物某部位”的形式，應標示所在包裝物的具體部位。7)儲存條件8)食品生產許可證編號：qs+受理機關+產品類別+企業序號，三組12位數字。9)轉基因食品的標示應符合相關法律、法規的規定。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1342食品標準與法規10)輻照食品的標示經電離輻射線或電離能量處理過的食品應在食品名稱附近標示“輻照食品”，經電離輻射線或電離能量處理過的任何配料，應在配料表中標明。11)允許免標示保質期的食品種類乙醇含量大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類、味精可以免除標示保質期。12)食品標簽的標注形式標志、標簽包含的內容很多，含義各不相同，有的體現在產品的標簽上，有的體現在產品的說明書上，有的體現在產品的包裝上。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1343食品標準與法規gb28050-2011預包裝食品營養標簽的要求營養標簽是指預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。營養標簽是預包裝食品標簽的一部分。強制標示的內容有：1）標示的內容包括能量、核心營養素的含量值及其占營養素參考值的百分比。當標示其他成分時，應采取適當形式使能量和核心營養素的標示更加醒目。2）對除能量和核心營養素外的其他營養成分進行營養聲稱或營養成分功能聲稱時，在營養成分表中還應標示出該營養成分的含量及其占營養素參考值的百分比。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1344食品標準與法規3）使用了營養強化劑的預包裝食品，在營養成分表中還應標示強化后食品中該營養成分的含量值及其占營養素參考值的百分比。4）食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。5）上述未規定營養素參考值的營養成分僅需標示含量。豁免強制標示營養標簽的預包裝食品：生鮮食品，如包裝的生肉、生魚、生蔬菜和水果、禽蛋等；乙醇含量≥0.5%的飲料酒類；包裝總表面積≤100cm2

或最大表面面積≤20cm2

的食品；現制現售的食品；包裝的飲用水；每日食用量≤10g或10ml的預包裝食品；其他法律法規標準規定可以不標示營養標簽的預包裝食品。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1345食品標準與法規第三章中國食品標準2023/1/13食品標準與法規46第三節食品安全標準5.食品生產經營過程中衛生要求標準。食品生產經營過程是保證食品安全的重要環節，其中的每個流程都有一定的衛生要求。例如，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒；貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害；直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。這些都需要制定標準統一要求。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1347食品標準與法規gb14881-2013《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》的主要要求：1)選址及廠區環境（1）選址：廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1348食品標準與法規廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。（2）廠區環境：應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1349食品標準與法規廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。廠區應有適當的排水系統。宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1350食品標準與法規2）廠房和車間（1）設計和布局廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度要求合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔。廠房內設置的檢驗室應與生產區域分隔。廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1351食品標準與法規（2）建筑內部結構與材料建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累污垢且易于清潔。門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1352食品標準與法規3）設施與設備（1）設施供水設施應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及生產、清潔用水不受污染。應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器應標識清晰。必要時應在適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1353食品標準與法規個人衛生設施生產場所或生產車間入口處應設置更衣室；更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。生產車間入口及車間內必要處，應按需設置換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。應根據需要設置衛生間；衛生間內應設置洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。應在清潔作業區入口設置洗手、干手和消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭開關應為非手動式。應在臨近洗手設施的顯著位置標示簡明易懂的洗手方法。根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設置風淋室、淋浴室等設施。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1354食品標準與法規風淋室結構圖：第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1355食品標準與法規應具有適宜的自然通風或人工通風措施；能有效控制生產環境的溫度和濕度。應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝置并定期清潔。廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品呈現真實的顏色。應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝置。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1356食品標準與法規原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等溫控設施，以及用于監測溫度的設施。根據生產需要，可設置控制室溫的設施。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1357食品標準與法規（2）設備應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。監控設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。4）衛生管理（1）衛生管理制度應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。應建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1358食品標準與法規（2）廠房及設施衛生管理廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。（3）食品加工人員健康管理與衛生要求應建立并執行食品加工人員健康管理制度。每年應進行健康檢查，取得健康證明。食品加工人員進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1359食品標準與法規食品加工人員進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。來訪者——非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。第三章中國食品標準第三節食品安全標準車間里的參觀通道，體現了一種開明與進步！2023/1/1360食品標準與法規（4）蟲害控制應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。廠區應定期進行除蟲滅害工作。采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1361食品標準與法規（5）廢棄物處理車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1362食品標準與法規（6）工作服管理進入作業區域應穿著工作服。應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服；必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。第三章中國食品標準河南三全食品有限公司速凍食品生產車間第三節食品安全標準2023/1/1363食品標準與法規5）食品原料、食品添加劑和食品相關產品（1）一般要求應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質添加到食品中。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1364食品標準與法規（2）食品原料采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。食品原料必須經過驗收合格后方可使用。加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不得使用；只應使用確定適用的食品原料。食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施。食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1365食品標準與法規（3）食品添加劑采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格后方可使用。運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染。食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1366食品標準與法規（4）食品相關產品采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后方可使用。（5）其他盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1367食品標準與法規6）生產過程的食品安全控制（1）產品污染風險控制應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（haccp）對生產過程進行食品安全控制。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1368食品標準與法規haccp（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint）,是一種確定食品的安全性，確認其中危害點并加以控制的手段。haccp,是從原料的種植、飼養開始，至最終產品到達消費者手中，對期間各階段可能產生的危害進行確認、防止，并加以管理的方式。國際標準對haccp的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1369食品標準與法規（2）生物污染的控制清潔和消毒：應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度。包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控記錄。食品加工過程的微生物監控：包括微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原則和整改措施等，具體可參照《食品加工過程的微生物監控程序指南》的要求制定。微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，監控結果應能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1370食品標準與法規（3）化學污染的控制應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程序。應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照gb2760的要求使用食品添加劑。不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全要求的其他油脂。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1371食品標準與法規建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和存放可能污染食品的化學制劑。食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用時應準確計量、作好使用記錄。應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1372食品標準與法規（4）物理污染的控制應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。應采取設置篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1373食品標準與法規（5）包裝食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1374食品標準與法規7）檢驗應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記錄制度。自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應大于其他檢驗項目。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1375食品標準與法規8）食品的貯存和運輸選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不良影響。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1376食品標準與法規9）產品召回管理當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明示的補救措施。應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1377食品標準與法規10）培訓應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品安全知識培訓。應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好培訓記錄。應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1378食品標準與法規11）管理制度和人員應配備食品安全專業技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實施經驗不斷完善食品安全管理制度。管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正措施，確保有效管理。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1379食品標準與法規12）記錄和文件管理應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。應如實記錄發生召回的食品情況、發生召回的原因及后續整改方案等內容。食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于2年。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1380食品標準與法規現行部分食品企業良好生產規范（gmp標準）gb8956蜜餞企業良好生產規范gb12693乳制品良好生產規范gb12695飲料企業良好生產規范gb14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范gb19303熟肉制品企業生產衛生規范gb19304定型包裝飲用水企業生產衛生規范gb12696葡萄酒廠衛生規范gb13122面粉廠衛生規范第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1381食品標準與法規gb23790食品安全國家標準粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范gb/t23531食品加工用酶制劑企業良好生產規范gb/t23543葡萄酒企業良好生產規范gb/t23544白酒企業良好生產規范gb/t23812糕點生產及銷售要求gb/t23871水產品加工企業衛生管理規范gb/t23887食品包裝容器及材料生產企業通用良好操作規范sc/t3046凍烤鰻良好生產規范db131084食用鹽企業生產衛生規范第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1382食品標準與法規6.與食品安全有關的質量要求標準。質量要求涉及食品安全的，主要指衛生要求，屬于制定食品安全標準的內容。現行部分標準：gb2715食品安全國家標準糧食（征求意見稿）gb11676食品安全國家標準有機硅防粘涂料gb11677食品安全國家標準易拉罐內壁水基改性環氧樹脂涂料gb14930.2食品安全國家標準消毒劑gb14963食品安全國家標準蜂蜜gb19295食品安全國家標準速凍面米制品第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1383食品標準與法規gb2716食用植物油衛生標準gb14932.1食用大豆粕衛生標準gb22556豆芽衛生標準gb17401膨化食品衛生標準gb17400方便面衛生標準gb7102.1食用植物油煎炸過程中的衛生標準gb26371過氧化物類消毒劑衛生標準gb10133水產調味品衛生標準gb26373乙醇消毒劑衛生標準gb10146食用動物油脂衛生標準第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1384食品標準與法規7.食品安全檢驗方法標準食品安全檢驗方法標準是指對食品的質量安全要素進行測定、試驗、計量、評價所作的統一規定。主要包括食品理化檢驗方法標準、食品微生物學檢驗方法標準、食品安全性毒理學評價程序與方法標準等。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1385食品標準與法規食品安全檢驗方法標準數量較多，比較典型的如：gb5009系列食品安全國家標準（食品中水分、灰分、蛋白質、鉛、黃曲霉毒素m1和b1、亞硝酸鹽與硝酸鹽、硒等等成分的測定）gb4789系列食品安全國家標準食品微生物學檢驗標準，包括食品微生物學檢驗總則、菌落總數測定、大腸菌群計數、沙門氏菌檢驗、金黃色葡萄球菌檢驗、霉菌和酵母計數、乳與乳制品檢驗、單核細胞增生李斯特氏菌檢驗、乳酸菌檢驗、阪崎腸桿菌檢驗等等。第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1386食品標準與法規gb5413系列食品安全國家標準（嬰幼兒食品和乳品中脂肪、乳糖、蔗糖、不溶性膳食纖維、維生素a、維生素d、維生素e、維生素k1、維生素b1、維生素b2、維生素b6、維生素b12、煙酸和煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素c、游離生物素、鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂、銅、錳、磷、碘、氯、肌醇、牛磺酸、脂肪酸、溶解性、雜質度、相對密度、酸度、β-胡蘿卜素、反式脂肪酸、黃曲霉毒素m1、冰點、非脂乳固體等等物理化學特性的測定方法）第三章中國食品標準第三節食品安全標準2023/1/1387食品標準與法規3.4.1概述食品產品標準是指為了保證食品的食用價值，對食品必須達到的某些或全部要求所做的規定。產品標準的主要內容包括：產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則以及標簽與標志、包裝、儲存、運輸等方面的要求。3.4.2產品標準分類1.無公害食品標準

2綠色食品標準3有機食品標準

4保健食品標準5輻照食品標準

6其他食品標準第三章中國食品標準第四節食品產品標準第四節食品產品標準2023/1/1388食品標準與法規3.4.3有機食品產生的過程第二次世界大戰以后，歐、美、日，澳等發達國家先后實現了大規模的農業機械化，在農業生產中大量的使用化學肥料、農藥、除草劑等。實現了糧食的豐產，農用化學物質通過在土壤和水體中的殘留，造成有毒物質積聚，并通過物質循環進入農作物和牲畜體內，最終損害人體健康。在環境嚴重污染的事實面前，1972年，在瑞典首都斯德哥爾聯合國“人類與環境”會議上，首次提出“生態農業”的發展戰略，同時并成立了“有機農業運動國際聯盟（ifoam）”。由此，在全球引起了一場新的農業革命。許多發達國家相繼生產開發生態食品或有機食品。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1389食品標準與法規在發達國家十分關注環境污染，提倡發展生態農業，生產沒有公害的食品時，而我國正在大量的使用化肥和農藥，工業廢物污染農田、水源和大氣，導致有害物質在農產品中積聚、有害化學物質殘留在作物的果實中。直到1989年，農業部在研究制定農業企業經濟和社會發展“八五”規劃和2000年設想時，經過審慎的考慮，提出發展綠色產品。1990年5月，農業部正式規定了綠色食品名稱，標準及標志。2000年之后，又陸續推出了無公害食品和有機食品的認證。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1390食品標準與法規一、無公害食品標準（一）無公害食品標準概述2001年開始，在全國范圍內實施了“無公害食品行動計劃”。

2002年4月29日中華人民共和國農業部、中華人民共和國質量監督檢驗檢疫總局共同發布了《無公害農產品管理辦法》。2003年5月14日，農業部專門成立了農產品質量安全中心，負責無公害農產品認證的具體工作。《無公害農產品管理辦法》規定：無公害農產品是指產地環境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規范的要求，經認證合格，獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的、未經加工或者初加工的食用農產品。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1391食品標準與法規無公害產品包裝上必須有無公害標志。無公害食品允許使用化學合成肥料、農藥、添加劑、激素、轉基因技術，但要嚴格按照各有關規范、標準的規定執行。現行我國無公害食品國家標準有：gbl8406.1《農產品質量安全無公害蔬菜安全要求》gbl8406.2《農產品質量安全無公害水果安全要求》gbl8406.3《農產品質量安全無公害畜禽肉產品安全要求》gb18406.4《農產品質量安全無公害水產品安全要求》gb/t18407.1《農產品質量安全無公害蔬菜產地環境要求》gb/t18407.2《農產品質量安全無公害水果產地環境要求》gb/t18407.3《農產品質量安全無公害畜禽產地環境要求》gb/t18407.4《農產品質量安全無公害水產品產地環境要求》gb/t18407.5《農產品質量安全無公害乳與乳制品產地環境要求》第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1392食品標準與法規(二)無公害食品標準體系構成內容1、無公害食品產地環境質量標準一是強調無公害食品必須產自良好的生態環境地域，以保證無公害食品產品的無污染、安全性；二是促進對無公害食品產地環境的保護和改善。2、無公害食品生產技術標準無公害食品生產過程的控制是無公害食品質量控制的關鍵環節無公害食品生產標準是無公害食品標準體系的核心，它包括:無公害食品生產資料使用準則

無公害食品生產技術操作規程第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1393食品標準與法規第三章中國食品標準第四節食品產品標準3、無公害食品產品質量標準無公害食品產品質量標準是衡量無公害食品最終產品質量的指標尺度。4、無公害食品包裝儲運標準無公害食品包裝標簽標準規定廠進行無公害食品產品包裝時應遵循的原則5、無公害食品其他相關標準6、無公害食品標志：2023/1/1394食品標準與法規二、

綠色食品標準(一)綠色食品標準概述1990年5月農業部召開第一次綠色食品工作會議，成立了綠色食品開發辦公室。綠色食品概念：是指遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志，無污染的安全、優質、營養類食品。綠色食品分為aa級與a級兩個技術等級。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1395食品標準與法規a級綠色食品：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境技術條件》（ny/t391）的要求，生產過程中嚴格按照綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成物質，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用a級綠色食品標志的產品。aa級綠色食品：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境技術條件》（ny/t391）的要求，生產過程中不適用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環境和身體健康的物質，按有機生產方式生產，產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用aa級綠色食品標志的產品。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1396食品標準與法規第三章中國食品標準第四節食品產品標準aa級綠色食品a級綠色食品環境評價采用單項指數法，各項數據均不得超過有關標準。采用綜合指數法，各項環境監測的綜合污染指數不得超過1。生產過程生產過程中禁止使用任何化學合成肥料、化學農藥、及化學合成食品添加劑。生產過程中允許限量、限時間限定方法使用限定品種的化學合成物質。產

品各種化學合成農藥及合成食品添加劑均不得檢出。允許限定使用的化學合成物質的殘留量僅為國家或國際標準1/2，其它禁止使用的化學物質殘留不得檢出。包裝標識標志編號標志和標準字體為綠色，底色為白色，防偽標簽的底色為藍色，標志編號為aa標志和標準字體為白色，底色為綠色，防偽標簽底色為綠色，標志編號為a2023/1/1397食品標準與法規aa級綠色食品與a級綠色食品的區別如下表：綠色食品標準的特點：(1)綠色食品是產生于良好的生態環境；(2)綠色食品實行的是“從農田到餐桌”全過程質量監控；(3)綠色食品標志受到法律的保護。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1398食品標準與法規(二)綠色食品標準體系的內容綠色食品標準體系是綠色食品實行全程質量控制的一系列標準的總稱，包括：a、綠色食品產地環境質量標準；b、綠色食品生產技術標準；c、綠色食品產品標準；d、綠色食品包裝、標簽、儲運標準。綠色食品標準農業部是推薦性的農業行業標準，對于經認證的綠色食品生產企業而言是強制性的，必須嚴格執行。目前已制定相關標準l00多項。綠色食品標準結構圖。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/1399食品標準與法規第三章中國食品標準2023/1/13100食品標準與法規1、綠色食品產地環境質量標準綠色食品產地環境質量標準即ny/t39l《綠色食品產地環境質量》規定了：大氣環境質量標準：總懸浮顆粒物≤0.3mg/m3.農田灌溉水水質標準:汞、鎘、鉛等限量。漁業水質標準：汞、鎘、鉛、砷、銅等限量。畜禽飼養用水標準：汞、鎘、砷等限量。土壤環境質量標準的各項指標及濃度限值、監測和評價方法。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13101食品標準與法規2、綠色食品生產技術標準分為2個層次：綠色食品生產資料使用準則；綠色食品生產操作規程；(1)綠色食品生產資料使用準則ny/t392《綠色食品食品添加劑使用準則》；ny/t393《綠色食品農藥使用準則》；ny/t394《綠色食品肥料使用準則》；ny/t471《綠色食品飼料和飼料添加劑使用準則》；ny/t472《綠色食品獸藥使用準則》；ny/t473《綠色食品動物衛生準則》。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13102食品標準與法規(2)綠色食品生產操作規程綠色食品生產操作規程包括：農作物種植、畜禽飼養、水產養殖和食品加工等操作規程，各地區適用。農作物的種植操作規程包括：良種選擇、整地播種、施肥、澆水、病蟲害防治及收獲等生產環節中必須遵守的一系列生產規范。畜禽水產業的生產操作規程：指在畜禽水產選種、飼養、防治疫病等環節的具體操作規定。綠色食品加工生產操作規程主要內容包括：加工區環境衛生、加工用水水質標準、加工原料的主要來源、加工設備及產品包裝材料的選用、加工過程中食品添加劑的使用等等。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13103食品標準與法規3、綠色食品產品標準具體體現在原料、感官、理化、微生物學等四個方面要求。原料要求:主要原料來自綠色食品產地。感官要求：包括外形、色澤、氣味、口感、質地等。理化要求：是綠色食品的內含要求，包括應有的成份指標。微生物學要求：產品的微生物學特性必須保證。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13104食品標準與法規4、綠色食品包裝、標簽、儲運標準ny/t658《綠色食品包裝通用準則》。綠色食品包裝的基本要求包括：①較長的保質期；②不帶來二次污染；③少損失原來營養及風味；④包裝成本要低；⑤儲藏運輸方便、安全；⑥增加美感引起食欲。要求包裝做到“3r”和“1d”（reduce減量化，reuse重復使用，recycle再循環和degradable再降解）原則。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13105食品標準與法規綠色食品的標簽除了符合gb7718《預包裝食品標簽通則》的要求之外，還應符合《中國綠色食品商標標志設計使用規范手冊》的要求，凡取得綠色食品標志使用資格的單位，應嚴格做到“四位一體”，即綠色食品的標準圖形、標準字形、編號、防偽標簽健全。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13106食品標準與法規三、有機食品標準有機食品標志：第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13107食品標準與法規(一)有機食品標準概述有機食品：指生產環境無污染，在原料的生產和加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素和色素等化學合成物質，不采用基因工程技術，應用天然物質和環境無害的方式生產、加工形成的環保型安全食品。有機食品是根據有機農業和有機食品生產、加工標準而生產加工出來的，經授權組織頒發給證書，供人們食用的一切食品。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13108食品標準與法規農業部中綠華夏有機食品認證中心和國家環境保護總局有機食品發展中心，是我國專門從事有機食品檢查、認證的機構。

目前，我國已制定gb19630.1～gbl9630.4《有機產品》系列標準。(二)有機食品標準的基本內容有機食品標準內容涵蓋環境和生態保護、作物種植、畜禽養殖、水產養殖、蜜蜂和蜂產品、林產品、食品和紡織品加工、貯藏、運輸、包裝、標識、銷售等過程。有些認證標準還包含化妝品、保健品等。有機標準的核心是有機生產、有機動物養殖。國際有機農業運動聯盟(ifoam)的有機生產與加工基本標準(ibs)是公認的各國（地區）制定有機認證標準的基礎和依據。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13109食品標準與法規無公害農產品、綠色食品、有機食品的特點1、目標定位無公害農產品——規范農業生產，保障基本安全，滿足大眾消費綠色食品——提高生產水平，滿足更高需求、增強市場競爭力有機食品——保持良好生態環境，人與自然的和諧共生。2、質量水平無公害農產品——中國普通農產品質量水平綠色食品——達到發達國家普通食品質量水平有機食品——達到生產國或銷售國普通農產品質量水平第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13110食品標準與法規3、運作方式無公害農產品：政府運作，公益性認證；認證標志、程序，產品目錄等由政府統一發布；產地認定與產品認證相結合。綠色食品：政府推動、市場運作；質量認證與商標轉讓相結合有機食品：社會化的經營性認證行為；因地制宜、市場運作。4、認證方法無公害農產品和綠色食品：依據標準，強調從土地到餐桌的全過程質量控制。檢查檢測并重，注重產品質量。有機食品：實行檢查員制度。國外通常只進行檢查；國內一般以檢查為主，檢測為輔，注重生產方式。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13111食品標準與法規無公害農產品、綠色食品、有機食品的關系1、無公害農產品、綠色食品、有機食品都是經質量認證的安全農產品；2、無公害農產品是綠色食品和有機食品發展的基礎，綠色食品和有機食品是在無公害農產品基礎上的進一步提高；3、無公害農產品、綠色食品、有機食品都注重生產過程的管理，無公害農產品和綠色食品側重對影響產品質量因素的控制，有機食品側重對影響環境質量因素的控制。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13112食品標準與法規四、保健（功能）食品標準（一）保健食品概述保健食品，是滿足國人從“解決溫飽”走向“追求健康”時代的需要應運而生的特殊食品，具有改善機體功能、預防某些疾病等與普通食品顯著不同的特點，對其使用的特殊配方或原料及其功效必須經過特殊的驗證和評價。保健食品的概念《保健食品注冊管理辦法》規定，保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即保健食品是適宜于特定人群食用、具有調節機體功能、不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13113食品標準與法規不同國家對保健食品的稱謂不同：日本--功能食品，美國--營養增補劑，歐盟--健康食品。我國保健食品自20世紀80年代起迅速發展，隨著國家經濟的發展和人們生活觀念的不斷變化，近幾年我國保健食品產業擴張較快，已經形成了相當規模的市場。當前保健食品市場品種繁多、覆蓋面廣，對其進行規范管理離不開法律法規以及有關的配套技術標準。保健食品的標志：第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13114食品標準與法規保健食品的劑型分類目前，我國的保健食品除具有食品的外形以外，還有的具有丸、丹、膏、散、片劑、口服液等類似藥物的劑型。第三章中國食品標準第四節食品產品標準2023/1/13115食品標準與法規根據保健食品的功能和服務對象分類：一類是狹義保健食品，這類食品是以增進人體健康和各項體能為目的保健食品，如延緩衰老食品、抗疲勞食品、增智食品等；另一類是提供健康異常人服用，以防病、輔助治療為目的保健食品，即療效食品或能滿足某些特殊需要的食品