第八章

食品加工過程中的安全與衛生

硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制反式脂肪酸的危害與控制丙烯酰胺的危害與控制部分加工食品的安全與衛生食品加工技術的安全與衛生包裝材料對食品安全的影響2023/1/9

學習目的與要求掌握食品中亞硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施理解包裝及材料對食品安全的影響了解食品加工技術的安全與衛生2023/1/9第一節硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源農田施用的大量氮肥水體的污染，使飲水中也有相當量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，一般情況下人體從食物中攝取的硝酸鹽占總攝取量的70％～80％，其余由水中攝取

2023/1/9亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低，基本在1.0mg/kg左右

蔬菜保持在新鮮狀態，放置一定時間后，亞硝酸鹽的含量無顯著變化；蔬菜開始變質腐爛，其含量就會明顯的增高，并且隨腐爛程度的增加而迅速增高。

蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量也會增高，例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達78mg／kg(腌肉制品的亞硝酸鹽標準30mg／kg)2023/1/9個別地區的井水，含硝酸鹽較多，一般稱為“苦井”水。連續使用苦井水，經過不斷濃縮，硝酸鹽含量會嚴重超標硝酸鹽和亞硝酸鹽除在食品原料的生產過程中進行積累之外，作為肉制品護色劑使用我國食品衛生標準(GB2760)規定肉制品中硝酸鹽的最大使用限量≤500mg／kg，亞硝酸鹽≤150mg／kg。2023/1/9二、食品中N—亞硝基化合物種類與形成

硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體的重要危害途徑之一是與其他物質形成N—亞硝基化合物，這類物質有很強的致癌性。

N-亞硝基化合物凡是具有=N-N=O

這種基本結構的化合物統稱為N-亞硝基化合物。2023/1/91.N-亞硝基化合物分類；N-亞硝胺和N-亞硝酰胺

R1N-亞硝胺NN=OR2N-亞硝酰胺

R1

N

N=OR2CO2023/1/92.理化性質（1）N-亞硝胺穩定不易水解，在中性和堿性環境中穩定，酸性和紫外光照射下可緩慢裂解。（2）亞硝酰胺：化學性質活潑，在酸堿下均不穩定2023/1/93.

來源

A食品中亞硝胺的污染 1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺

B亞硝基化合物前體物在體內合成2023/1/94.N-亞硝基化合物的毒性（1）急性毒性：較少報道。主要癥狀：頭暈、乏力、肝臟腫大、腹水、黃疸及肝實質病變。（2）致癌作用多次長期攝入致癌；一次沖擊量致癌多種靶器官產生腫瘤成年幼年動物均可致癌2023/1/9動物物性性食食品品如如在在腌腌制制時時已已含含有有大大量量胺胺曾檢測到咸海魚的二甲基亞硝胺含量高達10～100mg／kg

2022/12/29在啤酒酒生產產過程程中，，當烘烘烤大大麥麥麥芽時時，氣氣態氮氮氧化化物與與大麥麥芽中中的大大麥堿堿作用用，合合成二二甲基基亞硝硝胺。。我國已已制定定出啤啤酒中中二甲甲基亞亞硝胺胺含量量的限限量標標準。。2022/12/29亞硝基基化作作用過過程可可被許許多化化合物物和環環境條條件所所抑制制如維生素素C、維生素素E、鞣酸及及酚類類化合合物蔗糖在pH=3下也有有阻斷斷作用用。當當其分分子濃濃度兩兩倍于于亞硝硝酸鹽鹽時，，阻斷斷效果果最佳佳。在制作作香腸腸的過過程中中，如如果加加亞硝硝酸鹽鹽的同同時加加入維生素C可防止香香腸中出出現二甲甲基亞硝硝胺。2022/12/29香腸中加加維生素C對生產亞亞硝胺的的影響維生素C加入量mg/kg亞硝酸鹽加入量mg/kg二甲基亞硝胺含量加熱2h加熱4hmg/kg01500112255015000755001500042022/12/29我國衛生部1998年批批準了《食品品中N—亞硝胺限量衛衛生標準》(GB9667—1998)，規定在肉制品品：N—二甲基亞硝胺胺≤3ug／kg。。N—二乙基亞硝胺胺的含量≤5ug／kg。。2022/12/29三、硝硝酸鹽鹽和亞亞硝酸酸鹽及及其衍衍生物物對人人體的的危害害(一)正鐵鐵血紅紅蛋白白癥人體內內大量量的亞亞硝酸酸鹽與與血液液中血血紅蛋蛋白結結合，，使正正鐵血血紅蛋蛋白含含量上上升，，從而而造成成機體體組織織缺氧氧。患患者皮皮膚紫紫紺、、疲乏乏，甚甚至死死亡。。(二)嬰兒兒先天天畸形形2022/12/29(三)甲甲狀腺腫腫高硝酸鹽鹽攝入能能減少人人體對碘碘的消(四)癌癥亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環境中也可以轉化為亞硝胺，而這些亞硝基化合物均是致癌因子。2022/12/29硝酸鹽和亞亞硝酸鹽主主要來自蔬蔬菜，但蔬蔬菜中同時時又含有許許多亞硝化化的阻斷劑劑和其他防防癌成分(如維生素C、酚類物質等)2022/12/29四、控制硝硝酸鹽和亞亞硝酸鹽類類物質危害害措施(1)采取取合理使用用氮肥等農農業技術措措施，控制制礦物氮在在土壤中積積累，減少少對地下水水的污染。。(2)制定定食品中硝硝酸鹽、亞亞硝酸鹽使使用量和殘殘留量標準準。(3)多食食入維生素C和維生素E，以及新鮮水水果等，以以阻斷體內內亞硝基化化合物的形形成；同時時，少食用用腌制品。。(4)注意意口腔衛生生，防止微微生物的還還原作用，，減少唾液液中亞硝酸酸鹽含量。。2022/12/29(5)釆用用正確合理理的加工和和烹調操作作方法蔬菜食用前前經過沸水水浸泡3min處理能有效效降低硝酸酸鹽含量，，且效果好好于清水浸浸泡10min或鍋炒3min。馬鈴薯放在在濃度為1％的食鹽水或或維生素C溶液中浸泡泡一晝夜，，馬鈴薯中中硝酸鹽的的含量可減減少90％；2022/12/29(6)必要的的監督管理在荷蘭、比利利時、德國等等國家，蔬菜菜必須持有合合格證方可進進入蔬菜商店店。合格證上記錄錄著硝酸鹽的的準確含量，，消費者通過過使用一種試試紙條快速測測試方法可立立即證實硝酸酸鹽的含量。。2022/12/29思考題：一、單選題：1、為了減少亞亞硝胺的合成成，盡量少食食用咸魚、烤烤肉等，必要要時可立即補補充。A.維生素EB.維生素CC.維生素AD.維生素D2022/12/29二、問答題1、如何控制硝硝酸鹽和亞硝硝酸鹽類物質質危害？2022/12/29第二二節節反反式式脂脂肪肪酸酸的的危危害害及及控控制制食品品是是蛋蛋白白質質、、碳碳水水化化合合物物、、脂脂肪肪等等多多成成分分的的混混合合物物，，在在食食品品的的加加工工過過程程中中，，除除了了發發生生所所期期望望的的色色、、香香、、味味等等變變化化外外，，還還會會發發生生一一些些不不希希望望的的變變化化，，如如油油脂脂氫氫化化過過程程中中產產生生的的反反式式脂脂肪肪酸酸。。本節簡述述反式式脂脂肪肪酸酸的危危害害和和控控制制。。2022/12/292022/12/29一、反反式脂肪肪酸的化化學脂肪酸是是油脂的的構造單單位，由由碳、氫氫、氧構構成，分分子的骨骨架由碳碳原子串串聯而成成。碳原子間間如果全全部以單單鍵(C—C)結合，稱稱為飽和和脂肪酸酸(saturatedfattyacid)，如果有雙雙鍵(C＝C)，就稱為為不飽和和脂肪酸酸(unsaturatedfattyacid)2022/12/29不飽和和脂肪肪酸可可以依依照雙雙鍵的的個數數分為為單不不飽和和脂肪肪酸(含有一一個雙雙鍵)和多不不飽和和脂肪肪酸(含有兩兩個或或以上上的雙雙鍵)。以雙鍵鍵結合合的不不飽和和脂肪肪酸的的分子子結構構上可可能會會出現現兩種種不同同的幾幾何異異構體體。若雙鍵鍵上兩兩個碳碳原子子結合合的兩兩個氫氫原子子分別別在碳碳鏈的的兩側則為反反式(trans)脂肪酸酸。若雙鍵鍵上兩兩個碳碳原子子結合合的兩兩個氫氫原子子在碳碳鏈的的同側則是順順式(cis)脂肪酸酸。。2022/12/29順式脂肪酸酸與反式脂脂肪酸的結結構如圖所所示。2022/12/29由于分子結結構的不同同，順式脂脂肪酸和反反式脂肪酸酸的物理性性質也有所所不同例如順式脂脂肪酸多為為液態，熔點點較低；反式脂肪肪酸多為固態或半固固態，熔點點較高。2022/12/29美國國食食品品藥藥品品管管理理局局(FDA)給反反式式脂脂肪肪酸酸下下的的定定義義是是：：化學學結結構構包包含含一一個個或或多多個個非非共共軛軛的的雙雙鍵鍵的的構構型型為為反反式式脂脂肪肪酸酸。。定義義中中特特別別指指明明反反式式脂脂肪肪酸酸不不包包括括含含有有共共軛軛雙雙鍵鍵的的脂脂肪肪酸酸。。2022/12/29二、、食食品品中中反反式式脂脂肪肪酸酸的的來來源源(1)反芻芻動動物物(如牛、羊)的脂肪和乳與與乳制品飼料中的不飽飽和脂肪酸經經反芻動物腸腸腔中的丁酸弧菌屬菌菌群的酶促生物氫化作作用，形成反反式不飽和脂脂肪酸。這些些脂肪酸能結結合于機體組組織或分泌人人乳中。2022/12/29反芻動物體脂脂中反式脂肪肪酸的含量占占總脂肪酸的的4%～11%，牛奶、羊奶奶中的含量占占總脂肪酸的的3%～5%。牛脂、牛奶中中的反式脂肪肪酸以單烯鍵鍵不飽和脂肪肪酸為主，雙雙鍵位置在△6一△16之間，并以反反式11—十八碳一烯酸酸(vaccenicacid，反C18：1△11)含量最多。2022/12/29(2)食用油的氫化化產品為了防止食用用油脂的酸敗敗、延長保存存期、減少在在加熱過程中中產生的不適適氣味及味道道，20世紀60年代初期興起起了油脂氫化化加工的生產產工藝，如人人造黃油、豆豆油、色拉油油、起酥油等等。2022/12/29人造奶油、起起酥油等制成成的食品，如如蛋糕、面包包、曲奇餅等等食品中的氫氫化油中含反反式脂肪酸。。其中，人造奶奶油為7.1%～17.7%(最高為31.9%)，起酥油為10.3%(最高為38.4%)。2022/12/29雪糕以以及西西式快快餐如如炸雞雞塊和和炸薯薯條2022/12/29(3)經高高溫溫加加熱熱處處理理的的植植物物油油植物物油油在在精精練練脫脫臭臭工工藝藝中中，，通通常常需需要要250℃℃以上上高高溫溫和和2h的加加熱熱時時間間。。由于于高高溫溫及及長長、、時時間間加加熱熱，，有有可可能能產產生生一一定定量量的的反反式式脂脂肪肪酸酸。。2022/12/29三、反式式脂肪酸酸的危害害(1)增加患心心血管疾疾病的危危險通過測定定不同脂脂肪酸異異構體對對豬血小小板聚集集和血栓栓素形成成的影響響實驗結結果提示示：反式式脂肪酸酸可能為為機體提提供了一一個更有有效的血血栓形成成環境，，或更低低效的抗抗血栓形形成環境境。2022/12/29多年的流流行病學學研究表表明，飽飽和脂肪肪酸的攝攝入量對對血漿膽膽固醇濃濃度有重重要的直直接影響響，與冠冠心病的的發生率率呈明顯顯正相關關趨勢。。國外有人人研究反反式脂肪肪酸對健健康成年年人脂蛋蛋白的膽膽固醇水水平作用用后的結結論表明明：反式式酸降低低有益的的高密度度脂蛋白白(HDL)。2022/12/29(2)導致患糖尿病病危險反式脂肪酸升升高人體內胰胰島素水平，，降低紅細胞胞對胰島素的的反應，可導導致患糖尿病病危險。2022/12/29(3)導致必需脂肪肪酸缺乏反式脂肪酸能能干擾必需脂脂肪酸的代謝謝，抑制必需需脂肪酸的功功能。阻礙膳食中n—3脂肪酸向組織織脂肪酸的轉轉化，從而引引起必需脂肪肪酸缺乏癥。。2022/12/29(4)抑制嬰幼兒生生長發育最近的人體研研究證實，反反式脂肪酸能能經胎盤轉運運給胎兒。如如果母親大量量攝入氫化植植物油，反式式脂肪酸可以以通過乳汁進進入嬰幼兒體體內，使他們們被動攝入反反式脂肪酸，，對其生長發發育產生不可可低估的影響響。2022/12/29四、反式脂脂肪酸的檢檢測(1)紅外吸收光光譜法紅外吸收光光譜法是一一種較早應應用于反式式脂肪酸含含量檢測的的方法，特特別是它能能準確測定定獨立雙鍵鍵的數量。。在美國官方方標準中，，將油脂中中的脂肪酸酸甲酯化，，然后在900～1050cm-1波數范圍內內進行紅外外光譜分析析，將得到到的譜圖與與標準的脂脂肪酸甲酯酯進行對照照。2022/12/29(2)氣相相色色譜譜法法用涂涂布布高高極極性性固固定定相相的的毛毛細細管管硅硅膠膠柱柱來來分分析析脂脂肪肪酸酸的的甲甲酯酯。。這這種種色色譜譜柱柱可可以以將將交交疊疊的的反反式式脂脂肪肪酸酸與與順順式式脂脂肪肪酸酸分分開開，，因因為為反反式式脂脂肪肪酸酸與與順順式式脂脂肪肪酸酸的的分分隔隔點點很很容容易易識識別別。。目前國國內的的科研研機構構及油油脂加加工企企業使使用較較普遍遍的AOCS(美國油油脂化化學家家學會會)的標準準方法法。2022/12/29五、減減少食食用油油脂中中反式式脂肪肪酸的的措施施由于反反式脂脂肪酸酸會影影響人人體健健康，，各國國均紛紛紛研研究低低含量量(reduced)或零含含量(zero)反式不不飽和和脂肪肪酸的的制造造技術術。目前，，加拿拿大及及歐洲洲的油油脂制制造公公司已已開發發零含含量反反式脂脂肪酸酸的人人造奶奶油，，而美美國油油脂制制造公公司亦亦開發發零含含量反反式脂脂肪酸酸的人人造奶奶油上上市，，Crisco無反式式脂肪肪酸的的新產產品即即是一一例2022/12/29(1)嚴格控控制油油脂氫氫化反反應條條件對現有有的氫氫化技技術進進行改改進，，嚴格格控制制油脂脂部分分氫化化反應應條件件。諸如高高壓、、低溫溫、高高氫濃濃度以以及觸觸媒特特性，，從而而使反反式脂脂肪酸酸含量量在最最低限限度。。據報報道，，采用用低于于100℃，氫氣氣壓力力高于于2MPa，加大大催化化劑的的用量量，可可以極極大地地減少少氫化化過程程中反反式脂脂肪酸酸的生生成量量。采用超超臨界界流體體氫化化反應應，其其反應應速度度極快快，并并可制制造零零反式式脂肪肪酸的的食用用加工工油脂脂。2022/12/29(2)設法減減少氫氫化技技術的的應用用①將極極度氫氫化油油脂與與非氫氫化油油脂混混合；；②將非非氫化化油脂脂與高高飽和和的油油基進進行酯酯交換換反應應；③通過過生物物技術術對油油料種種子進進行基基因改改良，，產生生穩定定性較較高的的油脂脂；2022/12/29④在油油脂中中加入入增稠稠劑來來調節節油脂脂的塑塑性；；⑤提高抗抗氧化劑劑的活性性；⑥將穩定定性較高高的油脂脂與部分分氫化油油脂混合合，在減減少反式式脂肪酸酸的同時時又可以以降低飽飽和脂肪肪酸的含含量。2022/12/29(3)改進油脂脂精煉技技術瑞典開發發出新型型軟塔脫脫臭系統統，油在在填料塔塔中呈垂垂直方向向流動，，形成薄薄膜，從從而實現現與水蒸蒸氣高效效率接觸觸。與傳統塔塔盤式脫脫臭塔比比較，在在真空下下壓力損損失變得得極小，，從而可可在較低低溫度下下(250℃℃)，使用較較少的蒸蒸汽(原有量的的1/3)，在較短短的時間間內(從原有2.5～3h減少到不不到1h)，將游離離脂肪酸酸和臭氣氣有效地地去除，，在保證證油脂品品質的同同時有效效地抑制制反式脂脂肪酸的的生產。。2022/12/29六、各國國對反式式脂肪酸酸的規定定美國FDA除要求生生產者標標示飽和和脂肪酸酸及膽固固醇的含含量外，，更近一一步規定定自2006年1月1日起營養養成分標標示欄中中需標示示反式脂肪肪酸的含含量，以協助助消費者者選擇健健康食品品，并建建議消費費者減少少飽和脂肪肪酸、反反式脂肪肪酸及膽膽固醇的攝取。。2022/12/29丹麥政府府已經制制定法規規要求作作為食品品配料的的油脂中中反式脂脂肪酸的的含量不不能超過過5％，2003年底又將將油脂中中反式脂脂肪酸的的含量繼繼續降至至2％。2022/12/29國內一些些油脂公公司已瞄瞄準油脂脂科學發發展的前前沿，積積極采取取措施，，減少食食用油脂脂中反式式脂肪酸酸的含量量。如深圳南南海油脂脂工業(赤灣)有限公司司已成功功向市場場推出了了低反式式脂肪酸酸系列精精煉油脂脂，2003年率先引引進酯交交換工藝藝用于替替代氫化化生產出出不含反反式脂肪肪酸的特特種油脂脂。2022/12/29為將反式脂脂肪酸攝人人量控制在在較低水平平，可通過過將膳食脂脂肪攝入量量維持在膳膳食供給量量水平、減減少富含人造黃油食品的攝入入量和改進進食用油脂脂的氫化加加工工藝及及使用不飽和程度度相對低的植植物油作為為原料油等等途徑來實實現。2022/12/29第三節丙丙烯酰胺胺的危害及及控制食品是蛋白白質、碳水水化合物、、脂肪等多多成分的混混合物，在在食品的加加工過程中中，除了發發生所期望望的色、香香、味等變變化外，還還會發生一一些不希望望的變化，，如食品高高溫加工過過程中產生生的丙烯酰酰胺。本章簡述丙丙烯酰胺的的危害和控控制。2022/12/29一、、丙丙烯烯酰酰胺胺概概述述丙烯烯酰酰胺胺(acrylamide，AA)從20世紀紀50年代代開開始始就就是是一一種種重重要要的的化化工工原原料料，，是是已已知知的的致致癌癌物物，，并并能能引引起起神神經經損損傷傷。。2022/12/29丙烯烯酰酰胺胺是是聚聚丙丙烯烯酰酰胺胺合合成成的的中中間間體體，，為為白白色色透透明明片片狀狀晶晶體體，，相相對對分分子子質質量量71.08，水水中中溶溶解解度度為為205g/100m1，溶溶于于甲甲醇醇、、丙丙酮酮，，不不溶溶于于苯苯。。固體體的的丙丙烯烯酰酰胺胺在在室室溫溫下下穩穩定定，，熱熱溶溶或或與與氧氧化化劑劑接接觸觸寸寸易易發發生生聚聚合合反反應應。。其其聚聚合合物物聚聚丙丙烯烯酰酰胺胺可可作作為為水水處處理理中中的的絮絮凝凝劑劑，，還還廣廣泛泛用用于于紡紡織織、、化化工工、、冶冶金金、、農農業業等等行行業業。。2022/12/292002年瑞典國家食食品管理局研研究人員率先先報道了在一一些油炸和燒燒烤的淀粉類類食品，如炸炸薯條、炸土土豆片、谷物物、面包等中中檢出丙烯酰酰胺2022/12/29二、食品中丙丙烯酰胺的形形成研究表明，丙丙烯酰胺的主主要前體物為為游離天門冬氨酸(土豆和谷類中中的代表性氨氨基酸)與還原糖，二者發生Maillard反應生成丙烯烯酰胺。2022/12/29食品加加工前前檢測測不到到丙烯烯酰胺胺，主主要在在高碳水水化合合物、、低蛋蛋白質質的植植物性性食物物加熱(120℃以上)烹調過過程中中形成成丙烯烯酰胺胺，140～180℃為其生生成的的最佳佳溫度度，當當加工工溫度度較低低，如如用水煮時，丙丙烯酰酰胺的的水平平相當當低。。2022/12/29水含量也是是影響丙烯烯酰胺形成成的重要因因素，特別別是烘烤、油炸炸食品最后階段水水分減少、、表面溫度度升高后，，其丙烯酰酰胺形成量量更高；加熱溫度、、時間、羰羰基化合物物、氨基酸酸種類、含含水量是影影響丙烯酰酰胺形成的的因素。2022/12/29三、食品中中丙烯酰胺胺含量丙烯酰胺的的形成與加工烹調方方式、溫度度、時間、、水分等有關。不同食品加加工方式和和條件不同同，其形成成丙烯酰胺胺的量有很很大不同，，即使不同同批次生產產出的相同同食品，其其丙烯酰胺胺含量也有有很大差異異。2022/12/292022/12/292022/12/292022/12/29水，8盎司，EPA限定0.12煮土豆，4盎司<3OldEIPasoTaco貝殼，1.1盎司1OreIda法國薯條（袋裝），3盎司5OreIda法國薯條（烤制），3盎司28蜂蜜堅果Cheerios，1盎司6Cheerios,1盎司7TostitosTortilla薯條，1盎司3FritosCorn薯條，1盎司11Pringles油炸馬鈴薯片，1盎司25Wendy法國薯條，Biggie,5.5盎司39肯得基薯條，5.5盎司52BurgerKing法國薯條，5,5盎司57麥當勞法國薯條，6盎司72水，8盎司，EPA限定0.122022/12/29四、丙烯酰胺胺的毒理學(1)急性毒性根據毒理學的的研究，丙烯烯酰胺對小鼠鼠、兔子和大大鼠的半數致致死量(LD50)是100～150mg/kg體重。2022/12/29(2)神經毒性和和生殖發育育毒性丙烯酰胺對對于人的神神經毒性已已得到了許許多試驗的的證明，神神經毒性作作用主要為為周圍神經經退行性變變化和腦中中涉及學習習、記憶和和其他認知知功能部位位的退行性性變；2022/12/29(3)遺傳傳毒毒性性遺傳傳毒毒理理學學的的研研究究表表明明，，丙丙烯烯酰酰胺胺表表現現有有致致突突變變作作用用，，可可引引起起哺哺乳乳動動物物體體細細胞胞和和生生殖殖細細胞胞的的基基因因突突變變和和染染色色體體異異常常，，如如微微核核形形成成、、姐姐妹妹染染色色單單體體交交換換、、多多倍倍體體、、非非整整倍倍體體和和其其他他有有絲絲分分裂裂異異常常等等2022/12/29(4)致癌癌性性以大大鼠鼠作作為為實實驗驗材材料料，，每每天天飲飲水水中中放放入入0、0.5、1、2mg／kg體重重的的丙丙烯烯酰酰胺胺，，經經過過2年的的喂喂養養，，然然后后對對各各部部分分的的組組織織作作生生物物鑒鑒定定，，發發現現對對激激素素敏敏感感的的組組織織中中癌癌癥癥的的發發病病率率顯顯著著升升高高。。例如如乳乳腺腺纖纖維維瘤瘤、、甲甲狀狀腺腺濾濾泡泡細細胞胞腺腺瘤瘤、、子子宮宮腺腺癌癌、、乳乳腺腺癌癌、、口口腔腔乳乳突突淋淋瘤瘤、、神神經經膠膠質質細細胞胞瘤瘤、、腦腦部部或或脊脊髓髓星星細細胞胞瘤瘤等等。。2022/12/29五、、丙丙烯烯酰酰胺胺的的監監測測和和控控制制1、丙烯酰胺胺的監測測目前，國國際上丙丙烯酰胺胺的監測測使用較較多的方方法是用用氣相色色譜—質譜法(GC——MS)和液相色色譜—串聯質譜譜聯用法法(LC——MS——MS)。這兩種方方法均可可進行定定量、定定性分析析，且靈靈敏度高高。2022/12/29美國FDA運用液相相色譜—電噴電離離—串聯質譜譜法(LC——ESI—MS—MS)對早餐谷谷類食品品和薄脆脆餅干的的檢測精精密度較較高，檢檢測限分分別為20ug／kg和15ug／kg。此方法適適用于餅餅干、威威化餅、、糕點、、糖果、、堅果、、脆面包包等食品品的檢測測。2022/12/292、丙烯酰酰胺的的控制制丙烯酰酰胺不不是人人體所所需的的物質質，不不應存存在于于食品品中。。目前，，歐洲洲有些些食品品生產產企業業在減減少食食品加加工過過程中中丙烯烯酰胺胺的產產生方方面已已取得得了很很好的的效果果。2022/12/29國外有人在在生薯條上上涂抹鷹嘴嘴豆粉糊后后其成品中中丙烯酰胺胺含量由1490ug/kg降至580ug/kg。芬蘭赫爾辛辛基大學的的研究人員員發現在制制作薯條過過程中添加加少量類黃黃酮可使丙丙烯酰胺減減少一半。。2022/12/29日本科學家家發現馬鈴鈴薯在低溫溫(2～4℃)下保存，其淀淀粉有一部分分會轉變為還還原糖，導致致丙烯酰胺增增多。他們還開發出出用遠紅外線線烘焙法制作作低丙烯酰胺胺的非油炸薯薯條技術。2022/12/29日本科學家認認為馬鈴薯應應避免低于10℃保存，切片后后浸在溫水(約60℃)中15min可提取出天冬冬酰胺和糖，，用此制成的的炸薯條丙烯烯酰胺含量可可降至40～70ug/kg，比原來減少少5～10倍，同時還保保留了原有的的烹調效果。。從顏色、口味味、丙烯酰胺胺含量三個方方面進行研究究得出，馬鈴鈴薯應儲存在在4℃以上的環境中中，其還原糖糖含量在0.2～1g／kg間的最適合烘烘烤和煎炸。。2022/12/29降低丙烯酰胺胺的攝人量而而言，我們可可以攝人多種種食物，均衡膳食，減減少油炸食品品的攝人量，少吃炸薯條之之類的西式快快餐，少吃含含糖量高的食食品，多吃蔬菜和和水果。食品加工處理理時應盡可能能避免不必要要的長時間高高溫加熱，盡盡量減少丙烯烯酰胺的產生生。2022/12/29第四四節節部部分分加加工工食食品品的的安安全全與與衛衛生生一、、醬醬油油目前前市市場場上上出出售售的的醬醬油油主主要要有有兩兩種種：：釀造造醬醬油油和和配配制制醬醬油油。。2022/12/29釀造造醬醬油油是是以以大豆豆和和脫脫脂脂大大豆豆、、麩麩皮皮和和小小麥麥粉粉為原原料料，，經經蒸蒸煮煮、、米米曲曲霉霉菌菌制制曲曲后后與與鹽鹽水水混混合合，，再再經經高高鹽鹽稀稀態態發發酵酵或或低低鹽鹽固固態態發發酵酵制制成成的的。。這這種種生生產產工工藝藝所所需需的的時時間間周周期期長長、、產產量量低低。。2022/12/29配制制醬醬油油則則以以釀釀造造醬醬油油為為主主體體，，然然后后加加入入酸水水解解植植物物蛋蛋白白調調味味液液和食食品品添添加加劑劑以以改改善善口口感感。。2022/12/29釀造造醬醬油油生產產過過程程出出現現一一些些安安全全問問題題：：雜菌菌污污染染大豆豆蒸蒸熟熟工工藝藝中中，，由由于于溫溫度度和和時時間間選選用用不不當當，，使使病病原原微微生生物物及及耐耐熱熱霉霉菌菌存存活活造造成成危危害害接接種種時時被被產產生生毒毒素素的的霉霉菌菌所所污污染染等等。。2022/12/29蒸熟大豆、、面粉和種種曲三者混混合過程中中有來自設設備的微生生物交叉污污染、空氣氣中微生物物、昆蟲等等污染，也也有因混合合容器的破破損而帶來來的危害。。發酵溫度和和鹽水濃度度使用不當當，致使雜雜菌繁殖。。使用不清清潔的壓榨榨機和過濾濾器，造成成產品微生生物交叉污污染。生醬醬油的滅菌菌不徹底，，灌裝容器器不潔凈等等都是影響響醬油質量量的隱患。。2022/12/29配制醬油油配制醬油油由于加加入酸水水解植物物蛋白調調味液和和食品添添加劑，，會使配配制的醬醬油中含含有氯丙醇。因為酸水水解的蛋蛋白質中中含有脂脂肪雜質質，在高高溫水解解過程中中會產生生甘油氯化化產物，即氯丙醇類類化合物物，主要是是3—氯氯—1，，2—丙丙二醇。2022/12/29現在我國規定定自2001年9月1日日起，市場銷銷售的醬油必必須標明是釀釀造醬油還是是配制醬油。。規定配制醬油油中氯丙醇的的含量不得超超過1mg/kg。歐盟規定醬油油和蠔油中氯氯丙醇的含量量不得超過0.02mg/kg。。2022/12/29二、腌制和熏制品(一)腌制穩定肉的顏色色，提高肉的的風味除利用用食鹽和其他他調味料之外外，還使用硝酸鹽。硝酸鹽還原生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的的生成量與腌腌制的時間有有關系，腌制時間不恰恰當會使肉中中含大量的亞亞硝酸鹽，超超過限量的亞亞硝酸鹽會影影響人的身體體健康。2022/12/29(二)熏制制利用木木材、、稻殼殼等在在不完完全燃燃燒時時產生生的煙煙霧對對肉制制品進進行熏熏烤或或利用用木材材干餾餾得到到的熏熏液浸浸漬肉肉制品品的工工藝。。木材在在不完完全燃燃燒時時生成成的多多環芳芳香烴烴化合合物中中許多多是有有致癌癌或協協同致致癌作作用的的，特特別是是3，4一苯苯并芘芘是強致致癌物物質，，這些些物質質在煙煙熏過過程滲滲透到到肉中中。2022/12/29第五五節節食食品品加加工工技技術術的的安安全全與與衛衛生生在食食品品生生產產過過程程中中要要利利用用多多種種加加工工技技術術，，但但有有些些加加工工技技術術本本身身或或運運用用不不當當時時存存在在很很多多安安全全隱隱患患，，是是食食品品安安全全控控制制不不可可忽忽視視的的一一環環。2022/12/29一、分離離技術(一)過過濾在食品的的生產中中常使用用硅藻土等助濾劑劑提高過過濾效率率有一些加加工廠在在硅藻土土助濾劑劑中加入入適量的的蛇紋石棉棉纖維，依靠動動電吸附附機理濾濾除細菌菌，然而而石棉纖纖維有可可能使食食品污染染致癌物物質。2022/12/29(二)萃萃取食品加工工過程中中經常使使用有機機溶劑提提取食品品中的脂脂溶性的的成分(如脂溶溶性維生生素、生生物堿或或色素)和精煉煉油脂。。大多數有有機溶劑劑都具有有一定毒毒性，尤尤其是苯、氯仿仿、四氯氯化碳等毒性較較強的溶溶劑，如如在食品品中殘留留，會造造成嚴重重的危害害。2022/12/29(三)絮凝凝在食品品分離離技術術中常常用到到絮凝凝的方方法，，加入入鋁、鐵鐵鹽和有機機高分分子類類的絮絮凝劑劑，其其中鋁離子對對人體體有一一定危危害。。2022/12/29(四)膜技技術膜分離離技術術主要要是利利用膜膜組件件和膜膜裝置置對食食品原原料進進行分分離加加工，，具有有無變變相、、節能能及在在常溫溫下分分離等等特點點。但是也也存在在著許許多潛潛在的的食品品安全全問題題：由于膜膜自身身不具具備著著殺菌菌功能能，大大量雜雜質蓄蓄積的的一側側實際際是營營養豐豐富的的培養養基，，促使使雜菌菌迅速速地繁繁殖，，可能能污染染食品品。2022/12/29二、干燥技技術空氣對流干干燥、滾筒筒干燥、真真空干燥、、冷凍干燥燥等技術的的應用已經經十分普及及。干燥技術均均存在著一一些安全問問題：靜態干燥時時，可能存存在切片搭搭疊而形成成的死角；；動態干燥時時，干燥速速率加快，，但其內部部水分擴散散較慢，干干燥速率會會降低，干干燥時間延延長。2022/12/293、食品中的的酶或微生生物不能得得到及時地地抑制，可可能引起食食品風味和和品質發生生變化，甚甚至變質，，在油脂含含量較高的的食品中顯顯得尤為突突出。2022/12/29三、蒸餾技術術在蒸餾的過程程中，由于高高溫及化學酸酸堿試劑的作作用，產品容容易受到金屬屬蒸餾設備溶溶出重金屬離離子的污染。。設備的設計不不當或技術陳陳舊，蒸餾出出的產品可能能存在副產品品污染的問題題，比較典型型的例子就是是酒精生產過過程中的餾出出物有甲醇、、雜醇油、鉛鉛的混入。2022/12/29四、發酵技術術(1)發酵生生產中會不同同程度的產生生一些對人體體有危害的副副產品，如酒酒精發酵過程程中形成的甲醇、雜醇油油等。(2)一些酵酵母可用來生生產單細胞蛋蛋白，但是酵酵母培養中核核酸的含量占占固形物的7％～12％％，過多的食用核核酸可能會對對人體產生危危害。2022/12/29(3)某些發發酵菌種如曲曲霉等在發酵酵過程中，可可能產生某些些毒素，危害害到食品的安安全。2022/12/29(4)某些些發酵酵添加加劑本本身就就是有有害物物質，，如在在啤酒酒的糖糖化過過程中中為降降低麥麥汁中中花色色甙的的含量量、改改善啤啤酒的的口感感而添添加的的甲醛溶液，，如果果在糖糖化醪醪的煮煮沸過過程中中不能能將甲醛排出干干凈，，則會會危害害啤酒酒消費費者的的健康康。2022/12/29(5)發酵酵罐的的涂料料受損損后，，罐體體自身身金屬屬離子子的溶溶出，，造成成產品品中某某種金金屬離離子的的超標標，嚴嚴重者者使產產品產產生異異味。。醬油生生產中中常出出現鐵鐵離子子的超超標，，造成成醬油油出口口時發發現質質量不不合格格就是是由于于罐體體中的的鐵離離子溶溶出造造成的的。2022/12/29五、清清洗技技術在食品加加工過程程中，洗洗滌劑和和消毒劑劑在使用用中可能能會產生生危害，，其原因因如下：：①配制的的化學藥藥品對人人體有危危害；②配制過過程中所所采用的的化學藥藥品發生生性變，，由無毒毒的化學學藥品在在環境(如高溫溫高壓、、強酸強強堿等)的影響響下變成成有毒物物質；2022/12/29六、殺菌菌和抑菌菌技術(一)加加熱殺菌菌1、高壓壓蒸汽滅滅菌將食品(如罐頭頭食品)預先裝裝入容器器，密封封后采用用100℃℃以上的高高壓蒸汽汽進行殺殺菌。一般121℃℃，15～20min的殺菌強強度就可可殺死所所有的微微生物(包括細細菌芽孢孢)。如肉毒梭梭狀芽孢孢桿菌耐耐熱性很很強，在在殺菌不不徹底有有個別芽芽孢存活活時，能能在pH4.5以上的罐罐頭中生生長繁殖殖，并產產生肉毒毒毒素引引起食物物中毒。。2022/12/292、巴氏氏消毒法法巴氏消毒毒法指采采用低于于100℃℃以下的溫度殺殺死絕大大多數病病原微生生物的一一種殺菌菌方式，，目的是是殺滅病病原菌的的營養體體，如傳傳統消毒毒牛奶的的方法一些耐熱熱菌在條條件成熟熟時易生生長繁殖殖引起食食物的腐腐敗，有有的能產產生毒素素，引起起食物中中毒。2022/12/29(二)冷殺殺菌1、藥劑殺殺菌很多殺菌劑劑對人體有有害，如殺殺菌后殘留留在食品中中，達到一一定濃度后后也會產生生安全問題題如環氧乙烷在對乙烯塑塑料(包裝裝用)滅菌菌時，會在在其中形成成較多的殘殘留，進而而將毒物帶帶入食品。。雙氧水也存在著相相似的情況況。2022/12/292．輻射殺殺菌輻射殺菌的的機制是使使用Y射線、X射線和電子子射線等照照射后，使使核酸、酶酶、激素等等鈍化，導導致細胞生生活機能受受到破壞、、變異或細細胞死亡。。盡管一些實實驗證明攝攝人輻照后后的食品對對人體無害害，但目前前仍無證據據證明長期期服用高劑劑量照射食食品對健康康無害。2022/12/293．紫外線線主要用于空空氣、水及及水溶液、、物體表面面殺菌。如果直接照照射含脂肪肪豐富的食食品，會使使脂肪氧化化產生醛或或酮，形成成安全隱患患。2022/12/294．臭氧臭氧殺菌是近近幾年發展較較快的一種殺殺菌技術，常常用于空氣殺殺菌、水處理理等。臭氧有較重的的臭味，對人人體有害，故故對空氣殺菌菌時需要在生生產停止時進進行。2022/12/29(三)除菌和和抑菌除菌是用各種種物理手段除除去附著于對對象物表面上上的微生物的的技術，主要要有空氣過濾濾、水過濾、、液體制品過過濾。在過濾液體制制品過程中，，如制品中含含有病毒和毒毒素，這一方方法就顯得無無能為力。在抑菌方面同同樣也存在安安全問題，如如肉制品中為為了保護色澤澤和防止腐敗敗，加入亞硝酸鹽作為食品添加加劑，而其本本身是一種致致癌物。2022/12/29第六節節包包裝裝及材材料對對食品品安全全的影影響2022/12/29常用的的食品品包裝裝材料料和容容器有有：紙紙和紙紙包裝裝容器器、塑塑料和和塑料料包裝裝容器器、金金屬和和金屬屬包裝裝容器器、復復合材材料及及其包包裝容容器、、玻璃璃陶瓷瓷容器器、木木質容容器和和其他他麻袋袋、布布袋、、草、、竹等等包裝裝物。。紙、塑料、金屬和玻璃已成為為包裝裝工業業的四四大支支柱材材料。。食品包包裝材材料安安全性性的基基本要要求：：不能向向食品品中釋釋放有有害物物質不與食食品中中成分分發生生反應應2022/12/29一、紙紙類包包裝材材料紙和紙紙板作作為包包裝材材料歷歷來占占據了了主導導地位位。2022/12/29在某些發發達國家家曾一度度大力發發展塑料料包裝，，但后來來逐漸認認識到塑塑料制品品等人工工合成包包裝材料料對環境境會造成成的危害害。現在人們們主動放放棄塑料料制品等等，開始始重新使使用紙制制品和其他可可降解包包裝材料料。2022/12/29造紙的原原料主要要有木槳槳、棉漿漿、草漿漿和廢紙紙，使用用的化學學輔助原原料有硫硫酸鋁、、純堿、、亞硫酸酸鈉、次次氯酸鈉鈉、松香香和滑石石粉等。。純凈的紙紙是無毒毒、無害害的，但但由于原原材料受受到污染染，或經經過加工工處理，，紙和紙紙板中通通常會有有一些雜雜質、細細菌和某某些化學學殘留物物，如：：揮發性性物質、、農藥殘殘留、制制漿用的的化學殘殘留物、、重金屬屬、熒光光物質等等，從而而影響包包裝食品品的安全全性。2022/12/29食品包裝裝用紙的的食品安安全性問問題(1)紙原料不不清潔，，甚至霉霉變，使使成品染染上大量量霉菌；；(2)經熒光增增白劑處處理使包包裝紙和和原料紙紙中含有有熒光化化學污染染物；(3)包裝紙涂涂蠟，使使其含有有過高的的多環芳芳烴化合合物2022/12/29(4)彩色顏料污染染，如糖果所所使用的彩色色包裝紙，涂涂彩層接觸糖糖果造成污染染；(5)揮發性物質、、農藥及重金金屬等化學殘殘留物的污染染。2022/12/29二、塑料包裝材料塑料是以高分子聚合合物（合成樹脂脂）為主要要原料，再再加以各種種助劑（添添加劑）制制成的高分分子材料。。其污染染物來源主主要有：塑料包裝表表面污染物物塑料包裝材材料本身的的有毒殘留留物遷移（（增塑劑、、抗氧化劑劑、熱穩定定劑、紫外外光穩定劑劑和吸收劑劑、抗靜電電劑、填充充改良劑、、潤滑劑、、著色劑、、防腐劑等等）包裝材料回回收或處理理不當2022/12/29(一)塑料制品存存在著如下下安全問題題：1．塑料樹樹脂的安全全問題用于食品包包裝的大多多數塑料樹樹脂材料是是無毒的，，但它們的的單體分子子卻大多有有毒性。如：聚苯乙乙烯樹脂中中的苯乙烯烯單體對肝肝臟細胞有有破壞作用用；丙烯腈腈塑料的單單體是強致致癌物。2022/12/292．．塑塑料料添添加加劑劑的的安安全全問問題題塑料料添添加加劑劑一一般般包包括括增增塑塑劑劑、、穩穩定定劑劑、、著著色色劑劑、、油油墨墨和和潤潤滑滑劑劑等等，，有有一一些些毒毒性性，，在在加加工工時時應應該該慎慎用用。。2022/12/29(二)幾種種塑塑料料材材抖抖1、聚聚乙乙烯烯（（PE）聚乙乙烯烯塑塑料料屬屬于于聚聚烯烯烴烴類類長長直直鏈鏈烷烷烴烴樹樹脂脂，，本本身身是是一一種種無無毒毒材材料料，，目目前前在在我我國國食食品品包包裝裝業業中中為為使使用用較較廣廣的的一一種種塑塑料料。。它它主主要要用用作作薄膜膜食食品品袋袋和和塑塑料料桶桶。低相相對對分分子子質質量量聚聚乙乙烯烯溶溶于于油油脂脂使使油油脂脂具具有有蠟蠟味味，，影影響響產產品品質質量量。。2022/12/29聚乙烯塑料回回收再生制品品存在較大的的不安全性。。回收渠道復復雜，有害污污染物；為掩掩蓋回收品質質量缺陷往往往添加大量涂涂料，涂料色色素殘留污染染食品。一般般規定聚乙烯烯回收再生品品不能再用于于制作食品的的包裝容器。。2022/12/292、聚丙丙烯（（PP）聚丙烯烯塑料料也屬屬于聚聚烷烴烴類長長直鏈鏈烷烴烴，主主要制制成薄薄膜材材料用用于食食品包包裝，，可代代替玻玻璃紙紙使用用。還還可用用于含含油食食品包包裝。。可制制成熱熱收縮縮薄膜膜，用用于食食品熱熱收縮縮包裝裝。聚聚丙烯烯作為為食品品包裝裝材料料一般般認為為較安安全，，其安安全性性高于于聚乙乙烯塑塑料。。聚丙烯烯塑料料殘留留物主主要是是添加加劑和和回收收再利利用品品殘留留。由由于其其易老老化，，需要要加入入抗氧氧化劑劑和紫紫外線線吸收收劑等等添加加劑，，造成成添加加劑殘殘留污污染。2022/12/293、聚苯乙烯烯（PS）聚苯乙烯樹樹脂本身無無味、無臭臭、無毒、、不易長霉霉，衛生安安全性好。。主要制成成透明食品品盒、水果果盤、小餐餐具等。還還可制成收收縮膜用于于食品收縮縮包裝以及及低發泡薄薄片材料，，熱塑成型型一次性使使用的快餐餐食品盒、、盤等。聚苯乙烯樹樹脂殘留物物主要是苯苯乙烯單體體、乙苯、、異丙苯、、甲苯等揮揮發性物質質，它們能能向食品中中遷移。塑塑料包裝制制品中苯乙乙烯單體殘殘留量應限限定在1％以下。2022/12/294、聚氯乙烯烯（PVC）PVC塑料有軟質質和硬質之之分，軟質PVC增塑劑含量量較大，一一般不用于于直接的食食品包裝，，常用于生生鮮水果和和蔬菜包裝裝。硬質PVC中不含或極極少含增塑塑劑，安全全性好，一一般用于食食品的包裝裝。2022/12/29PVC樹脂本身身是一種種無毒聚聚合物，，但其原原料單體體氯乙烯烯具有麻麻醉作用用，可引引起人體體四肢血血管的收收縮而產產生痛感感，同時時還具有有致癌和和致畸作作用。PVC所用的增增塑劑鄰鄰苯二甲甲酸二己己酯、鄰鄰苯二甲甲酸二甲甲氧乙酯酯具有致致癌性，，它們可可向外溶溶出而進進入包裝裝食品中中。使用用上具局局限性。。2022/12/295、聚偏二氯乙乙烯（PVDC)PVDC由聚偏二氯乙乙烯和少量增增塑劑、穩定定劑等添加劑劑組成，主要要用于薄膜，也可用作食品腸衣。PVDC常用于需長期期保存的食品品包裝。日本試驗結果果表明，PVDC的單體偏二氯氯乙烯殘留量量小于6mg/kg時，就不會遷遷移進入食品品中去，我國國目前還沒有有此類添加劑劑的殘留限量量標準規定。。2022/12/29三、金屬包裝材料料金屬包裝容器器主要是以鐵鐵、鋁或銅等等金屬板、片片加工成型的的桶、罐、管管等，以及以以金屬箔（主主要為鋁箔））制做的復合合材料容器。。另外還有銅銅制品、錫制制品和銀制品品等。2022/12/29(一)金屬包包裝材材料及及制品品存在在的安安全問問題：：(1)由于于金屬屬包裝裝材料料及制制品的的化學學穩定定性能能較差差，不不耐酸酸、堿堿，尤尤其對對酸性性食品品敏感感。如有金金屬包包裝的的食品品放置置一定定時間間后，，涂層層溶解解，使使金屬屬離子子析出出，影影響產產品的的質量量。2022/12/29(2)由于于金屬屬材料料的阻阻隔性性優于于其他他材料料，故故放置置一定定時間間后包包裝內內部處處于無無氧或或少氧氧的狀狀態，，所以以厭氧氧或兼兼性厭厭氧的的微生生物有有增殖殖的可可能。。如肉毒梭梭狀芽芽孢桿桿菌的存在在與繁繁殖，，它產產生的的毒素素的毒毒力比比氰化化鉀大大l萬倍。。2022/12/29鐵和鋁鋁是目前前使用用的兩兩種主主要的的金屬屬包裝裝材料料，其其中最最常用用的是是馬口鐵鐵、無無錫鋼鋼板、、鋁和和鋁箔箔等。2022/12/29(二)幾種種金金屬屬包包裝裝材材料料1、馬馬口口鐵鐵馬口口鐵鐵罐罐頭頭罐罐身身為為鍍鍍錫錫薄薄鋼鋼板板，，錫錫起起保保護護作作用用，，但但由由于于種種種種原原因因，，錫錫會會溶溶出出而而污污染染罐罐內內食食品品。。在過過去去的的幾幾十十年年中中，，由由于于罐罐藏藏技技術術的的改改進進，，已已避避免免了了焊焊縫縫處處鉛鉛的的遷遷移移，，也也避避免免了了罐罐內內層層錫錫的的遷遷移移。。如如在在馬馬口口鐵鐵罐罐頭頭內內壁壁上上涂涂上上涂涂料料，，這這些些替替代代品品有有助助于于減減少少