02514#食品化學試題第4頁共4頁浙江省2011年7月高等教育自學考試食品化學試題課程代碼：02514一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.兩種有相同味覺的物質共同使用時，其味感覺強度超過兩者分別使用時的相加，呈現__________的效果。()A.對比 B.拮抗C.相乘 D.變調2.在食品加工中添加__________，有助于鐵的吸收。()A.植酸 B.維生素CC.乳糖 D.維生素B53.綠色蔬菜在加工前，用__________處理以提高pH，可保持蔬菜的色澤。()A.氫氧化鈉 B.石灰水C.亞硝酸鹽 D.硫酸銅4.在脫水過程中最不穩定的是()A.維生素C B.維生素B1C.胡蘿卜素 D.維生素E5.食品中呈澀味物質主要是()A.核苷酸 B.多酚類C.氯化鈉 D.有機酸酯6.先吃甜食，接著飲酒，酒似乎變的有點苦味，這種現象為()A.對比 B.拮抗C.相乘 D.變調7.牛奶、干酪的加工中利用__________作用后釋放短鏈的游離脂肪酸，產生良好的風味和香氣。()A.淀粉酶 B.蛋白酶C.脂肪酶 D.果膠酶8.油脂精煉時，沉降和脫膠處理主要是清除()A.氣味 B.游離脂肪酸C.胡蘿卜素 D.磷脂9.存在于__________區的水，是食品中吸附最牢固和最不易流動的水。()A.I B.IIIC.II D.I、II10.__________往往比其它味感更大，更易被覺察到。()A.甜味 B.咸味C.酸味 D.苦味二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。1.__________是我國允許使用的合成甜味劑。()A.甜葉菊苷 B.糖精C.氨基酸 D.甘草E.甜蜜素2.從生理學的角度看，__________屬于基本味感。()A.甜 B.辣C.澀 D.酸E.咸3.引起蛋白質變性的物理因素有()A.紫外線照射 B.超聲波C.加壓 D.有機溶劑E.射線照射4.一般油脂的制取方法有()A.浸出法 B.機械分離法C.熬煉法 D.壓榨法E.氫化5.低聚果糖作為保健食品的主要功能有()A.低熱量 B.水溶性食物纖維C.抗齲齒 D.抑制腸內腐敗菌E.使體內雙歧桿菌增殖三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，正確的在題后括號內打“√”，錯的打“×”。1.淀粉在偏酸或偏堿性條件下容易老化。()2.如果水分活度Aw低于微生物發育所必需的最低Aw時，微生物即可導致食品變質。()3.半纖維素是膳食纖維的重要組成成分。()4.油脂脫色常用活性白土。()5.各種果膠物質的甲氧基含量相同。()6.糧谷表皮，豆類，干果，堅果，酵母及動物心、肝、腎、腦、蛋中含有豐富的維生素B1。()7.風味物質的呈味性能與分子結構無特異性關系。()8.大部分果蔬、豆類屬酸性食品，因其中有機酸種類多，含量高。()9.類胡蘿卜素熱穩定性差，但抗氧化性能較好。()10.家用油脂可用金屬罐裝。()四、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。1.油脂含不飽和酸越__________，碳原子數目越__________，熔點越低。2.食品中結合水的含量越__________，水分活度越__________。3.過氧化值用于衡量__________的氧化程度，達到最高值后開始__________。4.__________的咸味最純正，未精制的粗食鹽因含KCl等略帶__________味。5.水產品中最具代表性的氣味是__________，其主要成分是__________。五、名詞解釋（本大題共5小題，每小題4分，共20分）1.蛋白質的變性2.油脂氫化3.自由水4.味的相乘5.生色基六、簡答題（本大題共5小題，每小