PAGE12奶茶的飲用與健康論文閱讀意見：論文總體撰寫良好，但是文章后面的參考文獻(xiàn)格式不規(guī)范，請(qǐng)按照參考文獻(xiàn)格式進(jìn)行修改。要加上名字和學(xué)號(hào)啊論文閱讀意見：論文總體撰寫良好，但是文章后面的參考文獻(xiàn)格式不規(guī)范，請(qǐng)按照參考文獻(xiàn)格式進(jìn)行修改。要加上名字和學(xué)號(hào)啊摘要：本文介紹奶茶的歷史發(fā)展，針對(duì)社會(huì)上很多奶茶店制作奶茶的原料、生產(chǎn)過程，逐一分析其對(duì)人體的有害因素，并就相關(guān)危害可能誘發(fā)的疾病做出分析。從而給廣大消費(fèi)者提供合理的建議。Abstraction:Thisarticledescribesthehistoricaldevelopmentofthetea.Contrarilytherawteaandprocessofproductionofmanyteashops.Analyzingtheharmfulfactorsonthehumanbodyonebyone.Andthenmakeanalysisonrelatedhazardsmayinducedisease.Soastoprovideconsumerswithreasonableproposals.關(guān)鍵詞：奶茶，珍珠，奶精，反式脂肪酸前言：隨著社會(huì)的發(fā)展，我們的飲食習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了極大的變化，在飲品方面也是如此，從以前的單純的茶水到現(xiàn)在的十大類飲料，不得不贊嘆食品工業(yè)發(fā)展的速度，從市場(chǎng)上銷售的奶茶來分析，不管是學(xué)校還是小區(qū)的超市，抑或者是人流量比較密集的大街上以及地鐵站里面，我們都可以找到奶茶的影子，并且種類多樣，口感不一，那么奶茶真的含有奶嗎？它到底是什么顏料做成的？對(duì)我們的身體有沒有傷害？以下都可以找到答案。奶茶的歷史奶茶起源于紅茶。英國的紅茶早已享譽(yù)全球，但追根溯源，英國的紅茶卻來自于中國，早在過去的幾百年中，紅茶已經(jīng)成為英國人重要的飲品。中國的紅茶之所以能在英國風(fēng)行起來，首先應(yīng)該歸功于葡萄牙的凱瑟琳公主，她嫁到英國國王之后，由于對(duì)茶的喜愛，便經(jīng)常在宮中舉辦茶道，漸漸的中國的紅茶便在英國紅起來，之后英國接下來的女王瑪麗二世和安妮也十分喜歡紅茶，同樣的時(shí)不時(shí)在宮中舉辦茶會(huì)，邀請(qǐng)社會(huì)的上流人士一起品嘗，由此之后，愜意的紅茶就在英國迅速的發(fā)展起來，很快紅茶馬上就由英國的上層社會(huì)傳到民間，由此掀起了一股紅茶熱，不多久，倫敦的食品店里就開始賣起了紅茶。紅茶的迅速發(fā)展使得英國人逐漸有了下午茶的習(xí)慣，但是英國人和中國人的喝茶方式大不相同。中國人喜歡慢慢的飲品，講究一杯清茶在手，喝的是那股清新芳香的味道，一種內(nèi)心清凈的狀態(tài)。然而英國人的喝茶方式卻要復(fù)雜的多，他們首先在茶水中加牛奶和糖制成奶茶，同時(shí)還要佐以餅干和糕點(diǎn)，邊吃邊喝，顯得情趣十足。并且傳統(tǒng)的英國紅茶需要一整套的茶具來沖泡品味。因此紅茶的飲品本是一種高雅的文化，而且奶茶里面確實(shí)含有奶。目前，全世界的紅茶產(chǎn)區(qū)主要分布在中國、印度、斯里蘭卡和印度尼西亞等地。中國至今仍是世界紅茶主要產(chǎn)地之一，其中又以湯色紅艷透亮，略帶蘭花味的祁門紅茶最負(fù)盛名。其他出名的包括印度的大吉嶺紅茶，錫蘭高地紅茶。印度尼西亞的爪哇島及蘇門答臘產(chǎn)出的紅茶有一種特別清柔的香味，使其聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。在國內(nèi)，一想到牛奶的話我們很容易想到的就是內(nèi)蒙，在廣闊的大草原上，游走著大量的奶牛，生活在草原上的人們離不開牛羊肉，奶制品和大磚茶，這是人們生活的必備品，也被稱為草原食品三件寶。鮮奶和奶制品在蒙古族人民放牧生活中是必不可少的，可以說牧民一年四季都離不開奶制品，內(nèi)蒙的懂得當(dāng)家的女人一般都懂得制作奶制品，并且在盛產(chǎn)鮮奶的季節(jié)里面儲(chǔ)存一些各式各樣的奶制品，這樣一來即使到了冬季，全家依然可以可以品味到新鮮的奶制品佐餐。奶類含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，含有某些氨基酸，有利于人體對(duì)鈣的吸收，因此奶和奶制品是最佳的鈣源。鮮奶是制作奶茶的最好原料，而蒙古的人民富有鮮奶，這個(gè)天然優(yōu)勢(shì)使得奶茶在蒙古開始盛行起來。奶茶具有解渴，充饑，助消化的功能，是蒙古族牧民不可缺少的飲品。中國紅茶在西方的流行過程中，不斷地適應(yīng)著西方人的口味，慢慢的發(fā)展成為奶茶。此后在中國的臺(tái)灣，又有人在西方奶茶的基礎(chǔ)上以獨(dú)特的配方制出時(shí)尚可口的珍珠奶茶，在出售珍珠奶茶的小店里，沒有古色古香的紫砂茶具，而是由服務(wù)生上下?lián)u擺著一種不銹鋼制作的調(diào)酒器，待搖晃出細(xì)膩的泡沫時(shí)，即把起著泡沫的液體注入細(xì)長(zhǎng)的高腳杯中，再加入一些冰塊和“珍珠”，一杯非常可口的奶茶就算是完成了。傳統(tǒng)的中國紅茶先傳入英國，演繹成英國紅茶，后來又回到中國，成就了珍珠奶茶。它以不同的風(fēng)味，日益滿足著人們各式的味蕾，不過中國依然存在像蒙古那樣制出的奶茶。奶茶的原料珍珠奶茶，顧名思義，既含珍珠，又含奶和茶。可是有的珍珠奶茶的老板為了低價(jià)吸引消費(fèi)者，不惜以假亂真，所出售的珍珠奶茶既無奶也無茶，珍珠又摻假。正宗的珍珠奶茶采用奶、冰糖或者白糖、紅茶、純凈水以及木薯粉制成的“黑珍珠”調(diào)配而成，含有豐富的蛋白質(zhì)，然而目前市面上銷售的珍珠奶茶主要由奶精、珍珠、果粉、水組成，奶精的主要成分為氫化植物油(反式脂肪酸)、乳化劑和酪蛋白酸鈉，珍珠主要由木薯粉或地瓜粉(土豆粉)、防腐劑、色素組成，果粉的主要配料是植脂末、色素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味劑。因此珍珠奶茶不屬于乳制品類飲料。采用奶精或者糖精加工而成的奶茶稱之為山寨奶茶。這種珍珠奶茶的成本大大降低，價(jià)格很便宜。市場(chǎng)上的奶精銷售已是屢見不鮮，一般的批發(fā)店內(nèi)是奶精是袋裝的，每一大袋從30~50公斤不等，而價(jià)格也是根據(jù)質(zhì)量的不同從20~400多元不等，同時(shí)也有小袋裝的，這主要是方便奶茶店的加工生產(chǎn)。假如以20元一袋的奶精來計(jì)算，這樣一袋奶精可以加工出來百余杯奶茶，加上塑料杯的成本、人工費(fèi)以及店鋪?zhàn)饨穑敲疵恳槐某杀疽簿驮?角錢左右，若賣2~3元一杯，那么利潤(rùn)可想而知。然而假如購買質(zhì)量好的奶精的話勢(shì)必會(huì)增大成本，這樣如果以同樣的售價(jià)賣出，那么商家的利潤(rùn)就不會(huì)很高，因此這些都會(huì)導(dǎo)致奶茶店的老板的不正當(dāng)行為。更有甚者，有的商販為了進(jìn)一步降低成本，采用不符合規(guī)范的原料。有些色香味俱全的珍珠奶茶事實(shí)上只是用幾種粉末勾兌而成的，奶精、塑料、芒硝和工業(yè)氯化鎂等化學(xué)藥品竟然是部分珍珠奶茶的主打原料。然而奶茶店老板卻坦言說，奶精、塑料、芒硝和工業(yè)氯化鎂等化學(xué)品勾兌而成的珍珠奶茶肯定對(duì)消費(fèi)者的身體健康有害，之所以采用奶精而不是用奶粉是因?yàn)槭r奶的味道也不如以勺奶精來的香濃。奶精的主要成分是氫化植物油，而氫化植物油是一種反式脂肪酸。國際上一致認(rèn)為反式脂肪酸一日的攝入量不應(yīng)該超過2克，而一般50克左右的奶精里面就含有2克的反式脂肪酸，如此看來，長(zhǎng)期飲用必然危害健康。有些奶茶中含有的芒硝和工業(yè)氯化鎂，長(zhǎng)期使用就更加的危險(xiǎn)了，芒硝不屬于食品添加劑，它是用來制造洗衣粉的原料，人使用芒硝會(huì)產(chǎn)生腸胃不適等癥狀。而使用工業(yè)氯化鎂后肯能會(huì)因?yàn)橹亟饘俪瑯?biāo)導(dǎo)致急性中毒和慢性危害。除了奶精和芒硝，珍珠奶茶更大的危害來自其中的“珍珠”。上面提到過，正宗的奶茶里面珍珠是由木薯淀粉制成的，但是事實(shí)上人們購買奶茶的時(shí)候吃的并不是真正的木薯淀粉做成的珍珠，因?yàn)橐阅臼淼矸壑瞥傻恼渲閺椥圆]有我們感覺到的那么好，要獲得良好的口感，正常也是比較正確的方法是在其中加入小麥蛋白，但是一些商家為了節(jié)省成本，就用人工合成的高分子材料添加進(jìn)去，以此來獲得更好的彈性。而這些高分子材料的成分與塑料十分相似，長(zhǎng)期食用的話必然對(duì)身體造成傷害。除了以上的主要成分之外，奶茶中還含有其他的多種物質(zhì)，包含各種添加劑（食用香精、檸檬酸、增稠劑，檸檬黃，安賽蜜等），使奶茶有不同顏色的色素，防腐劑，這些添加劑都有一定的標(biāo)準(zhǔn)量，如果超標(biāo)的話，必然會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來影響。加工過程現(xiàn)在奶茶店里面賣的奶茶制作過程十分的簡(jiǎn)單，由于奶茶店里面具備了各種所需的原料，因此只要根據(jù)顧客的需要，店家可以隨時(shí)為你做出既色澤光鮮味道又可口的奶茶。主要步驟如下：原料：紅茶，奶精，糖漿或蜂蜜，珍珠，冰塊（冬天的話不需要）；制作適量冰塊備用；選用紅茶（綠茶）茶包，熱水沖泡，備用；在泡好的紅（綠）茶中放入適量的奶精；把加入奶精的茶水重新煮開，放入適量的糖（糖可以用蜂蜜，但絕對(duì)不要放糖精）；珍珠粉圓，用中火煮30分鐘左右，熄火燜20分鐘后撈出（奶茶店是預(yù)先做好的）并且最好讓它自然冷卻，如果用冷水沖瀝可能會(huì)粘在一起，影響口感，撈出后放在糖漿或者蜂蜜中保存最佳；工具：調(diào)理棒（筷子、湯匙）SK杯或能蓋緊密封的杯子、瓶子；在搖杯中放入三四塊冰塊，奶精適量，以湯匙糖漿，倒入泡好的紅茶（綠茶），蓋緊杯蓋(也可能是用機(jī)器直接加薄膜蓋）搖晃至杯內(nèi)冰塊全部溶化即可，最后加入珍珠就可以調(diào)制成一杯完美的珍珠奶茶。那么制作過程會(huì)存在哪方面的隱患呢？經(jīng)過專業(yè)人士分析，這主要存在于微生物方面的隱患。我們來看看珍珠奶茶制作過程中為什么會(huì)存在這樣的隱患。珍珠奶茶制作過程中所使用的大多都是已經(jīng)被干燥的粉末狀物質(zhì)，比如奶茶粉、奶精等，這些物質(zhì)本身水活度很低，也就意味著沒有足夠的水份來讓微生物生長(zhǎng)繁殖。而且奶茶通常先用熱水沖調(diào)，所以只要原料自身沒什么問題，在奶茶的制作過程中一般不會(huì)出問題。但是，珍珠奶茶的另一個(gè)重要配料：珍珠粉圓，被微生物污染的可能性很大。這是因?yàn)檫@些珍珠粉圓在使用之前需要先煮熟，一般的奶茶店都是早上就煮好一天的用量，然后放置于一旁備用。煮熟之后的珍珠粉圓，其實(shí)很適合微生物繁殖。當(dāng)然，由于我們周圍的環(huán)境中一直存在著許多的微生物，任何食品都不可能是完全無菌的，只要其中的細(xì)菌種類和數(shù)量不超過國家的相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，一般來說就算食用了，正常成人也不致引起不適。當(dāng)然，如果奶茶店在衛(wèi)生方面有所疏忽，這些珍珠粉圓就很容易被細(xì)菌嚴(yán)重污染。另外，部分珍珠奶茶店可能會(huì)將當(dāng)天沒用完的珍珠粉圓留到第二天再用，自然也就加大了其被污染的概率。而且由于珍珠粉圓一般是在奶茶制作的最后才加進(jìn)去，已經(jīng)不熱的奶茶則無法提供殺菌的效果，相反卻提供了一個(gè)適宜的溫度供細(xì)菌繁殖。一旦被細(xì)菌嚴(yán)重污染的珍珠被消費(fèi)者食用，則有可能會(huì)導(dǎo)致腹痛、腹瀉，甚至更嚴(yán)重的食物中毒癥狀。三、對(duì)身體健康的影響每年的夏天，奶茶店的生意都會(huì)很紅火，不管男女老少，都對(duì)奶茶有一種特殊的喜愛，不料這喜愛的背后卻暗藏著巨大的健康問題。在去年的6月份，新聞傳出“臺(tái)灣CoCo奶茶菌群嚴(yán)重超標(biāo)2100倍”的消息，這消息一出，安檢人員立即作出調(diào)查，最后檢查發(fā)現(xiàn)CoCo奶茶中大腸桿菌、防腐劑、奶精含量超標(biāo)，其中反式脂肪酸含量在臺(tái)灣200多家奶茶店中最高。有記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，說臺(tái)灣衛(wèi)生局在檢查的5家奶茶店100杯飲料中，91%的總細(xì)菌數(shù)超標(biāo)22倍，71%檢測(cè)出大腸桿菌，41%含有防腐劑，而且添加的配料更不衛(wèi)生，其中CoCo奶茶店的奶茶超標(biāo)2100倍。那么這些超標(biāo)的物質(zhì)到底會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些不良的影響？就食品安全來說，不外乎兩點(diǎn)需要注意：第一，就是食品所用的原料是否安全，是否含有對(duì)人體有害的成分；第二就是食品原料在儲(chǔ)存和制作過程中，是否有被微生物污染的可能性。我們來分別看看珍珠奶茶在這兩方面有哪些隱患。珍珠奶茶主要的成分有13種，包括植脂末、口服葡萄糖、麥芽糊精、鮮奶精、蛋白糖、阿拉伯膠、乙基麥芽酚、CMC以及炭燒咖啡香精，這9種食品添加劑占到總配料的87%，剩下的13%為白砂糖、全脂奶粉、咖啡粉和紅茶粉。事實(shí)上上面的配料加在珍珠奶茶，理論上對(duì)人的身體是無大害的，偶爾吃也不影響健康。但是如果添加劑嚴(yán)重的超標(biāo)的時(shí)候就不一樣了。我們都知道奶茶里面一定會(huì)加入甜蜜素，實(shí)際上甜蜜素學(xué)名叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認(rèn)為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費(fèi)量很大的人工甜味劑，公認(rèn)為安全物質(zhì)，這種情況一直持續(xù)到1969年。這一年美國國家科學(xué)院研究委員會(huì)收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗(yàn)證據(jù)，美國食品與藥物管理局(FDA)為此立即發(fā)布規(guī)定嚴(yán)格限制使用，并于1970年8月發(fā)出了全面禁止的命令。有些不法商家在甜蜜素里面摻了芒硝和氯化鎂，這兩種物質(zhì)原本是洗衣粉的原料，如果食用芒硝的話會(huì)產(chǎn)生腸胃不適等癥狀，而工業(yè)氯化鎂會(huì)導(dǎo)致急性中毒或者慢性危害。為了保證珍珠在儲(chǔ)存和使用過程中不易變質(zhì)，通常還會(huì)添加食用防腐劑，比如山梨酸鉀等。當(dāng)然，如果生產(chǎn)珍珠所用的各種添加劑都是符合國家規(guī)定的食品添加劑的話，正常食用這些珍珠也不會(huì)對(duì)人體健康造成什么危害。山梨酸鉀，它的學(xué)名是己二烯酸鉀，它是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等行業(yè)，作為不飽和酸,也可用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，但對(duì)厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強(qiáng)，從而達(dá)到有效地延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，并保持原有食品的風(fēng)味。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統(tǒng)吸收而迅速分解為二氧化碳和

水，在體內(nèi)無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40，因此如果不是十分大量的飲用奶茶的話，山梨酸鉀可以說是幾乎沒有大的不良影響。奶茶的顏色鮮美多歸功于色素，天然色素對(duì)人體的危害當(dāng)然很小，但是有很多不法商家為了利益，都使用合成色素，合成色素具有毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。這些毒性源于合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對(duì)人體均可造成不同程度的危害。我國1982年公布了《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中規(guī)定了只能使用5種合成色素，并定出了最大使用量，如合成色素的純色素含量不得低于85～99％，1公斤合成色素中砷的含量應(yīng)在1毫克以下，鉛在10毫克以下，銅在20毫克以下，每100克色素中，苯酚不應(yīng)超過5毫克，苯胺不應(yīng)超過4毫克，各種氯化物不應(yīng)超過0.5％等，這些規(guī)定是為了限制色素中的雜質(zhì)，以減少對(duì)人體的毒害。

目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)。它們分別用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點(diǎn)表面上彩等。加入色素含量超標(biāo)，飲用奶茶的話會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不良的影響。其實(shí)奶茶中最為值得值得關(guān)注的是奶茶中的珍珠和奶精。首先介紹珍珠。它的主要成分是木薯淀粉，為了增加珍珠的彈性，通常還會(huì)加入一些膠質(zhì)。由于木薯淀粉不易被人體吸收，所以奶茶中的珍珠其實(shí)幾乎沒什么營養(yǎng)價(jià)值，僅僅是增加了一些食用樂趣。為了保證珍珠在儲(chǔ)存和使用過程中不易變質(zhì)，通常還會(huì)添加食用防腐劑，比如山梨酸鉀等。如果生產(chǎn)珍珠所用的各種添加劑都是符合國家規(guī)定的食品添加劑的話，正常食用這些珍珠也不會(huì)對(duì)人體健康造成什么危害。問題主要出在珍珠本身。如果只是在珍珠里面加入小麥蛋白來增加珍珠的彈性，那么食用起來并沒有多大的危害，但是很多商家是直接添加高分子材料，而這高分子材料與塑料的類似，因此就有了塑料珍珠的說法，由于這種高分子材料在人體中不易消化，很容易對(duì)腸胃帶來負(fù)擔(dān)，對(duì)人體造成很大的傷害。奶精（NonDairyCreamer），并不像它中文名字那樣，是奶的精華。相反，正如它的英文名字一樣，它和牛奶一點(diǎn)關(guān)系都沒有。奶精其實(shí)就是用氫化植物油、玉米糖漿、蛋白質(zhì)，各種香料和食用色素混合后經(jīng)過噴霧干燥而制成的粉末狀物質(zhì)。由于奶精能為食品提供類似牛奶的口感和味道，而且它具有良好的速溶性和乳化性，且更容易使用和儲(chǔ)存，因而在很多涉及“牛奶”的飲料，甜品和烘培食品中被廣泛應(yīng)用，比如大家熟知的雀巢咖啡伴侶就是一種奶精。雖然奶精屬于一種合法的食品成分，但是奶精中的氫化植物油卻可能對(duì)人體健康造成一定危害。這是因?yàn)橹参镉驮跉浠倪^程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，而后者是一種對(duì)健康有害的成分。盡管有很多人知道奶茶里面危害最大的就是反式脂肪酸，但是人們對(duì)這個(gè)物質(zhì)并不是很了解，為此下面就重點(diǎn)介紹反式脂肪酸本質(zhì)、主要來源以及攝入量和危害。1）定義：反式脂肪酸（transfattyacid,TFA)是不飽和脂肪酸的一種，是所有含反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱，因其與雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名。TFA雖然也屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間和構(gòu)型產(chǎn)生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸。空間結(jié)構(gòu)的改變使TFA的物理性質(zhì)也產(chǎn)生了極大的變化，最顯著的是熔點(diǎn)，一般TFA的熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于順式脂肪酸，如油酸的熔點(diǎn)是13.5，室溫下呈液態(tài)，反式油酸的熔點(diǎn)是46.5，室溫下呈固態(tài)、脂狀。2)TFA的主要膳食來源：植物氫化油是一個(gè)重要的來源。植物油經(jīng)過加工使結(jié)構(gòu)部分氫化產(chǎn)生反式脂肪酸，天然的順式結(jié)構(gòu)被異化成了反式結(jié)構(gòu)。主要的方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)。經(jīng)過氫化工藝得到的人造黃油，酥油及部分氫化植物油，在餅干、糕點(diǎn)、煎炸食品、調(diào)味品等許多食品的生產(chǎn)中被廣泛使用。奶茶中含有的奶精的主要成分是氫化植物油。假如按照每天一杯500ml的珍珠奶茶來計(jì)算得話，一杯奶茶中的TFA含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病，1kg奶精可調(diào)配100杯奶茶，而其成本只需要4至6角錢，售價(jià)高達(dá)3至6元，這也是奶茶店會(huì)如此多的主要原因。在反芻動(dòng)物肉中的脂肪和乳汁中也可以得到反式脂肪酸。反芻動(dòng)物（牛、羊）腸腔中的丁酸弧菌屬菌群與飼料中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)，可生成TFA，存在于機(jī)體的組織和乳汁中；但與植物氫化油氫化過程產(chǎn)生的TFA類型不同，主要是11位反式油酸。高溫重復(fù)煎煮也可以獲得反式脂肪酸。反式結(jié)構(gòu)較順式結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，高溫導(dǎo)致部分順式雙鍵轉(zhuǎn)化為反式雙鍵，TFA的量取決于溫度和重復(fù)煎炸的次數(shù)。TFA的攝入量：在2002，我國學(xué)者對(duì)國內(nèi)100多種的食物中的TFA含量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，并利用2000年總膳食項(xiàng)目中食物樣品對(duì)居民膳食攝入量進(jìn)行初步研究。最終分析得出，原料中含氫化植物油和用起酥油制作的餅干、糕點(diǎn)類食物是n-9反式脂肪酸的主要來源。人群平均膳食中TFA的含量很低，并且主要來自于反芻類動(dòng)物食品。目前越來越多的食物配料中標(biāo)明使用了植物氫化油或起酥油。這主要根據(jù)人們的飲食習(xí)慣的不同而又很大的差異，因此，一些特定的人群TFA攝入量可能會(huì)大大高于全國人均水平。其實(shí)，TFA有許多種，它是一類脂肪酸的統(tǒng)稱。TFA是油脂分子在結(jié)構(gòu)變化過程中產(chǎn)生的，主要有兩種產(chǎn)生途徑：一是經(jīng)過氫化產(chǎn)生，另一種是天然存在，前者主要是指植物氫化油，即普通的植物油在一定的溫度和壓力下加氫催化的產(chǎn)物，在氫化過程中，一部分不飽和脂肪酸發(fā)生構(gòu)型轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)，通常人造黃油、人造奶油中TFA的含量可以達(dá)到50%以上，這種反式脂肪酸主要是n-9類。而后者是在牛羊等反芻動(dòng)物的肉和奶汁中天然存在的，在羊肉及其奶汁中，約含有3%-8%的TFA，這種反式脂肪酸主要是n-11類。經(jīng)過科學(xué)的研究，TFA并非都是殺手。這是因?yàn)榉词街舅岬姆诸惒煌７词街舅岱譃閚-9類和n-11類。研究人員發(fā)現(xiàn)，食物中TFA主要是反式油酸，約占90%。反式油酸中最常見的是n-9位反式油酸，其次是n-11位反式油酸，反芻動(dòng)物如牛羊的脂肪、乳及乳制產(chǎn)品中主要是n-11位反式油酸，n-9位反式油酸則存在于植物油經(jīng)過氫化加工的產(chǎn)品中。而我國居民的膳食主要是n-11位反式油酸，目前還沒有證據(jù)表明這種TFA對(duì)人體有害。所以各種研究表明的對(duì)心血管產(chǎn)生不利影響的TFA主要是指n-9位反式油酸。因此真正對(duì)人體有害的TFA是那些被氫化了的植物油脂人造黃油、人造奶油、植物性起酥油等。TFA對(duì)健康的影響：科學(xué)研究表明，長(zhǎng)期、過量食用反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致發(fā)胖、降低胰島素敏感性、減弱免疫能力，引發(fā)糖尿病，心血管疾病等；還會(huì)促進(jìn)冠心病和老年癡呆的發(fā)生；對(duì)于兒童，它會(huì)干擾必需脂肪酸的利用，并造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育障礙；造成人類生育能力下降、不孕率上升的后果。以下從一些機(jī)理方面介紹反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響。4·1對(duì)發(fā)生心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)的影響大量的實(shí)驗(yàn)室及臨床實(shí)驗(yàn)表明，反式脂肪酸的攝入量增加不但增加總的膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量，而且降低高密度脂蛋白膽固醇的含量，其對(duì)血脂分布的不利影響大于飽和脂肪酸，例如反式脂肪酸增加血漿比例的能力是飽和脂肪酸的兩倍，另外還可以通過影響其他一些冠心病危險(xiǎn)因素來產(chǎn)生作用，如損傷動(dòng)脈的舒張性、影響膽固醇酯酶活性和白細(xì)胞介素，以及破壞血管內(nèi)皮細(xì)胞的完整性和引起血小板聚集等原因，最終對(duì)心臟功能產(chǎn)生不利影響。《中國居民膳食指南2007》指出：“研究表明，反式脂肪酸攝入量多時(shí)可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的危險(xiǎn)性。例如婦女將反式脂肪酸的攝入量降低至2%，可使冠心病的危險(xiǎn)性下降53%”。還有研究表明，反式脂肪酸可干擾必需脂肪酸代謝，可能影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和神經(jīng)系統(tǒng)的健康。4·2對(duì)冠心病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的影響大量的流行病學(xué)調(diào)查和人群干預(yù)研究證明，反式脂肪酸特別是反式單不飽和脂肪酸具有升高膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的作用。血清中總膽固醇濃度和低密度脂蛋白膽固醇濃度高是引起冠心病最重要的危險(xiǎn)因素之一，而血清高密度脂蛋白膽固醇的濃度則與冠心病呈負(fù)相關(guān)，反式單不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸都能夠升高膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的濃度，但不同的是反式單不飽和脂肪酸還會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇的濃度，這就使得冠心病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)增大很多。研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇濃度的比值，每增加2%總能量的方式脂肪酸，上述比值就增加0.1，而在同樣的條件下，飽和脂肪酸的作用只使上述比值增加0.04，而上述比值每增加0.1相當(dāng)于患血性心臟病的危險(xiǎn)增加5%。也就是說過多的攝入TFA的話會(huì)使患冠心病的概率大大提高。更有實(shí)驗(yàn)證明反式脂肪酸不但增加血清內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇濃度，降低高密度脂蛋白膽固醇濃度，而且還可增加血清甘油三脂和血清脂蛋白的濃度，血清中血清脂蛋白的濃度高是引發(fā)冠心病的一個(gè)獨(dú)立因子，相對(duì)于飽和脂肪酸而言，反式脂肪酸對(duì)健康的影響大很多。4·3對(duì)免疫功能的影響在動(dòng)脈粥樣硬化、急性心梗、猝死、胰島素抵抗等病理過程中免疫和內(nèi)皮細(xì)胞功能受損起著重要作用。反式脂肪酸攝入量的增加可使體內(nèi)炎癥反應(yīng)標(biāo)記物和sICAM-1、sVCAM-1、E-selectin等內(nèi)皮細(xì)胞粘附因子水平升高，使內(nèi)皮細(xì)胞的功能受損，降低免疫能力。例如反式脂肪酸的攝入量增加使健康婦女或超重但其他指標(biāo)正常的婦女腫瘤細(xì)胞壞死因子TNF-及其受體、血漿中的IL-6和CRP濃度升高。以確診心臟病的患者為研究對(duì)象，在控制其他危險(xiǎn)因素之后，紅細(xì)胞膜上脂肪酸中TFA含量每增加1%，TNF-水平增高249%，TNF受體1水平增高41%，TNF受體2水平增高247%。4·4對(duì)腫瘤的影響反式脂肪酸可增加癌癥（如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）和其他一些疾病的危險(xiǎn)性。美國一項(xiàng)涉及3個(gè)州共4403個(gè)人的調(diào)查得出結(jié)論，食用氫化植物油增加患大腸腫瘤的危險(xiǎn)。與此相反，來自其它兩項(xiàng)研究報(bào)告指出膳食中的反式脂肪酸與腫瘤的發(fā)生無關(guān)。但是膳食中的反式脂肪酸與腫瘤的關(guān)系還有待更深的研究。4·5與糖尿病的關(guān)系反式脂肪酸的攝入與胰島素抵抗有密切關(guān)系。其機(jī)制是反式脂肪酸聚集在細(xì)胞膜上，從而降低或影響胰島素受體的活性，因?yàn)榉词街舅岬娜埸c(diǎn)較高，從而降低細(xì)胞膜的流動(dòng)性，增大患糖尿病的可能性。4·6對(duì)嬰幼兒的影響早在1997年，CarlsonSE就總結(jié)回顧了反式脂肪酸與胎兒、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)系，認(rèn)為根據(jù)目前的資料，雖然不能直接證明反式脂肪酸與嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的因果關(guān)系，但部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明反式脂肪酸可通過干擾必需的脂肪酸的代謝來影響機(jī)體發(fā)育，并且母親血清中的反式脂肪酸的含量與早產(chǎn)兒出生體重之間有一定的關(guān)系，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育有一定的影響。鑒于TFA對(duì)健康的不利影響，許多國家都出臺(tái)了相應(yīng)的法規(guī)加以限制。丹麥政府從2000年1月1日開始，要求市場(chǎng)上任何TFA含量超過2%的油脂都必須禁用。加拿大規(guī)定從2005年12月開始，新的食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注TFA的含量。2004年，美國食品和藥物管理局也規(guī)定，從2006年起，所有的食品標(biāo)簽上的營養(yǎng)成分一欄中都要加上人造脂肪的含量，隨著對(duì)TFA危害的認(rèn)識(shí)，歐美等國對(duì)TFA加以限制，規(guī)定膳食中TFA提供能量的比例不超過總能量的2%。四、飲用珍珠奶茶的小建議珍珠奶茶因具有較好的口味和感官性狀而受到消費(fèi)者的歡迎，但某些產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)合成色素超標(biāo)、超范圍使用的現(xiàn)象，并且奶茶在制作和原料的使用過程中都會(huì)對(duì)人的身體健康帶來影響，因此提出幾個(gè)小建議如下：①購買時(shí)不要過分追求食品的色澤和果味；②兒童、老人以少飲為佳；③留心注意銷售者原料的來源；④銷售者是否有衛(wèi)生許可證；⑤如有可能，看一下檢驗(yàn)部門的檢驗(yàn)報(bào)告單，最好有防腐劑的劑量檢驗(yàn)單。參考文獻(xiàn)：[1]張鳳喜英國紅茶與珍珠奶茶食品與健康2007年9期[2]關(guān)續(xù)蘭談?dòng)牟栉幕瘍?nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)2010年5期[3]林佳醇香的奶制品食品與健康2004年9期[4]裘影萍珍珠奶茶亟待“保健”食品與健康2009