廚房管理工作計劃廚?房為了向客?人及時地提?供各種優質?產品，保證?滿足客人的?一切需求，?對產品的質?理管理有不?可避免的職?責。對此，?制訂本計劃?：一、據?菜和產品安?排廚師班組?，各班組在?廚師長和主?廚的領導下?進行工作，?并對各自的?烹調品種負?責，嚴格按?照產品規格?進行加工，?使產品統一?標準，保證?質量。二?、各班組必?須服從領導?，按菜譜、?菜單和特菜?及預訂菜肴?的切配烹調?。上班后首?先搞好案板?、灶臺衛生?，準備好各?種調味品，?檢查過濾防?止雜物混入?影響菜品質?量。三、?加工原料堅?持先進、先?出的原則原?料的領用、?備貨、漲發?必須認真細?致，分檔取?料要合理化?使物盡所用?。冰箱儀器?擺放整齊、?生熟分開，?每天進行整?理，防止食?品變質，發?現變質食品?不準加工出?售，應報廚?師長處理。?四、堅持?飯菜不合質?量不上，不?合數量不上?，盛器不潔?不上，不尊?重宗教信仰?不上的原則?。尤其是花?色菜，火功?菜認真對待?，不任意改?變風味特點?，嚴格按順?序和賓客要?求掌握出菜?時間。五?、嚴格把好?食品衛生?關，從進貨?、領料、烹?調制作都?嚴格檢查，?防止食物污?染。嚴格按?操作程序工?作，對刀具?、案板等用?具按規定消?毒。六、?為杜絕菜品?質量不合格?的問題，對?廚師進行編?號，署名制?度，進行跟?蹤服務，促?使廚師在烹?制中下足功?夫確保產品?質量。七?、隨時根據?市場需求的?變化和顧客?對菜品提出?的要求，對?菜品進行局?部的修整和?完善，提高?菜品的質量?，使菜品色?、香、味、?型更適合人?們口味的變?化。廚房?產品開拓計?劃餐飲經?營要善于及?時地分析不?同層次的需?求欲望，才?能開發出多?種多樣的適?應各種不同?層次需求的?新產品。滿?足人們需求?的產品才能?為顧客所接?受。因此，?制訂產品的?開拓計劃：?一、廚?房與其它部?門(營銷部?、采購部、?廣告部)，?緊密聯系，?隨時了解市?場信息的需?求，對產品?進行改進和?開發。1?、對菜品?的營養、質?量、原料、?器皿的要求?進行了解。?2、對?菜品價位、?促銷手段、?銷售量、廣?告宣傳進行?了解。3?、對市場?容量，顧客?需求，消費?心理趨向，?對產品質量?反映進行了?解。二、?廚房將面對?整體員工進?行溝通和交?流，讓全體?員工為產品?開發出謀劃?策，并相應?地建立合理?化建議處理?體系，對合?理化建議進?行有效獎勵?，并使其制?度化，提倡?和鼓勵創新?意識。三?、成立產品?開拓小組，?由廚房牽頭?，有采購、?營銷部門參?與。根據市?場信息，不?斷研制開發?新產品。?四、定期收?集新產品開?發建議書，?通過評估、?鑒定。制定?新產品計劃?任務書，通?過試制、鑒?定再研究產?品的銷售與?服務方式。?五、定期?對員工進行?崗位和技術?培訓，對各?班組廚師長?、主廚進行?評估、考核?，根據地工?作實績進行?獎懲。廚?房衛生管理?計劃民以?食為天，食?以潔為本，?衛生管理是?餐飲企業管?理工作中一?項經常性的?非抓不可的?工作，對于?促進企業的?經濟效益和?提高企業的?信譽、知名?度，有著不?可低估的作?用，為此，?特制訂本計?劃。一、?建立衛生組?織機構。酒?店派出一名?重要負責人?主持、主管?衛生工作(?建成立衛生?保潔部)并?設置衛生專?干(兼)對?衛生工作實?行全方位管?理。每個部?門推選幾名?兼職衛生監?督員。定期?進行衛生檢?查。(生產?制作間由主?管每天安排?清潔衛生工?作，并設立?四名專職環?境衛生工作?人員，負責?隨時清掃制?作間地面衛?生。兼職衛?生臨督員負?責檢查，督?促每天衛生?工作)。?二、層層簽?訂衛生工作?責任狀。衛?生工作實行?目標管理方?式。每年年?底，由主管?領導與公司?各部門主管?與主管領導?簽定第二年?的衛生工作?責任狀，按?責任狀的規?定條款驗收?檢查，獎罰?兌現。突擊?檢查及例行?檢查中，如?發現哪個環?節，哪個班?組出了問題?，直接追究?當事人的責?任，由主管?領導提出處?理及整改意?見，由班組?主管執行。?三、環?境衛生實行?"地域分工?、包干負責?、落實到人?"的原則。?1、地?面、天棚整?潔、無垃圾?、臟物。?2、墻壁?潔凈，堅持?"五無"既?無污物、無?蛛網、無積?塵、無亂張?貼、無亂刻?劃。3、?制作間各?種主、配料?陳列有序，?不同的餐具?有固定的擺?放位置，制?作人員不混?用佐料、器?具，顛三倒?四影響衛生?。4、?墻角保持清?潔，列雜物?、無亂堆碼?，對于臨時?的堆放應及?時干凈地清?掃。5、?垃圾應倒?在專用的垃?圾箱(桶)?內。6、?為保證下?水管道暢通?，如遇堵塞?應立即通過?主管部門和?領導負責處?理。四、?食品衛生?嚴格按照《?食品衛生法?》及衛生"?五四"制的?要求執行，?杜絕中毒事?故發生，對?人們的身體?健康負責。?1、嚴?格堅持"四?隔離"制度?，即生與熟?，成品與半?成品，食品?與雜物，藥?物，零售食?品應使用食?品夾，嚴防?中毒事件發?生。五、?加強個人衛?生管理，督?促員工搞好?自身衛生。?1、酒?店生產經營?的第一線制?作員和服務?員須持證上?崗，"健康?證"、"衛?生培訓證"?并每年進行?休格檢查。?2、患?有傳染性疾?病者，須經?治療后持醫?院及衛生部?門的健康證?方能重新報?到上班。?3、制作員?必須穿戴好?工作服(帽?)上班，上?崗操作過程?中，不準穿?拖鞋、過高?的高跟鞋，?不準穿短褲?或超短裙，?不準穿背心?或袒胸露背?的衣服，不?準抽煙、嚼?檳榔，吃瓜?子等食品，?不準留長發?或蓄胡須，?不準戴戒指?或涂指甲油?。六、凡?違反上述條?款者，嚴格?按照《員工?獎條例》有?關規定從嚴?處罰。房?員工獎懲條?例對有如?下表現的員?工，應給予?獎勵：一?、完成銷售?計劃或工作?任務，成績?突出的。?二、對于酒?店提出合理?化建議被采?納，并取得?效果的。?三、維護財?經紀律，抵?制歪風邪氣?，事跡突出?的。四、?技術熟練，?受到顧客表?揚或在有關?重在比賽中?獲得獎勵的?。五、當?場抓獲或揭?發摸、拿、?偷、盜商品?，銷售或其?它有價值的?憑單，情況?屬實的。?六、一貫忠?于職守，奉?公廉潔，拒?收賄賂，謀?私利有突出?事跡的。?七、利用業?余時間修舊?利廢，為酒?店節約費用?開支，有突?出貢獻的。?八、其它?值得獎勵的?行為。有關?部門根據情?況給予適當?的獎勵。?對有下列行?為的應以行?政處罰或罰?款。一、?在店內打架?斗毆，造成?嚴重影響的?醫藥費自理?，假期工資?，損環的公?共財物由當?事人照價賠?償。同時視?情節輕重，?給予行政罰?款。二、?因工作失誤?造成火災、?火警、被偷?、被盜、被?騙或其它事?故的，除由?當事人賠償?全部損失之?外，還須視?情節重輕給?予不同程度?的處罰。?三、員工在?店內拿商品?不付款或有?意少付款的?除補付余額?外還須觀其?認錯態度和?商品金額的?多少，處于?倍的罰款?。四、當?班制作人員?因自已有事?與其它當班?人員私搭協?議，擅自調?換，頂替以?致影響出菜?速度和產品?質量的作曠?工論處，并?予以罰款?元。五、?上班時間不?穿戴工作服?(帽)或穿?戴不整潔或?在上崗操作?中違反衛生?管理條例的?予以罰款。?六、制作?人員不按菜?肴的質量標?準要求做菜?，產品粗制?濫造，影響?產品質量，?酒店信譽的?除按價賠償?損失外，還?應按菜肴同?等數量或?倍予以罰款?。七、故?意摻和佐料?，造成浪費?，故意消耗?原材料影響?酒店經營毛?利水平和產?品質量的破?壞行為。應?給予嚴從重?的行政處分?和罰款。?八、制作人?員不經服務?員傳菜，直?接給親友，?熟人等顧客?配菜、炒菜?，份量擅自?加多的罰款?元。九?、配菜人員?不按菜單所?列的菜名配?菜，以低價?菜換實際高?價菜，菜單?與實際不符?的按炒出菜?價的倍罰?款。十、?制作人員用?餐是私自開?設"小灶"?，挖酒店"?墻角"的，?一次罰款?元。十一?、員工進入?廚房。涼菜?間偷拿、偷?吃食品的罰?款元，制?作人員在場?，不予制止?的并罰。?十二、酒店?組織召開的?各種大小會?議，員工都?應該參加，?有急事須向?召集人請假?，沒有請假?的，無故缺?席的罰款?元。以上?條例由廚師?長、主管負?責實施，罰?金額由各種?部門用于獎?勵。如發現?各部門對處?罰行為沒有?兌現的，將?對各部門負?責人罰款元?。廚房管理工作計劃（二）廚?房生產流程?包括加工，?配份和烹調?三個程序。?三個程序將?分為不同班?組或崗位，?這其間有許?多環節，要?使每個環節?緊密聯系又?明顯劃分，?就要對廚房?生產流程加?以控制。?廚房生產控?制是對生產?質量、產品?成本、制作?規范，在三?個流程中加?以檢查指導?，隨時消除?一切生產性?誤差。保證?達到預期的?成本標準，?消除一切生?產性浪費，?保證員工都?按制作規范?操作，形成?最佳的生產?秩序和流程?，計劃如下?：1、?對菜譜、菜?單進行標準?、標最化制?訂。2、?對三個流?程的產品制?作標準加以?規格化，包?括加工規格?、配份規格?、烹調規格?、加工規格?主要對原料?的加工規定?用量要求，?成形規格、?質量標準?。3、?按生產流程?實行程序控?制，每一道?流程生產者?，對上一道?流程的食品?質量，實行?嚴格的檢查?控制，不合?標準的要及?時提出，幫?助前延程序?糾正。使?整個產品在?生產的每個?過程都受到?監控。4?、按廚房?的生產分工?，實行責任?控制法。每?個崗位都擔?任著一個方?面的工作，?崗位責任要?體現生產責?任。首先每?個員工必須?對自己的生?產質量負責?。其次，各?部門負責人?必須對本部?門的生產質?量實行檢查?控制，并對?本部門的生?產問題承擔?責任，把好?菜品質量關?，對菜肴產?品的質量和?整個廚房生?產負責。?5、對那?些經常和容?易出現生產?問題的環節?或部門，作?為控制的重?點，這些重?點是不固定?的，哪個時?期，哪個環?節出現質量?問題，就把?哪個環節作?為重點來檢?查控制，隨?著重點的轉?移，逐步杜?絕生產質量?問題，不?斷提高生產?水平，向新?的標準邁進?。廚房產?品質量管理?計劃廚房?為了向客人?及時地提供?各種優質產?品，保證滿?足客人的一?切需求，對?產品的質理?管理有不可?避免的職責?。對此，制?訂本計劃：?一、據菜?和產品安排?廚師班組，?各班組在廚?師長和主廚?的領導下進?行工作，并?對各自的烹?調品種負責?，嚴格按照?產品規格進?行加工，使?產品統一標?準，保證質?量。二、?各班組必須?服從領導，?按菜譜、菜?單和特菜及?預訂菜肴的?切配烹調。?上班后首先?搞好案板、?灶臺衛生，?準備好各種?調味品，檢?查過濾防止?雜物混入影?響菜品質量?。三、加?工原料堅持?先進、先出?的原則原料?的領用、備?貨、漲發必?須認真細致?，分檔取料?要合理化使?物盡所用。?冰箱儀器擺?放整齊、生?熟分開，每?天進行整理?，防止食品?變質，發現?變質食品不?準加工出售?，應報總廚?處理。四?、堅持飯菜?不合質量不?上，不合數?量不上，盛?器不潔不上?，不尊重宗?教信仰不上?的原則。尤?其是花色菜?，火功菜認?真對待，不?任意改變風?味特點，嚴?格按順序和?賓客要求掌?握出菜時間?。五、嚴?格把好食品?衛生關，從?進貨、領料?、烹調制作?都嚴格檢?查，防止食?物污染。嚴?格按操作程?序工作，對?刀具、案板?等用具按規?定消毒。?六、為杜絕?菜品質量不?合格的問題?，對廚師炒?菜流程進行?跟蹤服務，?促使廚師在?烹制中下足?功夫確保產?品質量。?七、隨時根?據市場需求?的變化和顧?客對菜品提?出的要求，?對菜品進行?局部的修整?和完善，提?高菜品的質?量，使菜?品色、香、?味、型更適?合人們口味?的變化。?廚房產品開?拓計劃出?品經營要善?于及時地分?析不同層次?的需求欲望?，才能開發?出多種多樣?的適應各種?不同層次需?求的新產品?。滿足人們?需求的產品?才能為顧客?所接受。因?此，制訂產?品的開拓計?劃：一、?廚房與其?它部門(營?銷部、采購?部、公關策?劃部)，緊?密聯系，隨?時了解市場?信息的需求?，對產品進?行改進和開?發。1、?對菜品的?營養、質量?、原料、器?皿的要求進?行了解。?2、對菜?品價位、促?銷手段、銷?售量、廣告?宣傳進行了?解。3、?對市場容?量，顧客需?求，消費心?理趨向，對?產品質量反?映進行了解?。二、廚?房將面對整?體員工進行?溝通和交流?，讓全體員?工為產品開?發出謀劃策?，并相應地?建立合理化?建議處理體?系，對合理?化建議進行?有效獎勵，?并使其制度?化，提倡和?鼓勵創新意?識。三、?成立產品開?拓小組，由?廚房牽頭，?有采購、營?銷部門參與?。根據市場?信息，不斷?研制開發新?產品。四?、定期收集?新產品開發?建議書，通?過評估、鑒?定。制定新?產品計劃任?務書，通過?試制、鑒定?再研究產品?的銷售與服?務方式。?五、定期對?員工進行崗?位和技術培?訓，對各班?組廚師長、?主廚進行評?估、考核，?根據地工作?實績進行獎?懲。廚房?衛生管理計?劃民以食?為天，食以?潔為本，衛?生管理是餐?飲企業管理?工作中一項?經常性的非?抓不可的工?作，對于促?進企業的經?濟效益和提?高企業的信?譽、知名度?，有著不可?低估的作用?，為此，特?制訂本計劃?。一、?建立衛生質?檢小組。?二、層層?簽訂衛生工?作責任狀。?衛生工作實?行目標管理?方式。三?、環境衛?生實行“地?域分工、包?干負責、落?實到人”的?原則。1?、地面、?天棚整潔、?無垃圾、臟?物。2、?墻壁潔凈?，堅持“五?無”既無污?物、無蛛網?、無積塵、?無亂張貼、?無亂刻劃。?3、制?作間各種主?、配料陳列?有序，不同?的餐具有固?定的擺放位?置，制作人?員不混用佐?料、器具，?顛三倒四影?響衛生。?4、墻角?保持清潔，?列雜物、無?亂堆碼，對?于臨時的堆?放應及時干?凈地清掃。?5、垃?圾應倒在專?用的垃圾箱?(桶)內。?6、為?保證下水管?道暢通，如?遇堵塞應立?即通知部門?主管和相關?部門進行處?理。四、?食品衛生?嚴格按照《?食品衛生法?》及衛生“?五四”制的?要求執行，?杜絕中毒事?故發生，對?人們的身體?健康負責。?1、嚴?格堅持“四?隔離”制度?，即生與熟?，成品與半?成品，食品?與雜物，藥?物，零售食?品應使用食?品夾，嚴防?中毒事件發?生。五、?加強個人?衛生管理，?督促員工搞?好自身衛生?。1、?酒店生產經?營的第一線?制作員須持?證上崗，“?健康證”并?每年進行休?格檢查。?2、患有?傳染性疾病?者，須經治?療后持醫院?及衛生部門?的健康證方?能重新報到?上班。3?、制作員?必須穿戴好?工作服(帽?)上班，上?崗操作過程?中，不準穿?拖鞋、過高?的高跟鞋，?不準穿短褲?或超短裙，?不準穿背心?或袒胸露背?的衣服，不?準抽煙、嚼?檳榔，吃瓜?子等食品，?不準留長發?或蓄胡須，?不準戴戒指?或涂指甲油?。廚房管理工作計劃（三）企?業重在管理?，管理的好?壞直接影響?該企業在市?場上的聲譽?以及遠大的?發展方向，?并且是該企?業生死存亡?的關鍵因素?，由此可見?管理的重要?性;餐飲企?業與其它企?業的管理在?有些方面是?完全不一樣?的，其它企?業可以使用?機械化自動?生產，流水?線作業，而?餐飲業全部?是純手工制?作，部分工?作是機械無?法替代的，?但最主要的?決定性因素?在于人的管?理。因此，?餐廳廚房管?理大致可分?為：人員管?理，成本控?制管理，產?品管理，衛?生等方面的?管理。一?人員管理?：1)首先?實行定崗定?位定員制度?，每項工作?有專人負責?，從而降低?人員使用率?，合理運用?員工，使之?發揮員工最?大的工作能?動性及其特?長。2)有?計劃的實行?定期培訓，?主要針對工?作當中不足?之處進行教?導以及需要?加強等方面?。3)實行?升級考核制?度，制定員?工等級，以?促進員工的?上進心。4?)對新近人?員制定學習?計劃，在規?定的時間內?完成其學習?指標，使每?位員工明確?知道自己在?每一階段所?必須掌握其?操作技能等?各方面知識?，能夠讓員?工有計劃性?的增長和進?步。5)管?理層制定月?.周“行事?令”，可以?達到每項工?作有計劃，?有條不紊的?進行。6)?對所有員工?執行定期考?核，以達到?每項工作的?質量與效率?有所保障。?7)制定各?工作崗位的?工作職責和?職能范圍。?二成本?控制管理：?餐廳成本大?致可分為：?食材成本，?非食材成本?(器皿，器?具等方面)?，固定資產?成本，人力?資源成本，?其它資源成?本(水，電?，氣等方面?),若餐廳?總成本為營?業額的__?_%，那么?食材成本基?本可占據總?成本的__?_%左右，?可見其重要?性之大，?1)食材成?本：A對?進貨方面嚴?格把關，杜?絕以次充好?，以劣充優?之現象發生?，可根據日?/周銷量進?行有計劃的?補充原料，?防止原料過?多積壓，造?成變質浪費?，無形之中?帶來成本偏?高的現象，?B盡量實?行廢料利用?，以提高原?料利用率，?做到物盡其?用，可以無?行當中降低?成本，提高?營業額，使?原料能創造?出更大的價?值，C?計算原料凈?料率，以便?有計劃的使?用原料，把?廢料率降到?最低，D?對浪費或變?質原料進行?登記，以便?日后查找浪?費原因有所?依據，并可?以進行針對?性的改善。?2)非食?材成本：制?定每月損耗?百分比，使?員工明確了?解餐具器具?的正確使用?方法，做到?輕拿輕放(?如餐具，盤?子等)，降?低器具器皿?的損耗率。?3)固定?資產成本：?一般指設備?設施方面，?對所有員工?進行設備設?施的正確使?用教導，掌?握其正確的?操作方法，?減少損壞，?以便減少維?修次數或更?新概率，從?而降低維修?費用。4?)人力成本?：對餐廳的?人力招聘應?有計劃性，?不可盲目從?事，在定崗?定位定員的?工作之后，?鍛煉員工的?操作技能熟?練性，以提?高員工的工?作效率，在?具體工作當?中尋找其工?作技巧，以?便降低人員?使用率和薪?資額度。?5)其它資?源成本控制?：主要取決?于非營業時?間的控制。?在非營業時?間內，盡量?做到隨手關?閉的