食醋釀造工藝醋的歷史我們的祖先首先使用的酸性調味品為“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅醬產生，古稱“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。【尚書·說命】中有記載，見諸文字在公元前16世紀，但實際應用的時間要早的多。據史料記載杜康造酒禹嘗之而美，故認為醋在大禹時代就產生了，杜康在洛陽造酒，兒子造醋順理成章。醋的發明也推至距今四千年的夏代。據說是康的兒子黑塔發明了醋，同杜康學造酒（古時酒度較低），由于貪玩，酒酸變成了醋。

中國名醋明末清初與山西老陳醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋與“保寧醋”并列為清代流傳至今的“四大名醋”。醋

1：山西老陳醋:老陳醋產于清徐縣,為我國四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長。

2：鎮江香醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。

3：“保寧醋”有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產規模和經濟效益卻被遠遠拋在后面。

4：泉州永春老醋就是源于歷史上著名的福建紅曲米醋。[1]食醋習慣食醋釀造工藝學食醋是以淀粉質為主要原料，經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵以及后熟陳釀等過程，制成的，也可以通過添加食用醋酸配制獲得的，以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協調的調味品。。食醋概念釀造食醋：單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，在微生物的作用下經過淀粉分解、酒精發酵和醋酸發酵并經浸濾提取的酸性液體調味品。配制食醋：以釀造食醋為主體，與水、食用冰醋酸、食品添加劑等配制而成的酸性液體調味品。固態發酵食醋：以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅經微生物天然發酵制成的具有特殊色、香、味并且營養豐富的酸性液體調味品。液態發酵食醋：以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪經過醋酸菌發酵釀制而成的酸性液體調味品。食醋國家標準《中華人民共和國國家標準——釀造食醋GB18187—2000》《中華人民共和國行業標準——配制食醋SB10337-2000》《食醋衛生標準－GB2719—1996》

食醋的種類按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料處理方式：生料醋和熟料醋按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋。。。按照發酵方式：固態醋、液態醋、固稀發酵醋按照顏色：濃色醋（黑醋）、淡色醋、白醋按照風味：香醋、調味醋食醋的應用烹飪與佐餐食品加工調味飲用藥用與保健食醋發酵原理以淀粉質原料釀制食醋包括：

淀粉酶系酒化酶系醋化酶系淀粉原料————→葡萄糖————→乙醇————→乙酸霉菌酵母菌醋酸菌主要過程淀粉水解：經糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，產生麥芽糖和葡萄糖酒精發酵：還原糖經酵母發酵產生酒精醋酸發酵：酒精經醋酸菌發酵產生醋酸風味成分的產生：包括色、香、味的產生，多在后熟過程中產生。色素產生是通過美拉德反應，香氣主要是些酯類，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等制醋糖化發酵劑制醋所使用的淀粉質原料要經過糖化才能進行酒精和后續的醋酸發酵糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。固態糖化發酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質中進行純培養，通過人工控制溫度和通風，可以在短時間內獲得生產上使用的量。大曲酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液體酒母酒母采用多級培養獲得用于生產的酒母要求：酵母產酒率高、發酵迅速、抗雜菌、適應性強、變異小、性狀穩定，不產異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產醋酸菌在固體曲和傳統制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進行繁殖獲得的，也可以加入其他批次發酵良好的醋醅。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發酵，提高出醋率，縮短發酵周期，從而提高產量。一般采用醋酸桿菌屬進行醋酸發酵，要求：繁殖快、產酸快、耐酸強、耐高溫、抵抗雜菌強、不分解或分解醋酸能力弱、不產異雜味。用于生產的醋酸菌的培養物，稱為醋母醋母的制備斜面培養培養基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。培養：30℃下培養2天后，冰箱保存。*一級菌種培養培養基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g

培養：搖瓶培養24小時，溫度30-32℃*二級菌種培養培養基同一級種子培養基培養：接種一級種子10%，培養條件同一級種子。醋母的制備三、四級菌種培養培養基采用酒精含量為3-5%的酒精發酵醪培養：接種10%，通風培養2-4小時。釀醋的主要工藝固態法：以糧食為主要原料，釀制各種傳統類型的食醋多采用這種工藝，以各種固體曲為糖化發酵劑，固態發酵而成。液態法：有表面液態法和深層液態法，培養和發酵基質采用液體形式，產量可以很大。固定化細胞法：采用固定化醋酸菌來制取食醋。幾種常見的制醋工藝山西老陳醋的釀制工藝老陳醋釀制的工藝要點原料的處理：高粱的粉碎細粉不超過1/4，加水比例是1：0.55-0.6，加水后要堆放潤料6-8小時。蒸料1.5-2小時,蒸料要求蒸透，無生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2，形成醪狀。*酒精發酵（稀醪發酵）：醪液溫度降到35℃時拌入粉碎后的大曲，比例1：0.4-0.6（按生料計），再加入0.5-0.6倍水。酒精發酵溫度前期28-30℃，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發酵20-24℃，12-15天。發酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。老陳醋的工藝要點醋酸發酵：喂料：向酒精發酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補充部分營養成分、疏松基質、帶入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。有時也接入上批發酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。老陳醋的工藝要點醋酸發酵：溫度38-42℃，每天翻醅一次，發酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食鹽終止發酵，食鹽加入量為總生料量4-5%。老陳醋的工藝要點熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時產生類似火熏的味道。熏醋方法：取一半發酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：類似于醬油的淋制。但用沒有熏制醋醅的淋醋液來淋制經熏制的醋醅。老陳醋的工藝要點陳釀：經淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進行“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，9個月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級老陳醋。濃度達18Be’。經過濾調配即可出廠。香醋的制作工藝原料：米（秈糯或梗糯）、麩皮、稻殼糖化發酵劑：小曲、麥曲增色劑：炒米色香醋釀制的工藝要點原料處理：浸泡：用清水浸泡15-24小時，要求米粒膨脹、用手可以捻碎，無硬心。蒸飯：要求蒸透、無生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去表面的黏液，降溫至25-30℃。香醋工藝要點酒精發酵：將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個圓孔（洞），蓋好容器發酵。前發酵：控制品溫28-30℃，發酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產生。此時汁液還原糖含量要達到30-35g/100ml，酒精含量達4-5%（v/v）。液態發酵：拌入小曲后3-4天，加水稀釋發酵液并補充麥曲以促進糖化和發酵，同時促進香味的產生。加水比為140%（占主料量），麥曲量為6%（主料），每天攪拌1-2次來調節溫度不超過30℃，四天后靜止發酵，液態發酵10天后，酒醪中酒精含量達到10-14%，結束酒精發酵。醋酸發酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36℃.3-5天后,溫度升高,開始翻醅,每天一次,7天后發酵結束.香醋工藝要點陳釀:將醋醅放入陳釀缸中，密封陳釀30天，產生香味。要防止醋酸被利用，密封是關鍵。淋醋：將醋醅放入食鹽和炒米色進行浸泡24小時后，自流出頭醋，用前批三醋浸泡淋制得二醋，用水浸泡淋制得三醋。調配、澄清、滅菌，根據食醋成品的要求進行調配，并放置靜置沉淀以澄清，取上清夜進行加熱煮沸，殺菌后進行包裝。深層液態釀制食醋適合大規模釀制食醋液化罐和糖化罐結構1酒精發酵罐結構醋酸發酵容器速釀塔制醋以稀酒液為原料，在流經含有大量醋酸菌的介質中，酒精被醋酸菌利用氧化為醋酸酒液的濃度7-8%（