10年餐飲經驗分享

李佳音李佳音紅色：表示個體店紅色：表示個體店你猜？你猜？

建議薪資標準：

預計總數約22萬/月，現總數約27萬/月

總監級：12000/月（工資20%績效）

經理級：6000—8000/月（1000績效）

副經理級：4000—5000/月建議薪資標準：書歸正傳：餐飲行業知識分享書歸正傳：餐飲行業知識分享一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（西餐）一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（西餐）一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（中餐：按10位計）一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（中餐：按10位二、上菜與分菜：一）上菜上菜前的準備：上菜程序：上菜要注意下列幾個問題：上甜品、水果

二）分菜二、上菜與分菜：一）上菜三、樓面部運作程序A、餐前會工作程序

B、結賬程序三、樓面部運作程序A、餐前會工作程序四、營業部運作程序ｉ接聽預訂電話程序*接受客人電話預定時，鈴響三聲之內必須有人接聽，使用禮貌用語，語音語調親切，吐詞清晰（如：您好！我是某餐廳）*如接到重要訂餐或大型宴會尤其監督部門到訪應及時通知經理。四、營業部運作程序ｉ接聽預訂電話程序*接受客人電話預定時，鈴五、中國酒水知識與服務酒水知識：中國酒的來歷：

中國酒的分類：中國酒的特點：五、中國酒水知識與服務酒水知識：中國酒的來歷：中國酒的分類六、外國酒水知識與服務A、日本清酒B、白蘭地：C、谷物蒸餾酒：D、紅葡萄酒和白葡萄酒的

服務操作程序：六、外國酒水知識與服務A、日本清酒七、茶葉的種類與產地A、茶葉的分類：B、茶葉優劣的鑒別：C、中國十大名茶簡介：D、飲茶的益處：七、茶葉的種類與產地A、茶葉的分類：八、烹飪知識八大菜系八、烹飪知識八大菜系搶答時間！搶答時間！八、烹飪知識1、中國八大菜系與特色

四大菜系

八大菜系

2、粵菜的形成、發展及特點A、粵菜的定名方法B、粵菜名稱解釋

C、粵菜調味料與佐料知識

D、粵菜烹飪技法簡介

3、海鮮及名貴干貨等食材的認識與烹飪特點A、植物干貨：B、鮑、參、翅、肚、燕八、烹飪知識1、中國八大菜系與特色九、飲食習慣

世界各國的飲食習慣和忌諱1、日本:

2、朝鮮、韓國：

3、新加坡:4、泰國：5、英國：

6、法國：

7、意大利：

8、德國：

9、俄羅斯：

10、美國：

11、印度：九、飲食習慣世界各國的飲食習慣和忌諱九、飲食習慣

中國各地方與各民族的飲食習慣和忌諱1、蒙古族：2、回族：3、藏族：4、新疆地區各民族：九、飲食習慣中國各地方與各民族的飲食習慣和忌諱十、針對團購所需信息的總結（Ａ）1、餐廳的人員座息時間？早9：00至22：30（一般分早、晚班）２、人員用餐時間？早餐9：30、午餐14：00、晚餐21：00３、員工每日日程？晨會10：30、例會16：30、總結會21：30（經理級）總結：陌拜想見到店總幾率最高的時間是17：00至21：00十、針對團購所需信息的總結（Ａ）1、餐廳的人員座息時間？十、針對團購所需信息的總結（Ｂ）餐廳的每年的必做的幾次推廣1、每年的店慶2、每年的季節菜及新菜推廣（各類的美食節）3、每年的重大節日4、每年淡、旺季（如：商務宴請為主的餐廳、特色主題餐廳

｛火鍋｝、商圈里的餐廳）十、針對團購所需信息的總結（Ｂ）餐廳的每年的必做的幾次推廣十、針對團購所需信息的總結（Ｃ）1、老板在意的是企業長遠的發展（人氣的提升、品牌的提升）2、店總在意的是營業額的提升，完成老板的任務考核才是根本。（例：通過月餅談店）3、廚師長在意的是套餐的成本、毛利、套餐的內容。（例：通過廚師長能得利的菜談店）4、策劃、營銷總監在意的是公司的品牌形象。（例：大部分餐飲公司是可以忽略他們）

總結：

1、了解你的對手

2、抓住你對手的所需

3、真對餐飲業談合作的誤區（對于預付款：對于A類餐飲是不缺現金流的，當然巨款除外或是你非常了解這家企業的內幕。預付款只能用來證明咱們的承諾（只要你能證明自己）十、針對團購所需信息的總結（Ｃ）1、老板在意的是企業長遠的發十一、如何配出高毛利的菜（Ａ）高毛利菜四絕招之一——降低原料成本：脆菜滾豆渣、果味菊花酥、鮮椒牛仔骨、海參例：海參（種類多：刺參（遼參）、花刺參、綠刺參、石參、黑參、白底靴參（西沙群島一帶）。最簡單的例子1斤水發后可到4到5斤，以500元/斤，發后100/斤）高毛利菜四絕招之二——換調料改味型：魚香酥皮豆腐、茶椒魚、蜜瓜肥牛串高毛利菜四絕招之三——營養巧搭配：豆花嫩牛肉、三椒鱖花魚高毛利菜四絕招之四——改變裝盤造型：鐵板茄子、鍋巴醬香鱔、渝味腸茄、另外（盆座位上）也是一種很有效的辦法。

十一、如何配出高毛利的菜（Ａ）高毛利菜四絕招之一——降低原料十一、如何配出高毛利的菜（Ｂ）另外：主食、飲料（商家特飲如：酸梅湯、豆江、金桔茶等）、果盤、紅酒也是套餐中的利器（選擇國外的小品牌）注意：避諱標準化的新產品（如可樂、白酒、啤酒）

十一、如何配出高毛利的菜（Ｂ）另外：十一、如何配出高毛利的菜（Ｃ）特別說明毛利的計算（以下指的是綜合毛利）：案例：上月原材料庫存：100萬原材料，本月又購原材料花費：120萬，月末盤點，庫存剩余80萬，一個月營業額300萬，本月營業費用120萬，(稅金，人工成本，水電，煤氣，其他)100+120-80=140300-140=160（毛利）160/300=53%毛利大于本月營業費用120萬，才有利潤。需要了解：營業額，采買量，庫存

總結：優質店的毛利：70%（人均在150元以上的）一般餐廳的毛利：40%——46%（人均在150元以下的）

十一、如何配出高毛利的菜（Ｃ）特別說明毛利的計算（以下指的是Ｑ＆ＡＱ＆Ａ最后送大家一個我自己對待團購的法則：

談店好比一口大鍋，當你走到了鍋底時，只要你肯努力，無論朝哪個方向，都是向上的。所以無論何時何地我都祝你們永遠向上，永遠成功！！最后送大家一個我自己對待團購的法則：Thank

YouThankYou10年餐飲經驗分享

李佳音李佳音紅色：表示個體店紅色：表示個體店你猜？你猜？

建議薪資標準：

預計總數約22萬/月，現總數約27萬/月

總監級：12000/月（工資20%績效）

經理級：6000—8000/月（1000績效）

副經理級：4000—5000/月建議薪資標準：書歸正傳：餐飲行業知識分享書歸正傳：餐飲行業知識分享一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（西餐）一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（西餐）一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（中餐：按10位計）一、高檔餐廳的一些標準配置1、餐用具的準備（中餐：按10位二、上菜與分菜：一）上菜上菜前的準備：上菜程序：上菜要注意下列幾個問題：上甜品、水果

二）分菜二、上菜與分菜：一）上菜三、樓面部運作程序A、餐前會工作程序

B、結賬程序三、樓面部運作程序A、餐前會工作程序四、營業部運作程序ｉ接聽預訂電話程序*接受客人電話預定時，鈴響三聲之內必須有人接聽，使用禮貌用語，語音語調親切，吐詞清晰（如：您好！我是某餐廳）*如接到重要訂餐或大型宴會尤其監督部門到訪應及時通知經理。四、營業部運作程序ｉ接聽預訂電話程序*接受客人電話預定時，鈴五、中國酒水知識與服務酒水知識：中國酒的來歷：

中國酒的分類：中國酒的特點：五、中國酒水知識與服務酒水知識：中國酒的來歷：中國酒的分類六、外國酒水知識與服務A、日本清酒B、白蘭地：C、谷物蒸餾酒：D、紅葡萄酒和白葡萄酒的

服務操作程序：六、外國酒水知識與服務A、日本清酒七、茶葉的種類與產地A、茶葉的分類：B、茶葉優劣的鑒別：C、中國十大名茶簡介：D、飲茶的益處：七、茶葉的種類與產地A、茶葉的分類：八、烹飪知識八大菜系八、烹飪知識八大菜系搶答時間！搶答時間！八、烹飪知識1、中國八大菜系與特色

四大菜系

八大菜系

2、粵菜的形成、發展及特點A、粵菜的定名方法B、粵菜名稱解釋

C、粵菜調味料與佐料知識

D、粵菜烹飪技法簡介

3、海鮮及名貴干貨等食材的認識與烹飪特點A、植物干貨：B、鮑、參、翅、肚、燕八、烹飪知識1、中國八大菜系與特色九、飲食習慣

世界各國的飲食習慣和忌諱1、日本:

2、朝鮮、韓國：

3、新加坡:4、泰國：5、英國：

6、法國：

7、意大利：

8、德國：

9、俄羅斯：

10、美國：

11、印度：九、飲食習慣世界各國的飲食習慣和忌諱九、飲食習慣

中國各地方與各民族的飲食習慣和忌諱1、蒙古族：2、回族：3、藏族：4、新疆地區各民族：九、飲食習慣中國各地方與各民族的飲食習慣和忌諱十、針對團購所需信息的總結（Ａ）1、餐廳的人員座息時間？早9：00至22：30（一般分早、晚班）２、人員用餐時間？早餐9：30、午餐14：00、晚餐21：00３、員工每日日程？晨會10：30、例會16：30、總結會21：30（經理級）總結：陌拜想見到店總幾率最高的時間是17：00至21：00十、針對團購所需信息的總結（Ａ）1、餐廳的人員座息時間？十、針對團購所需信息的總結（Ｂ）餐廳的每年的必做的幾次推廣1、每年的店慶2、每年的季節菜及新菜推廣（各類的美食節）3、每年的重大節日4、每年淡、旺季（如：商務宴請為主的餐廳、特色主題餐廳

｛火鍋｝、商圈里的餐廳）十、針對團購所需信息的總結（Ｂ）餐廳的每年的必做的幾次推廣十、針對團購所需信息的總結（Ｃ）1、老板在意的是企業長遠的發展（人氣的提升、品牌的提升）2、店總在意的是營業額的提升，完成老板的任務考核才是根本。（例：通過月餅談店）3、廚師長在意的是套餐的成本、毛利、套餐的內容。（例：通過廚師長能得利的菜談店）4、策劃、營銷總監在意的是公司的品牌形象。（例：大部分餐飲公司是可以忽略他們）

總結：

1、了解你的對手

2、抓住你對手的所需

3、真對餐飲業談合作的誤區（對于預付款：對于A類餐飲是不缺現金流的，當然巨款除外或是你非常了解這家企業的內幕。預付款只能用來證明咱們的承諾（只要你能證明自己）十、針對團購所需信息的總結（Ｃ）1、老板在意的是企業長遠的發十一、如何配出高毛利的菜（Ａ）高毛利菜四絕招之一——降低原料成本：脆菜滾豆渣、果味菊花酥、鮮椒牛仔骨、海參例：海參（種類多：刺參（遼參）、花刺參、綠刺參、石參、黑參、白底靴參（西沙群島一帶）。最簡單的例子1斤水發后可到4到5斤，以500元/斤，發后100/斤）高毛利菜四絕招之二——換調料改味型：魚香酥皮豆腐、茶椒魚、蜜瓜肥牛串高毛利菜四絕招之三——營養巧搭配：豆花嫩牛肉、三椒鱖花魚高毛利菜四絕招之四——改變裝盤造型：鐵板茄子、鍋巴醬香鱔、渝味腸茄、另外（盆座位上）也是一種很有效的辦法。

十一、如何配出高