十二運(yùn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督保障工作培訓(xùn)

一、食品安全保障分級(jí)A級(jí)保障：食品供應(yīng)施行定點(diǎn)種、養(yǎng)植，專項(xiàng)遴選，主要保障參賽運(yùn)動(dòng)員、教練員。B級(jí)保障：嚴(yán)控進(jìn)貨渠道，采購經(jīng)檢驗(yàn)合格的各類食品，主要保障國際、國內(nèi)重要賓客和裁判員。C級(jí)保障：采購符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和十二運(yùn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)適用原則的食品，保障賽會(huì)工作人員、志愿者和其他來賓。A級(jí)餐飲服務(wù)接待單位，24小時(shí)駐點(diǎn)監(jiān)督，每日進(jìn)行食品快速檢測，對(duì)專用接待廚房、餐廳、庫房進(jìn)行每餐監(jiān)督，對(duì)外賣食品的制作全程監(jiān)督，對(duì)外送食品的監(jiān)督直到裝入送餐車為止進(jìn)行全程監(jiān)督。B級(jí)餐飲服務(wù)接待單位，24小時(shí)駐點(diǎn)監(jiān)督，進(jìn)行各類食品快速檢測，對(duì)外賣食品的制作全程監(jiān)督，對(duì)外送食品的監(jiān)督直到裝入配餐車為止進(jìn)行全程監(jiān)督。C級(jí)餐飲服務(wù)接待單位，駐點(diǎn)監(jiān)督，進(jìn)行各類食品快速檢測。（一）、賽前準(zhǔn)備階段—賽事運(yùn)行前2個(gè)月1.監(jiān)督指導(dǎo)簽約飯店落實(shí)主體責(zé)任。監(jiān)督實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全管理制度，落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的各項(xiàng)要求，督促簽約飯店達(dá)到餐飲服務(wù)食品安全保障標(biāo)準(zhǔn)。2.組織簽約飯店簽訂《十二運(yùn)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任承諾書》，填寫《十二運(yùn)簽約飯店餐飲服務(wù)食品安全信息表》，并及時(shí)上報(bào)。3.監(jiān)督檢查簽約飯店從業(yè)人員的健康體檢和食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度落實(shí)情況。抽查從業(yè)人員健康狀況，督促簽約飯店全面檢查餐飲服務(wù)從業(yè)人員近期健康狀況，對(duì)近期患者有各種傳染病、重感冒、腹瀉、皮膚化膿有感染傷口等從業(yè)人員進(jìn)行密切觀察、登記，必要時(shí)調(diào)離工作崗位。4.全面監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所食品安全狀況，并做好現(xiàn)場檢查筆錄，對(duì)簽約飯店食品安全保障能力進(jìn)行評(píng)估，下達(dá)監(jiān)督意見書，督促簽約飯店進(jìn)行整改，提高食品安全保障水平。重點(diǎn)做好以下工作：⑴督促簽約飯店成立全運(yùn)會(huì)餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，要求飯店制定并餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，落實(shí)從飯店法定代表人到各相關(guān)部門、各班組、各崗位的管理人和責(zé)任人。⑵檢查簽約飯店布局設(shè)施、操作流程、專間管理等是否符合規(guī)范要求。⑶檢查簽約飯店食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為，對(duì)其相關(guān)資質(zhì)證書及食品檢驗(yàn)合格證書等進(jìn)行抽查，禁止經(jīng)營銷售不能提供索證索票有關(guān)憑證的食品。⑷督促簽約飯店在活動(dòng)前對(duì)廚房及其有關(guān)設(shè)施進(jìn)行全面清洗、消毒，重點(diǎn)是地面、墻角、臺(tái)面、蒸箱、冰箱、食品盛器、餐用具等。必要時(shí)，抽查清洗、消毒效果。⑸督促簽約飯店配足食品留樣器具、設(shè)施及餐用具消毒用品，按要求做好留樣。⑹對(duì)供餐食譜進(jìn)行審查，食譜中供應(yīng)的食品品種、數(shù)量應(yīng)與加工制作場所、加工條件相適應(yīng)，不得提供法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)監(jiān)測不合格的食品、外購散裝直接入口熟食制品、為預(yù)防食物中毒而慎用的食品和不適宜提供的食品。發(fā)現(xiàn)食譜中有不安全的食物品種或原料，應(yīng)立即制止，及時(shí)下達(dá)《監(jiān)督意見書》，并責(zé)令更換食譜。⑷接觸直接入口食品的工用具、容器、餐飲具嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；⑸烹調(diào)后的食品應(yīng)盡快食用，在安全溫度和時(shí)間內(nèi)存放。烹調(diào)后至食用前需超過2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的溫度下存放；⑹從業(yè)人員沒有有礙食品安全的病癥；⑺從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，按規(guī)定洗手消毒；⑻保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，防止害蟲污染食品；⑼涼菜、裱花蛋糕加工制作符合要求；⑽制作食品品種與食譜相符，注意食品感官性狀和保質(zhì)期，強(qiáng)化對(duì)易引起不良反應(yīng)的高風(fēng)險(xiǎn)食品的監(jiān)管；⑾食品保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施和食品加工、貯存、陳列等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常；⑿留樣食品品種齊全、留樣溫度和時(shí)間及數(shù)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽填寫規(guī)范。3.監(jiān)督員應(yīng)根據(jù)每日現(xiàn)場監(jiān)督情況填寫《十二運(yùn)餐飲加工現(xiàn)場動(dòng)態(tài)監(jiān)督檢查表》。并從進(jìn)駐次日起上報(bào)《十二運(yùn)簽約飯店食品安全監(jiān)督日報(bào)表》，按要求填寫《現(xiàn)場檢查筆錄》《監(jiān)督意見書》。要求簽約飯店每日填寫《十二運(yùn)食品從業(yè)人員健康詢問表》《十二運(yùn)冷藏冷凍設(shè)施使用異常情況記錄表》，交送給監(jiān)督員。監(jiān)督過程中如遇重大食品安全問題，監(jiān)督員不能現(xiàn)場解決的，應(yīng)及時(shí)向賽區(qū)組委會(huì)食品安全保障部門報(bào)告。4.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí)，監(jiān)督員應(yīng)當(dāng)按照《十二運(yùn)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案》在第一時(shí)間向有關(guān)部門報(bào)告，立即控制可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并填寫《十二運(yùn)簽約飯店疑似食物中毒病人登記表》，了解有關(guān)情況，協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查。食品安全事故分級(jí)分為重大食品安全事故（Ⅰ級(jí)）、較大食品安全事故（Ⅱ級(jí)）、一般食品安全事故（Ⅲ級(jí)）。Ⅰ級(jí)：在十二運(yùn)場館、駐地內(nèi)一次發(fā)生食物中毒出現(xiàn)10人及以上死亡的；或涉及3個(gè)及以上十二運(yùn)場館、駐地均有疑似病例報(bào)告的。Ⅱ級(jí)：在十二運(yùn)場館、駐地內(nèi)一次發(fā)生食物中毒人數(shù)在100人及以上的；或出現(xiàn)死亡病例的；或涉及2個(gè)及以上十二運(yùn)場館、駐地均有疑似病例報(bào)告的。Ⅲ級(jí)：在十二運(yùn)場館、駐地內(nèi)一次發(fā)生食物中毒人數(shù)在99人及以下且未出現(xiàn)死亡病例的（三）、賽后總結(jié)—賽事結(jié)束之日起3個(gè)工作日總結(jié)中需附帶的材料：要求報(bào)送的全部資料。文書、采樣記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。通報(bào)、溝通產(chǎn)生的各種書面報(bào)告或文字記錄。食品安全事件報(bào)告、應(yīng)急處置、調(diào)查結(jié)論等。保障工作總結(jié)電子版報(bào)送：shs_cy@163.com。

三、工作要求

1、嚴(yán)格監(jiān)管餐飲服務(wù)接待單位。依照國家食品安全法律、法規(guī)的要求，切實(shí)履行責(zé)任和義務(wù)，做好全運(yùn)會(huì)期間各項(xiàng)食品安全管理工作。

2、餐飲服務(wù)監(jiān)督保障組人員要認(rèn)真履行食品安全監(jiān)督保障責(zé)任，指導(dǎo)接待單位落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章要求，對(duì)每餐菜譜進(jìn)行認(rèn)真審核，發(fā)現(xiàn)食品安全問題要及時(shí)提出具體整改意見并監(jiān)督檢查落實(shí)情況。做好食品安全快速檢測工作，確保餐飲服務(wù)食品安全。四、注意事項(xiàng)各保障小組在賽前應(yīng)完成對(duì)接待單位從業(yè)人員的食品安全督導(dǎo)培訓(xùn)工作，并做好簽到、照片等資料的收集與歸檔。監(jiān)督員入駐時(shí)，應(yīng)與酒店聯(lián)系，入會(huì)者有無清真飲食或食物過敏史，清真飲食需要單獨(dú)加工，并進(jìn)行食譜審查和對(duì)相關(guān)服務(wù)人員的健康合格證明進(jìn)行檢查；如有食物過敏史人員，所供食物需標(biāo)注食品成分、熱量及加工方法等。要求酒店通過宣傳、告知等方式提示運(yùn)動(dòng)員注意謹(jǐn)慎選擇食物。全運(yùn)會(huì)指定供貨商已于全運(yùn)會(huì)召開前將指定的食品原料、酒水飲料等的資質(zhì)證明材料報(bào)**市食品化妝品監(jiān)督所進(jìn)行前期審查各接待單位采購十二運(yùn)食品與原料，應(yīng)提前向駐點(diǎn)監(jiān)督員通報(bào)，駐點(diǎn)監(jiān)督員按《交接單》所標(biāo)注的食品和相關(guān)證明文件監(jiān)督接貨，進(jìn)行最后驗(yàn)收，并監(jiān)督入到指定庫房，必要時(shí)進(jìn)行抽檢和封存（用封條），并對(duì)庫房和相關(guān)工具、容器做“十二運(yùn)專用”標(biāo)識(shí)。要求對(duì)十二運(yùn)采購的專用食品要建立單獨(dú)的臺(tái)賬，并督查記錄情況。駐點(diǎn)監(jiān)督員，對(duì)送往場館的食品進(jìn)行全程監(jiān)督保障，并裝車簽發(fā)后，應(yīng)立即與場館監(jiān)督員通報(bào)相關(guān)信息；場館內(nèi)監(jiān)督員，按《交接單》負(fù)責(zé)接收在場館內(nèi)食用的食品（含茶點(diǎn)），并檢測食品中心溫度，經(jīng)檢查合格后，方可供餐。抹布是個(gè)主要污染源，尤其涼菜間應(yīng)要求其更換為一次性抹布。要求各保障小組記錄工作日志，記錄當(dāng)日監(jiān)督情況、發(fā)現(xiàn)的問題及如何解決、通報(bào)的信息等內(nèi)容。單項(xiàng)競委會(huì)在比賽前3日通報(bào)A、B、C三級(jí)保障對(duì)象在比賽場館就餐大約人數(shù)、餐次、供餐單位