第第頁酒店食品管理制度6篇

【第1篇】某酒店食品衛生管理制度

食品徑直關系到人的身體健康及安全,所以,做好食品衛生管理工作特別重要。以下以酒店為例,為大家提供一那么酒店食品衛生管理制度范本,供各位參考。

一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本衛生管理制度。

二、內容

(一)食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環境需要潔凈、衛生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員需要持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,并保持干凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后需要洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料需要新鮮,禁止運用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不運用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品運用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品需要嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要實時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜需要在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨意入內,冷拼間內不準存放未洗潔凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,運用前需要洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或運用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但需要將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不運用時需要徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前需要用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;徑直接觸污染物時,需要馬上消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前需要煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度實時間需要保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,需要在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,需要回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應馬上供應客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量預備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后需要進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、運用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

4、運用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷潔凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁運用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的,予以責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴峻后果的,予以責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關行政管理條例懲罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行,由行政、人事管理人員監督。

【第2篇】酒店食品衛生管理制度

一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順次進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可徑直打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標識,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的確做到四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物實時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗潔凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,運用者應尊敬衛生包干者的勞動,用后保持干凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷潔凈。

烹調衛生制度:

一、留意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛生制度:

一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時留意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗潔凈,葷素分開運用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且需要與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次運用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也需要進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具需要單獨運用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方運用.

五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

點心面包間衛生制度:

一、點心、面包間工作人員需要嚴格執行《食品衛生法》和飲食衛生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。

二、點心、面包間需要保持環境干凈,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤干凈,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑需要按規定運用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。

四、每天工作過后,各種用具全部清洗潔凈,抹布洗凈晾干,案板光亮無垢,工具擺放有序地面干凈無灰。

廚房環境衛生制度:

廚房全體工作人員,需要嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生五四制。留意環境干凈,講究個人衛生,文明操作,制造一個良好的工作環境。

一、爐灶工作需要做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料需要洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后需要凈勺,排菜須用筷子,抹布常常搓洗,保持雪白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布常常搓洗,保持干凈。砧墩用后實時刮京凈,不留血污。廢料盆實時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平常要保持廚房環境的干凈。

配菜間衛生制度:

一、切配前檢查原料質量,發覺腐壞變質,有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布潔凈。

三、盛放食品的器皿保持干凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經加工,清洗潔凈后放入。

五、工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所干凈衛生。

廚房規章制度:

一、廚房員工需要準時上、下班,按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持干凈上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴禁私自換班,需要經過領班、主管同意方可換班,如有發覺違反,將予以警告。

三、廚房內嚴禁會客,如有違反者將予以警告。

四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊,嚴禁與服務員打鬧嘻戲,違反者予以警告一次。

六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗,下班以后實時離開酒店,不得無故逗留,違反者予以警告一次。

七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者予以警告一次。

八、絕對聽從管理員的工作安排,如有違反者予以警告一次。

九、廚房間應在工作結束后仔細做好衛生工作,各自管理自己的衛生區域

【第3篇】某酒店食品衛生管理制度格式怎樣的

一、葷素食品,衛生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。

二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順次進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗潔凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生后再打入大容器,不可徑直打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標識,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持潔凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布潔凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。的確做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與自然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內干凈無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物實時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗潔凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加覆蓋蓋好,保持室內清潔衛生,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位,運用者應尊敬衛生包干者的勞動,用后保持干凈(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷潔凈。

烹調衛生制度:

一、留意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

四、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃潔凈。

食品冷藏衛生制度:

一、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順次加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時留意檢查質量,腐敗變質食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗潔凈,葷素分開運用。

七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且需要與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次運用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也需要進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具需要單獨運用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方運用.

五、晚上下班前,各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.

【第4篇】g酒店食品安全管理制度

整理了酒店食品安全管理制度,歡迎閱讀!

依據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關于餐飲企業的規定,以及國家制定的其他相關法規、規章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具運用前需要洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得運用。

二、洗刷餐具需要有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所運用的洗滌劑、消毒劑需要符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

三、消毒后餐飲具需要存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,并在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和預備,凡需要消毒的物品需要首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此需要重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果,應運用流淌水。最好運用熱水進行洗刷,應對物品反復沖洗或反復洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還需要用刷子刷。洗刷帶油污的物品,需要加入洗滌劑,并與無油污的物品分開進行,刷洗后的物品應保持干燥。

六、在現有條件的狀況下,運用物理消毒方法:

(一)消毒柜消毒:嚴格根據消毒柜操作要求進行消毒處理。

(二)煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內,使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示,蒸箱密封要好,否那么要在蒸箱上來氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、全部物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持干凈,要求離地面375p*,離墻250p*擺放整齊。

二、食品庫房要明朗通風,早開窗、晚關窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收,對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品,做到先進先出、盡量縮短存放的時間,發覺腐爛變質、超過保值期的食品,采用措施實時處理。處理前需要與正常食品分開存放,并有明顯標記,以防繼續運用。

五、留意各庫房清潔衛生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周需要化霜、徹底清理一次,冰箱、冰柜內存放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作,采用有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛生,加工涼拌菜要做到“五專”:

(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁于其它部位的工具混用:(4)專用消毒設備:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少于30分鐘,人不要在里面。(5)專用冷藏設備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衛生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流淌水洗手消毒后方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜,需要在涼拌菜間摘洗潔凈,在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或徑直切配或涼拌。據食用時間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

面點房食品安全管理制度

一、面點操作間及周邊環境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物堆集,全部機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工后,需要徹底擦洗,常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈明朗,房屋四壁干凈,無蜘蛛網。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標,無老鼠;

四、面點房操作間等工作場所嚴禁吸煙,垃圾要即產即清,不得存留,并倒入指定地點,

五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持潔凈,表面無灰塵、油跡;

六、面點房衛生區域要定人、定物、定時、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要實時清理。

七、面食制作制度

1、確保原料衛生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料需要新鮮無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡單變質,應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉,不準運用增效劑、增白劑,保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都,外形標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。

4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備,每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點的器具、保溫及運輸工具要常常洗刷消毒,保持清潔衛生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衛生管理制度

一、個人衛生標準:

1、需要持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。

2、需要再到四勤:即勤理發、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班需要穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前,便后需要洗手,去廁所需要脫掉工作服,不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作,賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準戴耳環、戒指等飾物。

二、環境衛生標準:

1、房屋玻璃要明朗,門窗要潔凈。

2、操作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物堆集有用物品要存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池,隨時保持潔凈,明地溝每周徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標,廚房內無老鼠。

5、廚房內嚴禁吸煙,垃圾要即產即清,不存留,并倒入指定地點,案板鍋臺要實時清理潔凈。

6、炊具要常常保持潔凈,切肉機用后需要用清水沖洗潔凈,調料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衛生要定人、定物、定時、定量、責任到人,分工明確。

三、衛生“五四”制:

1、由原料到成品實行“四不”制度:(1)收購員不收購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

2、成品食品存放實行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與自然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關:(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環境衛生采用“四定”方法:(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包干分干。

5、個人衛生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標準:

1、收購員要采買新鮮、潔凈符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所收購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等,需要去正規廠家或企業,做到收購渠道清晰,按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜需要做到摘、擇潔凈操作時,要仔細認真,做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工需要嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽潔凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈,需要先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質及不干凈原料。

5、決不出售變質原料制作的和變質的食物。

6、半成品菜要日產日清,一般不過夜,存放需要放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與自然冰隔離,并存放干凈,離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后需要洗刷潔凈,要做到“四過關”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點存放專人管理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周需要化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品:

(1)腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異樣可能對人體有害的;

(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染,可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標準的;

(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其制品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衛生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質量關,原材料制作前需要仔細查看,魚、肉、禽、蛋調料等,確保無異樣改變,無腐爛變質。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無雜物。

二、各種蔬菜需要做到摘、擇潔凈。操作時,要仔細認真,做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工需要嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈,需要先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調間的時間,以減削營養成分的損失。

三、刀工精細,絲、片、條、塊、丁大小,粗細,厚薄勻稱全都,無連刀,符合烹調要求。

四、各種蔬菜粗加工后,實時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后需要洗刷潔凈,并定點存放,擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過后,需要用清水沖洗潔凈。

五、需要做到,肉類、生熟制品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用,菜池專用,水產品、肉類池專用,不準合用一池,防止交叉污染。

食品原材料索證、收購制度

一、索證制度:

收購的油類、肉類、面粉、調料、飲料等,需要去正規廠家或企業,做到收購渠道清晰,按規定索要衛生許可證、產品質量檢驗報告、食品衛生評價報告單、營業執照及健康證等證件。并仔細查看索要證件的有效實限和年檢狀況。收購畜禽肉類原料時,需要以索要獸醫衛生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、收購制度:

(一)為確保食品的飲食安全,把好食品收購關,預防食物中毒事故發生。酒店需要選派懂業務、責任心強的同志作收購工作。

(二)收購員要采買新鮮、潔凈符合食品安全標準的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好。

(三)嚴禁收購腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異樣、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染,感官性狀異樣,可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴禁收購未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。

(五)嚴禁收購超過保質期限或不符合標簽規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

(六)需要熟識本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。了解各種原材料可能存在的衛生問題。

【第5篇】酒店食品收購管理制度〔5〕

酒店食品收購管理制度(五)

1.由倉管部依據餐飲部門需要,訂出各類正常庫存貨物的月運用量,制定月度收購計劃一式四份,交總經理審批,然后交收購部收購;

2.當收購部接到總經理批同意的收購計劃后,倉管部、食品收購組、收購部經理、總經理室各留一份備查,由倉管部依據食品部門的需求狀況,定出各物資的最低庫存量和最高庫存量;

3.為提高工作效率,加強收購工作的計劃性,各類貨物采用定期補給的方法。

【第6篇】酒店食品安全管理制度

一、從業人員衛生管理制度

1、凡是從業食品經營工作的人員需要崗前衛生知識方面上崗,從事徑直入口食品工作崗位的人員需要取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛生法律,法規,業務