食品安全性評(píng)價(jià)

食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。食品安全性評(píng)價(jià)食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明1第一節(jié)

基本概念一、毒物及毒性

毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，在與機(jī)體接觸和進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)，干擾或破壞機(jī)體的正常生理功能，引起暫時(shí)性或永久性的病理?yè)p傷，嚴(yán)重的甚至危及生命。

第一節(jié)基本概念一、毒物及毒性2毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對(duì)意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都具有毒性。毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力3第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件4第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件5四、反應(yīng)

反應(yīng)（response）指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后引起的生物學(xué)改變。可分為兩類(lèi)：

量反應(yīng)（gradedresponse），屬于計(jì)量資料，有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別，可以某種測(cè)量數(shù)值表示。如有機(jī)磷農(nóng)藥抑制血中膽堿脂酶活性，其程度可用酶活性單位的測(cè)量值表示。

質(zhì)反應(yīng)（quantalresponse），屬于計(jì)數(shù)資料，沒(méi)有強(qiáng)度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，而只能以“陰性或陽(yáng)性”、“有或無(wú)”來(lái)表示，如死亡或存活、患病或未患病等。四、反應(yīng)反應(yīng)（response）指外源化6劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-反應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的毒物與其引起的反應(yīng)（某個(gè)體生物學(xué)改變強(qiáng)度或某一群體中反應(yīng)的發(fā)生率）之間的關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系可用曲線來(lái)表示，即以表示反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖所得的曲線，主要有直線型、拋物線型、S形曲線等。S形曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見(jiàn)。劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-反應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的毒物與7第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件81、最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量（NOAEL或MNL）即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量。

五、描述毒性的常用指標(biāo)

1、最大無(wú)作用劑量五、描述毒性的常用指標(biāo)9最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體有無(wú)損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎(chǔ)可制定某一外來(lái)化合物的每日允許攝入量（ADI）和最高允許濃度（MAC）。最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體有無(wú)損害作用的主要依據(jù)。102、最小有作用劑量

最小有作用劑量（LOAEL）又稱為閾劑量，即在一定時(shí)間內(nèi)，某種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。

2、最小有作用劑量最小有作用劑113、每日允許攝入量每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指正常成人每日攝入某物質(zhì)直至終生，而未檢測(cè)到任何損害時(shí)的最高劑量。可以表示為mg/(kg·d)3、每日允許攝入量每日允許攝入量（Accepta124、安全系數(shù)

安全系數(shù)（safetyfatcor）是根據(jù)最大無(wú)作用劑量（NOAEL）計(jì)算每日容許攝入量（ADI）時(shí)所用的系數(shù)。4、安全系數(shù)安全系數(shù)（safetyfatcor13第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

關(guān)于食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)我國(guó)有具體的規(guī)定。我國(guó)從1980年開(kāi)始，提出了食品安全性評(píng)價(jià)的程序問(wèn)題。1983年我國(guó)衛(wèi)生部頒布《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（試行）》，直到1994年由衛(wèi)生部頒發(fā)了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)（GB15193.1~15193.19-94）。第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)關(guān)于食14目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作、急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)（9d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）、慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）（GB15193.1-94）。目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程15

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)于不同受試物應(yīng)進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)；我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)于不同16②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基17③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每日允許攝入量的，同時(shí)能證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則還應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每日允許攝入量的18一、初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)，與受試物類(lèi)似物或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。2、估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。一、初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)，與受試物類(lèi)似物或19

急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。1、試驗(yàn)?zāi)康模?）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積毒性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量選擇和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次20

2、試驗(yàn)動(dòng)物要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進(jìn)行。3、試驗(yàn)項(xiàng)目用霍恩氏幾率單位法或寇氏法測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。2、試驗(yàn)動(dòng)物要求21（1）LD50

（1）LD50227d喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7d向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量，一般可設(shè)3~4個(gè)劑量組，在試驗(yàn)中可得到最小有作用劑量，通過(guò)公式即可估計(jì)90d或二年喂養(yǎng)試驗(yàn)的選用劑量。（2）7d喂養(yǎng)試驗(yàn)7d喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7d向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給234、結(jié)果判定（1）LD50或7d喂養(yǎng)試驗(yàn)的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)。（2）如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。（3）凡在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另外一種方法驗(yàn)證。4、結(jié)果判定241、蓄積毒性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。（1）分類(lèi)：物質(zhì)蓄積和功能蓄積（2）試驗(yàn)方法：蓄積系數(shù)法和20天試驗(yàn)法三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)

（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）1、蓄積毒性試驗(yàn)三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)

（蓄積毒性試驗(yàn)、25蓄積系數(shù)法原理某物質(zhì)LD50=40mg/kg①40→50%死亡率②10101010……→50%死亡率公式的本質(zhì):實(shí)際給予的量與蓄積量(有效量)的比值。根據(jù)K值大小對(duì)蓄積毒性進(jìn)行分級(jí)：

K<1高度蓄積；1≤K<3明顯蓄積；3≤K<5中等蓄積；K＞5輕度蓄積。K值越大表示蓄積性越弱，K值越小表示蓄積性越強(qiáng)。蓄積系數(shù)法原理公式的本質(zhì):實(shí)際給予的量與蓄積量(有效量)的比262、常用的致突變?cè)囼?yàn)1）細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames試驗(yàn))亦稱鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶回復(fù)突變?cè)囼?yàn)法。基本原理是以一種突變微生物與受試化學(xué)物接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體酶進(jìn)行代謝活化，如受試物具有致突變性，則可使突變型微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。2、常用的致突變?cè)囼?yàn)1）細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames試驗(yàn))27

突變型

野生型回復(fù)突變正向突變突變型野生型回復(fù)突變正向突變28①小鼠微核試驗(yàn)微核(Micronucleus)的產(chǎn)生與染色體損傷有關(guān)，是染色體或染色單體的無(wú)著絲點(diǎn)斷片或紡錘絲受損傷而丟失的整個(gè)染色體，在細(xì)胞分裂后期遺留在細(xì)胞質(zhì)中，末期之后，單獨(dú)形成一個(gè)或幾個(gè)規(guī)則的次核，包含在子細(xì)胞的胞質(zhì)內(nèi)，因比主核小，故稱微核。（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)①小鼠微核試驗(yàn)（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體29微核試驗(yàn)(Micronucleustest，MNT)是觀察受試物能否使細(xì)胞產(chǎn)生微核的試驗(yàn)。其主要可檢出DNA斷裂劑和非整倍體誘變劑。微核試驗(yàn)(Micronucleustest，MNT)是觀察30微核成因化學(xué)致突變物染色體作用于紡錘絲無(wú)著絲點(diǎn),片或環(huán)整條染色體帶著絲粒的環(huán)和斷片于細(xì)胞分裂末期細(xì)胞質(zhì)中形成微核微核成因化學(xué)致突變物染色體作用于紡錘絲無(wú)著絲點(diǎn),片或環(huán)整條染31第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件32正染紅細(xì)胞嗜多染紅細(xì)胞及微核正染紅細(xì)胞嗜多染紅細(xì)胞及微核33②細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細(xì)胞或外周細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。②細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)34（3）精子畸形試驗(yàn)

精子畸形試驗(yàn)：受試化學(xué)物如能影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的精子成熟過(guò)程，則可觀察到精子頭部或尾部的形態(tài)異常。（3）精子畸形試驗(yàn)精子畸形試驗(yàn)：受試化學(xué)物35（4）顯性致死試驗(yàn)和程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)

顯性致死或顯性致死突變是由于雙親中某一方面的配子（精子或卵子）的染色體畸變，不能與異性生殖細(xì)胞結(jié)合，從而使受精卵的發(fā)育中途中斷，或出現(xiàn)受精卵在著床前死亡和胚胎早期死亡。以早期胚胎死亡數(shù)來(lái)反映化學(xué)物質(zhì)的致突變作用的強(qiáng)弱，現(xiàn)多采用以孕雌鼠為計(jì)數(shù)來(lái)計(jì)算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎數(shù)表示致突變作用的強(qiáng)弱。

（4）顯性致死試驗(yàn)和程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)36

平均早期胚胎死亡數(shù)=早期胚胎死亡數(shù)/受孕雌鼠數(shù)顯性致突變?cè)囼?yàn)的特點(diǎn)是哺乳動(dòng)物以早期胚胎死亡數(shù)為觀察指標(biāo)，觀察動(dòng)物的成活情況，方法簡(jiǎn)單明確，且不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備，但不如細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames法)靈敏，只能反映雄性動(dòng)物的生殖細(xì)胞染色體畸變，不能檢出基因突變。平均早期胚胎死亡數(shù)=早期胚胎死亡數(shù)/受孕雌鼠數(shù)37

程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)在正常情況下，在細(xì)胞的有絲分裂周期中，僅S期為DNA合成期，如果受致突變物作用而受損傷時(shí)，可能在其它細(xì)胞周期內(nèi)也進(jìn)行修復(fù)合成，因此稱為程序外DNA修復(fù)合成。

程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)在正常情況下，在38遺傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）程序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循體外試驗(yàn)和體內(nèi)試驗(yàn)兼顧，體細(xì)胞和生殖細(xì)胞兼顧的原則，從以上致突變?cè)囼?yàn)中選擇四項(xiàng)試驗(yàn)進(jìn)行判定。遺傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）程序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵393、結(jié)果判定（1）如果其中三項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性時(shí)，則無(wú)論積蓄性如何，均表示受試物很可能具有致突變作用，除非受試物具有十分重要的價(jià)值，一般應(yīng)予以放棄，不需要進(jìn)行其它項(xiàng)目的毒理學(xué)試驗(yàn)。（2）如果其中兩項(xiàng)為陽(yáng)性時(shí)，而又有強(qiáng)積蓄性，則應(yīng)予以放棄，如為弱積蓄性，由有關(guān)專家進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，權(quán)衡利弊再作決定。3、結(jié)果判定40（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)補(bǔ)做，如補(bǔ)做的兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則無(wú)論蓄積性如何均放棄，如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而且為強(qiáng)蓄積性，則應(yīng)放棄，如果一項(xiàng)為陽(yáng)性且為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。（4）如果四項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無(wú)論蓄積性如何，均可進(jìn)入第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)。（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)補(bǔ)做41四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)1、試驗(yàn)?zāi)康模?）確定動(dòng)物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無(wú)作用劑量。（2）了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖毒性及對(duì)仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)422、試驗(yàn)項(xiàng)目（1）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)（2）繁殖試驗(yàn)（3）代謝試驗(yàn)根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、試驗(yàn)項(xiàng)目433、代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn)是闡明外來(lái)化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的試驗(yàn)。其目的是：（1）了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；（2）尋找可能的靶器官；（3）為選擇合適的試驗(yàn)動(dòng)物種系提供依據(jù)；（4）了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。3、代謝試驗(yàn)444、結(jié)果判定：（1）最大無(wú)作用劑量（MNL）小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄受試物用于食品。（2）最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。4、結(jié)果判定：45五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）慢性毒性是指外源化學(xué)物長(zhǎng)期小劑量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。損害作用主要是進(jìn)行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后確定最大無(wú)作用劑量。為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試462、結(jié)果判斷（1）如果慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；（2）最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議，決定該受試物能否用于食品；（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，可用于食品，并制定每日允許攝入量。2、結(jié)果判斷47第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)信息交流

第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估48危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、化學(xué)或物理因素對(duì)健康導(dǎo)致的不良影響。危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、49(食品安全)風(fēng)險(xiǎn):是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率和危害的嚴(yán)重程度，即是這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。(食品安全)風(fēng)險(xiǎn):是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響501991年，F(xiàn)AO/WHO提出風(fēng)險(xiǎn)分析概念。1995年，F(xiàn)AO/WHO形成文件《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用》。《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》（1997）《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》（1998）1991年，F(xiàn)AO/WHO提出風(fēng)險(xiǎn)分析概念。51食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定的，即食物中含有的對(duì)健康有不良影響的可能性、這種影響的嚴(yán)重性以及由此而導(dǎo)致的危害。食品的風(fēng)險(xiǎn)可以看成是概率、影響和危害的函數(shù)：風(fēng)險(xiǎn)=f（概率影響危害）食品的風(fēng)險(xiǎn)是由三個(gè)方面的因素決定的，即食物中含有的對(duì)健康有不52食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析旨在通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇合適的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)交流達(dá)到社會(huì)各界的認(rèn)同或使得風(fēng)險(xiǎn)管理措施更加完善。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析旨在通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估選擇合適的風(fēng)險(xiǎn)管理措施以降低53風(fēng)險(xiǎn)分析的主要內(nèi)容：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)分析的主要內(nèi)容：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估54風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的階段：危害識(shí)別：確定人體攝入某種物質(zhì)的潛在不良效果，產(chǎn)生這種不良效果的可能性，以及產(chǎn)生這種不良效果的確定性和不確定性。危害描述：一般是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推至人，計(jì)算人體的每日允許攝入量。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的階段：危害識(shí)別：確定人體攝入某種物質(zhì)的潛在不良效果55暴露評(píng)估：目的在于球的某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、時(shí)間長(zhǎng)短、路徑及范圍。暴露評(píng)估主要是根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行的。風(fēng)險(xiǎn)描述：就暴露對(duì)人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進(jìn)行估計(jì)，是危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估的綜合結(jié)果。暴露評(píng)估：目的在于球的某種危害物對(duì)人體的暴露劑量、暴露頻率、56危害識(shí)別生物、化學(xué)以及物理危害的識(shí)別2.危害特征描述有害作用的評(píng)價(jià)3.飲食暴露評(píng)估攝入量估計(jì)4.風(fēng)險(xiǎn)描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性危害識(shí)別2.危害特征描述3.飲食暴露評(píng)估4.風(fēng)險(xiǎn)描述57風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)：通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效的控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)：通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧M可能有效58風(fēng)險(xiǎn)管理的措施:制定最高限量制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施公眾教育計(jì)劃通過(guò)使用其他物質(zhì)，或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。風(fēng)險(xiǎn)管理的措施:制定最高限量59風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估監(jiān)控和審查在作出風(fēng)險(xiǎn)管理決定是，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)過(guò)程的結(jié)果應(yīng)當(dāng)與現(xiàn)有風(fēng)險(xiǎn)管理選項(xiàng)的評(píng)價(jià)相結(jié)合。風(fēng)險(xiǎn)管理的內(nèi)容風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)60

執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效性以及對(duì)暴露消費(fèi)者人群的風(fēng)險(xiǎn)的影響進(jìn)行監(jiān)控，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定之后，應(yīng)當(dāng)對(duì)控制措施的有效61風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)信息的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和人員：國(guó)際組織（包括CAC、FAO和WHO）、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及大眾傳播媒介（媒體）。

風(fēng)險(xiǎn)交流風(fēng)險(xiǎn)信息的交流應(yīng)當(dāng)包括下列組織和62風(fēng)險(xiǎn)交流目的：確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度。促進(jìn)各機(jī)構(gòu)進(jìn)一步參與風(fēng)險(xiǎn)分析的過(guò)程促進(jìn)作出一致的、透明的和有效的決策增進(jìn)對(duì)決策及決策過(guò)程的了解。風(fēng)險(xiǎn)交流目的：確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度。63風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)信息交流基于科學(xué)制定政策關(guān)于風(fēng)險(xiǎn)的信息和意見(jiàn)的互動(dòng)交流風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)框架(體系)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)管理風(fēng)險(xiǎn)信息交流基于科學(xué)制定政策關(guān)于64風(fēng)險(xiǎn)分析的意義風(fēng)險(xiǎn)分析室制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)分析是各國(guó)制定食品安全政策、解決食品安全事件的總模式，還可用于指導(dǎo)、設(shè)計(jì)食品進(jìn)出口檢驗(yàn)體系及相關(guān)活動(dòng)。風(fēng)險(xiǎn)分析可保證控制措施的科學(xué)性和完整性，充分利用食品安全管理資源。風(fēng)險(xiǎn)分析的意義風(fēng)險(xiǎn)分析室制定食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。65食品安全性評(píng)價(jià)

食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)物質(zhì)的安全劑量，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。食品安全性評(píng)價(jià)食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明66第一節(jié)

基本概念一、毒物及毒性

毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，在與機(jī)體接觸和進(jìn)入機(jī)體后，能與機(jī)體相互作用，發(fā)生物理化學(xué)或生物化學(xué)反應(yīng)，干擾或破壞機(jī)體的正常生理功能，引起暫時(shí)性或永久性的病理?yè)p傷，嚴(yán)重的甚至危及生命。

第一節(jié)基本概念一、毒物及毒性67毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力。物質(zhì)毒性的高低僅具有相對(duì)意義，只要達(dá)到一定的數(shù)量，任何物質(zhì)對(duì)機(jī)體都具有毒性。毒性：是指某種物質(zhì)對(duì)機(jī)體造成損害的能力68第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件69第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件70四、反應(yīng)

反應(yīng)（response）指外源化學(xué)物與機(jī)體接觸后引起的生物學(xué)改變。可分為兩類(lèi)：

量反應(yīng)（gradedresponse），屬于計(jì)量資料，有強(qiáng)度和性質(zhì)的差別，可以某種測(cè)量數(shù)值表示。如有機(jī)磷農(nóng)藥抑制血中膽堿脂酶活性，其程度可用酶活性單位的測(cè)量值表示。

質(zhì)反應(yīng)（quantalresponse），屬于計(jì)數(shù)資料，沒(méi)有強(qiáng)度的差別，不能以具體的數(shù)值表示，而只能以“陰性或陽(yáng)性”、“有或無(wú)”來(lái)表示，如死亡或存活、患病或未患病等。四、反應(yīng)反應(yīng)（response）指外源化71劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-反應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的毒物與其引起的反應(yīng)（某個(gè)體生物學(xué)改變強(qiáng)度或某一群體中反應(yīng)的發(fā)生率）之間的關(guān)系。劑量-反應(yīng)關(guān)系可用曲線來(lái)表示，即以表示反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖所得的曲線，主要有直線型、拋物線型、S形曲線等。S形曲線在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見(jiàn)。劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量-反應(yīng)關(guān)系是指不同劑量的毒物與72第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件731、最大無(wú)作用劑量

最大無(wú)作用劑量（NOAEL或MNL）即在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)現(xiàn)今的認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體損害作用的最高劑量。

五、描述毒性的常用指標(biāo)

1、最大無(wú)作用劑量五、描述毒性的常用指標(biāo)74最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體有無(wú)損害作用的主要依據(jù)。以此為基礎(chǔ)可制定某一外來(lái)化合物的每日允許攝入量（ADI）和最高允許濃度（MAC）。最大無(wú)作用劑量是評(píng)定外來(lái)化合物對(duì)機(jī)體有無(wú)損害作用的主要依據(jù)。752、最小有作用劑量

最小有作用劑量（LOAEL）又稱為閾劑量，即在一定時(shí)間內(nèi)，某種外來(lái)化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，能使某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開(kāi)始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開(kāi)始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。

2、最小有作用劑量最小有作用劑763、每日允許攝入量每日允許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指正常成人每日攝入某物質(zhì)直至終生，而未檢測(cè)到任何損害時(shí)的最高劑量。可以表示為mg/(kg·d)3、每日允許攝入量每日允許攝入量（Accepta774、安全系數(shù)

安全系數(shù)（safetyfatcor）是根據(jù)最大無(wú)作用劑量（NOAEL）計(jì)算每日容許攝入量（ADI）時(shí)所用的系數(shù)。4、安全系數(shù)安全系數(shù)（safetyfatcor78第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

關(guān)于食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)我國(guó)有具體的規(guī)定。我國(guó)從1980年開(kāi)始，提出了食品安全性評(píng)價(jià)的程序問(wèn)題。1983年我國(guó)衛(wèi)生部頒布《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（試行）》，直到1994年由衛(wèi)生部頒發(fā)了《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》標(biāo)準(zhǔn)（GB15193.1~15193.19-94）。第二節(jié)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)關(guān)于食79目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程序也還是按照傳統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序：即初步工作、急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)（9d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)）、慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）（GB15193.1-94）。目前我國(guó)現(xiàn)行的對(duì)食品安全性評(píng)價(jià)的方法和程80

我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)于不同受試物應(yīng)進(jìn)行幾個(gè)階段試驗(yàn)原則規(guī)定為：①凡屬我國(guó)創(chuàng)新的物質(zhì)，特別是其化學(xué)結(jié)構(gòu)提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能的，或產(chǎn)量大、使用面廣、攝入機(jī)會(huì)多的，必須進(jìn)行全部四個(gè)階段的毒性試驗(yàn)；我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序中對(duì)于不同81②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類(lèi)似物，則可進(jìn)行前三階段試驗(yàn)，并按試驗(yàn)結(jié)果判斷是否需要進(jìn)行第四階段試驗(yàn)；②凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基82③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每日允許攝入量的，同時(shí)能證明我國(guó)產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國(guó)外產(chǎn)品一致，則可先進(jìn)行第一、第二階段試驗(yàn)。如果產(chǎn)品質(zhì)量或試驗(yàn)結(jié)果與國(guó)外資料一致，一般不要求進(jìn)行進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)，否則還應(yīng)該進(jìn)行第三階段試驗(yàn)。③凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織對(duì)其已公布每日允許攝入量的83一、初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)，與受試物類(lèi)似物或有關(guān)物質(zhì)的毒性資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。2、估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。一、初步工作1、了解受試物的物理、化學(xué)性質(zhì)，與受試物類(lèi)似物或84

急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次給予受試物對(duì)機(jī)體所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)(中毒或死亡)。1、試驗(yàn)?zāi)康模?）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。（2）為以后的蓄積毒性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量選擇和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn)是指一次給予受試物或在短期內(nèi)多次85

2、試驗(yàn)動(dòng)物要求分別用兩種性別的小鼠和/或大鼠進(jìn)行。3、試驗(yàn)項(xiàng)目用霍恩氏幾率單位法或寇氏法測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。2、試驗(yàn)動(dòng)物要求86（1）LD50

（1）LD50877d喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7d向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量，一般可設(shè)3~4個(gè)劑量組，在試驗(yàn)中可得到最小有作用劑量，通過(guò)公式即可估計(jì)90d或二年喂養(yǎng)試驗(yàn)的選用劑量。（2）7d喂養(yǎng)試驗(yàn)7d喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7d向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給884、結(jié)果判定（1）LD50或7d喂養(yǎng)試驗(yàn)的最小有作用劑量小于人的可能攝入量的10倍者，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)。（2）如大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)。（3）凡在10倍左右時(shí)，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另外一種方法驗(yàn)證。4、結(jié)果判定891、蓄積毒性試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康氖橇私馐茉囄镌隗w內(nèi)的蓄積情況。（1）分類(lèi)：物質(zhì)蓄積和功能蓄積（2）試驗(yàn)方法：蓄積系數(shù)法和20天試驗(yàn)法三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)

（蓄積毒性試驗(yàn)、致突變?cè)囼?yàn)）1、蓄積毒性試驗(yàn)三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)

（蓄積毒性試驗(yàn)、90蓄積系數(shù)法原理某物質(zhì)LD50=40mg/kg①40→50%死亡率②10101010……→50%死亡率公式的本質(zhì):實(shí)際給予的量與蓄積量(有效量)的比值。根據(jù)K值大小對(duì)蓄積毒性進(jìn)行分級(jí)：

K<1高度蓄積；1≤K<3明顯蓄積；3≤K<5中等蓄積；K＞5輕度蓄積。K值越大表示蓄積性越弱，K值越小表示蓄積性越強(qiáng)。蓄積系數(shù)法原理公式的本質(zhì):實(shí)際給予的量與蓄積量(有效量)的比912、常用的致突變?cè)囼?yàn)1）細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames試驗(yàn))亦稱鼠傷寒沙門(mén)氏菌/哺乳動(dòng)物微粒體酶回復(fù)突變?cè)囼?yàn)法。基本原理是以一種突變微生物與受試化學(xué)物接觸，并以哺乳動(dòng)物肝微粒體酶進(jìn)行代謝活化，如受試物具有致突變性，則可使突變型微生物回復(fù)突變而重新成為野生型微生物。2、常用的致突變?cè)囼?yàn)1）細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames試驗(yàn))92

突變型

野生型回復(fù)突變正向突變突變型野生型回復(fù)突變正向突變93①小鼠微核試驗(yàn)微核(Micronucleus)的產(chǎn)生與染色體損傷有關(guān)，是染色體或染色單體的無(wú)著絲點(diǎn)斷片或紡錘絲受損傷而丟失的整個(gè)染色體，在細(xì)胞分裂后期遺留在細(xì)胞質(zhì)中，末期之后，單獨(dú)形成一個(gè)或幾個(gè)規(guī)則的次核，包含在子細(xì)胞的胞質(zhì)內(nèi)，因比主核小，故稱微核。（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)①小鼠微核試驗(yàn)（2）小鼠微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體94微核試驗(yàn)(Micronucleustest，MNT)是觀察受試物能否使細(xì)胞產(chǎn)生微核的試驗(yàn)。其主要可檢出DNA斷裂劑和非整倍體誘變劑。微核試驗(yàn)(Micronucleustest，MNT)是觀察95微核成因化學(xué)致突變物染色體作用于紡錘絲無(wú)著絲點(diǎn),片或環(huán)整條染色體帶著絲粒的環(huán)和斷片于細(xì)胞分裂末期細(xì)胞質(zhì)中形成微核微核成因化學(xué)致突變物染色體作用于紡錘絲無(wú)著絲點(diǎn),片或環(huán)整條染96第九章食品安全性評(píng)價(jià)(食品安全性)-課件97正染紅細(xì)胞嗜多染紅細(xì)胞及微核正染紅細(xì)胞嗜多染紅細(xì)胞及微核98②細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)是在體細(xì)胞或生殖細(xì)胞內(nèi)，直接觀察在化學(xué)致突變物作用下，生物細(xì)胞染色體所發(fā)生的結(jié)構(gòu)或數(shù)目的改變。一般多以骨髓細(xì)胞或外周細(xì)胞代表體細(xì)胞，以睪丸精原細(xì)胞代表生殖細(xì)胞。②細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)99（3）精子畸形試驗(yàn)

精子畸形試驗(yàn)：受試化學(xué)物如能影響實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的精子成熟過(guò)程，則可觀察到精子頭部或尾部的形態(tài)異常。（3）精子畸形試驗(yàn)精子畸形試驗(yàn)：受試化學(xué)物100（4）顯性致死試驗(yàn)和程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)

顯性致死或顯性致死突變是由于雙親中某一方面的配子（精子或卵子）的染色體畸變，不能與異性生殖細(xì)胞結(jié)合，從而使受精卵的發(fā)育中途中斷，或出現(xiàn)受精卵在著床前死亡和胚胎早期死亡。以早期胚胎死亡數(shù)來(lái)反映化學(xué)物質(zhì)的致突變作用的強(qiáng)弱，現(xiàn)多采用以孕雌鼠為計(jì)數(shù)來(lái)計(jì)算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎數(shù)表示致突變作用的強(qiáng)弱。

（4）顯性致死試驗(yàn)和程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)101

平均早期胚胎死亡數(shù)=早期胚胎死亡數(shù)/受孕雌鼠數(shù)顯性致突變?cè)囼?yàn)的特點(diǎn)是哺乳動(dòng)物以早期胚胎死亡數(shù)為觀察指標(biāo)，觀察動(dòng)物的成活情況，方法簡(jiǎn)單明確，且不需要復(fù)雜的儀器設(shè)備，但不如細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn)(Ames法)靈敏，只能反映雄性動(dòng)物的生殖細(xì)胞染色體畸變，不能檢出基因突變。平均早期胚胎死亡數(shù)=早期胚胎死亡數(shù)/受孕雌鼠數(shù)102

程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)在正常情況下，在細(xì)胞的有絲分裂周期中，僅S期為DNA合成期，如果受致突變物作用而受損傷時(shí)，可能在其它細(xì)胞周期內(nèi)也進(jìn)行修復(fù)合成，因此稱為程序外DNA修復(fù)合成。

程序外DNA修復(fù)合成試驗(yàn)在正常情況下，在103遺傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）程序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循體外試驗(yàn)和體內(nèi)試驗(yàn)兼顧，體細(xì)胞和生殖細(xì)胞兼顧的原則，從以上致突變?cè)囼?yàn)中選擇四項(xiàng)試驗(yàn)進(jìn)行判定。遺傳毒性試驗(yàn)（致突變?cè)囼?yàn)）程序的設(shè)計(jì)應(yīng)遵1043、結(jié)果判定（1）如果其中三項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性時(shí)，則無(wú)論積蓄性如何，均表示受試物很可能具有致突變作用，除非受試物具有十分重要的價(jià)值，一般應(yīng)予以放棄，不需要進(jìn)行其它項(xiàng)目的毒理學(xué)試驗(yàn)。（2）如果其中兩項(xiàng)為陽(yáng)性時(shí)，而又有強(qiáng)積蓄性，則應(yīng)予以放棄，如為弱積蓄性，由有關(guān)專家進(jìn)行評(píng)議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，權(quán)衡利弊再作決定。3、結(jié)果判定105（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)補(bǔ)做，如補(bǔ)做的兩項(xiàng)均為陽(yáng)性，則無(wú)論蓄積性如何均放棄，如有一項(xiàng)為陽(yáng)性，而且為強(qiáng)蓄積性，則應(yīng)放棄，如果一項(xiàng)為陽(yáng)性且為弱蓄積性，則可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。（4）如果四項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無(wú)論蓄積性如何，均可進(jìn)入第三階段亞慢性毒性試驗(yàn)。（3）如果其中一項(xiàng)試驗(yàn)為陽(yáng)性，則再選擇兩項(xiàng)其他致突變?cè)囼?yàn)補(bǔ)做106四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)1、試驗(yàn)?zāi)康模?）確定動(dòng)物的毒性作用和靶器官，并初步確定最大無(wú)作用劑量。（2）了解受試物對(duì)動(dòng)物繁殖毒性及對(duì)仔代的致畸作用。（3）為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。（4）為評(píng)價(jià)受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)1072、試驗(yàn)項(xiàng)目（1）90天喂養(yǎng)試驗(yàn)（2）繁殖試驗(yàn)（3）代謝試驗(yàn)根據(jù)這三項(xiàng)試驗(yàn)中所采用的最敏感指標(biāo)所得的最大無(wú)作用劑量進(jìn)行評(píng)價(jià)。2、試驗(yàn)項(xiàng)目1083、代謝試驗(yàn)代謝試驗(yàn)是闡明外來(lái)化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化過(guò)程的試驗(yàn)。其目的是：（1）了解受試物在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性；（2）尋找可能的靶器官；（3）為選擇合適的試驗(yàn)動(dòng)物種系提供依據(jù)；（4）了解有無(wú)毒性代謝產(chǎn)物的形成。3、代謝試驗(yàn)1094、結(jié)果判定：（1）最大無(wú)作用劑量（MNL）小于或等于人體可能攝入量的100倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄受試物用于食品。（2）最大無(wú)作用劑量大于100倍而小于300倍者，應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)，可進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)。4、結(jié)果判定：110五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）慢性毒性是指外源化學(xué)物長(zhǎng)期小劑量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用。損害作用主要是進(jìn)行性和不可逆毒性作用及致癌作用，最后確定最大無(wú)作用劑量。為受試物能否用于食品的最終評(píng)價(jià)提供依據(jù)。五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試1112、結(jié)果判斷（1）如果慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于或等于人的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄；（2）最大無(wú)作用劑量大于50倍而小于100倍者，需由有關(guān)專家共同評(píng)議，決定該受試物能否用于食品；（3）最大無(wú)作用劑量大于或等于100倍者，可用于食品，并制定每日允許攝入量。2、結(jié)果判斷112第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)信息交流

第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估113危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、化學(xué)或物理因素對(duì)健康導(dǎo)致的不良影響。危害與風(fēng)險(xiǎn)的概念(食品安全)危害：食品中可能含有的生物、114(食品安全)風(fēng)險(xiǎn):是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率和危害的嚴(yán)重程度，即是這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。(食品安全)