飲食營(yíng)養(yǎng)與

健康科學(xué)1飲食營(yíng)養(yǎng)與

健康科學(xué)1第一章營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)第二章食物營(yíng)養(yǎng)第三章合理膳食第四章營(yíng)養(yǎng)與健康第五章特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)第六章疾病與營(yíng)養(yǎng)2第一章營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)2一、糧谷類和豆類食物

二、蔬菜類和水果類食物

三、肉類和水產(chǎn)類食物

四、乳類、蛋類、飲料

五、精純食品和調(diào)味品

六、食物制品第二章食物營(yíng)養(yǎng)3一、糧谷類和豆類食物

二、蔬菜類和水果類食物

三、肉類和水產(chǎn)一、糧谷類和豆類食物1.糧谷類營(yíng)養(yǎng)

糧谷類包括：大米、麥面、雜糧、薯類，主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素碳水化合物主要是淀粉＞70%蛋白質(zhì)一般7.5%~15%脂肪一般2%±無機(jī)鹽鈣鐵含量低，吸收率僅1%±維生素含VB，不含VC、VD、VA4一、糧谷類和豆類食物1.糧谷類營(yíng)養(yǎng)42.雜糧的營(yíng)養(yǎng)與作用（1）小米VB含量豐富，清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效（2）玉米蛋白質(zhì)8.8%，脂肪3.8%，亞油酸＞50%，鈣鎂和膳食纖維。防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老、腦功能衰退和抗癌作用52.雜糧的營(yíng)養(yǎng)與作用（2）玉米5（3）燕麥蛋白質(zhì)15%，脂肪6.7%，亞油酸較多，VE、礦物質(zhì)和微量元素。降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老。（4）薏苡仁健脾利濕、清熱補(bǔ)肺，輕身益氣6（3）燕麥（4）薏苡仁6（5）蕎麥蛋白質(zhì)7~13%，氨基酸種類多含量高，尤其賴氨酸，脂肪2%。降血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血檢形成。（6）大麥健脾和胃、舒肝理氣7（5）蕎麥（6）大麥73.怎樣制作谷類食品VB1主要存在于谷物表面的糊粉層和胚芽減少碾米次數(shù)減少淘米次數(shù)不要吃“撈飯”烹煮時(shí)不要加堿83.怎樣制作谷類食品VB1主要存在于谷物表面的糊粉層和胚芽84.豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)35~40%，脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸85%。還有鈣、磷、VB1、VB2。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。94.豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)35~40%，脂肪15~205.豆類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）豆?jié){Fe含量高，蛋白質(zhì)消化率85%。（2）豆腐Ca含量高，蛋白質(zhì)消化率95%。105.豆類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）豆?jié){（2）豆腐10（3）豆芽含VC黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽（4）發(fā)酵豆制品含VB2和VB12豆豉、豆瓣醬、黃醬、醬油、醬豆腐、臭豆腐等11（3）豆芽（4）發(fā)酵豆制品11二、蔬菜類和水果類食物

1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)與脂類含量低；一定量的碳水化合物，含有無機(jī)鹽如Ca、K、Na、Mg；VC和胡蘿卜素12二、蔬菜類和水果類食物1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)12蔬菜的分類：葉菜類：菠菜、卷心菜、韭菜豆莢類：刀豆、豇豆、毛豆等瓜茄類：西紅柿、黃瓜、冬瓜等根莖類：土豆、蘿卜、胡蘿卜等菌藻類：香菇、蘑菇、海帶等13蔬菜的分類：132.蔬菜的食療作用（1）芹菜

飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓（2）韭菜

適用于跌打損傷、呃逆反胃、腸炎142.蔬菜的食療作用（1）芹菜（2）韭菜14（3）甘藍(lán)

鮮菜汁對(duì)胃和十二指腸潰瘍有止痛、促進(jìn)愈合的作用（4）菠菜

健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒15（3）甘藍(lán)（4）菠菜15（5）芫荽

促進(jìn)外周血循環(huán)，消食下氣、清熱利尿（6）萵筍清熱、利尿、通乳16（5）芫荽（6）萵筍16

（7）蘆筍

抗癆、抗癌，主要用于治療肺結(jié)核和惡性腫瘤的防治（8）白蘿卜消食化痰、較強(qiáng)的抗病毒和抗癌作用生吃最好17（7）蘆筍（8）白蘿卜17（9）胡蘿卜

防癌抗癌、降血壓，冠心病人宜用（10）藕

生吃清熱潤(rùn)肺熟藕安神開胃藕節(jié)有止血功能18（9）胡蘿卜（10）藕18（11）冬瓜

含糖分低水分多，鈉少，有減肥去脂作用，對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖癥有較好的輔助治療作用19（11）冬瓜19（12）山藥

健胃補(bǔ)肺止瀉、益腎固精（13）苦瓜

消暑、明目、止瀉、解毒、降血糖20（12）山藥（13）苦瓜20（14）黃瓜

清熱止瀉、利水解毒減肥、美容（15）茄子防止出血、降低血中膽固醇、降血壓21（14）黃瓜（15）茄子21（16）辣椒

溫中散寒，促進(jìn)食欲和血液循環(huán)（17）番茄又名西紅柿生津止渴、健脾開胃、消炎、防治高血壓22（16）辣椒（17）番茄223.蔥、姜、蒜、洋蔥的食用價(jià)值（1）蔥殺菌、降血脂、降血壓（2）姜降血膽固醇、抑制血小板凝集、抗沙門菌、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)233.蔥、姜、蒜、洋蔥的食用價(jià)值（2）姜23（3）蒜含有植物殺菌素—大蒜素。殺菌、抑菌、殺蟲、解毒、消腫、降血脂、防癌、抗癌（4）洋蔥降血脂、防治高血壓、便秘24（3）蒜（4）洋蔥244.水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)供給維生素C含有容易消化的糖供給膳食纖維是“成堿性食物”助消化254.水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)255.水果的藥用價(jià)值(1)梨性寒味甘,止咳化痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥

（2）蘋果益氣、健胃、生津、止瀉、降血膽固醇、抗癌265.水果的藥用價(jià)值（2）蘋果26（3）山楂有殺菌和收斂作用，降血壓、血脂、血膽固醇，軟化血管、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈（4）紅棗健脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神27（3）山楂（4）紅棗27（5）西瓜清熱解署、清利咽喉、利尿消腫，治療腎炎和降血壓（6）橘子理氣、健脾、潤(rùn)肺、止咳28（5）西瓜（6）橘子286.獼猴桃、刺梨和沙棘的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值（1）獼猴桃VC含量高，比橘子、西紅柿、蘋果高4~30倍，VB和胡蘿卜素296.獼猴桃、刺梨和沙棘的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值（1）獼猴桃29（2）刺梨

營(yíng)養(yǎng)成分比其它水果高

30（2）刺梨

營(yíng)養(yǎng)成分比其它水果高

30（3）沙棘（VC含量高）31（3）沙棘（VC含量高）317.菌藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菌類：蘑菇、香菇、木耳等藻類：海帶、紫菜等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，而脂肪含量較低327.菌藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值328.食用水果不能代替蔬菜

常吃的水果中維生素及鈣鐵含量都不如綠色蔬菜

9.加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

洗滌方式、切碎成度、用水量、PH值、加熱溫度及時(shí)間影響蔬菜維生素338.食用水果不能代替蔬菜

常吃的水果中維生素及鈣鐵含量都不三、肉類和水產(chǎn)類食物1.肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

分為畜類和禽類

主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng)。34三、肉類和水產(chǎn)類食物1.肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)342.各種動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別項(xiàng)目蛋白質(zhì)含量%脂肪含量%肥瘦豬肉10 60肥瘦羊肉 11 29肥瘦牛肉 18 20瘦豬肉 17 20~30瘦羊肉 17 14瘦牛肉 20 6352.各種動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別項(xiàng)目3.魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)15~20%蛋白質(zhì)吸收率85~90%脂肪5%不飽和脂肪酸膽固醇魚肉100mg/100g鯧魚子1070mg/100g蝦子896mg/100gVA、VD、礦物質(zhì)含量豐富363.魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)4.貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低容易消化吸收微量元素含量豐富I、Zn、Se、Cu、Fe、Co374.貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量高375.加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚

中營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量變化不大，還有利于消化吸收無機(jī)鹽和大多數(shù)維生素?fù)p失不大高溫制作過程中維生素B損失較大385.加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚

中營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量變化不1.牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。

蛋白質(zhì)比人奶蛋白質(zhì)高3倍脂肪3.0%膽固醇13mg/100g鈣比人奶高3倍磷比人奶高6倍碳水化合物主要是乳糖四、乳品、蛋類、飲料391.牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、乳品、蛋類、飲料392.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶粉全脂、脫脂奶粉等配方奶粉加VA、VD、VB、VC等酸奶酸牛奶最普遍煉乳甜煉乳不宜喂嬰兒奶油脂肪80%±，水＜16%402.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶粉全脂、脫脂奶粉等403.蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋

煮蛋吸收率100%，皮蛋鹽多、防鉛多，高血壓腎病患者少吃413.蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋煮蛋吸收率100%，皮蛋鹽多、防4.酒類的營(yíng)養(yǎng)黃酒

低度酒，供給能量、佐料、藥引子等啤酒

0.5kg=100g面包/150g蛋/400ml牛奶的能量424.酒類的營(yíng)養(yǎng)黃酒啤酒0.5kg=100g面包/1葡萄酒

VB、K、Na,保護(hù)心肌、神經(jīng)系統(tǒng)和利尿作用

白酒

每千克體重≯1克43葡萄酒白酒435.果汁與汽水的營(yíng)養(yǎng)

（1）果汁飲料含一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、維生素和礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料（2）汽水食用色素、甜味劑、香精、檸檬酸及防腐劑配制的所謂果汁飲料不能為人們提供營(yíng)養(yǎng)445.果汁與汽水的營(yíng)養(yǎng)（1）果汁飲料（2）汽水44五、精純食品和調(diào)味品

1.食糖

生產(chǎn)糖果、甜食糕點(diǎn)、飲料的原料過食發(fā)胖，血脂和血糖升高45五、精純食品和調(diào)味品

1.食糖452.食用油

化學(xué)成分主要是甘油三酯（1）主要食用油的營(yíng)養(yǎng)花生油、豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油、紅花油、棕櫚油等（2）影響油脂價(jià)值原因油脂酸敗、煎炸食品用油多次反復(fù)使用、原料霉變、棉酚量過高、混入芥子甙、殘留農(nóng)藥、二次污染462.食用油463.食鹽

防腐、殺菌維持細(xì)胞的滲透壓攝入量

成人5～10g/d合適＜6g/d最好

高血壓

＜5g/d為宜

腎病

以其他咸味調(diào)料代替食鹽

473.食鹽474.調(diào)味品（1）醋原料：糧食、糖和酒

調(diào)味、殺菌、軟化血管、降血壓、降血膽固醇、預(yù)防心血管疾?。?）味精

谷氨酸鈉；酸性和中性條件下能充分水解；高溫下生成焦谷氨酸鈉對(duì)人體有害；不宜食用過多484.調(diào)味品（2）味精48六、食物制品1.發(fā)酵食品（1）面、米糧食發(fā)酵食品（2）大醬和醬油49六、食物制品1.發(fā)酵食品492.罐頭食品營(yíng)養(yǎng)與加工中的高溫和保管不當(dāng)有關(guān)；錫污染；鉛污染；軟罐頭產(chǎn)品較好502.罐頭食品503.熏制、烘烤和油炸食品

燃料中的煙塵和苯并[a]芘污染炸油不宜反復(fù)使用513.熏制、烘烤和油炸食品燃料中的煙塵和苯并[a]芘污染514.速凍食品不用防腐劑，維生素?fù)p失少保全色、香、味524.速凍食品不用防腐劑，維生素?fù)p失少525.膨化食品消化率提高6.方便和快餐食品主食面包、方便面、方便米飯535.膨化食品6.方便和快餐食品537.飲用水礦泉水、凈化水、純凈水、磁化水最好的飲料—涼開水547.飲用水最好的飲料—涼開水548.茶提神、消除疲勞、消食、解膩、抗病毒、抗菌消炎、防癌抗癌禁忌：喝濃茶、空腹喝茶、睡前飲茶、茶水喝藥558.茶559.強(qiáng)化食品盲目食用強(qiáng)化食品有害處569.強(qiáng)化食品5610.綠色食品禁止使用或限制使用化學(xué)合成物質(zhì)而生產(chǎn)的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品5710.綠色食品5711.保健食品具有保健功能；不以治療為目的；調(diào)節(jié)機(jī)體功能；多種多樣5811.保健食品5812.轉(zhuǎn)基因食品利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題5912.轉(zhuǎn)基因食品59下課了！再見！60下課了！60飲食營(yíng)養(yǎng)與

健康科學(xué)61飲食營(yíng)養(yǎng)與

健康科學(xué)1第一章營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)第二章食物營(yíng)養(yǎng)第三章合理膳食第四章營(yíng)養(yǎng)與健康第五章特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)第六章疾病與營(yíng)養(yǎng)62第一章營(yíng)養(yǎng)的基本知識(shí)2一、糧谷類和豆類食物

二、蔬菜類和水果類食物

三、肉類和水產(chǎn)類食物

四、乳類、蛋類、飲料

五、精純食品和調(diào)味品

六、食物制品第二章食物營(yíng)養(yǎng)63一、糧谷類和豆類食物

二、蔬菜類和水果類食物

三、肉類和水產(chǎn)一、糧谷類和豆類食物1.糧谷類營(yíng)養(yǎng)

糧谷類包括：大米、麥面、雜糧、薯類，主要含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素碳水化合物主要是淀粉＞70%蛋白質(zhì)一般7.5%~15%脂肪一般2%±無機(jī)鹽鈣鐵含量低，吸收率僅1%±維生素含VB，不含VC、VD、VA64一、糧谷類和豆類食物1.糧谷類營(yíng)養(yǎng)42.雜糧的營(yíng)養(yǎng)與作用（1）小米VB含量豐富，清熱、健胃、安眠、補(bǔ)虛等功效（2）玉米蛋白質(zhì)8.8%，脂肪3.8%，亞油酸＞50%，鈣鎂和膳食纖維。防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老、腦功能衰退和抗癌作用652.雜糧的營(yíng)養(yǎng)與作用（2）玉米5（3）燕麥蛋白質(zhì)15%，脂肪6.7%，亞油酸較多，VE、礦物質(zhì)和微量元素。降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老。（4）薏苡仁健脾利濕、清熱補(bǔ)肺，輕身益氣66（3）燕麥（4）薏苡仁6（5）蕎麥蛋白質(zhì)7~13%，氨基酸種類多含量高，尤其賴氨酸，脂肪2%。降血脂，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血檢形成。（6）大麥健脾和胃、舒肝理氣67（5）蕎麥（6）大麥73.怎樣制作谷類食品VB1主要存在于谷物表面的糊粉層和胚芽減少碾米次數(shù)減少淘米次數(shù)不要吃“撈飯”烹煮時(shí)不要加堿683.怎樣制作谷類食品VB1主要存在于谷物表面的糊粉層和胚芽84.豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)35~40%，脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸85%。還有鈣、磷、VB1、VB2。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。694.豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)35~40%，脂肪15~205.豆類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）豆?jié){Fe含量高，蛋白質(zhì)消化率85%。（2）豆腐Ca含量高，蛋白質(zhì)消化率95%。705.豆類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（1）豆?jié){（2）豆腐10（3）豆芽含VC黃豆芽、黑豆芽、綠豆芽（4）發(fā)酵豆制品含VB2和VB12豆豉、豆瓣醬、黃醬、醬油、醬豆腐、臭豆腐等71（3）豆芽（4）發(fā)酵豆制品11二、蔬菜類和水果類食物

1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)與脂類含量低；一定量的碳水化合物，含有無機(jī)鹽如Ca、K、Na、Mg；VC和胡蘿卜素72二、蔬菜類和水果類食物1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)12蔬菜的分類：葉菜類：菠菜、卷心菜、韭菜豆莢類：刀豆、豇豆、毛豆等瓜茄類：西紅柿、黃瓜、冬瓜等根莖類：土豆、蘿卜、胡蘿卜等菌藻類：香菇、蘑菇、海帶等73蔬菜的分類：132.蔬菜的食療作用（1）芹菜

飲鮮芹菜汁有助于防治高血壓（2）韭菜

適用于跌打損傷、呃逆反胃、腸炎742.蔬菜的食療作用（1）芹菜（2）韭菜14（3）甘藍(lán)

鮮菜汁對(duì)胃和十二指腸潰瘍有止痛、促進(jìn)愈合的作用（4）菠菜

健胃和中、潤(rùn)腸通便、止渴、解酒毒75（3）甘藍(lán)（4）菠菜15（5）芫荽

促進(jìn)外周血循環(huán)，消食下氣、清熱利尿（6）萵筍清熱、利尿、通乳76（5）芫荽（6）萵筍16

（7）蘆筍

抗癆、抗癌，主要用于治療肺結(jié)核和惡性腫瘤的防治（8）白蘿卜消食化痰、較強(qiáng)的抗病毒和抗癌作用生吃最好77（7）蘆筍（8）白蘿卜17（9）胡蘿卜

防癌抗癌、降血壓，冠心病人宜用（10）藕

生吃清熱潤(rùn)肺熟藕安神開胃藕節(jié)有止血功能78（9）胡蘿卜（10）藕18（11）冬瓜

含糖分低水分多，鈉少，有減肥去脂作用，對(duì)糖尿病、高血壓、冠心病、腎炎、肥胖癥有較好的輔助治療作用79（11）冬瓜19（12）山藥

健胃補(bǔ)肺止瀉、益腎固精（13）苦瓜

消暑、明目、止瀉、解毒、降血糖80（12）山藥（13）苦瓜20（14）黃瓜

清熱止瀉、利水解毒減肥、美容（15）茄子防止出血、降低血中膽固醇、降血壓81（14）黃瓜（15）茄子21（16）辣椒

溫中散寒，促進(jìn)食欲和血液循環(huán)（17）番茄又名西紅柿生津止渴、健脾開胃、消炎、防治高血壓82（16）辣椒（17）番茄223.蔥、姜、蒜、洋蔥的食用價(jià)值（1）蔥殺菌、降血脂、降血壓（2）姜降血膽固醇、抑制血小板凝集、抗沙門菌、抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)833.蔥、姜、蒜、洋蔥的食用價(jià)值（2）姜23（3）蒜含有植物殺菌素—大蒜素。殺菌、抑菌、殺蟲、解毒、消腫、降血脂、防癌、抗癌（4）洋蔥降血脂、防治高血壓、便秘84（3）蒜（4）洋蔥244.水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)供給維生素C含有容易消化的糖供給膳食纖維是“成堿性食物”助消化854.水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)255.水果的藥用價(jià)值(1)梨性寒味甘,止咳化痰、清熱降火、潤(rùn)肺去燥

（2）蘋果益氣、健胃、生津、止瀉、降血膽固醇、抗癌865.水果的藥用價(jià)值（2）蘋果26（3）山楂有殺菌和收斂作用，降血壓、血脂、血膽固醇，軟化血管、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈（4）紅棗健脾、益氣、補(bǔ)血、養(yǎng)心、安神87（3）山楂（4）紅棗27（5）西瓜清熱解署、清利咽喉、利尿消腫，治療腎炎和降血壓（6）橘子理氣、健脾、潤(rùn)肺、止咳88（5）西瓜（6）橘子286.獼猴桃、刺梨和沙棘的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值（1）獼猴桃VC含量高，比橘子、西紅柿、蘋果高4~30倍，VB和胡蘿卜素896.獼猴桃、刺梨和沙棘的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值（1）獼猴桃29（2）刺梨

營(yíng)養(yǎng)成分比其它水果高

90（2）刺梨

營(yíng)養(yǎng)成分比其它水果高

30（3）沙棘（VC含量高）91（3）沙棘（VC含量高）317.菌藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值菌類：蘑菇、香菇、木耳等藻類：海帶、紫菜等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，而脂肪含量較低927.菌藻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值328.食用水果不能代替蔬菜

常吃的水果中維生素及鈣鐵含量都不如綠色蔬菜

9.加工烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

洗滌方式、切碎成度、用水量、PH值、加熱溫度及時(shí)間影響蔬菜維生素938.食用水果不能代替蔬菜

常吃的水果中維生素及鈣鐵含量都不三、肉類和水產(chǎn)類食物1.肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

分為畜類和禽類

主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽和維生素。消化吸收率高，飽腹作用強(qiáng)。94三、肉類和水產(chǎn)類食物1.肉類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)342.各種動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別項(xiàng)目蛋白質(zhì)含量%脂肪含量%肥瘦豬肉10 60肥瘦羊肉 11 29肥瘦牛肉 18 20瘦豬肉 17 20~30瘦羊肉 17 14瘦牛肉 20 6952.各種動(dòng)物肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的區(qū)別項(xiàng)目3.魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)15~20%蛋白質(zhì)吸收率85~90%脂肪5%不飽和脂肪酸膽固醇魚肉100mg/100g鯧魚子1070mg/100g蝦子896mg/100gVA、VD、礦物質(zhì)含量豐富963.魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)4.貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量高脂肪含量低容易消化吸收微量元素含量豐富I、Zn、Se、Cu、Fe、Co974.貝類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量高375.加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚

中營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量變化不大，還有利于消化吸收無機(jī)鹽和大多數(shù)維生素?fù)p失不大高溫制作過程中維生素B損失較大985.加工烹調(diào)對(duì)畜、禽、魚

中營(yíng)養(yǎng)素的影響蛋白質(zhì)含量變化不1.牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的天然食品。

蛋白質(zhì)比人奶蛋白質(zhì)高3倍脂肪3.0%膽固醇13mg/100g鈣比人奶高3倍磷比人奶高6倍碳水化合物主要是乳糖四、乳品、蛋類、飲料991.牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、乳品、蛋類、飲料392.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶粉全脂、脫脂奶粉等配方奶粉加VA、VD、VB、VC等酸奶酸牛奶最普遍煉乳甜煉乳不宜喂嬰兒奶油脂肪80%±，水＜16%1002.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶粉全脂、脫脂奶粉等403.蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋

煮蛋吸收率100%，皮蛋鹽多、防鉛多，高血壓腎病患者少吃1013.蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋煮蛋吸收率100%，皮蛋鹽多、防4.酒類的營(yíng)養(yǎng)黃酒

低度酒，供給能量、佐料、藥引子等啤酒

0.5kg=100g面包/150g蛋/400ml牛奶的能量1024.酒類的營(yíng)養(yǎng)黃酒啤酒0.5kg=100g面包/1葡萄酒

VB、K、Na,保護(hù)心肌、神經(jīng)系統(tǒng)和利尿作用

白酒

每千克體重≯1克103葡萄酒白酒435.果汁與汽水的營(yíng)養(yǎng)

（1）果汁飲料含一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、纖維素、維生素和礦物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料（2）汽水食用色素、甜味劑、香精、檸檬酸及防腐劑配制的所謂果汁飲料不能為人們提供營(yíng)養(yǎng)1045.果汁與汽水的營(yíng)養(yǎng)（1）果汁飲料（2）汽水