食品小作坊的制度化管理[摘要]本文簡要闡述了食品小作坊存在的現(xiàn)狀,深入分析了食品小作坊質(zhì)量安全控制中存在的問題,并提出了以HACCP體系為參考模式的規(guī)范操作過程。[關(guān)鍵詞]食品小作坊食品質(zhì)量安全控制一、前言“食謂農(nóng)殖嘉谷可食之物,貨謂布帛可衣,及金刀龜貝,所以分財布利通有無者也,二者,生民之本,……食足貨通,然后國實(shí)民富,而教化成。”早在西漢時期,班固就已在《漢書?食貨志》中記述了“國以民為本,民以食為天,食以安為先”的思想。因此,隨著王朝的更替、歷史的演進(jìn),在傳承了中華五千年的農(nóng)耕文化的同時,我們對于食品安全所給予的關(guān)注超過了以往的任何一個時期。然而,在食品安全上的期待卻換來了一次次災(zāi)難性的悲劇。當(dāng)前,我國的食品安全問題主要發(fā)生在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié),而食品生產(chǎn)加工小作坊的質(zhì)量安全問題尤為突出。二、食品小作坊質(zhì)量安全控制存在的問題1.食品小作坊生產(chǎn)條件差。大部分小作坊生產(chǎn)設(shè)備簡陋,工藝簡單,且多數(shù)是家庭式生產(chǎn),投資規(guī)模較小,環(huán)境條件普遍較差。如遠(yuǎn)離市場和食品集中加工點(diǎn)的個別豆制品店、蛋糕店,以“前店后廠”或“制售遠(yuǎn)離”的形式制作銷售豆制品和蛋糕,其布局不合理,生產(chǎn)場所面積小,與衛(wèi)生和工藝流程要求都有較大的距離。很多小作坊受周圍環(huán)境和自身廠房條件限制,根本達(dá)不到食品加工的要求,且由于生產(chǎn)場地面積小,無法設(shè)預(yù)進(jìn)間,更無洗手、消毒設(shè)施和食品冷藏設(shè)備,各種預(yù)防措施嚴(yán)重不足,環(huán)境條件及其惡劣。這些都直接導(dǎo)致產(chǎn)品在生產(chǎn)、銷售和運(yùn)輸以及儲藏各個環(huán)節(jié)造成更多的交叉污染。2.食品小作坊無標(biāo)生產(chǎn)多。以余杭區(qū)2008年調(diào)研情況為例,食品小作坊無生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的達(dá)180家,占總數(shù)的60%。有的雖有標(biāo)準(zhǔn)也不按規(guī)范生產(chǎn),在缺乏專業(yè)技術(shù)人員的情況下,仍憑著傳統(tǒng)習(xí)慣和個人感覺組織生產(chǎn),致使產(chǎn)品質(zhì)量很不穩(wěn)定,生產(chǎn)合格率極低。造成產(chǎn)品檢驗不合格的主要因素主要出在添加劑的使用上,如熟肉制品和醬腌制品的甜味劑、防腐劑、色素等超標(biāo)等問題尤為讓人頭疼。同時,絕大多數(shù)的食品小作坊不具備出廠檢驗設(shè)備,不配備出廠檢驗人員,更由此導(dǎo)致生產(chǎn)人員對原料和產(chǎn)品質(zhì)量無法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢驗,全憑感官和經(jīng)驗判斷質(zhì)量優(yōu)劣。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示,在被調(diào)查的食品小作坊中,有63.59%對原料、添加劑購進(jìn)只進(jìn)行簡單的外觀驗收,無進(jìn)貨驗收記錄和索證索票;有83.4%缺少檢驗檢測設(shè)備,并且在銷售前基本不進(jìn)行關(guān)鍵項目的檢驗。3.生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全意識不強(qiáng)。一些食品小作坊的經(jīng)營者認(rèn)為這些傳統(tǒng)產(chǎn)品都有悠久的歷史,也沒出過什么大問題,食品質(zhì)量安全意識淡薄。而作為食品小作坊的從業(yè)人員,組成人員的結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜,其從業(yè)人員大多為外來民工、農(nóng)村富余勞動力,家庭內(nèi)部成員,或者身份不明的流動人員;流動性大,文化素質(zhì)低,缺乏必要的食品安全生產(chǎn)管理經(jīng)驗;衛(wèi)生意識薄弱,有的食品生產(chǎn)業(yè)主經(jīng)常更換從業(yè)人員導(dǎo)致無健康合格證明,甚至有許多從業(yè)人員長久以來就未經(jīng)過任何健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn),直接參加食品安全工作;有的還將不良衛(wèi)生習(xí)慣帶到生產(chǎn)加工過程中,例如生產(chǎn)時不穿戴工作衣帽、口罩,留長發(fā)、長甲,戴戒指、手表等,操作前不洗手消毒等。這些因素都容易造成食品的質(zhì)量安全隱患。三、食品小作坊質(zhì)量安全控制的目標(biāo)定位食品衛(wèi)生法典委員會最近提出一個新概念,即食品安全目標(biāo)FSO(FoodSafetyObjective)。所謂的食品安全目標(biāo)就是指食品在能夠提供的合理保護(hù)水平上,其所可以容許危害因素的最大頻率和最高濃度。而上述“合理的保護(hù)水平”,我們認(rèn)為在WTO/SPS協(xié)定上有相關(guān)闡述,即各國政府有權(quán)采取強(qiáng)制性衛(wèi)生措施保護(hù)本國人民健康、免受進(jìn)口食品的危害,同時要求各國政府應(yīng)通過風(fēng)險評估確定合理的保護(hù)水平。所謂的“合理的保護(hù)水平”可以形象的解釋為“某種食品引發(fā)每年每十萬人的發(fā)病數(shù)”。因此,食品小作坊的質(zhì)量安全控制也應(yīng)基于此要素之上加以考慮。具體而言,食品小作坊的安全控制應(yīng)當(dāng)達(dá)到“安全性、經(jīng)濟(jì)性、合法性”的目標(biāo)。這一目標(biāo),既符合食品小作坊一方面方便了周圍的群眾百姓日常消費(fèi),為社會提供了就業(yè)機(jī)會,同時另一方面又要兼顧食品小作坊食品安全之所在的中國國情。對于“安全性、經(jīng)濟(jì)性、合法性”這三大目標(biāo),安全性始終是最重要的。因為如果連人身安全都無法保障,那么再多的經(jīng)濟(jì)性也是無從考慮的。安全性,我們可以按照食品安全風(fēng)險大小作出階段性的排序。即絕對安全的食品、有一定風(fēng)險的食品、含有輕微毒素的食品、含有達(dá)到食品中毒危害的食品以及危害到死亡的食品。上述風(fēng)險由輕到重依次排序,當(dāng)然絕對安全的食品是不存在的,無論哪種食品都存在一定的風(fēng)險。因此,食品小作坊的質(zhì)量安全控制目標(biāo)從安全性考慮應(yīng)達(dá)到有一定風(fēng)險的食品這個階段即可,也就是說技術(shù)難以測量的、可能具有一定風(fēng)險的食品。從經(jīng)濟(jì)性的角度考察,對于食品小作坊來說,目前國內(nèi)大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍采用的食品質(zhì)量安全控制體系標(biāo)準(zhǔn)并不適合于食品小作坊操作。因為食品質(zhì)量安全控制體系標(biāo)準(zhǔn)往往成本較高,并且適用性不高。因此,對于食品小作坊經(jīng)濟(jì)規(guī)模小,設(shè)備簡易等特點(diǎn),在設(shè)計控制規(guī)范時,必須以確保食品安全為基礎(chǔ)原則而確定其具體的技術(shù)適用規(guī)則。從合法性考慮,無論是《食品安全法》還是各地方法規(guī),如果能夠在合理的確保食品安全的基礎(chǔ)上,那么監(jiān)管者也應(yīng)正確地對待食品小作坊經(jīng)營者。而并不是一味地將食品小作坊看作是“危險食品”的代名詞。因此,食品小作坊的質(zhì)量安全控制規(guī)范應(yīng)當(dāng)符合保障食品安全的要求,同時也應(yīng)當(dāng)符合自身的生產(chǎn)經(jīng)營管理規(guī)則。四、實(shí)現(xiàn)食品小作坊質(zhì)量安全制度化管理1.廣泛應(yīng)用HACCP體系HACCP(hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn),其已成為食品質(zhì)量安全控制最常用的方法,它克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方法所存有的現(xiàn)場檢驗和最終產(chǎn)品測試的缺陷,將企業(yè)的精力集中于關(guān)鍵控制點(diǎn)上。HACPP的首要步驟是實(shí)施危害分析來判斷危險的存在和控制需求。由前文可知,食品小作坊在食品生產(chǎn)加工工藝流程中,從原料生產(chǎn)、接收、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售到食用等各個環(huán)節(jié)中,可能產(chǎn)生生物性危害和化學(xué)性危害。生物性危害一般包括各種病原菌的感染,而化學(xué)性危害包括食物中的農(nóng)藥殘留以及不恰當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┗蚱渌泻瘜W(xué)物質(zhì)。其次需要確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。筆者認(rèn)為食品小作坊的質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)當(dāng)涉及原料、生產(chǎn)過程、包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。同時具體可以包括六個方面,即包括生產(chǎn)場所要求、設(shè)施與設(shè)備要求、衛(wèi)生安全要求、質(zhì)量安全管理、包裝、貯存和運(yùn)輸要求以及食品標(biāo)識要求。再次,通過明確每一個控制點(diǎn)的管制要求以求達(dá)到管制的目標(biāo)。針對食品小作坊生產(chǎn)場所面積小,布局不合理的問題,應(yīng)當(dāng)要求食品小作坊在最初選擇時就應(yīng)當(dāng)符合規(guī)范要求,即分割成生食區(qū)與熟食區(qū)、原料區(qū)和成品存放場等;針對食品小作坊設(shè)施簡陋、設(shè)備簡單的問題,應(yīng)當(dāng)要求食品小作坊在確保食品安全的前提下對供水排水設(shè)施、照明設(shè)施、消毒殺菌設(shè)施、冷凍冷藏實(shí)施進(jìn)行改進(jìn);針對食品小作坊衛(wèi)生“臟亂差”的特點(diǎn),應(yīng)當(dāng)要求對從業(yè)人員的衛(wèi)生健康、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、操作加工過程為作出嚴(yán)格規(guī)定;針對食品小作坊從業(yè)人員管理水平不高,操作不規(guī)范,濫用添加劑的問題,應(yīng)當(dāng)從提高人員質(zhì)量安全意識和規(guī)范食品原輔料的使用以及生產(chǎn)工藝的控制等方面加以管理;為防止食品在流通過程中受到污染,應(yīng)當(dāng)對食品小作坊的包裝材料選擇、運(yùn)輸工具選擇以及貯存場所的選擇作出規(guī)定;針對食品小作坊產(chǎn)品危害性普遍,必須考慮采用食品標(biāo)識以追蹤食品的流向。具體可要求食品小作坊在產(chǎn)品上標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期等內(nèi)容。2.參照HACCP體系提出的整改措施為了能夠加快食品小作坊質(zhì)量安全控制,逐步提高其食品的質(zhì)量安全,以期消除食品的安全隱患、降低風(fēng)險、降低危害,筆者認(rèn)為提出一些切實(shí)可行的整改措施是非常必要的。主要可以分為以下幾點(diǎn):第一,有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)食品小作坊的從業(yè)人員衛(wèi)生知識的培訓(xùn),提高從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識。第二,應(yīng)當(dāng)要求食品小作坊與質(zhì)監(jiān)部門簽訂食品質(zhì)量安全承諾書,盡可能的按照HACCP體系計劃生產(chǎn)和加工食品。第三,應(yīng)當(dāng)設(shè)立質(zhì)量管理檢驗員,對于各項生產(chǎn)加工程序?qū)嵭胸?zé)任制。第四,應(yīng)當(dāng)派專人負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量的檢查以及記錄。對于進(jìn)貨原料需要有檢驗報告單,對于現(xiàn)場生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量需要有檢查記錄和消毒記