營養緒論一、營養學的歷史西周：食醫、疾醫、瘍醫、獸醫西漢：黃帝內經，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養生及食療食養觀念營養學現狀：能量過剩而微量營養素不足1營養緒論一、營養學的歷史1整體概述概述二點擊此處輸入相關文本內容概述一點擊此處輸入相關文本內容概述三點擊此處輸入相關文本內容2整體概述概述二概述一概述三2

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病

4、呼吸系統

5%老死15%意外80%病死3

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病21世紀人類健康最大威脅不健康的生活方式不合理的飲食習慣宿便421世紀人類健康最大威脅不健康的生活方式宿便4不健康的生活方式吸煙酗酒缺乏運動缺少睡眠5不健康的生活方式吸煙酗酒5候耀文（相聲演員）死因：心臟病死亡時間：2007年6月23日19點30分享年59歲候耀文59歲死于心臟病6候耀文（相聲演員）候耀文59歲死于心臟病6高秀敏46歲死于突發心臟病高秀敏（小品演員）死因：心臟病死亡時間：2005年8月18日16點33分享年46歲7高秀敏46歲死于突發心臟病高秀敏（小品演員）7糖尿病患者每年以120萬人數遞增8糖尿病患者每年以120萬人數遞增8

2004年10月國務院新聞發布會92004年10月國務院新聞發布會9七大營養素：蛋白質：生命的根源脂肪：能量的倉庫碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動的動力礦物質：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫10七大營養素：10礦物質88

人體內除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外，其余的統稱礦物質（無機鹽）（灰分）11礦物質88人體內除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外一、分類：常量元素（宏量元素）微量元素12一、分類：121、常量元素（宏量元素）占人體體重萬分之一以上人體每日需要量100mg以上元素，常以mg為單位鈣（ca)、磷（p)、鎂(mg)鉀(k)、鈉（Na)、氯(Cl)131、常量元素（宏量元素）132、微量元素:占人體體重萬分之一以下人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)可能必需微量元素：氟（F）1414二、礦物質特點：1、不能提供能量，2、體內儲存量很少，極易缺乏與過量3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有關，也與環境、土壤、水源、空氣、有關5、缺乏一定程度導致機體營養素不均衡、導致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）1515二、生理功能：1、占人體體重4％－5％，是人體必需組成成份2、構成機體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細胞內液和外液中）16163、調節功能：1）維持體內滲透壓：細胞內外液成分：鉀、鈉、氯與蛋白質一起，維持細胞內外液適宜滲透壓2）維持體內酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件173、調節功能：174、參與構成功能性物質：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，

18185、維持神經和肌肉正常功能：組織體液中礦物質特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經肌肉興奮性鉀、鈉離子可提高神經肌肉的興奮性，鈣、鎂離子可降低神經肌肉興奮性195、維持神經和肌肉正常功能：19

鈣一、人體含量：占人體體重2％左右，人體內1000－1200g，其中99％存在于骨骼牙齒中（羥磷灰石及磷酸鈣）1％存在于軟組織、細胞外液及內液中，統稱為混溶鈣池。2020二、生理功能：1、結構功能：構成人體骨骼和牙齒（99％）骨基質（礦物質和有機基質）21212、調節功能1）參與血液凝固過程鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固2）維持肌肉和神經興奮性，調節心臟活動鈣缺乏神經和肌肉興奮性增高，嚴重時出現抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭222、調節功能223）激活多種酶：鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性4）鈣還參與體內多種激素和神經遞質的合成，調節內分泌，增強人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過敏體質、日光性皮炎）2323三、消化與吸收：膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的鈣通過糞便排出嬰兒鈣吸收率超過50％、兒童約為40％、成年人為20％，40歲以后鈣吸收率降低24三、消化與吸收：24四、缺乏與過量：1、缺乏：兒童：佝僂病成年人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥心律不齊、手足抽搐2525缺乏原因：膳食中攝入不足，機體需要量增加鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導致腸道鈣吸收障礙疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎26缺乏原因：262）過量：腎結石（美國12％）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質相互干擾2727五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收鈣磷比例適當促進鈣的吸收：成年人1：1兒童1·5-2：1，磷過高影響鈣吸收28五、膳食中影響：283）增加腸道酸性物質有利于鈣吸收4）食物中鈣濃度高，機體需要量大時需要量：

0歲-300mg1歲-600mg4-7歲：800mg11-14歲：1200mg成年人：800mg29292、不利于鈣吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸2）過多膳食纖維3）磷酸鹽與鈣結合難溶性堿性磷酸鹽4）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂5）蛋白質攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小管對鈣吸收，使鈣排出量增加6）抗酸藥、四環素、肝素不利于鈣吸收7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時間過短影響302、不利于鈣吸收因素：30八：常見食物含量：mg/100g(91頁）食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆漿5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜108梨1131食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生

鎂一、人體中含量：人體鎂總含量約25g，其中60％－65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織，主要分布于細胞內，細胞外液的鎂不超過1％宏量元素含量最低、葉綠素中心離子，廣泛存在于植物葉、莖中。鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）32

二、生理功能：1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝2、抑制鉀、鈣通道33二、生理功能：333、維護骨骼生長和神經肌肉興奮性：4、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害5、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標343、維護骨骼生長和神經肌肉興奮性：346、鎂是細胞內液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內酸堿平衡7、對激素功能：鎂影響甲狀旁腺分泌，骨細胞結構功能必需元素，骨質疏松胰島素功能作用356、鎂是細胞內液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內酸堿平衡3三、消化與吸收:膳食中的鎂在整個腸道均可吸收，主要吸收部位在空腸末端與回腸，吸收率約為30％腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標36三、消化與吸收:36四、缺乏與過量：1、缺乏：各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）缺乏可導致神經肌肉興奮性亢進，手、嘴角顫抖神經系統表現冷漠、抑郁、記憶力下降鎂缺乏也會導致胰島素抵抗和骨質疏松低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高3737、2、過量：正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調節鎂代謝一般不易發生中毒腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標，過量鎂攝入胃腸道反應，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降38、38四、膳食中影響：1、利于吸收膳食中蛋白質、乳糖促進吸收飲水促進鎂吸收維生素D促進鎂吸收作用有限2、不利于吸收因素：過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收39四、膳食中影響：39五、需要量：成人AI：350mgUL：700mg六、常見食物中鎂含量：綠葉蔬菜富含鎂，食物中糙糧、堅果也含有豐富的鎂，食物來源：綠葉蔬菜、堅果、水果、豆類

4040

磷一、人體含量：約為體重1％，成人體內含磷400－800g，其中85％存在于骨骼和牙齒中，15％分布在軟組織及體液中41磷一、人體含量二、生理功能：1、構成骨骼和牙齒的成分2、組成細胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分3、參與能量代謝能量代謝載體4、參與酸堿平衡調節，磷酸鹽接近中性，體內緩沖作用42二、生理功能：42三、消化與吸收吸收部位在小腸，其中十二指腸及空腸部位吸收最快，普通膳食吸收率70％43三、消化與吸收43四、缺乏與過量1、缺乏：食物中含量豐富，一般不易缺乏缺乏原因：早產兒，母乳中含量低出現佝僂病、骨骼異常2、過量：骨質疏松、一般不易不毒4444五、膳食中影響因素：1、有利于吸收因素：腸道酸度增加，有利于磷的吸收腸道中維生素D能增加腸黏膜對磷的運轉有效促進磷吸收45五、膳食中影響因素：452、不利于吸收因素：植酸與磷結合不溶性磷酸鹽鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收維生素D缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降4646五、需要量：AI：700mg六、食物來源：分布很廣：動物性食物、植物性食物、動物乳汁.磷與蛋白質并存瘦肉蛋、奶、肝腎、堅果類豐富4747

鉀一、人體中含量：人體重要陽離子之一，體內鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細胞內約占總量98％，其他存在于細胞外正常人的血漿中鉀的濃度為3.5—5.3mmol/L48

二、生理功能：1、維持糖、蛋白質的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，糖、蛋白質代謝受影響2、維持細胞內正常滲透壓。鉀存在細胞內液，在細胞內滲透壓維持中重要作用49二、生理功能：493、維持神經肌肉應激性和正常功能血液中鉀離子濃度降低時，應激性降低發生松弛性癱瘓，當血液中鉀離子濃度過高時，發生肌肉麻痹4、維持心肌正常功能心肌細胞內的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性密切相關，心律失常。5、維持細胞內外正常的酸堿平衡：6、降低血壓：5050三、吸收與代謝：攝入鉀大部分由小腸吸收，吸收率為90％攝入鉀90％由腎臟排出，糞和汗也排出5151四、缺乏與過量：1、缺乏：人體內鉀總量減少可引起鉀缺乏癥肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等52四、缺乏與過量：522、過量：體內鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導性和興奮性失常，主要表現在神經肌肉和心血管方面：神經肌肉表現為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。五、需要量：AI:2000mg5353六、食物來源食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源每100g食物含鉀（mg):谷類100－200mg豆類中600－800mg蔬菜和水果200－500肉類150－300魚類200－300每100g食物含量高于800mg有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆

5454

鈉一、人體含量：77－100g，占體重0·15％主要在細胞外液，是細胞外液主要陽離子，約占陽離子90％，與細胞內液的鉀構成滲透壓，維持體內水分恒定鈉、鉀平衡是維持細胞內外水分恒定根本條件55

二、生理功能：1、調節體內水分與滲透壓（水腫）2、維持體內酸堿平衡：消除體內酸性物質3、鈉泵作用鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能都有影響，調整人體電解質56二、生理功能：564、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）膳食鈉攝入與食鹽有關南方：4－8g北方：17－18g5、增強神經肌肉興奮性574、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）57三、吸收與代謝鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收，糞便中含鈉比較少體內鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出5858四、缺乏與過量：1、缺乏：一般情況下不易缺乏倦怠、淡漠、無神、惡心、視力模糊、血壓下降昏迷休克、急性腎功能衰竭59四、缺乏與過量：59缺乏的原因：膳食中供給不足：禁食、限制飲食人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高2、過量：水腫，血壓上升，胃粘膜上皮細胞破裂，血管上皮細胞內膜損傷6060五、需要量：成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）食鹽6克六食物來源：食鹽、食品加工、醬油鹽漬腌制肉、醬咸菜、小食品、味精61五、需要量：61

氯一、人體含量：人體內總量82－100g，占體重0·15％主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞外液62

二、生理功能：1、維持細胞外液的容量與滲透壓2、維持體液酸堿平衡3、參與體內二氧化碳運輸63二、生理功能：63

微量元素：100頁占人體體重萬分之一以下，人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位6464必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）可能潛在毒性，低劑量時需要：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫65必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷65

鐵一、人體內含量：成人體內鐵總量為4－5g，可分為功能性鐵和儲存鐵1、功能性鐵：血紅蛋白含鐵量占總鐵量60－75％、3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類,參與氧的轉化與利用2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:25％－30％正常男性儲存鐵1000mg，女性:300－400mg66

二、生理功能：1、參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程2、維持免疫系統功能，提升免疫力3、鐵還是神經介質合成有關，生命早期智能障礙、性情改變4、人體缺體可導致缺鐵性貧血，運動能力低下，體溫調節不全5、催化B胡蘿卜素轉化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產生脂類轉運及藥物在肝臟解毒6767缺乏：常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發枯黃，易斷裂兒童影響生長發育與智力發育，體力下降、注意力記憶力學習能力降低。免疫功能低下和抗感染能力下降孕婦缺乏胎兒畸形、流產、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發育受阻、認知能力下降注意力、記憶力下降6868缺乏原因：膳食中鐵攝入不足機體對鐵需要量增加鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥影響吸收鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血69692、過量：影響肝臟功能代謝、肝硬化過量與心臟疾病有關，過量產生低密度脂蛋白，導致動脈粥樣硬化導致機體氧化系統失衡，產生自由基損傷DNA誘發癌癥。702、過量：70四、膳食中影響因素：1、血紅素鐵：是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內鐵儲存量影響）血紅素鐵主要存在于動物性食物中肉、血液、及肌肉中、動物肝臟中、吸收率10％－30％71712、非血紅素鐵：主要以三價鐵的形式與蛋白質、氨基酸和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物分開，并還原成二價鐵后才能被吸收吸收率一般低于10％（1%-5%）主要存在于植物性食物中植物性食物鐵吸收率較動物性吸收率低722、非血紅素鐵：72膳食中有利于吸收因素：蛋白質與肉因子促進鐵吸收脂類適當對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收維生素C能使食物中三價鐵還原成二價鐵維生素B2促進鐵的吸收單糖、乳糖促進吸收體內儲存量少時，需要量增加吸收率增加7373膳食中影響鐵吸收因素胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥膳食纖維攝入過多干擾鐵的吸收植酸與草酸和鞣酸多酚類化合物（茶、咖啡）卵黃高磷蛋白（蛋類中卵黃高磷蛋白）體內儲存量多時，吸收率降低7474五、需要量：成人男子15mg,女子：20mgUL:50mg六、食物來源：一些食物中鐵含量mg/100g食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量豬肝25雞血20豬肉2羊肉3.3牛肉3.2雞肉1.1海帶150黑木耳185紫菜33口蘑32豆腐皮31.2大豆類11豆腐1.4魚類0.6-2新鮮果蔬0.2-275食物含鐵量食物含鐵量食

碘（102頁）一、人體內含量：人體內約30mg，其中8－15mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀病－智力低下、身材矮小、呆傻聾啞（傻子屯)缺乏原因和空氣、環境、土壤有關76碘（102頁）76++

二、生理功能1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調節體溫，缺乏會影響基本生命活動導致體能下降2、促進體格生長發育生長發育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長受甲狀腺激素參與缺碘要導致兒童生長發育受阻，侏儒癥主要病因77++3、促進神經系統發育：胎兒、嬰幼兒、腦發育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆4、垂體激素作用中樞神經系統碘對于穩定甲狀腺功能作用7878三、缺乏與過量1、缺乏：孕婦影響胎兒發育、使新生兒生長損傷，尤其是神經、肌肉、認知能力低下、以及胚胎期和圍產期死亡率上升幼兒影響生長發育，智力低下地方性克汀病：智力障礙、侏儒、性發育遲緩79三、缺乏與過量792、過量：甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤五、需要量：成人：150vg/dUL1000vg/d六、食物來源：海洋生物、海產品：海帶、紫菜水果蔬菜少8080

鋅一、人體內含量：分布在體內所有組織和器官中體內約2－2·5克以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺高、血液中75％－85％鋅分布在紅細胞，3％－5％分布于白細胞其余在血漿中鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝、生殖功能8181二、生理功能：1、催化功能：鋅與酶的構成與活性有密切關系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在2、結構功能：生長發育能促進組織再生作用82二、生理功能：823、調節功能：鋅可控制免疫調節因子的分泌和產生、提升免疫力功能鋅對激素調節和影響有重要作用鋅在胰島素釋放中起調節作用鋅參與前列腺素分泌生殖系統83834、維持正常味覺與食欲5、促進免疫功能6、調節維生素A的代謝鋅可協助肝臟合成視黃醇結合蛋白，動員肝臟儲存的維生素A釋放入血，維持血中維生素A的正常濃度844、維持正常味覺與食欲84三、吸收與代謝：鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率20－30％鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發中排8585四、缺乏與過量1、缺乏：1、）厭食和異食癖2、）生長發育遲緩鋅缺乏影響生長發育，包括骨骼、內臟器官和腦的生長發育。孕期嚴重鋅缺乏可使胚胎發育畸形出生后也可導致（侏儒癥）86四、缺乏與過量863、）易感染缺鋅者免疫功能降低、易患各種感染性病癥，包括腹瀉4）、性發育遲緩和性功能低下5）、皮膚黏膜表現皮膚可有各種皮疹、皮炎、復發性口腔潰瘍6）、傷口愈合不良7）、神經精神障礙、腦功能神經精神影響、精神萎靡、嗜睡8）、免疫功能低下8787缺乏的原因：鋅的攝入量低和攝入鋅生物利用率低鋅的生理需要量增加腸吸收障礙鋅丟失量增加疾病88882、過量胃腸道影響導致上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐鋅長期過量（100mg)可導致貧血、免疫力下降鋅長期（25mg)可引起銅缺乏損害免疫器官功能892、過量89四、膳食中影響因素：有利于吸收因素：動物性食物中鋅生物利用率高，維生素D和蛋白質不利于吸收因素：植物性食物鋅生物利用率低，植酸、草酸、鞣酸和DF影響吸收9090五、食物來源動物性食物鋅的良好來源：貝殼類食物、動物內臟、紅色肉類牡蠣、蜆子、蟶子、豬肝、牛肉、羊肉91五、食物來源91六、需要量：男子：15.5mg女子：11.5mgUL：45mg92六、需要量：92

硒一、人體中含量（克山病）成人體內硒總量3－20mg，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高、肝臟次之，血液中相對低些，脂肪組織含量最低硒和碘一樣：環境、土壤、空氣、水源9393二、生理功能：1、構成含硒蛋白與含硒酶含硒酶：谷胱甘肽過氧化物酶保護細胞和細胞膜免遭氧化損傷的作用硫氧還蛋白還原酶：碘甲腺原氨酸脫碘酶：2、抗氧化功能3、對甲狀腺激素調節作用94二、生理功能：944、維持正常免疫功能免疫器官內含有硒5、抗腫瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌和結腸癌有關6、維持正常生育功能9595三、吸收與代謝：主要在十二指腸被吸收、空腸和回腸也有吸收尿排出量50％－60％96三、吸收與代謝：96四、缺乏與過量1、缺乏：克山病：克山縣心肌損害、心肌變性心肌壞死大骨節病：西北地區癌癥、心血管疾病缺乏的原因：環境有關水源、土壤、空氣、97972、過量：頭發脫落、指甲變形、誘發癌癥、頭發脫落、眉毛脫落高硒：7865vg/kg4990vg/d低硒：112vg/kg11vg/d低硒地區：東北到華南：黑龍江、吉林、高硒地區：湖北恩施、陜西紫陽982、過量：98五、需要量：AI:50vg/dUL:400vg/d六、食物來源：海產品、動物肝臟、腎臟、肉類、谷物、磨茹大蒜、蔬菜水果少9999

銅一、人體含量正常人體內含量50－120mg廣泛分布于各種組織中。部分以銅藍蛋白質形式貯存于肝臟外.人血液中銅主要存在于細胞和血漿之間其余40％與其他蛋白質和氨基酸相結合。100

二、生理功能：1）、保護機體細胞受超氧陰離子損傷重要作用抗氧化功能。（超氧化物歧化酶）2）維持正常造血機能銅藍蛋白質促進鐵吸收和運輸，促進血紅蛋白生成作用3）維持骨骼、血管和皮膚正常促進骨骼、血管和皮膚中膠原蛋白和彈性蛋白質交聯的生成101二、生理功能：1013、保護毛發正常色素和結構銅是酪氨酸酶的組成成分能催化酪氨酸轉化生成黑色素，維護皮膚正常色素4、銅對脂質和糖代謝有作用、降低血糖1023、保護毛發正常色素和結構102三、缺乏與過量缺乏：幼兒貧血、皮疹、卷發頭發異常易壓斷免疫力下降成人黑色素減少、少白發、白癜風、貧血103103過量：上腹疼痛、惡心、嘔吐、膳食中不易中毒四、需要量AI：2mgUL:8mg五、食物來源：牡蠣、貝類海產品以及堅果類銅的來源動物肝、腎組織、谷類胚芽豆類平均吸收率：40％－60％104104

鉻一、人體含量：正常人體內鉻含量6－7mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織鉻濃度均隨年齡而下降，老年人常有缺鉻現象鉻有三價鉻和六價之分三價鉻是人體生理活動所必需的，是葡萄糖耐量因子組成部分。105

Q&A問答環節

敏而好學，不恥下問。

學問學問，邊學邊問。

He

is

quick

and

eager

to

learn.

Learning

is

learning

and

asking.106Q&A問答環節

敏而好學，不恥下問。

學問學問，邊學邊問。

結束語

CONCLUSION

感謝參與本課程，也感激大家對我們工作的支持與積極的參與。課程后會發放課程滿意度評估表，如果對我們課程或者工作有什么建議和一件，也請寫在上邊，來自于您的聲音是對我們最大的鼓勵和幫助，大家在填寫評估表的同時，也預祝各位步步高升，真心期待著再次相會！107結束語

CONCLUSION

感謝參與本課程，也感激大家對我謝謝您的觀看與聆聽Thankyouforwatchingandlistening108謝謝您的觀看與聆聽108

營養緒論一、營養學的歷史西周：食醫、疾醫、瘍醫、獸醫西漢：黃帝內經，最早膳食指南唐代：孫思邈：食物養生及食療食養觀念營養學現狀：能量過剩而微量營養素不足109營養緒論一、營養學的歷史1整體概述概述二點擊此處輸入相關文本內容概述一點擊此處輸入相關文本內容概述三點擊此處輸入相關文本內容110整體概述概述二概述一概述三2

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病

4、呼吸系統

5%老死15%意外80%病死111

1、癌癥

2、心腦血管

3、糖尿病21世紀人類健康最大威脅不健康的生活方式不合理的飲食習慣宿便11221世紀人類健康最大威脅不健康的生活方式宿便4不健康的生活方式吸煙酗酒缺乏運動缺少睡眠113不健康的生活方式吸煙酗酒5候耀文（相聲演員）死因：心臟病死亡時間：2007年6月23日19點30分享年59歲候耀文59歲死于心臟病114候耀文（相聲演員）候耀文59歲死于心臟病6高秀敏46歲死于突發心臟病高秀敏（小品演員）死因：心臟病死亡時間：2005年8月18日16點33分享年46歲115高秀敏46歲死于突發心臟病高秀敏（小品演員）7糖尿病患者每年以120萬人數遞增116糖尿病患者每年以120萬人數遞增8

2004年10月國務院新聞發布會1172004年10月國務院新聞發布會9七大營養素：蛋白質：生命的根源脂肪：能量的倉庫碳水化合物：能量的加油站維生素：生命活動的動力礦物質：人體代謝管家水：生命的源泉膳食纖維：胃腸清道夫118七大營養素：10礦物質88

人體內除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外，其余的統稱礦物質（無機鹽）（灰分）119礦物質88人體內除了碳、氫、氧、氮以有機形式存在外一、分類：常量元素（宏量元素）微量元素120一、分類：121、常量元素（宏量元素）占人體體重萬分之一以上人體每日需要量100mg以上元素，常以mg為單位鈣（ca)、磷（p)、鎂(mg)鉀(k)、鈉（Na)、氯(Cl)1211、常量元素（宏量元素）132、微量元素:占人體體重萬分之一以下人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位必需微量元素：鐵（Fe)、碘(I)、鋅(Zn)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)可能必需微量元素：氟（F）12214二、礦物質特點：1、不能提供能量，2、體內儲存量很少，極易缺乏與過量3、人體不能合成必須由食物提供容易缺乏4、缺乏原因和膳食比例有關，也與環境、土壤、水源、空氣、有關5、缺乏一定程度導致機體營養素不均衡、導致生理功能損傷，代謝紊亂（鈣、鈉）12315二、生理功能：1、占人體體重4％－5％，是人體必需組成成份2、構成機體組織最重要材料（鈣、鎂、磷、構成骨骼和牙齒；鉀、鈉、在細胞內液和外液中）124163、調節功能：1）維持體內滲透壓：細胞內外液成分：鉀、鈉、氯與蛋白質一起，維持細胞內外液適宜滲透壓2）維持體內酸堿平衡，鈣、鎂、鉀、鈉、金屬元素在體內呈堿性；磷、氯、硫非金屬元素呈酸性，食物是左右外部條件1253、調節功能：174、參與構成功能性物質：血紅蛋白中的鐵、甲狀腺素中碘、超氧化物酶中鋅、谷胱甘肽過氧化物酶中的硒等；多種酶激活劑，參與能量代謝，

126185、維持神經和肌肉正常功能：組織體液中礦物質特別是鉀、鈉、鈣、鎂離子對保持神經肌肉興奮性鉀、鈉離子可提高神經肌肉的興奮性，鈣、鎂離子可降低神經肌肉興奮性1275、維持神經和肌肉正常功能：19

鈣一、人體含量：占人體體重2％左右，人體內1000－1200g，其中99％存在于骨骼牙齒中（羥磷灰石及磷酸鈣）1％存在于軟組織、細胞外液及內液中，統稱為混溶鈣池。12820二、生理功能：1、結構功能：構成人體骨骼和牙齒（99％）骨基質（礦物質和有機基質）129212、調節功能1）參與血液凝固過程鈣作為凝血酶的激活因子，凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白，使血液凝固2）維持肌肉和神經興奮性，調節心臟活動鈣缺乏神經和肌肉興奮性增高，嚴重時出現抽搐，而鈣離子濃度過高時則損害肌肉收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭1302、調節功能223）激活多種酶：鈣可洗滌激活三磷酸腺苷（ATP）、脂酶、蛋白酶和淀粉酶活性4）鈣還參與體內多種激素和神經遞質的合成，調節內分泌，增強人體免維持正常血壓和血管的正常通透性（過敏體質、日光性皮炎）13123三、消化與吸收：膳食中鈣在PH值低的小腸道中吸收，一般吸收率30％，其余70％－80％末被吸收的鈣通過糞便排出嬰兒鈣吸收率超過50％、兒童約為40％、成年人為20％，40歲以后鈣吸收率降低132三、消化與吸收：24四、缺乏與過量：1、缺乏：兒童：佝僂病成年人骨質軟化癥老年人骨質疏松癥心律不齊、手足抽搐13325缺乏原因：膳食中攝入不足，機體需要量增加鈣吸收減少、主要是維生素D合成障礙導致腸道鈣吸收障礙疾病原因、丟失量增加：腹瀉、肝炎、胃炎134缺乏原因：262）過量：腎結石（美國12％）奶堿綜合癥高鈣血鈣堿中毒、腎功能障礙鈣與其他礦物質相互干擾13527五、膳食中影響：1、有利于吸收因素：1）維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）2）乳糖與鈣形成可溶性低分子有利于鈣吸收鈣磷比例適當促進鈣的吸收：成年人1：1兒童1·5-2：1，磷過高影響鈣吸收136五、膳食中影響：283）增加腸道酸性物質有利于鈣吸收4）食物中鈣濃度高，機體需要量大時需要量：

0歲-300mg1歲-600mg4-7歲：800mg11-14歲：1200mg成年人：800mg137292、不利于鈣吸收因素：1）谷物中的植酸、蔬菜中的草酸（菠菜、莧菜、竹筍）、水果中鞣酸2）過多膳食纖維3）磷酸鹽與鈣結合難溶性堿性磷酸鹽4）脂肪過多、飽和脂肪酸形成溶性鈣皂5）蛋白質攝入過高增加腎小球濾過，降低腎小管對鈣吸收，使鈣排出量增加6）抗酸藥、四環素、肝素不利于鈣吸收7）腸道腹瀉、膳食纖維、停留時間過短影響1382、不利于鈣吸收因素：30八：常見食物含量：mg/100g(91頁）食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生仁39河蝦325冬菇55蛤蜊138瘦牛肉9鯉魚50瘦羊肉9豆漿5豬肝6海蝦146黑木耳247芹菜80蘋果4油菜108梨11139食物名稱含量食物名稱含量牛奶104雞蛋50黃豆191花生

鎂一、人體中含量：人體鎂總含量約25g，其中60％－65％存在于骨、齒，27％分布于軟組織，主要分布于細胞內，細胞外液的鎂不超過1％宏量元素含量最低、葉綠素中心離子，廣泛存在于植物葉、莖中。鎂離子丟失（遇酸、腌漬中變色）140

二、生理功能：1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝2、抑制鉀、鈣通道141二、生理功能：333、維護骨骼生長和神經肌肉興奮性：4、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害5、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標1423、維護骨骼生長和神經肌肉興奮性：346、鎂是細胞內液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內酸堿平衡7、對激素功能：鎂影響甲狀旁腺分泌，骨細胞結構功能必需元素，骨質疏松胰島素功能作用1436、鎂是細胞內液陽離子與鈣、鈉、鉀、鎂一起維持體內酸堿平衡3三、消化與吸收:膳食中的鎂在整個腸道均可吸收，主要吸收部位在空腸末端與回腸，吸收率約為30％腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標144三、消化與吸收:36四、缺乏與過量：1、缺乏：各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）缺乏可導致神經肌肉興奮性亢進，手、嘴角顫抖神經系統表現冷漠、抑郁、記憶力下降鎂缺乏也會導致胰島素抵抗和骨質疏松低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高14537、2、過量：正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調節鎂代謝一般不易發生中毒腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標，過量鎂攝入胃腸道反應，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降146、38四、膳食中影響：1、利于吸收膳食中蛋白質、乳糖促進吸收飲水促進鎂吸收維生素D促進鎂吸收作用有限2、不利于吸收因素：過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收147四、膳食中影響：39五、需要量：成人AI：350mgUL：700mg六、常見食物中鎂含量：綠葉蔬菜富含鎂，食物中糙糧、堅果也含有豐富的鎂，食物來源：綠葉蔬菜、堅果、水果、豆類

14840

磷一、人體含量：約為體重1％，成人體內含磷400－800g，其中85％存在于骨骼和牙齒中，15％分布在軟組織及體液中149磷一、人體含量二、生理功能：1、構成骨骼和牙齒的成分2、組成細胞中重要生命原料：核酸、磷脂、磷蛋白、及多種酶的成分3、參與能量代謝能量代謝載體4、參與酸堿平衡調節，磷酸鹽接近中性，體內緩沖作用150二、生理功能：42三、消化與吸收吸收部位在小腸，其中十二指腸及空腸部位吸收最快，普通膳食吸收率70％151三、消化與吸收43四、缺乏與過量1、缺乏：食物中含量豐富，一般不易缺乏缺乏原因：早產兒，母乳中含量低出現佝僂病、骨骼異常2、過量：骨質疏松、一般不易不毒15244五、膳食中影響因素：1、有利于吸收因素：腸道酸度增加，有利于磷的吸收腸道中維生素D能增加腸黏膜對磷的運轉有效促進磷吸收153五、膳食中影響因素：452、不利于吸收因素：植酸與磷結合不溶性磷酸鹽鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收維生素D缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降15446五、需要量：AI：700mg六、食物來源：分布很廣：動物性食物、植物性食物、動物乳汁.磷與蛋白質并存瘦肉蛋、奶、肝腎、堅果類豐富15547

鉀一、人體中含量：人體重要陽離子之一，體內鉀總量50mm0l/kg，主要存在于細胞內約占總量98％，其他存在于細胞外正常人的血漿中鉀的濃度為3.5—5.3mmol/L156

二、生理功能：1、維持糖、蛋白質的正常代謝，葡萄糖和氨基酸經過細胞膜進入細胞合成糖原和蛋白質必須有適量鉀離子參與，鉀缺乏時，糖、蛋白質代謝受影響2、維持細胞內正常滲透壓。鉀存在細胞內液，在細胞內滲透壓維持中重要作用157二、生理功能：493、維持神經肌肉應激性和正常功能血液中鉀離子濃度降低時，應激性降低發生松弛性癱瘓，當血液中鉀離子濃度過高時，發生肌肉麻痹4、維持心肌正常功能心肌細胞內的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性密切相關，心律失常。5、維持細胞內外正常的酸堿平衡：6、降低血壓：15850三、吸收與代謝：攝入鉀大部分由小腸吸收，吸收率為90％攝入鉀90％由腎臟排出，糞和汗也排出15951四、缺乏與過量：1、缺乏：人體內鉀總量減少可引起鉀缺乏癥肌肉無力、癱瘓、心律失常心臟驟停，腎功能障礙、手掌抽動，胃腸道癥狀腹瀉，血壓升高等160四、缺乏與過量：522、過量：體內鉀過高：高鉀血癥：心肌自律性、傳導性和興奮性失常，主要表現在神經肌肉和心血管方面：神經肌肉表現為極度疲乏軟弱、四肢無力、下肢沉重。心血管方面心率緩慢，心律失常。五、需要量：AI:2000mg16153六、食物來源食物中豐富，蔬菜和水果是鉀最好來源每100g食物含鉀（mg):谷類100－200mg豆類中600－800mg蔬菜和水果200－500肉類150－300魚類200－300每100g食物含量高于800mg有紫菜、黃豆、冬菇、赤豆

16254

鈉一、人體含量：77－100g，占體重0·15％主要在細胞外液，是細胞外液主要陽離子，約占陽離子90％，與細胞內液的鉀構成滲透壓，維持體內水分恒定鈉、鉀平衡是維持細胞內外水分恒定根本條件163

二、生理功能：1、調節體內水分與滲透壓（水腫）2、維持體內酸堿平衡：消除體內酸性物質3、鈉泵作用鈉對能量代謝、肌肉運動、心血管功能都有影響，調整人體電解質164二、生理功能：564、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）膳食鈉攝入與食鹽有關南方：4－8g北方：17－18g5、增強神經肌肉興奮性1654、維持血壓正常(血壓升高年齡越小壽命）57三、吸收與代謝鈉在小腸上段吸收，幾乎全部被吸收，糞便中含鈉比較少體內鈉大部分由腎臟排出，隨汗排出16658四、缺乏與過量：1、缺乏：一般情況下不易缺乏倦怠、淡漠、無神、惡心、視力模糊、血壓下降昏迷休克、急性腎功能衰竭167四、缺乏與過量：59缺乏的原因：膳食中供給不足：禁食、限制飲食人體吸收利用降低：胃腸道疾病、利尿劑丟失多、需要量增加：重體力勞動、溫度過高2、過量：水腫，血壓上升，胃粘膜上皮細胞破裂，血管上皮細胞內膜損傷16860五、需要量：成年人AI、2200mg(1g鹽中含400mg鈉）食鹽6克六食物來源：食鹽、食品加工、醬油鹽漬腌制肉、醬咸菜、小食品、味精169五、需要量：61

氯一、人體含量：人體內總量82－100g，占體重0·15％主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細胞內液，而氯化鈉主要在細胞外液170

二、生理功能：1、維持細胞外液的容量與滲透壓2、維持體液酸堿平衡3、參與體內二氧化碳運輸171二、生理功能：63

微量元素：100頁占人體體重萬分之一以下，人體需要量100mg以下，有的甚至用vg為單位17264必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷可能必需：氟（錳、硅、鎳、硼、釩）可能潛在毒性，低劑量時需要：氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫173必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷65

鐵一、人體內含量：成人體內鐵總量為4－5g，可分為功能性鐵和儲存鐵1、功能性鐵：血紅蛋白含鐵量占總鐵量60－75％、3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類,參與氧的轉化與利用2、儲存鐵以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾與骨髓中，占總鐵:25％－30％正常男性儲存鐵1000mg，女性:300－400mg174

二、生理功能：1、參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程2、維持免疫系統功能，提升免疫力3、鐵還是神經介質合成有關，生命早期智能障礙、性情改變4、人體缺體可導致缺鐵性貧血，運動能力低下，體溫調節不全5、催化B胡蘿卜素轉化為維生素A、參與嘌呤與膠原合成、抗體產生脂類轉運及藥物在肝臟解毒17567缺乏：常見癥狀：疲乏無力、心慌、氣短、頭暈、嚴重者面色蒼白、口唇黏膜和瞼結膜蒼白、指甲脆薄反甲，肝脾腫大皮膚干燥毛發枯黃，易斷裂兒童影響生長發育與智力發育，體力下降、注意力記憶力學習能力降低。免疫功能低下和抗感染能力下降孕婦缺乏胎兒畸形、流產、低體重兒，嬰兒易煩燥、哭鬧，兒童身體發育受阻、認知能力下降注意力、記憶力下降17668缺乏原因：膳食中鐵攝入不足機體對鐵需要量增加鐵吸收減少，萎縮性胃炎、胃酸缺乏或服用過多抗酸藥影響吸收鐵的消耗增加如腹瀉、鉤蟲感染、慢性隱性出血177692、過量：影響肝臟功能代謝、肝硬化過量與心臟疾病有關，過量產生低密度脂蛋白，導致動脈粥樣硬化導致機體氧化系統失衡，產生自由基損傷DNA誘發癌癥。1782、過量：70四、膳食中影響因素：1、血紅素鐵：是與血紅蛋白和肌紅蛋白中卟啉結合鐵，這種形式的鐵可直接被腸道粘膜細胞吸收，因此影響此型鐵吸收因素較少（受體內鐵儲存量影響）血紅素鐵主要存在于動物性食物中肉、血液、及肌肉中、動物肝臟中、吸收率10％－30％179712、非血紅素鐵：主要以三價鐵的形式與蛋白質、氨基酸和有機酸形成配合物存在于植物性食物中，這種形式的鐵必須在胃酸作用下先與有機物分開，并還原成二價鐵后才能被吸收吸收率一般低于10％（1%-5%）主要存在于植物性食物中植物性食物鐵吸收率較動物性吸收率低1802、非血紅素鐵：72膳食中有利于吸收因素：蛋白質與肉因子促進鐵吸收脂類適當對吸收有利，過高和過低降低鐵吸收維生素C能使食物中三價鐵還原成二價鐵維生素B2促進鐵的吸收單糖、乳糖促進吸收體內儲存量少時，需要量增加吸收率增加18173膳食中影響鐵吸收因素胃中胃酸缺乏、服用過多的抗酸藥膳食纖維攝入過多干擾鐵的吸收植酸與草酸和鞣酸多酚類化合物（茶、咖啡）卵黃高磷蛋白（蛋類中卵黃高磷蛋白）體內儲存量多時，吸收率降低18274五、需要量：成人男子15mg,女子：20mgUL:50mg六、食物來源：一些食物中鐵含量mg/100g食物含鐵量食物含鐵量食物含鐵量豬肝25雞血20豬肉2羊肉3.3牛肉3.2雞肉1.1海帶150黑木耳185紫菜33口蘑32豆腐皮31.2大豆類11豆腐1.4魚類0.6-2新鮮果蔬0.2-2183食物含鐵量食物含鐵量食

碘（102頁）一、人體內含量：人體內約30mg，其中8－15mg在甲狀腺，缺碘型地方性克汀病－智力低下、身材矮小、呆傻聾啞（傻子屯)缺乏原因和空氣、環境、土壤有關184碘（102頁）76++

二、生理功能1、維持基本生命活動、參與能量代謝。調節體溫，缺乏會影響基本生命活動導致體能下降2、促進體格生長發育生長發育期兒童身高、體重、肌肉、骨骼增長受甲狀腺激素參與缺碘要導致兒童生長發育受阻，侏儒癥主要病因185++3、促進神經系統發育：胎兒、嬰幼兒、腦發育階段離不開甲狀腺激素，碘不足智力低下、基本是不可逆4、垂體激素作用中樞神經系統碘對于穩定甲狀腺功能作用18678三、缺乏與過量1、缺乏：孕婦影響胎兒發育、使新生兒生長損傷，尤其是神經、肌肉、認知能力低下、以及胚胎期和圍產期死亡率上升幼兒影響生長發育，智力低下地方性克汀病：智力障礙、侏儒、性發育遲緩187三、缺乏與過量792、過量：甲亢、高碘性甲狀腺腫、甲狀腺腫瘤五、需要量：成人：150vg/dUL1000vg/d六、食物來源：海洋生物、海產品：海帶、紫菜水果蔬菜少18880

鋅一、人體內含量：分布在體內所有組織和器官中體內約2－2·5克以肝、腎、肌肉、視網膜、前列腺高、血液中75％－85％鋅分布在紅細胞，3％－5％分布于白細胞其余在血漿中鋅對生長發育、免疫功能、物質代謝、生殖功能18981二、生理功能：1、催化功能：鋅與酶的構成與活性有密切關系，有100多種特異性酶含有鋅的活性，酶的活性有賴于鋅的存在2、結構功能：生長發育能促進組織再生作用190二、生理功能：823、調節功能：鋅可控制免疫調節因子的分泌和產生、提升免疫力功能鋅對激素調節和影響有重要作用鋅在胰島素釋放中起調節作用鋅參與前列腺素分泌生殖系統191834、維持正常味覺與食欲5、促進免疫功能6、調節維生素A的代謝鋅可協助肝臟合成視黃醇結合蛋白，動員肝臟儲存的維生素A釋放入血，維持血中維生素A的正常濃度1924、維持正常味覺與食欲84三、吸收與代謝：鋅主要在十二指腸和近端小腸吸收率20－30％鋅排泄主要由糞排出，其余由尿、汗、頭發中排19385四、缺乏與過量1、缺乏：1、）厭食和異食癖2、）生長發育遲緩鋅缺乏影響