第一章概述面點工藝烹調工藝與營養專業11/26/2022101緒論02面點制作的基礎知識03面團調制技藝05成形技藝07宴席面點的組合與運用04制餡技藝中式面點技藝06成熟技藝11/26/20222第一節

面點概述緒論11/26/20223第一節面點的地位和作用一、面點的基本概念11/26/20224第一節面點的地位和作用

面點是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配以多種調味品，經加工而成的色、香、味、形、質、營養俱佳的面食、點心和小吃。一、面點的基本概念11/26/20225

1.面點是飲食業的重要組成部分二、面點的地位和作用2.面點是人們不可缺少的重要食品3.面點是活躍市場、豐富人們生活的消費品第一節面點的地位和作用11/26/20226三、中式面點技藝的性質和相關學科的聯系第一節面點的地位和作用生物化學生物食品微生物營養學中式面點技藝11/26/20227舉例說明面點是飲食業的重要組成部分。作業第一節面點的地位和作用11/26/20228第二節

我國面點制作的發展概況緒論11/26/20229第二節我國面點制作的發展概況

一、面點的形成和發展先秦時期戰國時期漢代及魏晉南北朝時期隋唐五代及宋元時期明清時期新中國成立后11/26/202210二、面點的發展方向1.繼承和發掘、推陳出新

２.加強科技創新，提高科技含量３.注重營養素的搭配４.突出方便、快捷、衛生第二節我國面點制作的發展概況

11/26/202211作業1．我國面點制作的發展可分為那幾個階段？2．你認為我國面點應如何發展？第二節我國面點制作的發展概況

11/26/202212第三節

我國面點的主要風味流派緒論11/26/202213北京江蘇四川廣東11/26/202214一、京式面點的形成和特色（一）京式面點的形成

京式面點——泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）制作的面點。第三節我國面點的主要風味流派11/26/202215第三節我國面點的主要風味流派艾窩窩狗不理包子11/26/2022包子（生）包子（熟）16（二）京式面點的特色1.用料廣、品種多2.制作精細（抻面）3.餡心具有北方獨特風味第三節我國面點的主要風味流派11/26/202217二、蘇式面點的形成和特色（一）蘇式面點的形成蘇式面點系指長江中下游江、浙一帶地區制作的面點。第三節我國面點的主要風味流派11/26/202218第三節我國面點的主要風味流派糯米燒賣灌湯包11/26/202219第三節我國面點的主要風味流派揚州炒飯四喜蒸餃11/26/202220第三節我國面點的主要風味流派花色蒸餃白菜蒸餃金魚蒸餃金盔蒸餃11/26/202221（二）蘇式面點的特色1.品種繁多2.制作精細、講究造型

(四喜蒸餃)3.應時迭出4.餡心摻凍、汁多肥嫩、味道鮮美第三節我國面點的主要風味流派11/26/202222捏四孔四喜蒸餃的制作流程放底餡分四角整理形裝飾餡出成品11/26/202223三、廣式面點的形成和特色

廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區的面點而言。（一）廣式面點的形成第三節我國面點的主要風味流派11/26/202224第三節我國面點的主要風味流派老婆餅香麻軟棗11/26/202225第三節我國面點的主要風味流派娥姐粉果空心煎堆11/26/202226（二）廣式面點的特色1.品種豐富多彩2.季節性強3.擅長米及米粉制品4.使用油、糖、蛋較多5.餡心用料廣，口味清淡第三節我國面點的主要風味流派11/26/202227四、川式面點的形成和特色川式面點泛指長江中上游以及西南一帶地區所制作的面點，以四川為代表，故稱川式面點。（一）川式面點的形成第三節我國面點的主要風味流派11/26/2022280第三節我國面點的主要風味流派抄手11/26/202229第三節我國面點的主要風味流派麻元空心煎堆麻元與煎堆的區別11/26/202230（二）川式面點的特色1.歷史悠久、用料廣泛2.制作精細、口味多樣3.擅長米粉制品的制作第三節我國面點的主要風味流派11/26/202231一、面點的分類第四節面點分類及制作特點一）按原料類別分類二）按面團性質分類三）按成熟方法分類四）按形態分類五）按口味分類11/26/202232第四節面點分類及制作特點（一）按原料類別分麥類面粉制品米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品其他原料制品11/26/202233（二）按面團性質分類水調面團膨松面團油酥面團米粉面團其他面團第四節面點分類及制作特點11/26/202234（三）按成熟方法分類蒸、煮、烙、烤、炸等。（四）按形態分類糕、餅、團、餃、棕等。（五）按口味分類甜味、咸味、甜咸味、復合味。第四節面點分類及制作特點11/26/202235二、面點制作的基本特點1.用料廣泛，選料精細第四節面點分類及制作特點2.講究餡心、注重口味3.技法多樣、造型美觀4.成熟方法多樣11/26/202236課后小結3.面點的基本概念。1．面點的地位和作用。4.面點分類方法。5.面點制作的基本特點。2.京式面點、蘇式面點、廣式面點和川式面點形成和特色。▲▲▲※※11/26/2022372.面點有幾種分類方法？舉例說明。3.面點制作的基本特點有那些？作業

1.簡述京式面點、蘇式面點、廣式面點的風味特色？11/26/202238思考與練習一、填空題1、面點是——和——的總稱，在行業中稱——。2、我國面點的主要風味流派有——、——、——和——。3、我國面點制作的基本特點是——、——、——和——。4、面點的分類有——、——、——、——和——等方法。5、被譽為我國面食絕技的“四大面食”是指——、——、——和——。11/26/202239二、選擇題1、被稱為我國面點制作的獨特技術的是（）。A、抻B、削C、切D、卷2、口味偏甜的是（）。A、廣式面點B、蘇式面點C、京式面點D、川式面點3、傳統的（）以米制品居多。A、廣式面點B、蘇式面點C、京式面點D、清真面點4、船點是屬于（）。A、廣式面點B、蘇式面點C、京式面點D、川式面點5、以下品種是廣式點心的是（）。A、娥姐粉果B、刀削面C、筍尖鮮蝦餃D、三丁包子思考與練習11/26/202240二、選擇題6、以下品種是京式點心的是（）。A、擔擔面B、刀削面C、撥魚面D、熱干面7、在面點制作中著名的流派有（）。A、廣式流派B、蘇式流派C、魯式流派D、湘式流派8、廣式點心的代表品種是（）。A、耗油叉燒包B、薄皮鮮蝦餃C、狗不理包子D、翡翠燒賣9、面點可以從（）方面進行分類。A、原料B、口味C、形態D、熟制方法思考與練習11/26/202241三、判斷題1.廣式面點最擅長制作面食制品。（）2.川式面點是以小吃為主的幫式面點。（）3.蘇式面點是中西式結合的產物。（）4.蘇式面點包括寧、滬、蘇州、淮揚、杭寧等風味流派的面點。（）5.抻、切、削、撥是我國面食制作的四大獨特技術。（）6.“都一處”燒賣是蘇式面點的代表性品種。（）7.倫教糕是以地名命名的品種。（）8.粽子被稱為我國最早的方便食品。（)9.我國在漢代就能利用發酵技術制作面點。（）思考與練習11/26/202242四、思考題1.面點的地位和作用在人們日常生活中包括哪些方面？2.你認為我國面點應如何發展？