形勢與政策之

餐桌上的理性

——關注我國當前食品安全馬克思主義學院2014年3-6月《食品安全之歌》視頻提問1、為什么？--基本背景？2、是什么？--食品安全？3、怎么辦？--供應鏈控制？2000年在英國出現首例通過母體感染瘋牛病的患者！傳染人？潛伏期5-15年！焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元，付農民賠償費200億英鎊。瘋牛病帶來的恐懼：日常生活中的食品安全問題（二）近年來中國的食品安全形勢嚴峻“阜陽奶粉”事件之大頭娃娃

蘇丹紅鴨蛋事件

毒豇豆事件雙匯涉及瘦肉精事件染色饅頭事件《上海染色饅頭觸目驚心》視頻三種危害因素

（三個“兇手”）1、生物危害2、化學危害3、物理危害三個主要環節1、農牧生產環節2、食品加工環節3、流通消費環節2、社會層面—“天”大的事政府形象(2007年“毒水養魚”)產業損失(2006年多寶魚)社會穩定(2004年阜陽奶粉)企業生存(2005年冠生園)國際貿易(1999年中國醬油)（一）定義：食品安全：指確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害.（Foodsafety:Assurancethatfoodwillnotcauseharmtotheconsumerwhenitispreparedand/oreatenaccordingtoitsintendeduse,fromCAC).《食品工業基本術語》中食品安全的定義：為防止食品在生產、收獲、加工、貯藏、銷售等各個環節被有害物質（包括物理、化學、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項措施。二、食品安全定義及相關問題(二)食品安全事件的種類1997年香港禽流感1998年東南亞豬腦炎2002-2003年中國的SARS2004年亞洲和中國的禽流感2005年越南禽流感生物污染微生物污染寄生蟲污染2006年北京“福壽螺”事件重大疫情2000年初法國李斯特桿菌2000年7月日本雪印牌牛奶污染2006年美國“毒菠菜”參雜使假

環境污染

加工方法不當食品添加劑化學污染1999年比利時等國二噁英事件2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺2004年阜陽“毒奶粉”2005年英國蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件2007年中國植物蛋白粉(三聚氰胺)食品添加劑超標、超范圍使用（二）食品安全事件的種類1、隱蔽性：不能及時發現和做出評價；有些情況不表現為急性；容易導致人的忽視。因此監控和預警十分重要。2、相對性：主要表現為產品中的有害物質、安全評價和安全對象的相對性。食品安全問題不是一個簡單的問題，下結論之前需要進行風險性評估。3、爆發性：隨著經濟貿易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問題的出現具有爆發性，其影響面可能是全國，甚至于全世界。（四）食品發生安全問題的特點：（五）食品不安全原因

1、環境污染導入食物鏈工業廢水污染水體富營養化農用化學品污染（五）食品不安全原因2、檢測技術滯后美國的方法可同時檢測食品中360多種農藥殘留物德國的方法可檢測325種加拿大的方法可檢測251種我國最新研制的儀器，卻只能檢測180種農藥殘留食品安全家底不清出口受阻檢測種類少痕量、微量組分檢測不出新型污染物無法檢測（五）食品不安全原因4、從業人員法律意識淡漠部分從業人員法律意識淡漠，自覺守法意識不強生產經營者利欲熏心，不擇手段，制假手段五花八門，欺騙消費者（六）經濟轉型時期的食品安全新問題（六）經濟轉型時期的食品安全新問題科學技術進步為食品行業帶來了新的發展機遇，帶來了巨大的社會和經濟效益的同時也產生了新的問題，例如轉基因食品的出現，其中的有效成分食用超過傳統食用量，對人體是否安全、有無健康危害，轉基因食品長期食用有無健康損害等等一系列問題需要我們研究和評價利用新技術發現食品中的有效成分以及新資源食品。有效成分的拮抗作用、協同作用及其在人體中的有效吸收利用、生物學作用等仍然是亟待解決的重要的問題（七）營養素缺乏和過量，食品安全新問題突現

營養素搭配不均衡

營養不良營養過剩高血壓

糖尿病

肥胖

血脂異常

1992—2002年,中國成人體重超標增加了40%,肥胖癥增加1倍!

成人：體重超標overweight:5：1----2.4億人(平均22.8%;城市30%以上)肥胖癥overweight:10：1----6000萬人(城市12.3%)兒童肥胖obesityinchilderen:8.1%

高血壓hypertension:1.6億(18.8%)血脂異常bloodanomaly:1.6億(18.6%)糖尿病diabetes:３000萬(2.6%)目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！心腦血管病已成為中國的第一殺手，260萬人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)。——《中國居民營養與健康狀況》-(衛生部2004.10)

吃飽的問題吃好的問題吃安全的問題吃健康的問題很好的解決吃的問題是一個系統工程

食品安全評價是一個復雜的系統工程，需要應用毒理學方法，結合食品科學、營養學、生理學、藥理學、毒理學、衛生化學等方法理論，建立一套完備的風險評估方法體系，監測預警體系和新方法新功能研究體系

三、應對食品安全問題的措施（一）提高全民的責任意識（二）建立健全食品安全長效監管機制（三）構筑食品安全監管屏障（四）建立權威的商品測試機構或者市場調查機構（五）建立科學統一的監管體系（一）提高全民的責任意識（二）建立健全食品安全長效監管機制

出生銷售養殖運輸屠宰切割運輸溯源體系追蹤的幾大階段案例:

法國原產牛肉標識/家樂福牛肉質量體系的溯源體系一出生就戴上耳標小牛出生7天之后，飼養員為它兩只耳朵都戴上身份耳標!牛的身份確認作業號

用于識別號的光讀條形碼省的編號ISO國家編碼一個10位數的個體身份號

---申報出生記錄

飼養人將新生牛犢在牛登記冊上登記，并填寫一份通知文件，飼養人應在牛犢出生后7天內將這份通知文件上報給主管部門。

牛的識別

作業號

檢疫證明欄出生飼養管理號國家ISO編碼出生日期

畜種性別

身份號

母親身份號碼父親品種母親品種編訂管理號

建立護照：身份信息（正面）表明先后擁有人的不粘膠標簽

護照：移動記錄（反面）屠宰登記簿屠宰號身份號動物號碼7112567891931是/否931931在屠宰場里建立

上下銜接的可追溯關系胴體局部批次12發票號…真空CQC（質檢標準貼標）牛肉

12號批次FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708FichededécoupeLotN°12CarcassesN°931-132-708分割卡12號批次胴體號碼931-132-708實物記賬：從....到....進Sorties491kg352kg胴體號碼

931

132

708批次號12473kg336kg胴體號碼

416

935

225批次號碼

13批次

12在分割車間

建立可追溯關系小包裝與分割肉消費者得到保障，向其提供的信息是準確的；

歐盟法規要求在銷售時標明原產地；法國法規將這個義務擴展到餐飲業。在銷售地點（三）構筑食品安全監管屏障

2009年2月十一屆全國人大常委會第七次會議通過《中華人民共和國食品安全法》任何食品不得免檢任何食品添加劑目錄外的都將不能用

《食品安全法加強添加劑監管》視頻（四）建立權威的商品測試機構或者市場調查機構

《國務院成立食品安全委員會》視頻衛生部印發《食品安全風險監測管理規定》視頻（五）建立科學統一的監管體系

“從農田到餐桌”的食品安全監管

農田農產品生產/集散食品加工流通/市場餐桌/餐飲環保局農業部林業局水利部海洋局衛生部工商局質檢局工商局衛生部商務部衛生部工商局農業部商務部工商局當前食品監管存在的問題是一只豬耳朵掰成多瓣管理!!!小結

——供應鏈控制食品供應鏈的控制關鍵在于：實現一個根本性的轉變；建立起兩個關鍵性的制度；強化三個層面；確保四個最關鍵的保障體系；處理好五個關鍵問題。（一）一個根本性的轉變:

從目前的“政出多門、部門交叉、多頭高成本監管，以市場抽查，媒體暴光，事后打擊”的“事后管理”模式，盡快轉變為“全程控制、產品追溯、誠信保障、風險評價、危害預警和應急響應”的“事前管理”模式轉變?！笆潞蠊芾怼?/p>

“事前管理”風險評估（二）二個關鍵制度的建立:

1、監管部門的“問責制”

2、食品生產的“追溯制”（三）三個必須強化的層面強化社會參與強化政府監管強化企業誠信（四）四個最關鍵的保障體系法律法規標準體系科學技術支撐體系風險預警應急體系保障食品安全監測監督管理體系公眾接受程度企業利益極端主義者貿易壁壘食品安全問題不那么簡單！科學不確定性（五）五個關注問題我國目前需要高度關注的幾個科學問題有機物污染狀況、危害風險評價與有效控制技術？無機物污染狀況、危害風險評價與有效控制技術？致病微生物污染狀況、危害風險評價與有效控制技術？加工中有害物形成機理、危害風險評價與食品安全干預技術的開發暴露水平與風險評價的基礎性研究有效的快速檢測技術與監測網絡