第4章合理(hélǐ)膳食第一頁，共四十八頁。人體每天從飲食中獲得(huòdé)所需的各種營養素，不同個體對各種營養素的需要量可能不同。長期攝入某種營養素不足可能產生相應的營養缺乏的危害，過多則可能產生相應的毒副作用。第二頁，共四十八頁。必須科學地安排每日膳食以獲得品種齊全、數量適宜的營養素。完善而合理的營養可以保證人體正常生理功能、促進健康和生長發育、可以提高機體的抵抗力和免疫力、有利于某些疾病的預防(yùfáng)和治療。第三頁，共四十八頁。

主要(zhǔyào)內容

1、合理膳食的概念和要求

2、居民膳食營養素參考攝入量以及每日膳食營養供給量

3、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔4、食譜編制(biānzhì)的內容、目的和步驟第四頁，共四十八頁。第1節合理膳食的概念(gàiniàn)和要求第五頁，共四十八頁。一、合理膳食(shànshí)的概念

第六頁，共四十八頁。合理膳食是能保證供給符合機體生理狀況、勞動條件及生活環境需要的各種營養素的膳食，應以數量充足、質地良好(liánghǎo)的不同食品，按照營養學的原則，遵循正確的烹煮方法和膳食制度調配而成，為身體的發育、成長和健康、長壽服務。第七頁，共四十八頁。二、合理(hélǐ)膳食的要求

第八頁，共四十八頁。（一）要有符合(fúhé)用膳者需要的營養素1、足夠熱能2、適量的蛋白質3、適量的脂類4、豐富的無機鹽、維生素5、要有適量的食物纖維、充足的水分第九頁，共四十八頁。

根據各種食物的營養(yíngyǎng)價值和用膳者對營養(yíngyǎng)的需要，科學、合理地把各種食物安排到全天各餐中去，即制訂食譜，這是保證用膳者能得到合理營養(yíngyǎng)的重要措施。（二）要有科學(kēxué)、合理的食譜第十頁，共四十八頁。1、餐次及間隔2、數量的分配3、科學的烹飪方法4、良好的飲食習慣和生活規律5、嚴格的食品衛生制度和進食(jìnshí)環境（三）要有合理(hélǐ)的膳食制度第十一頁，共四十八頁。第2節中國居民(jūmín)膳食營養素

參考攝入量

第十二頁，共四十八頁。一、居民(jūmín)膳食營養參考攝入量的概念第十三頁，共四十八頁。膳食營養素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均(píngjūn)膳食營養素攝入量的參考值。它是在“推薦的每日膳食營養素供給量（recommendeddietaryallowances,RDAs）”基礎上發展起來的，但在表達方式和應用范圍方面都已發生了根本變化。（一）膳食(shànshí)營養素參考攝入量的概念第十四頁，共四十八頁。

1、平均需要量（EAR）2、推薦(tuījiàn)攝入量（RNI）3、適宜攝入量（AI）4、可耐受最高攝入量（UL）DRIs包括(bāokuò)四項內容：第十五頁，共四十八頁。（二）中國居民(jūmín)膳食營養素參考攝入量

中國營養學會研究了這一領域(lǐnɡyù)的新進展，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養素參考攝入量chineseDRIs》，對各種營養素的理化性質、代謝、功能、推薦值、營養狀況評價及主要食物來源等方面進行了系統論述。第十六頁，共四十八頁。二、每日膳食(shànshí)營養供給量第十七頁，共四十八頁。

每日膳食營養素供給量（RDA）是早期表達“適宜(shìyí)”營養素攝入水平的概念，在營養學界沿用了數十年。二十世紀末，由于DRIs概念的發展，RDA已經不能適應當前多方面的應用需要了，所以不再使用，而是改用“推薦營養素攝入量（RNIs）”來表達推薦的每日營養素攝入量。第十八頁，共四十八頁。第3節中國居民膳食指南(zhǐnán)

及平衡膳食寶塔

第十九頁，共四十八頁。一、中國(zhōnɡɡuó)居民膳食指南

第二十頁，共四十八頁。

新的《中國居民膳食指南》于1997年4月由中國營養學會常務(chángwù)理事會通過并發布，包括以下8條內容：

第二十一頁，共四十八頁。（一）食物(shíwù)多樣，谷類為主（二）多吃蔬菜、水果和薯類（三）常吃奶類、豆類或其制品（四）經常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油（五）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重（六）吃清淡少鹽的膳食（七）如飲酒應限量（八）吃清潔衛生、不變質的食物第二十二頁，共四十八頁。

中國居民膳食指南是通用型的，適用于健康成人及2歲以上兒童，但不同生理狀態的人群(rénqún)有其特定的營養需要，在第2版膳食指南中，制定了嬰兒、幼兒及學齡前兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人七種不同人群(rénqún)的膳食指南。第二十三頁，共四十八頁。

油脂(yóuzhī)類25克（0.5兩）奶類及奶制品100克（2兩）豆類及豆制品50克（1兩）畜禽肉類50-100克（1-2兩）魚蝦類50克（1兩）蛋類25-50克（0.5-1兩）蔬菜類400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2-4兩)谷類300-500克(6兩-1斤)

二、平衡(pínghéng)膳食寶塔

第二十四頁，共四十八頁。

平衡膳食寶塔說明：（一）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物(shíwù)種類。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映了各類食物(shíwù)在膳食中的地位和應占的比重。（二）寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重，各類食物的組成是根據全國營養調查中居民膳食的實際情況計算的，所以每一類食物的重量不是指某一種具體食物的重量。第二十五頁，共四十八頁。第4節食譜(shípǔ)編制

第二十六頁，共四十八頁。

食譜編制是實現平衡膳食(shànshí)的一種具體措施，平衡膳食(shànshí)的原則通過食譜才得以表達出來，充分體現其實際意義。第二十七頁，共四十八頁。一、食譜(shípǔ)的基本內容和編制目的第二十八頁，共四十八頁。

（一）食譜(shípǔ)的基本內容

食譜的基本內容應包括：用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱(míngchēng)、食物的種類、數量等。（二）食譜編制的目的第二十九頁，共四十八頁。二、食譜(shípǔ)編制的步驟

第三十頁，共四十八頁。（一）首先根據用膳者集體或個人的年齡、性別、勞動強度以及生理狀況等，對照(duìzhào)DRIs標準，確定其每日對熱能和各種營養素的需要量；（二）按比例計算三大產能營養素全日應提供的能量，并以此計算出三種能量營養素每日需要數量；（三）根據用膳者具體情況確定全日安排餐數和各餐占全天熱能的百分比，以及三種營養素每餐的需要量；第三十一頁，共四十八頁。（四）結合當地食品供應情況(qíngkuàng)和經濟條件，選擇適當的食物種類進行科學搭配，根據食物成分表，首先確立主食品種和數量，其次考慮蛋白的食物來源，接下來再考慮其他副食的品種和數量；第三十二頁，共四十八頁。（五）安排好初步食譜的所有食物的名稱和量，計算出這個初步食譜所含各種營養素的量，并與標準作比較，若一天食譜各項營養素僅差±10%之內，優質蛋白質占到蛋白總數(zǒngshù)三分之一以上，則尚可認為符合，但作為一周或某一段時間的食譜，則應總體達到平衡，否則還需進行調整，直到基本符合為止；第三十三頁，共四十八頁。

（六）也可運用“食物交換份數法”編制食譜，即根據膳食指南中所劃分的各類食物的每單位食物交換代量表，按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食，根據不同能量(néngliàng)的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同供給量的食物交換份數。第三十四頁，共四十八頁。食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類(zhǒnglèi)及數量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。第三十五頁，共四十八頁?？偨Y合理膳食是健康飲食的核心合理膳食不僅要考慮食物中所含營養素的種類及數量，還必須考慮食物合理的加工方法，以提高消化率和減少營養素的損失合理膳食要通過食譜才得以(déyǐ)表達出來食譜的制定則是在中國膳食營養素參考攝入量（DRIs）、中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔等一系列營養理論指導下實現的第三十六頁，共四十八頁。實習一一周(yīzhōu)食譜制定與評價

第三十七頁，共四十八頁。1、食譜制定的具體方法2、對食譜進行(jìnxíng)科學評價主要(zhǔyào)內容第三十八頁，共四十八頁。一、食譜(shípǔ)的制定

第三十九頁，共四十八頁。（一）食譜制定(zhìdìng)的實例學習（示教）通過具體實例(shílì)，按照第4章第4節所述食譜編制的步驟來學習食譜的制定(詳見教材)第四十頁，共四十八頁。

（二）一周(yīzhōu)食譜的制定（操作）根據以上所學食譜制定(zhìdìng)的具體方法，制定(zhìdìng)男或女大學生一周食譜。第四十一頁，共四十八頁。二、食譜(shípǔ)的評價

第四十二頁，共四十八頁。（一）食譜(shípǔ)評價的方法（示教）

第四十三頁，共四十八頁。1、食譜評價(píngjià)包含的內容食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類(zhǒnglèi)多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營養素攝入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？三種產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第四十四頁，共四十八頁。

首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數量從食物成分表中查出每100g食物所含營養素的量，算出每種食物所含營養素的量，計算公式為：食物中某營養素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養素含量/100將所用食物中的各種營養素分別累計(lèijì)相加，計算出一日食譜中三種能量營養素及其他營養素的量2、科學評價食譜的具體(jùtǐ)過程第四十五頁，共四十八頁。將計算結果與中國營養學會制訂的“中國居民膳食中營養素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進行評價根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出三種(sānzhǒnɡ)營養素提供的能量及占總能量的比例計算出動物性及豆類蛋白質占總蛋白質的比例計算三餐提供能量的比例

第四十六頁，共四十八頁。（二）一周食譜的評價(píngjià)（操作）根據以上所述食譜(shípǔ)評價的方法，對你已