第三章中國飲食文化的區域性靠山吃山，靠水吃水———《醒世恒言》第一節

中國飲食文化的歷史考察一、飲食文化圈飲食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、習俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨特風格的飲食文化區域。二、中國飲食文化區位類型東北地區飲食文化圈、京津地區飲食文化圈、黃河下游地區飲食文化圈、黃河中游地區飲食文化圈、長江下游地區飲食文化圈、長江中游地區飲食文化圈、東南地區飲食文化圈、西南地區飲食文化圈、青藏高原地區飲食文化圈、西北地區飲食文化圈、中北地區飲食文化圈和素食文化圈等12個相對獨立又彼此緊密相連的子文化區位并存的民族飲食文化區域形態。（二）政治經濟與飲食科技因素政治、經濟及飲食科技也是飲食文化區形成的重要因素。經濟的發展，對飲食文化的發展起著十分重要的作用。（三）民族、信仰與飲食習俗因素不同的民族分布在不同的區域范圍，也有不同程度的流動。宗教信仰的不同，對飲食的影響也很大。第二節

中國飲食文化區位的歷史概況一、東北地區飲食文化圈

這里土地肥沃，草場優良，平原廣闊，五谷雜糧與山貨水產都很豐富，冬季寒冷漫長，人口稀少。歷史上這片土地長期生活著滿族、蒙古族、鄂倫春族、朝鮮族等少數民族。游牧狩獵是他們的主要生活方式。人們好食燉菜，攝取高熱量的動物脂肪，以御寒冬。由于缺少新鮮蔬菜，當地人有吃生肉、蔥蒜、凍食和腌菜的習慣，吃生肉、凍菜、凍水果可幫助增加維生素，避免一味吃熱食導致缺乏維生素而得壞血病，冷凍食品已發展成人們的一大嗜好，哈爾濱一年的雪糕竟然大部分是在冬天消費的；吃蔥蒜可以消除吃生肉的不良后果，幫助消化殺菌；另外因寒冷的氣候使冬季缺少新鮮蔬菜，腌菜和泡菜占了很大比重，幾乎每家都有大大小小的醬缸。酸菜腌漬時間長，新鮮度差，因而調味咸重，以壓抑異味。自清中葉以后，關內大量移民涌入東北開荒墾殖，農業取代游牧和采集業成為主要生產方式。東北的飲食方式亦隨之發生了一些變化。口味特點：咸重、（蔥蒜的）辛辣、生食。二、中北地區飲食文化圈

三、西北地區飲食文化圈四、黃河中游地區飲食文化圈五、京津地區飲食文化圈

里面的小環范圍自元、明、清以來，蒙古人、漢人、滿人先后在此建都，北京成為全國的政治、經濟、文化中心。天津是漕運、鹽務和商業發達的都會，與北京共構經濟一體和京畿文化。京城聚集著諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及樂醫百工，普通市民，眾多民族匯聚于此，形成了五方雜處的局面。飲食的層次性和變化性特別明顯。從皇宮御膳、貴族府宴到市井小吃，形成了全國特有的層次性飲食文化。政治經濟的影響超過了自然環境對飲食風格的影響，但食料還是以周邊地區為主，兼輔以全國各地精華物產。北京菜品種復雜多元，以滿漢全席達到極致。口味特點：以咸香為主，兼容并蓄八方風味。六、黃河下游地區飲食文化圈

外環黃河下游地區屬于齊魯文化圈，有著豐富的歷史文化積淀，以孔孟為代表的儒家思想對中國的傳統文化影響至深，因而這一區域飲食的文化味較濃。講究"平和正統"，大味必淡的至味境界，加之受海洋文化和京杭大運河的影響，這里成為南北飲食文化的交匯之地。山東菜在北方的影響很大。山東半島食料廣泛、水陸雜陳、五谷蔬果、魚鹽海味等都很豐富，為其成為四大菜系之一提供了基礎。在山東下層百姓中，人們愛吃煎餅和玉米餅子，卷蔥抹醬，或以蒜泥拌生菜，別有風味。山東大蔥蘸醬的吃法后來也被上層社會和宮廷所接受。無論富貴貧賤之家，每飯必具蔥蒜，具有典型的山東特色。口味特點：咸鮮，味正，蔥蒜的辛辣。七、長江中游地區飲食文化圈八、長江下游地區飲食文化圈這里是我國著名的魚米之鄉，河湖密布，稻米水產豐富。戰國時期形成地域特色鮮明的吳越文化，并深受其影響。自三國孫吳政權后，人們已有喜愛甜食的習慣，唐宋以后，隨著中原經濟文化中心向該地區轉移，到明清時這里已成為全國最繁榮的地區，發展出揚州、南京、蘇州、上海、杭州等許多不同的飲食風味。吳越地區飲食的文化味也很濃，強調精致細膩，注重色形味質，講究飲食環境的韻味，擅長糕點小吃制作，瓜果雕刻技冠全國，多有靈氣，給人物質和精神上的雙重享受，長江下游的淮揚菜是我國四大菜系之一。淮揚菜清淡適口，強調原料的本味，主料突出，刀工精細，肉類菜肴名目繁多，居各地方菜之首。口味特點：咸甜適中、清淡，但食甜較其他地區突出。西南地區除了四川盆地等歷史上開發較早的發達農業地區以外，大部分地區是高山峽谷，地域封閉，交通不便，不同地區的文化聯系也很薄弱，中國有一半以上的少數民族都分布于此。西南山區土地貧瘠，產量較低，在壩區和河谷地帶多種稻米，山上以玉米為主。由于種植業不發達，人們在食物原料上的禁忌很少，也吃一些昆蟲。這里空氣潮濕，瘴氣四溢，為了散寒去濕，避辛解毒，調味通陽。西南地區的人們自古以來就愛飲酒和吃辛香剌激之物,如花椒，茱萸，生姜等，尤其是在辣椒傳入西南地區后，這種嗜好迅速普及。四川盆地自然環境較為獨特，冬暖春早，物料豐富，巴蜀文化發達，川菜也是我國四大菜系之一。巴蜀"好滋味"調味豐富："尚辛香"，嗜好辛香剌激之味，這點與西南其他地區相似。歷史上的湖廣填四川促進了川菜的繁榮,盡管西南地區不同地方的飲食各有特點，但口味總體上以麻辣，酸辣為主。口味特點：麻辣，酸辣。十、東南地區飲食文化圈十一、青藏高原地區飲食文化圈青藏高原地區為高寒地區，這里社會發展較慢，但到唐時期的吐蕃王朝時,有了藏文字，形成了藏傳佛教,藏民勢力也達到整個高原地區，成為一個獨特的文化地理單元，獨特的地域環境上的食料生產與佛教文化，決定了青藏高原飲食文化的基本內容和風格。這里以農牧業為主，廣泛種植青稞、大麥等作物，蔬菜與水果的比重不大。主食料為糌粑、牛羊肉及各種面食，生冷食物的比重較高，因而人們酷愛喝酥油茶，以適應高原地區的寒冷。由于受宗教文化的影響，人們飲食有些特有的禁忌和儀式，比如不吃魚，餐前頌經等。口味特點：咸重，微辣，辛香。十二、素食文化圈已經消逝，不復存在。素食：（一）、含義：古代說法：1.不勞而食2.生食3.平常之食現代說法：1.以植物原料制作，少油，清淡；2.只有植物原料制作；3.以植物性食物為主，兼及蛋、奶，甚至魚類，僅拒絕動物紅肉。佛教中以蒜、蔥等辛辣物為葷，道教以韭菜，芫荽等為葷。（三）素食文化圈的形成原因

最根本的原因是由于東漢后至南北朝的數百年間，政治動亂，戰亂頻仍；階級矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社會矛盾等十分復雜尖銳；貨幣廢止，商賈不行；經濟崩潰，民不聊生。廣大民眾食難果腹，佛、道兩教盛行，上層社會也都崇尚信佛、信道。（四）素食文化圈消逝的原因

生產力的發展，人民生活水平的提高，釋道兩教的衰落和對民眾思想影響的減弱，人們更注重營養與美味，傳統的素食觀念逐漸廢止。第三節中國當代“菜品”文化一、幫：北食，南食，川食，川幫，揚幫，徽幫，等等。二、地名菜：京菜，津菜，滬菜，粵菜，杭菜，浙菜，臺灣菜，新疆菜，拉薩菜，等等。三、菜系四系、五系、六系、八系、十系、十二系等等。中國菜的特征（1）1.講究選料菜肴加工烹調首先是選擇原料，因此，精心選料是烹制佳肴的先決條件選料除要求質地新鮮外，還要按菜品的烹調要求，選用合適的品種、部位，做到選料精細，用料合理。

2.講究切配中國菜肴的色和形，在很大程度上是取決于原料的切配。刀工既要適合菜肴的烹調要求，易熟入味，又要造型美觀。配菜除要營養、質地搭配合理，還要色澤鮮艷，互相襯托。3.講究火候中國菜肴是由于準確掌握火候而達到軟嫩酥爛，鮮香可口的要求的。同時，火候的恰到好處，還關系到保持原料的營養成分。中國菜的特征（2）4.講究調味中國菜肴千變萬化，層出不窮，風味獨特，品種繁多，除用料和烹調方法的不同外，還源于調味的變化“五味調和百味香”，就是熟練運用調味的結果，調味的關鍵是調料合理、適量。5.講究器皿中國菜肴的裝具器皿對菜品起襯托增色的作用，特別是筵席、套菜使用的菜肴器皿，不僅要適用，更要美觀。中國菜肴的這些主要特征，無論是地方菜、宮廷菜、官府菜、還是少數民族和寺院菜都具備。正是這些豐富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴，才使中國菜聞名于世，享有“烹調王國”的盛譽，珍饈天下奇。中國菜系簡介中國菜肴在烹飪中有許多流派，即菜系。菜系是指起源于具體的人文地理區域，具有一定的歷史文化底蘊，具備獨特的原料、工藝和風味特質，擁有完整的品種類型和特殊的食俗禮儀，形成穩定的消費社群，以代表作品為核心構成的飲食體系。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即人們常說的中國“八大菜系”。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵閩菜宛如風流典雅的公子；川湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國八大菜系的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。思考：菜系形成的條件地理條件：物產：歷史條件：烹飪方法：烹飪名師：烹飪著作：我國菜系劃分

我國菜系有三種劃分方法：

按省按劃分四大菜系

有2種說法第一種：山東菜、四川菜、浙江菜、廣東菜；第二種：山東菜、四川菜、淮揚菜、廣東菜。

按省劃分八大菜系

魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽

按文化流派劃分

東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜八大菜系概況魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽川菜四川古稱天府之國，物產豐富，除了海鮮外幾乎無所不產。家畜家禽、淡水魚蝦十分豐富，因此自古以來，川菜就以烹制魚肉見長。現在流行的川菜除了味重清鮮、工藝考究的高檔筵席菜，就是以辛、辣、麻、怪、咸、鮮為特色的大眾菜肴，而且有后來居上之勢。現在人們熟知的四川菜肴就是這種大眾化的川菜，所以四川菜系具有非常顯著的平民性質。它大多數價格便宜、制作簡便、十分下飯，為平民百姓所歡迎。像回鍋肉、魚香肉絲、豆瓣鯽魚、宮保雞丁、水煮肉這些典型的川味菜不僅可以入席，也是一般老百姓打牙祭時的常品。魯菜山東菜主要由濟南菜和膠東菜組成。濟南菜肴主要依靠魯中、魯西南、魯西北的豐富食料，如大明湖的茭白、蒲菜、藕，章丘的大蔥，黃河的鯉魚，泰安的豆腐，北園的蔬菜等。濟南廚師精于制湯，善于用爆、炒、炸、燒等烹飪方法，多以淡水魚、豬肉、蔬菜為原料。代表菜肴為奶湯鯽魚、糖醋黃河鯉魚、奶湯蒲菜、鍋燒肘子、油爆雙脆等。膠東菜以烹飪海鮮著稱，無論是用名貴的海產珍品還是用小海味，都能烹制出鮮美的名肴。代表菜肴有繡球海參、燒五絲、紅燒干貝肚、芙蓉蝦仁、芙蓉干貝、炸蠣黃等。

總的說來，山東菜注重急火快炒，常用爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋等有利于保持食物原料質量的烹飪法，因此烹制出的菜肴鮮嫩脆滑。在調味上以咸為主，酸甜為輔，濟南一帶口味偏重，而膠東一帶則較輕（與烹制海鮮有關）。調和咸味除了用鹽以外，還常用豆豉、醬等。山東人喜歡食蔥，烹調中也常用蔥，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉等等。山東的主食也很享盛名，以面食為主，其發面制品無論是蒸是烤，皆有特色。湘菜湖南（湘）、湖北（鄂）皆是古代楚國的活動中心。春秋戰國時期，楚國是最有民族特點的國家，在飲食文化上也是如此。從食物原料上說，古代楚人愛吃野味、水產品，從口味上說喜歡甜味、酸味。兩千年過去，雖然地理位置沒有什么變化，但是野生動物大量減少，兩湖食物原料產生了變化，現在縱橫交錯的河流和星羅棋布的湖泊為兩湖人提供了豐富的河鮮。因此，兩湖廚師都擅長烹制水產品。特別是湖北，當地所產的優質水產品皆可以自成一席，其中清蒸武昌魚、冬瓜鱉裙羹、燒三合（魚丸、肉糕、肉丸），湖南的原汁武陵水魚、紅煨洞庭野鴨、芙蓉魚排等都是早已聞名遐邇的美味佳肴了。粵菜廣東地處嶺南，背山面海，與中原長期隔絕，古為百越所居，秦漢間又添了一批中原移民，因此廣東飲食文化中保留了不少古越人和秦漢間的食俗。唐代劉恂《嶺表錄異》就記載了廣東人吃許多野生動物，如貓頭鷹、孔雀、鷓鴣等。南宋周去非的《嶺外代答》中也說嶺南人「不問鳥獸蛇蟲，無不食之」。總之對廣東人來說，不論是天上飛的、地上跑的、水里游的，無一例外，都可以入口。這種食風反映了畜牧、狩獵、農耕各業尚不發達的時代，人們饑不擇食的情狀，實際上是一種很古的風氣。廣東的海岸線很長，盛產各種海味，構成了廣東菜系名肴美饌的重要材料。閩菜福建簡稱「閩」，古為百越之地，本是少數民族聚居的地方，異域殊風，其飲食自然也與中原有很大區別。后來中原幾度動亂，北方大量居民南遷，遂有客家人在此生根發展，其飲饌又有與中原古風相通的一面。福建地處沿海，地少人多，農耕不足以自活，海上捕撈業便成為閩人果腹的重要來源，閩人歷來喜食海鮮。閩西、閩北多山區，溫暖潮濕，香菇、竹筍、山菜等一年四季皆可采摘。這些為福建肴饌提供了豐富的原料。浙菜浙菜系特別重視菜蔬，以菜蔬作為主料的菜肴，如雞油菜心、南腿菜扇、糟燴鞭筍、蝦油菠菜、西湖糖醋藕，以及久享大名的莼菜羹至今仍然是流行于酒館市肆的名肴。太湖流域本是魚米之鄉，魚蝦現捕現食，味道清鮮。所以浙菜中以魚蝦為原料的名肴很多，如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚等。再如杭州用西湖龍井茶為配伍的龍井蝦仁、蘇州以洞庭島碧螺春為配伍的碧螺蝦仁，都是膾炙人口的。運用香糟也是江浙菜的一個特色，《夢粱錄》所載南宋的菜肴中就有糟蟹、糟鵝、糟脆筋等名目。后來大部分菜肴都可以用香糟調味，如糟茄、糟蒸肉等。

浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹制法，大多留有鮮美的湯汁，口味偏甜。其色、形，取其近于自然，不刻意追求，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮

明的對比。小吃方面，糕團也很有特色。

蘇菜起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、“奶汁肥王其他菜系京菜，豫菜，贛菜，鄂菜，滬菜，清真菜，東北菜，臺灣菜，陜西菜，客家菜

京菜天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業中，山東館最多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味.到了滿清時候因為北京城內海納百川，擁有漢，滿，蒙，回等各個民族。所以像艾窩窩，薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。豫菜豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發展的主要歷史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發展史中重要的里程碑。

雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國烹飪的基本傳統：中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北，而居東西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶東西南北為一體，為一統，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封人）3600年前創五味調和之說至今，豫菜借中州之地利，得四季之天時，調和鼎鼐，包溶五味，以數十種技法炮制數千種菜肴，其品種技術南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口。隨著河南經濟的發展到一定階段,餐飲業越來越興旺,為豫菜重新復興提供了新的契機。

鄂菜伴魚游四方，鄂菜依托湖北獨特的淡水漁業資源，在全國餐飲業中名聲日隆，市場份額不斷增大，已成為中國餐飲業中的一匹“黑馬”。

滬菜滬菜亦作本邦菜，以紅燒、生偏見長，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風味。長期被認為是江蘇菜系蘇南風味的一種。

吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。代表有紅燒蛔魚、糟缽頭、生煸草頭。

上海小吃是中國四大小吃之一，有蒸、煮、炸、烙，品種很多，最為消費者喜愛的，莫過于是：湯包、百葉、油面精。這是人們最青睞的“三主件”。此外還有生煎饅頭、南翔小籠、三鮮小餛飩、海鮮餛飩、蟹殼黃等

贛菜贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數千年飲食文化的積淀。《后漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的贛菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。

贛菜由南昌、九江、贛南三大流派互相滲透交匯而成。贛菜雖然不在八大菜系之列，但獨具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。

在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。江西生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，如鄱陽湖的藜蒿、井岡山的竹筍、軍山湖的大閘蟹、余干的辣椒等。在味型上，以辣為主。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應群體。

清真菜指的是清真膳食，由于清真一詞一般是中國對穆斯林專屬事物的稱謂，因此清真菜一般也是對中國的穆斯林（如回族、維吾爾族等少數民族）飲食的稱謂。

肉食以牛、羊肉為主，有的也食用駱駝肉，名菜如烤全羊、涮羊肉、它似蜜等。由于中國的穆斯林分布較廣，飲食習慣也不完全相同。例如：甘肅、青海一帶的回族就以小麥、玉米、青稞、馬鈴薯為主食，而寧夏的回族就偏愛面食。特點

屠宰牲畜和加工食物必須遵循伊斯蘭教律法。

忌食豬肉，亦忌食任何含有豬油等廣義豬肉制品的食品。

禁止飲酒。雖然現時有人認為規定已有所放松，但仍嚴格禁止酗酒。幾乎所有的清真餐館都不出售烈性酒，部分清真餐館出售啤酒。

東北菜東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的是特點價廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁,以燉菜為主。代表菜有白肉血腸、鍋包肉、東北亂燉、豬肉燉粉條、小雞燉榛蘑、扒熊掌等。

東北菜也融合了中國其他菜系的一些特點,包括辣味稍斂的四川菜(魚香肉絲),改良后的山東菜和河北菜在東北菜譜中也是屢見不鮮.東北菜以燉為主,腌制的菜也是在寒冷的東北冬天熱情好客的東北人桌上少不了的一道菜,例如酸菜.比較出名的菜還包括地三鮮,醬骨架,殺豬菜,以及一些融會了少數民族特色的菜類,包括東北鮮族人的燒烤和新疆人的羊肉串.

臺灣菜整體而言雖然和閩菜有部份相同之處，但是因為在臺灣能夠取得的食材和在福建能取得的食材不盡相同，隨著時間的演變，當年由福建移民來臺的閩南人所帶來的福建料理已經演變成獨樹一格的特色菜系。

特色

大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁復，“清、淡、鮮、醇”是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，都趨于清淡，且喜以沾料調味。臺灣菜的清鮮美味也在所有以調味濃厚（如臺灣客家菜或粵菜）取勝的地方菜中獨樹一幟。炎熱天候同時也使一些帶有酸甜味且開味的菜肴出現在臺灣菜中。

客家菜客家菜因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵山地多勞動出汗需補充鹽分維持體力，是多油多咸的重口味菜，喜歡以各式處理過的芥菜入菜，如(酸菜、梅干菜)，像有名的酸菜豬肚湯、梅干扣肉、釀豆腐，還有客家咸雞、清燉雞、煎釀蛋角、釀苦瓜、雞炒酒、黃酒雞等。其中最具特色的屬“黃酒雞”，一般傳統客家人，媳婦懷孕其家婆就要預先用糯米、酒餅、酒曲釀造“客家黃老酒”，待兒媳產后補身。黃酒雞做法：先切好殺好的活雞，不加任何佐料（除少許姜，用于去腥去寒氣。）放如鍋中蒸。待雞肉熟透，放入客家黃酒繼續蒸煮。不時一道大補的菜做好了，雞肉滑嫩外加客家黃酒特有的酸甜，不僅開胃更能補身。隨著物質水平的提高，這道補品隨之演變成傳統客家桌上一道誘人的特色菜。

陜西菜陜西菜：陜西菜尤以粗獷豪放的造型，以及不拘小節為特點。通常，可口的陜西菜通常并不是在大飯店里，而是在街邊尋常的大排檔里，這也可能是陜西菜不拘小節，以及陜西人不重視表面文章的的一個方面吧^_^。

陜西菜的特點：a.尤以酸辣而聞名，所用的辣椒為油潑辣子，色澤亮麗，味辣爽口，所用醋為陜西當地特產紅醋，酸中透香，晶瑩剔透，如寶石般絢爛（不是夸張哦(⊙o⊙)），此二者為陜西菜的靈魂。b.所用器皿為海碗（記住不是大碗！！），這是陜西人樸實無華的另一個重要體現。

陜西小吃：a.搟面皮、秦鎮米面皮。b.臘汁肉加饃。c.岐山臊子面、油潑面、biangbiang面。d.灌湯包。e.泡饃系列牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、三鮮煮饃、水盆牛羊肉、水盆大肉...。f.油酥餅、肉丸糊辣湯——早餐絕配。

八大菜系組成的二十四種制作工藝炒

炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片,絲,丁,條,塊,炒時要用旺火,要熱鍋熱油,所用底油多少隨料而定.依照材料,火候,油溫高低的不同,可分為生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.

爆

爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹制出的菜肴脆嫩鮮爽.爆法主要用于烹制脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.

熘

熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后,另起油鍋調制鹵汁(鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的),然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面.

炸

炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,干炸,軟炸,酥炸,面包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等.

烹

烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置于旺火上,將炸好的主料放入,然后加入單一的調味品(不用淀粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙后再烹炒.

煎

煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然后把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致.

貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,下鍋只貼一面,使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在于,貼只煎主料的一面,而煎是兩面.

燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,加入湯(或水)和調料,先用大火燒開,再改用小火慢燒至或酥爛(肉類,海味),或軟嫩(魚類,豆腐),或鮮嫩(蔬菜)的一種烹調方法.由于燒菜的口味,色澤和湯汁多寡的不同,它又分為紅燒,白燒,干燒,醬燒,蔥燒,辣燒等許多種.

燜

燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似,但小火加熱的時間更長,火力也跟小,一般在半小時以上.

燉

燉和燒相似,所不同的是,燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥,姜熗鍋,再沖入湯或水,燒開后下主料,先大火燒開,再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛,一般是咸鮮味.

蒸

蒸是以水蒸氣為導熱體,將經過調味的原料,用旺火或中火加熱,使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法.常見的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等幾種.

氽

氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法,也是一種制作菜肴的烹調方法.氽菜的主料多是細小的片,絲,花刀型或丸子,而且成品湯多.氽屬旺火速成的烹調方法.煮

煮和氽相似,但煮比氽的時間長.煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,先用大火燒開,再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法.

燴

燴是將湯和菜混合起來的一種烹調方法.用蔥,姜熗鍋或直接以湯燴制,調好味再用水淀粉勾芡.燴菜的湯與主料相等或略多于主料.

熗

熗是把切配好的生料,經過水燙或油滑,加上鹽,味精,花椒油拌和的一種冷菜烹調方法.

腌

腌是冷菜的一種烹飪方法,是把原料在調味鹵汁中浸漬,或用調味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,調料滲入其中,腌的方法很多,常用的有鹽腌,糟腌,醉腌.

拌

拌也是一種烹飪方法,操作時把生料或熟料切成絲,條,片,塊等,再加上調味料拌和即成.

烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,表面水分蒸發,凝成一層脆皮,原料內部水分不能繼續蒸發,因此成菜形狀整齊,色澤光滑,外脆里嫩,別有風味.

鹵

鹵是把原料洗凈后,放入調制好的鹵汁中燒煮成熟,讓鹵汁滲入其中,晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調方法.

凍

凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之后充分溶解,冷卻后能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法.

拔絲

拔絲是將糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法.

蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法.

熏

熏是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏制的一種烹調方法.

卷

卷是以菜葉,蛋皮,面皮,花瓣等作為卷皮,卷入各種餡料后,裹成圓筒或橢圓形后,再蒸或炸的一種烹調