第一部分企業文化第一章商標意義的解釋第二章海底撈價值觀第三章海底撈的企業理念第四章公司的經營理念第五章海底撈人的精神品德第六章海底撈人的特征第七章海底撈的三大目標第八章公司的七條禁令第九章高壓線第十章員工的職業發展途徑第二部分規章制度第一章薪酬管理制度第二章假期福利制度第三章勞保福利制度第四章獎懲制度第五章過失標準第六章公司考勤制度第七章員工辭職、辭退的管理意見第八章員工聚會管理規定第九章員工儀容儀表要求第十章員工宿舍管理制第三部分基本業務第一章崗位劃分及崗位職責第二章擺臺程序第三章電腦操作第四章服務程序第五章細節服務第六章餐前檢查程序及注意事項第七章鍋底、菜品知識公司簡介公司于1994年在四川省簡陽市絲棉小區2樓開業。在創始人張勇先生帶領下，經過十幾年艱苦創業，不斷進取，團結拼搏，公司逐步從一個不知名的小火鍋起步，發展成為今天，擁有幾千名員工；擁有一批食品、飲食、營養、工程、倉儲、管理方面專家和專業技術人員的跨省大型餐飲企業；發展成為擁有三十多家直營分店（直營店經營面積超過五萬平方米。）四個大型配送中心和一個投資兩千多萬，占地約20余畝大型生產基地，擁有完整的物流配送體系確保公司食品的口味統一及食品安全。公司擁有專業的工程裝飾、裝修公司―海底撈（北京）裝飾工程有限責任裝公司，為公司新店提供專業的裝飾、裝修。公司現已是中國餐飲協會成員單位，任四川省餐飲協會常務理事會員單位，是川、陜、京、豫、津等省市頗具知名度的大型餐飲企業。公司年營業額超過億元，純利潤超過千萬，曾先后在四川、陜西、河南等省榮獲’‘納稅大戶”、“先進企業”、,'消費者滿意單位”、“名優火鍋”等十幾項光榮稱號和榮譽。公司在同行業中取得了驕人成績的同時，也贏得顧客良好的口碑。2006年在商務部發表的餐飲百強中，公司排列總第73名，火鍋同類行業中位列21名。2007年12月，公司喜獲大眾點評網2007至2008年度“最受歡迎10佳火鍋店”及’'2007年最受歡迎20佳餐館”獎項。2007年10月獲四川省著名商標的稱號。

海底撈―

麻、辣、鮮、香、嫩、脆的獨特風味

蜀地蜀風的鄉土文化底蘊

芬芳醇郁的親情化特色服務

高標準的質量檢測控制

嚴格的衛生防疫

無公害的綠色健康菜品

現代化的加工生產流水線

規范透明的采購渠道

大型的現代倉儲

高效快捷的物流配送海底撈―中國餐飲文化的一道亮麗風景、中國餐飲業界一朵綻放的奇葩。海底撈把“就餐”設釋為一種時尚文化，把’‘吃飯”演繹成一種快樂享受。在這里顧客是永遠的主人―獲得人格的尊重和個性張揚是您永遠的權利。溫馨、健康、真誠、是我們永遠的饋贈，親情的關懷和人性化的消費是我們永遠的主題。

公司目前的規模狀況四川省簡陽市海底撈餐飲有限責四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司北京分公司海底撈裝飾工程有限責任公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司成都分公司蜀翰食品有限公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司簡陽總店四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司天津分公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司上海分公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司西安分公司四川省簡陽市海底撈餐飲有限責任公司鄭州分公司現有10家分店現有7家分店現有8家分店現有5家分店現有1家分店北京物流配送中心鄭州物流配送中心西安物流配送中心上海物流配送中心第一部分企業文化董事長寄語：我相信我自己。

我相信“淘底撈”。.

我相信陽光和空氣。

我相信我的末來不是夢。

我相信付出總有回報。

我相信工作的雙手、思考的大腦和愛的山靈！如果上述所有問題中，你有兩個否定的回答，請你不要加入“海底撈”，換一個工作環境對你也許更有好處。另外我要告訴大家的是：我反對懶惰、消極、懷疑和抱怨。我討厭工作推諉和投機取巧。我不喜歡明明自己能做的事卻跑去吩自己的同事、下屬。請一定相信：今天都在同一個起跑線。10年以后，我們彼此之間的差距會很大、很大…….一一張勇第一章商標意義的解釋商標分為圖形商標和文字商標。

海底撈新的圖形商標意義是：

1、標志是以紅色橢圓形為外觀，象征企業是以火鍋事業為基礎發展起來的，擾如一輪太陽冉冉升起，生動強烈、大氣磅礴。

2、標志取意“海底撈”的文化寓意，翻江蹈海扭轉乾坤，三注巨浪擊節長空一浪高過一浪，象征企業未來發展氣勢非凡、無可限量。

3、標志以黑色和紅色為基調，突出企業的真誠、熱烈、富有感染力的文化內涵。4、標志中英文用行書體現吸收西方文化的歡快與活潑，中文字體用隸書體現東方文化的敦厚與博大。

文字商標的意義從其義形上理解，我們吃火鍋時，在鍋里撈東西有點像在大海里撈東西一樣，菜品豐富，應有盡有。從深刻意義上說“海”字象征海底撈人的心胸博大寬廣，目標遠大，將海底撈做成民族性的知名品牌；“底”代表海底撈的企業制度，所有的管理人員都要從基層做起；“撈”體現了海底撈的文化，倡導用雙手改變命運的理念。海底撈價值觀海底撈價值觀：崇尚人生而平等，相信雙手可以改變命運。

表現為一種積極的心態，不能認命，堅強不屈。我們要怎樣改變自己的命運呢，我們要做到以下幾點

A、真誠、不撒謊、誠實，要用真心誠實的對待別人，用眼神交流，發自內心的坦誠。B、發自內心的善良。

C、勤奮

D、思考

E、學習

F、謙虛的心態、心胸開闊大度。第三章海底撈的企業理念（一）尊重員工

尊重員工體現在以下幾個方面：

1、人盡其才2、充分授權3鼓勵創新4關心生活5倡導平等《二）顧客是老板

為什么說顧客是老板呢？

顧客是來消費的，我們只有提供超出顧客以外的需求，顧客才會再次回頭，我們的效益才會更高。大家在海底撈才能更好的發展。第四章公司的經營理念（一）海底撈的服務理念：熱情、細致、周到、耐心，把顧客的每件小事當成自己的大事來完成。

（二）服務準則

1、禮貌待客有五聲（迎聲、應聲、謝聲、歉聲、送聲）2、四勤（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）

四勤是一個整體，不可分割，往往滿足客人的一個需要就包括四勤在內。3、精神面貌

做事開朗、樂觀大方、不拘謹、不扭捏、表里如一、襟懷坦自、不故做老練、不存心機，熱情、充滿青春活力。有強烈的進取心、以企業為重、為企業分憂，上班不帶私人情緒、遇事冷靜，保持精力充沛、頭腦敏捷、始終如一。

4、禮貌服務主要表現的三方面：動作、語言、表情。

5、與客人接觸四不準

(1）不準拿臉色給客人看，不準與客人爭吵

(2）不準因客人的打扮、面貌而輕視客人，議論客人

(3）不準因與客人認識、知道客人的過去而議論客人

(4）不準把客人掉在餐廳內的東西占為己有、應在第一時間交到吧臺保管。（三）客人優先法則：公司領導與員工之間―員工優先公司領導、員工與客人之間―客人優先第五章海底撈人的精神品德海底撈人的精神品德就是讓海底撈人倡導中華人民的傳統美德。1、孝敬父母2、尊重師長3、相互幫助4、知恩圖報第六章海底撈人的特征做一名合格的海底撈人就要具備以下的幾方面條件：

1、激情2、真誠3、陽光4、厚道5、自信6、勤奮7、樸實

只要我們經常保持一種積極向上的心態，堅持不懈的努力，相信總有一天會通過自己的雙手改變自己的命運。企業員工有兩條發展途徑：1、通過升遷考發展管理人員、后勤崗位。2、通過辛勤努力勞動走功勛、勞模。第七章海底撈的三大目標1、在海底撈創造一個公平、公正的工作環境2、致力于雙手改變命運的價值觀在海底撈變成現實3、將海底撈開向全國。第八章公司的七條禁令一、堅持忠誠、守信。

二、務實求真、表里如一。

三、堅持高尚高雅的情趣培養，堅決不參與任何形式的賭博活動。

四、做到嚴于律己，努力提高內在修養，不準參與諸如嫖娼、賣淫等社會丑惡現象的活動。五、弘揚民族傳統美德，尊師長、盡孝道、愛妻兒、和兄妹，不準慮待父母、背叛家庭、兄妹反目。

六、堅持科學、健康的生活觀，不準過量飲酒、醉酒，更不準借酒發瘋、借酒鬧事。七、養成按時休息的習質，積極參與健康、有益的娛樂活動，堅決不準通宵上網，影響健康、影響工作。第九章高壓線高壓線是海底撈企業文化和價值觀不能容忍的行為底線，是與海底撈企業文化和價值觀完全背道而馳的行為，一旦觸及，一律嚴懲撒謊故意虛假報賬收受回扣泄露公司商業機密：從事與公司有商業競爭的行為包底違法亂紀行為……第十章員工的職業發展途徑企業員工有兩條發展途徑：通過升遷考發展管理人員、后勤人員。通過辛勤努力勞動走功勛、勞模。管理人員大區經理大區經理小區經理店經理大堂領班先進一級二級新員工二級一級先進標兵勞模功勛信息部辦公室人事部技術部財務部,第二部分規章制度第一章薪酬管理制度一、總則

第一條員工工資發放采用”逐級考核，按勞取酬，多勞多得”的原則。二、工資的發放

第二條工資根據對員工工作績效、考勤等方面認真考核后發放。第二條工資發放采取下發薪制，即當月考核下月發薪。第三條工資每月定期發放，節假日及特殊情況順延發放。三、工資結構

普通員工、領班的工資結構為：基本工資＋加班費＋崗位工資＋級別工資＋工齡工資＋浮動工資／分紅標兵：基本工資＋加班費＋崗位工資十榮譽獎金280＋工齡工資＋分紅勞模：基本工資＋加班費＋崗位工資十榮譽獎金440＋工齡工資＋分紅功勛員工：基本工資＋加班費＋崗位工資＋榮譽獎金1000＋工齡工資＋分紅第二章假期福利制度第一條假日

在國家規定的節假日范圍內，公司根據具體情況安排員工假期。未經部門領導書面批準，任何人不得占用員工假日或安排員工加班工作。第二條休假

員工的假期當月按規定休完，原則上不存假。特殊原因經批準的，可以將未休假期累計延后。第三條病假

員工申請病假，應持相關病歷證明由部門主管批準。病假超過10天的應由部門人事文員報總公司人事部備案。第四條事假

員工申請事假，應持書面申請向部門主管提交。除特殊原因外，同一年度事假累計不得超過三個月。店經理級別主管有權批準一個月以內的事假申請。大區經理及以上級別主管有權批準三個月以內及特殊原因超過三個月的事假申請。第五條超假

當月假期（含探親假和婚假）休完后，再申請休假并獲批準的為超假。未經批準的超假（含事假和病假）視為曠工，公司予以開除。第六條婚假

員工結婚經部門主管批準后可享受十天婚假《以結婚證書為請假依據），婚假期間只發放崗位基本工資和工齡工資。

婚假及過去累計余假結束后仍未上班的，視為超假，工資發放按事假超假標準計算。第七條婚假福利

連續在公司工作三個月以上的員工，從領取結婚證書之日起三個月內，在所在片區登記，由所在片區發放100元以內紀念品或現金。大堂經理級別的人員，由所在片區發放1000元以內的紀念品或現金：店經理及以上級別的人員，由所在片區發放2000元以內的紀念品或現金。夫妻雙方都在本公司工作，以較高級別計算。

以上婚假福利均指初婚。第八條產假

符合國家生育指標的女員工產假時間為90天，其中含產前休息15天。如遇難產，增加產假15天，多胞胎生育，每增加一胎增加產假15天，累計計假。女職工懷孕流產，給予15天至30天的產假。

如需提前或延長休息時間，員工必須提前申請特殊原因的事假休息，經所在部門大區經理及以上級別主管批準方可。

產假期間，按員工所在崗位職務的崗位基本工資支付工資，生育費用按當地平均水平計發，待員工產假銷假回崗位正式工作后發放。員工申請提前或延長的事假時間，公司不予支付工資。

第九條年休假

公司員工連續工作一年以上的，享受每年帶薪年休假。若家與工作地在同一省份的每年享受10天（含車程）年休假，若家與工作地不在同一身份的每年享受12天（含車程）。員工有下列情形之一的，不享受當年的年休假

1、員工當年病假累計2個月以上的

2、員工當年事假累計1個月以上的。

年休假由員工提前三十天申請，部門主管根據人員安排批準。年休假在一年內可以集中安排，也可以分段安排。

年休假結束后，報銷工作地到縣城的硬座往返車票及汽車票。第三章勞保福利制度一、住房補助

夫妻兩人在公司同一地區工作，西安片區、鄭州片區人員其中一方工作滿半年以上并在外面租房的員工，每月享受最高120元住房補助（在片區公司人事部門憑結婚證辦理相關手續），北京片區、上海片區人員每月可享受最高600元住房補助。二、員工公休假探親補貼

第一條已婚員工在公司工作滿一年且夫妻在不同地區工作，員工因工作當月假期未完全使用的，可以累積推后用于夫妻探親。公司為員工提供每年三次夫妻所在地之間的往返硬座車票報銷。

第二條符合上述要求的員工使用累積假期的，應當提前三十天向主管部門領導申清。第三條主管部門領導應當合理調整員工的休息時間，不得以任何形式或理由允許或安排員工超長時間工作。三、生日補貼

為了讓員工真切感到公司對員工的關心，凡是進入公司合格分配的員工，在生日的當天由部門內發放30元的生日補貼。第四章獎懲制度一、員工級別評定標準前堂二級

1、積極性，但主動性不強，動作遲緩

2、基本掌握業務知識，偶爾出現小錯誤，工作有時分不清主次，顧客滿意率一般3、情緒有波動，工作時好時壞

4、責任心一般，出現問題時推諉理由多

5、偶爾違反規章制度后堂二級

1、能掌握完成本職工作的各項技能

2、有積極性，但主動性不強，動作遲緩

3、情緒有波動，工作時好時壞

4、責任心一般，出現問穎時推諉理由多，節約意識不強5、偶爾違反規章制度前堂一級

1、積極性強工作主動

2、業務熟練，顧客滿意率高

3、情緒穩定

4、能起到帶頭作用，能搞好團結

5、責任心強

6、能準確迅速完成上級交辦的任務

7、不違反規章制度后堂一級

1、能熟練掌握本職工作的各項技能2、吃苦耐勞，能起到很好的帶頭作用

3、惰緒穩定，不偷奸?；?/p>

4、責任心強，能及時反應員工當中的不良現象

5、節約意識強

6、不違反規章制度先進員工

1、熟練掌握完成本崗位工作所需的技能

2、任勞任怨、不怕苦、不怕累勞模

1、熟練掌握完成本崗位工作所需的技能2、任勞任怨、不怕苦、不怕累

3、與上級及同級員工關系融洽

4、忠于企業，不說不利于企業的話，不做不利于企業的事功勛

1、熟練掌握完成本崗位工作所需的技能

2、任勞任怨、不怕苦、不怕累

3、與上級及同級員工關系融合

4、忠于企業，不說不利于企業的話，不做不利于企業的事

5、有能力發現企業存在的隱患，并盡力彌補制止，或能做到及時反映6、心胸寬廣、識大局、顧大體

7、領導不在現場時，能積極處理突發事件二、評選辦法：

1、連續三個月被評為先進者，報片區經理考核批準后轉為標兵，若片區經理考核不合格者按原崗位標準評定。2、連續四個月被評為標兵者，報片區經理考核批準后轉為勞模，若片區經理考核不合格者按原崗位標準評定。3、連續六個月被評為勞模者，由片區經理報總公司人事部批準后轉為功勛員工，若總公司人事部考核不合格者按原崗位標準評定。三、標兵、勞模、功勛員工的降級、除名條件

1、標兵、勞模、功勛員工如果達不到相應的崗位標準，部門主管進行口頭警告，并限期一周內改正。

2、一周內依然不能改正的，部門主管再次警告，并限期十天內改正。

3、十天內依然無法改正的，取消其稱號，降為普通員工，重新定級。

4、降為普通員工后，無法達到普通員工標準的，除名處理。第五章過失標準一、輕度過失

1、上班時間儀容、儀表不整。

2、上班時不穿工裝或工裝不整潔，不按規定位置佩帶員工證。3、工作時間使用餐廳電話辦理私事。

4、工作時間收聽（看）廣播、MP3、電視。

5、工作時間吃東西、聊天。

6、下班后無故在店內逗留，并與上班員工打鬧，影響正常上班。7、高聲喧嘩或發出怪叫。

8、隨地吐痰、丟紙屑、雜物等。

9、不遵守店內的安全條例，尚未造成后果的。

10、違反部門規定。

11、工作時間佩帶手機。12、在自己負責的范圍內存放食物或飲料。

二、較重過失

1、對顧客不禮貌或與客人爭辯。

2、在店內或宿舍鼓動及參與賭博或變相賭博活動。

3、未經批準，私自配置飯店及宿舍鑰匙。

4、搬弄是非、誹謗他人，影響閉結，影響公司聲譽。

5、違反操作規程，造成店內損失。

6、未立即上交拾到的物品。

7、不經店內相關領導同意，私自帶自己的親戚、朋友到店里玩耍宿舍留宿8、工作時間擅自離開工作崗位、閑逛、干其他事情。三、嚴重過失

1、打架斗毆。2、工作時醉酒。3、貪污、盜竊、行賄、受賄。4、故意破壞、損耗公物或客人物品。

四、處理辦法

一、輕度過失的，除按相關規定進行處理外，采取批評教育的方法。三次輕度過失自動轉為較重過失。

二、較重過失的，采取罰款和限期改正并填寫過失單的做法。三次較重過失自動轉為嚴重過失。三、嚴重過失的，扣除當月工資，并予以辭退、開除或除名，，情節嚴重者追究法律責任。四、為避免員工管理中的主觀性和隨意性，員工的辭退、開除的批準權限如下:五、一級以上員工辭職，批準權限收歸各片區經理、各部部長六、一級以上員工開除必須向總公司人事部報材料，由總經理審查批準七、在公司干滿3個月以上員工開除必須由片區經理、部門領導批準八、對已經除名人員各部門必須在當天報人事部備案。人事部接到除名人員名單后，應對被除名人員在全公司進行公告。公司對已除名人員不得重新錄用。第六章公司考勤制度總則第一條為保證公司正常的工作秩序，特制定本制度?？记诜秶诙l公司員工除高級管理人員外（董事會成員、片區總經理、各部部長），均應參加日常工作考勤。第三條特殊崗位員工經部門主管批準，分店員工經片區總經理批準后可以不參加考勤。考勤要求

第四條遲到5分鐘（含5分鐘）罰款5角，6一30分鐘罰款4元，遲到31一120分鐘以半天事假論處，遲到120分鐘以上者按曠工一天論處，并且要照常上班。一個月遲到3次以上（含3次）者，當月只發放崗位基本工資，月度獎金或浮動工資不予評定及發放。

第五條曠工：因私事不請假擅自提前下班或休假，視為曠工。普通員工曠工半天罰款20元，曠工一天罰款40元，當月只發崗位基本工資，曠工一天以上予以除名。

干部崗位的員工曠工予以除名。第七章員工辭職、辭退的管理意見一、解聘或辭退。因下列原因，公司可以解聘或辭退員工：

1、受聘人業務、技術水平差，經考核不能勝任崗位要求的。

2、違反公司制度，情節嚴重或經批評教育后仍不改正的。

3、因公司崗位設置變化，不再需要本崗位而本人又不能或不愿從事其他崗位工作的。4、受聘人長期請假的。

5、曠工的。

6、因身體狀況不適宜個崗位要求的。

7、違反國家法律法規的。二、除名。凡有下列情況者公司予以除名：

1、曠工一天以上。

2、嚴重違反公司各項規章制度的。

3、因違反國家或公司制度給社會或公司造成經濟損失的，還將追究其法津責氏任。4、離職申請尚未批準，卻故意違反公司制度的。

對除名員工將在全公司公告，并且不得重甭新錄用。三、辭職。員工在公司工作期間有權提出辭職。

1、試用期內提出辭職，應提前三天書面通知主管上級。

2、正式員工提出辭職，應提前三十天書面通知主管上級。經上級同意，通知相關人員，允許離職員工辦理離職手續。

3、員工到本部門文員處辦理離職手續。

4、由所在部門文員在人力資源系統中完成該員工的離職程序，并打印出員工工資結算單，并按照單據金額發放離職人員的工作工資。員工離崗或調動管理辦法為了合理科學配置人力資源，保障人員有序流動，減小因人員更替給公司帶來的影晌，特將管理辦法規定如下：

一、店經理級別以上（不含店經理）的干部離崗或調動，必須經公司審計部門審計。經審計合格后方能進行新的任命或準予離崗。具體流程為

二、店經理級別的干部離崗或調動，必須進行離任審計。審計部授權片區財務或相關人員進行審計。審計合格后按規定程序履行手續后，方可任命新職或準予離崗。具體流程為三、店經理級別以下員工離崗或調動，必須認真按照以下流程辦理調動手續或準予離崗1、店經理級別以下員工跨片區調動時，各片區人事部應做好相關的溝通工作，根據組織動或員工申請的名單，確定調動的人員名單，并確定何時上崗，報擬調入的片區人事部。2、分店文員與部門主管、片區人事部溝通核實后，確認該員工擬調入的片區、分店、崗位。分店文員必須從人力資源系統上將員工所在部門的工資、假期等結算清楚，（在備注中電腦輸入注明是否有余假、是否結算當月工齡工資或當月應扣除的服裝押金或當月應扣除的養老保險），并將員工的電子檔案異動到擬調入的片區、分店及崗位。完成上述工作后，分店文員負責通知擬調入片區的人事部文員，告知員工的電子檔案已異動到相應的分店及崗位。3、分店文員完成異動員工檔案時，將系統上員工工資結算單打印出，交于出納處，經出納、員工簽字確認后，向員工發放工資。4、在確定調動的員工名單時，分店文員、片區人事部應作好與擬調入片區人事部的銜接工作。片區人事部應將員工工資結算單復印件、紙制檔案、（勞動合同）（兩份）、《上崗承諾書》、《健康證》整理、密封交與員工，由員工本人攜帶以上證件，到擬調入的片區人事部報到，由調入人事部發《分配通知單》到分店報到。四、店經理及以上級別人員的審計工作，除財務方面外，還須進行資源占有情況、工作內容交接（詳見附件）的審計。五、各類員工未履行上述程序審計的，公司各部門、各片區、各分店均不準受，違者將視其悄節予以處罰。第八章員工聚會管理規定為了弘揚公司企業文化精神，密切員工之間感情，增強公司大家庭漏暖，特制定本規定。聚會必須遵循節儉、熱烈、歡樂的原則，不得鋪張浪費，相互攀比舉行聚會必須實行通報制度，即提前向自己的直接上級通報。員工之間聚會費用實行AA制。上級與下級聚會由上級承擔費用。聚會費用由參加者中的管理人員按AA制原則核算收取。如果無管理人員由領班、優秀員工或工會成員收取。員工之間贈送禮物價格不能超過10元錢，上級可以以領導或公司的名義向下級贈送禮物，但下級不能以任何理由向上級贈送禮物。若發現員工聚會未按此規定執行者，公司對相關責任人予以通報批評。第九章員工儀容儀表要求女士

頭發：梳理平整，用統一的頭花或是發夾將頭發挽起來（短發不能超過耳根、劉海不能遮蓋眉毛）。

衣服：干凈，平整。圍裙的袋子統一系在背后右側。

褲子：不拖在地上，無油漬，平整。

鞋：干凈無油漬，襪子要求每天更換。

手部：不能留長指甲。

工牌：統一別在上衣的右胸前。

化汝：要求化淡妝，眼影宜清淡，不宜太濃，嘴部抹淡紅色的口紅，最好是不掉色的。男士（除以下兩點之外，其他和女士一樣）

頭發；寸頭或毛寸，無油膩嘴部：無胡須。每天刮胡子。

衣服：干凈，平整。圍裙的袋子統一系在背后右側。褲子：不拖在地上，無油漬，平整。

鞋：干凈無油漬，襪子要求每天更換。手部：不能留長指甲

工牌：統一別在上衣的右胸前。第＋章員工宿舍管理制一、組織管理結構：

以分店、店長為總負責人。下設：宿舍管理人員1一2名，各小宿舍設置寢室長一人。二、衛生規范：

1、宿舍管理實行舍長負責制，舍長由民主選舉或委任產生。

2、宿舍衛生實行值日制度，每天一位同事負責。

3、值日工作范圍：打掃衛生（包括衛生間、客廳）物品擺放，督促其他同事床上被褥物品疊放整齊，離開宿舍檢查門、窗、燈具是否關掉，并有權監督其他同事講究個人衛生。三、個人衛生規范：

1、冬天2天洗一次澡，夏天每天洗澡。2、勤換內衣。

3、襪子每天換。

4、胡須天天刮。

5、換下的衣物6小時內須洗干凈，并晾掛。（深夜班除外）。6、睡覺前必須洗臉、洗腳、漱口。四、宿舍文明規范：

1、進門請換拖鞋，保持宿舍衛生和公共財物的完好。2、進門后不要大聲喧嘩，保持宿舍安靜，不能影響其他員工休息。3、不準亂扔垃圾、隨地吐痰等，養成良好的生活習慣。4、不準私自帶陌生人留宿寢室，搞好鄰里關系，服從寢室長安排。5、同事間要團結互助、互敬互愛，形成溫馨友愛的氛圍。6、寢室內不準酗酒。

7、不準亂涂亂畫，不準張貼不健康字畫。

8、不準賭博。

9、講究文明禮貌、不說臟話、粗話、打架斗毆。1O、準時關宿舍電器（如：飲水機、電視、電燈、空調）養成良好節約的習慣。11、希望各位同事遵守以上規章制度，做一名合格的海氏員工。五、洗手間的管理規范：

1、洗臉用的毛巾用完后，必須折疊存放。2、牙膏、牙刷等洗漱用品必須按規定擺放整齊。3、上完廁所后必須沖洗干凈，出門關燈。4、未經別人同意，不得用別人的毛巾等洗漱用品。5、洗手間下水道嚴禁倒茶葉等雜物，以免造成下水道堵塞。六、娛樂室規范制度：

1、愛護公共財產。

2、人多看電視時，應以少數服從多數的原則。3、電視聲音應控制好，不能影響他人休息或鄰居。4、晚上12:00應準時關電視，準備休息。5、宿舍內配置的電腦員工應按照電腦上網使用制度嚴格執行。

七、床位的規范管理：

1、每位員工配置床位一個，被褥一套（棉被、棉墊、枕頭各一）。2、未經宿舍管理員同意不能私自調換床位。

3、床頭周圍不能懸掛衣物等物品。

4、每天起床后應把床單理平整，被子疊成方塊，放于規定的方向，枕頭放在被子上面。

5、被子（即：床上物品應無異味）。

八、公共存鞋區規范制度：

1、有徽柜限每人只能放三雙鞋（多余的應洗凈密封存放好）。

2、各宿舍長應每周清理一次有雄柜。

九、作息時間規范制度：

1、早上一般8:00一8:30起床。

2、早上起床不能放音響設備。

3、中午休息時不能放音響設備。

4、進入宿舍后手機一律調動振動狀態。

5、晚上12:00后不能再打電話。

6、有特殊情況，不能及時回宿舍的必須請假。

＋、室內衛生管理規范：

a）任何員工進入宿舍都應先換拖鞋。

b）宿舍內未經同意不準亂貼亂畫。

c)果皮等各種雜物，應扔進垃圾桶，保持室內衛生。

d）洗衣服時不得將水滴在室內。

＋一、宿舍安全管理規范：

1、寢室內嚴禁使用各種取暖器材（如：電暖器、電爐、電熱毯）

2、寢室內嚴禁生火做飯。

3、寢室內的電熱水器必須斷電后使用氣，熱水器每晚必須關掉氣閥，排氣管必須確保暢通并接到室外。

4、各床位上鋪必須設置欄桿，確保人員不會掉下來。

5、宿舍內嚴禁存放易燃．易爆物品、嚴禁在宿舍內吸煙。

6、各宿舍男女員工不得擅自進入異性宿舍，如有事情應找各宿舍負責人說明情況辦完事后立即離開。

7、寢室內的窗戶必須安裝防護欄。8、員工未經允許，嚴禁上樓頂休息。9、每套（層）寢室至少放置滅火器一個。10、嚴禁在宿舍內外私接電線、插座。11、嚴禁在宿舍內使用各種電器類取暖設備。十二、公共行為規范

1、下班回宿舍途中衣著整齊，過馬路不能闖紅燈。2、進入小區樓道時不準亂扔果皮，紙屑，保持小區環境。3、進入住宅區時要輕手輕腳，不能大聲喧嘩，做到尊老愛幼，禮貌待人。4、乘坐電梯時，一般情況下只能乘坐貨用電梯，人多時必須排隊等侯，有老人時要先讓老人。遵守乘坐電梯的規定（一次不能超過準載人數），在電梯內不能吸煙。5、在走廊中不能追逐、打鬧、唱歌，要放輕腳步，放低聲音，保持過道的安靜，以免影響他人的休息。第三部分基本業務崗位劃分及崗位職責一、崗位劃分：A、前堂門迎組、服務組門迎、保安、吧員、待客泊車等。服務員、發毛巾等。B、后堂傳菜組：傳菜員、洗杯間、洗毛巾、水果房等。上菜房：上菜員、備菜、洗碗等。配料房：廚師、撈面、小吃房等。保潔組：保潔員、衛生間等二、崗位職責：看臺服務人員崗位職責：

1、歡迎顧客時要目光注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容。

2、員工以友善的話語表示歡迎，沒有重復、機械的問候語。

3、客人到桌5秒鐘之內必須有服務員去接待。

4、對老人、小孩和殘疾人應該做到特殊服務。

5、員工應該把客人所點菜品快速、準確的傳遞給客人。

6、在保證客人滿意情況下，爭取做到不漏項、掉項。

7、配備所用的用品用具。

8、服務員應做到唱收唱付，并提前找零。9、及時恢復擺臺工作。

10、及時做好人走崗位凈。

11、及時關燈，關氣。（注：同一區域不要走一桌客人關一桌燈，應等客人走完才關。12、做好餐前，餐后電腦正常使用和關閉。

13．做好突發事件的處理和創造感動。14．做好授權工作。

15、緊急預案的處理（停水、停電、停氣，客人打架的處理）。發毛巾人員的崗位職責：

1、保證熱毛巾用量、質量。

2、顧客到桌后兩分鐘內遞上熱毛巾。

3、每桌換毛巾次數不低干4次（顧客無特殊要求不得高于6次）。

4、滿足顧客合理的要求。

5、夏天準備好冰手巾的供應。保潔人員崗位職責：

1、拾到顧客物品應及時上交。

2、歡迎對方時目光注視對方，以友善的話語表示歡迎，讓顧客感受到熱情。3、嚴格按照衛生標準執行。

4、滿足顧客的合理要求。

5、顧客從身邊走過時要讓路并打招呼。

6、對突發事件應做好及時處理（嘔吐、打碎餐具等）。傳菜人員崗位職責：

1、每個托盤內菜品無擠壓、無重疊。

2、傳菜做到六不端：數量不夠不端、顏色不純不端、形狀不合要求不端、不熟不熱不端、衛生不合要求不端、不點綴不端。

3、傳菜過程中應熱情、禮貌的招呼客人，滿足客人的合理需求。4、及時回收用后的餐具，來回不走空路。

5、保持站姿端止，認真等待端菜。

6、站崗之前準備好20個托盤和墊子，并隨時保持托盤的衛生干凈，及時更換。第二章擺臺程序筷子——渣碟——杯子——餐巾紙

注意事項：筷子

A、檢查筷子的衛生，干凈無污潰，無鴛鴦筷。

B、筷套印刷一致（必須保障一個桌上的印刷一致），無破損。C、筷尾（頭）離桌邊一公分遠且呈垂直方向擺放，筷頭（尾）與鍋圈四角對齊。渣碟

A、檢查渣碟干凈、無污潰，無缺口。

B、店徽印刷一致。C、渣碟緊貼于筷子的右邊擺放。

D、渣碟店徽與筷子店徽同方向。杯子

A、檢查杯子干凈無污潰，無缺口，無水跡無花印。B、杯子緊貼于筷子的左邊口朝上擺放。餐巾紙

A、餐巾紙表面無污潰、無油潰且袋子飽滿。

B、餐巾紙正面朝上且兩套餐具中間擺放一包。第三章電腦操作辰森餐飲管理軟件海底撈服務員培訓1、打開電腦系統自動打開辰森觸摸點菜系統，如圖所示：圖中有四種顏色的圖標，每個圖標代表一個臺位，其中“綠色”表示空臺位、“黃色”表示已經開臺，但是尚未點菜，“紅色”代表已開臺并且已點菜、“藍色”表示該臺位已預定?！恫僮髂Ｊ絖_操作員工：李四》登錄A.員工登陸，按（輸入工號或刷員工卡）登陸后有登陸人信息——《操作模式__操作員工：李四》登錄B．功能操作（為客人加菜、退菜、贈菜等功能）。C．員工簽離，按（原因:確保系統準確記錄每個人的操作，如果出現加退菜品錯誤可以準確的查詢到操作人員的信息）。2、詳細功能操作

A、登陸系統后，選擇客人就餐的桌號（點擊桌號就可以）如果桌號顯示為藍色預定狀態，點桌號之后出現的界面中點擊預定轉換，再點退出，就看到該臺位變為黃色，這時就可以點擊該臺位進行正常的點菜操作。B、熟悉各個功能區，進入桌號后有四個功能區，服務員要熟悉功能區作用。a.左上的為菜系區。

此區菜系和菜單上的有一定的差別，沒菜單上的細，是大的部門分類。大類下還有小的分類，譬如’‘葷菜”中還分肥牛羊肉、鮮滑丸系列、刷煮系列、海鮮系列等，點擊葷菜后在下方出現：這些小類中的萊品和菜單中的菜品都是對應的。（注意：要知道哪個大類中包含哪些小類）b.系統中黃色區域為菜品區。點擊某個菜系如’‘鍋底”下方黃色區域會之現對應的菜品我們要點某個菜，首先選擇該菜品的分類就會出現該類下相應的菜品再選擇該菜品。

（注意事項：大家一定首先要對本店菜單非常熟悉，這是熟練操作應用系統的前提，如果菜譜都不熟知那對系統再了解速度也是提高不上去的）。c．信息顯示區。右邊藍色區域為服務員點菜后的顯示區，從這里可以看到服務員服務的桌號，加的菜品，數量，菜品狀態等信息。如果不太明自可以選擇某單個菜品，便在左邊顯示此菜品的信息，如選擇鮮板蝦點擊一下出現的信息為d．最下方為功能操作區。熟知各個功能項的作用，操作方法我們拿大廳9號桌客人點菜為例來說

A、登陸點菜系統。員工輸入工號密碼登陸系統（或刷卡登陸）,

點擊9號桌，輸入客人的人數進入菜單界面

B、點菜?？腿它c一份“雪花上腦”

點菜系區的“葷菜”—“肥牛羊肉”一“雪花上腦”―信息顯示區出現點“雪花上腦”便已經在后廚出單。比如大廳9號客人點了如下菜品:客人點1份雪花上腦，0.5份娃娃菜，5份自選調料我們的操作過程如下：

（因各店菜品分類不同，因此我們根據菜品分類找到相應的菜品點雪花上腦,點“娃娃菜”再點“自選調料”再點4次（或點自選調料點把1去掉后點5)（注意：點菜品默認數量都是1份，如果客人要多份不要多次點此菜品，那樣打印機會出N張同一個菜品的單子，數量都是1．對廚房人員會造成誤解）點這3個菜品便通知了廚房，現在餐桌里點菜信息如下：

C、退菜、贈菜等操作。雪花上腦：退掉、娃娃菜：贈送、自選調料;退1在信息界示區選擇”雪找上腦”——點功能操作區出現如果沒有退菜原因要求的話，直接點擊“確定”便可以點確認贈菜贈菜點“娃娃菜”點出現。點確定—確定選擇”自選調料”點“退菜”出現的退菜欄里數量為“5”改為“1”點確認—確認（注意：退菜時候默認的退菜數量為該菜品的點菜數量，所以，退菜時候要注意客人的退菜數量，及時修改）

此時信息欄顯示為：打印賬單打印賬單此時操作全部完成，在結賬之前可以在連接了打印機的服務組電腦上點擊，打印出查詢單之后可以幫客人去吧臺買單。（注意在觸摸屏上打出的只是查詢單，不作為結賬最終依據，一定要使用吧臺打出的結賬單來買單，以保證賬單的準確性）。電腦常見問題及處理

電腦常見問題及處理前堂觸摸屏電腦使用注意事項以及常見問題。

1、按開機按鈕，但是電腦沒有任何反應一一一一一一一一一一一一一一－一一一檢查電源線是否插好。2、按開機按鈕，紅色電源燈閃爍，并且電腦有風扇轉動聲音，注意檢查觸摸屏電腦后面顯示器開關是否打開，如果不能解決，請及時通知網管。電腦正常開啟之后自動進入點菜系統界面，如果沒有自動進入系統，請用手指長按屏幕上的點菜軟件圖標待出現右鍵菜單之后點擊“打開”即可打開點菜系統，如果顯示請檢查屏幕右下角是否顯示出現這種問題是因為網絡連接不通導致的，清檢查網絡線是否接好，如果不能處理，請通知網管。3、如果要關閉觸摸屏電腦，請不要直接按開機按鈕關機，正確操作是刷卡（或輸入密碼）登陸點菜系統之后，點擊退出，系統會退出點菜界面，點擊選擇隨后出現的界面：4、點擊”關閉”即可正確關閉計算機，然后拔掉電源線。5、門店觸摸屏只能感應到人身體觸摸的信號，請不要用尖銳的東西在屏幕上敲擊、刻畫，以免造成屏幕損壞，清潔屏幕時應當切斷電源，用干凈抹布輕輕擦拭，可將抹布打濕但不能絞出水滴，清潔完畢時候待屏幕風干再開機，切勿將水撒進電腦中，造成短路損壞。

6、如果點擊之后并未打印出賬單，或者死機電腦死機。請檢查打印機是否打開，并且只亮一個綠燈。如果有一個紅燈亮，請檢查打印紙是否用完或者沒有放好，打開打印機上蓋，放好打印紙后關閉打印機并重新打開。如果問題還沒有解決，請檢查打印機數據線是否接好或及時通知網管解決。吧臺打印機和工作柜內打印機處理方法類似。7、門店點菜用磁卡請妥善保管，切勿彎折，如刷卡之后出現非法卡提示，請確定是否自行修改過密碼，如果沒有，請聯系出納重寫磁卡，或重新辦卡。

二、后堂常見故障以及注意事項

1、后堂空現的問顆最多的就是不出單子，或者單子出在別的部門，如果打印機中出的單子為別的部門的時候，應當在第一時間將單子送回該部門，并提醒該部門人員檢查打印機狀態是否正常，是否缺紙等。同時應當去門店的后廚打印服務器上檢查該打印機狀態是否正常，如下圖所示：黃色圖標表示該打印機未開機或者缺紙，紅色表示打印控制器電源未通，或者網絡不通，只有綠色是正常的，如果檢查過打印機和打印控制器都是正常的，但是后廚打印程序上的圖標依舊不正常，請審新啟動后廚打印程序。

2、后堂用到的設備只有后廚用打印機，正常情況下打印機上的兩個燈（一個紅色、一個綠色）都是亮的，如果不能出單，請檢查兩個等是否都亮，如果紅色燈不亮，請檢查電源是否接好，打印機開關是否打開，如果綠色燈不亮，請按下圖中左側按紐

此時如果還不出單，請檢查不銹鋼盒子中打印控制器上兩個指示燈是否同時亮起，紅色指示燈表示電源，綠色指示燈表示網絡連接，兩個燈也必須同時亮才能正常出單，如果對應的指示燈不亮，請檢查電源和網絡。盒內所有線纜都已連接到位，請勿自行插拔，3、打印紙快用完時，出的單子會出現紅色的邊沿，請留意并及時換紙。4、請勿將水撒進打印機，不要用濕手換紙。以免打印機進水造成損壞。5、后廚放置打印機的不銹鋼盒子為放置打印機電源以及打印控制器專用，嚴禁放置其他物品，造成故障。第四章服務程序1、主動迎客（如遇特特殊顧客做好特殊服務）。

2、詢問客人喝的飲料。（豆漿、檸檬水4元一位無限暢飲）。3、詢問鍋底并加單，端味碟給客人選。

4、抽筷套，增減餐具，協助客人點菜（介紹特色菜）。發圍裙、罩衣套，提醒客人保管自己的物品等。

5、接單。（注意先寫A、桌號；B、劃鍋底；C、寫豆漿、油碟、餐巾紙數量；D、寫日期、服務員全名；E、看客人是否點酒水、小吃、涼菜，并提醒、核實）。6、交單（先把第一二聯交上菜房，第三聯自己對菜，順便拿酒杯，倒酒（注：A、交單時一定要看第一二三聯的菜品是否錯位；B、倒酒器具及方法）。7、鍋底燒開后，調小火，打沫子（先三鮮，后麻辣），然后再盛湯、澆味碟（注：方法…）再加湯，調大火。

8、菜上來后，葷菜先上桌，素菜放菜架上（上桌的菜離鍋邊一寸遠），鍋開后下菜（先下葷菜，后下淀粉不重的菜、素菜）。餐中

A、菜上齊后對菜單、報號B、注意勤加豆漿、湯、檸檬水、換渣碟，給客人撈菜、分菜C、詢問鍋底味道，注意桌面衛生D、注意靈活運用我們的細節服務，多跟客人溝通交流E、發毛巾員工要勤換熱毛巾。餐后

A、在客人吃到只剩下2至3份素菜時，主動詢問客人是否需要加菜品、主食及特色小吃。B、當客人不需要時我們要主動送上免費水果，客人吃完后送上最后一次熱毛巾。9、提前打單、核對菜單（A、桌號是否正確；B、菜品、酒水、小吃賬目是否加退清楚；C、鍋底、油碟、檸檬水、豆漿數量是否正確）。

10、買單（注意：A、唱收唱付，B、點清金額，辨別真偽，C、正確填寫帳單、小票，D、回收毛巾，提前關火）。

11、客人走時送客（A、并提醒客人帶好隨身物品；B、注意關燈關氣關空調，節約意識要強）。

12、及時恢復臺面及周邊衛生（注意檢查有無客人丟失的物品，及時交予吧臺）。翻臺

1、高峰期翻臺:首先給客人準備菜單、端上水果并先開單叫鍋底，把杯子放在桌子上給客人把喝的東西倒上，然后才是正常的服務程序。

2、低峰期翻臺和正常服務程序一樣。第五章細節服務一、老人、小孩、孕婦的細節服務

1、老人：(1）、給老人送蒸蛋；（2）、給老人拿坐勢；（3）、介紹豆腐、南瓜等一些軟和的菜品；（4）、協助老人撈菜；（5）、給老人拿老花鏡；（6）、攙扶和幫助。

2、小孩：（1）送蒸蛋（2）拿貝貝椅、嬰兒車（3）把長筷子換成一次性短筷子（4）小朋友圍裙（5）兒童樂園（6）準備吸管（7）給小孩撈無骨、無刺、易于消化的食品（8）可以用獎勵小禮物的方法，鼓勵孩子多吃飯（9）遇到有小孩睡著了，可把多余的凳子拼起來，拿來墊子和睡袋，放其安睡。

3、孕婦：（1）送棉墊子｛2）送話梅或者泡菜（3）拿孕婦營養菜單介紹菜品（4）不要在孕婦身旁進行操作，以免給她帶來意外的傷害。二、過生日客人

(1）為客人準備生日果盤、長壽面、或者湯圓，外加生日禮物。(2）為客人搞一個活躍氣氛的生日活動（唱生日歌、表演節目等）。(3）若客人是老顧客，禮物可以稍微好一些，例如蛋糕、鮮花等。三、特殊菜品的調料碗及用具（1）鴨血、腰片準備干辣碟(2）海鮮類準備醋碟

(3）豆花準備豆花碟

(4）萬能架用來涮腦花、羊肉、腰片等。

四、酒

(1）喝啤酒加黃瓜條，有黃瓜的清香味（需詢問客人）(2）存酒柜，客人喝不完的酒可以放在存酒柜內，下次來時再喝（注意填寫客人一般信息）(3）為喝酒的客人準備濃茶水、醉酒湯等。五、廁所

(1）準備有針線盒;(2）洗手臺準備洗手液、護手霜、啫喱水、梳子等。六、手機

(1）手機套；(2）手機充電器。七、豬蹄

(1）一次性手套；（2）準備大的渣盤。八、其它

(1）、眼鏡布；（2）、橡皮筋；（3）、發涼、熱毛巾；（4）、陽光露拍拍靜；(5）、雨傘、雨傘袋；（6）、袖套、圍裙（7）、火柴、煙灰缸；（8）、常用藥品箱；(9）、涼菜換成兩個半份；（10）、情侶菜；（11）、剝蝦皮（12）、打沫子。九、免費項目

免費美甲、免費擦鞋、免費上網、免費游樂園。第六章餐前檢查程序及注意事項A、桌面衛生：

1、筷子a、是否是臟的b、是否是鴛鴦筷c、是否彎曲d、筷套是否是壞的。2、杯子a、杯子是否有水潰、是否是臟的b、杯子是否有缺口。3、渣盤a、盤子是否是有水潰、油潰b、盤子是否有缺口c、圖標是否一致、是否面向上4、紙巾a、紙巾面上是否有油潰b、紙巾是否是滿的。B、菜架衛生：

1、調料鹽、味精、油潑辣子、酷壺、牙簽盒、干辣椒面盒是否齊全，干凈。2、菜架衛生是否有灰塵，有渣子、油漬。C、消毒柜衛生：a、柜內杯子準備充分，無缺口、有無水印、指紋。b、柜內的渣碟準備充分，干凈、無缺口、無污漬。c、柜內的勺子準備充分，干凈、無缺口、無污漬。d、柜內的空碗準備充分，干凈無缺口，無污漬。D、保險柜：a、柜內的調料準備齊全充分。b、調料內衛生干凈無污漬、無渣子。c、檢查調料有無變質或變色。E、工作柜：a、檢查工作柜內的豆漿壺、檸檬壺、湯壺表面是否干凈無污漬，無油漬。b、檢查柜內的豆漿、檸檬水、湯準備充分，有無變質。c、抽屜內的餐巾紙、筷子準備充分，擺放整齊，且表面干凈無污漬。d、工作柜內的細節服務物品準備齊全。F、爐具：a、鍋圈內干凈無污漬、無渣子。b、爐具是否能正常使用。

G、服務員餐前的零錢、筆準備齊全

H、檢查凳套是否干凈平整．木凳子是否平穩或有無釘子。第七章鍋底、菜品知識一、鍋底

1、酸菜豆花魚鍋：以炒制的四川酸菜加豆花制作的一種酸辣性火鍋，分為紅味、鴛鴦、三鮮三種口味。魚是草魚，大份1000克，小份600克。操作方法：鍋開后，將魚放進去煮5分鐘左右，澆湯碗即可食用。北京片區點此鍋底里面不含魚。

2、蹄花火鍋：特色滋補性火鍋，內有冬瓜、當歸、黨參、枸杞、大棗、蓮子、百合等，鍋底分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種，豬蹄用高壓鍋壓熟，大份1000克，小份500克，鍋開后即可食用。給客人準備一次性手套、2個渣碟。若客人點的是小份鴛鴦蹄花鍋，蹄花、冬瓜均在三鮮鍋內，在鍋底上桌后注意征得客人的意見后把蹄花、冬瓜往麻辣鍋內分一小部分，并加湯；若客人點的是鴛鴦蹄花大份，則兩邊都有蹄花、冬瓜，注意鍋內湯是否足夠并詢問客人是否需要把蹄花、冬瓜先撈出一部分?？腿它c蹄花鍋底一定要注意隨時清理桌面，勤發毛巾。3、簡州魚火鍋：鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一種酸辣味型的鍋底，分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種口味。簡州魚的名字來源于四川簡陽。被四川譽為天府雄州，簡稱簡州，此鍋底的制作方法也來源于四川簡陽，所以叫簡州魚。鍋底含魚為草魚，大份1400克，小份700克，簡州魚鍋底大份贈送一份海底撈豆花，小份贈送半分豆花，下魚的時候注意把魚片、魚排、魚頭分開下，可煮可涮，魚片鍋開兩分鐘即可吃，魚排鍋開5分鐘后可吃，魚頭鍋開6分鐘可吃，簡州魚鍋底的操作方法為鍋開后先吃豆花再下魚。4、香辣黃臘丁鍋底：鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一種酸辣味型的鍋底，分為麻辣、鴛鴦兩種口味。大份含有750克黃臘丁，小份500克。鍋底開后，先給客人把黃臘丁下到辣鍋（一般情況下），如果客人不能吃辣的，要