Q東華楊/目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第一章管理目標 3\o"CurrentDocument"一、總體目標 7二、 關鍵控制目標 7三、具體目標 7第二章組織構架和崗位職責 5第一節餐飲業務組織構架 5\o"CurrentDocument"第三節崗位職責 6一、 餐飲主管崗位職責 6二、 餐廳領班崗位職責 7三、 服務員崗位職責 7四、 勤雜工崗位職責 8五、廚房領班崗位職責 8六、廚師崗位職責 8七、廚工崗位職責 9八、采購專員崗位職責 9九、倉管專員崗位職責 10\o"CurrentDocument"第三章管理規定 11\o"CurrentDocument"第一節員工健康體檢管理規定 11\o"CurrentDocument"第二節食品安全管理規定 12\o"CurrentDocument"第三節晨檢管理規定 13\o"CurrentDocument"第四節環境衛生管理規定 13\o"CurrentDocument"第五節食品添加劑衛生管理規定 15\o"CurrentDocument"第六節餐具清洗消毒規定 16\o"CurrentDocument"第七節餐具保潔保管管理規定 16\o"CurrentDocument"第八節餐飲物資采購管理規定 20\o"CurrentDocument"第九節驗貨管理規定 19\o"CurrentDocument"第十節倉庫管理規定 17\o"CurrentDocument"第十一節廚房菜品質量控制管理規定 18\o"CurrentDocument"第十二節食品留樣管理規定 18Q東華楊業TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第十三節就餐結算管理規定 21\o"CurrentDocument"第十四節消防安全管理規定 21第十五節食品中毒應急管理規定 23\o"CurrentDocument"第十六節工作檢查管理規定 25\o"CurrentDocument"第十七節例會管理規定 25\o"CurrentDocument"第十八節值班管理規定 26\o"CurrentDocument"第十九節員工管理規定 26第一章管理目標一、總體目標按照標準化、專業化原則做好配套餐飲服務工作，積極營造溫馨整潔、便捷舒適、安全衛生的就餐環境，為客戶提供品種多樣、營養均衡、味美價廉的團體餐、中西式零點散餐、外送配餐及各類膳食定制服務。二、關鍵目標1、落實食品安全衛生管理制度，衛生安全事故為零2、有效保障菜肴品質，專業等級證書持證率不低于70%3、每年開展不少于一次滿意度調查，餐飲滿意度得分不低于75分三、具體目標1、每年一次對所有餐飲服務員工進行健康體檢，健康證持證率為100%。2、食品原材料采購應符合國家食品安全衛生法律法規的要求，符合率100%。3、倉庫嚴格執行“先進先出”的原則，確保不發放腐敗變質及過期的食品。4、每天進行一次晨檢，餐飲服務人員符合《晨檢管理規定》要求的方可上崗。5、按要求開展餐飲場所的清潔掃除工作，每日不少于1次日常清潔，每周不少于1次大掃除。6、食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，及時清除過期、變質的食品添加劑，每周檢查不少于1次。7、超時存放在保潔柜內的餐具，使用前必須重新洗凈消毒，存放期為2天。8、按《食品留樣管理制度》對每餐菜品留樣，留樣率100%。9、組織餐飲服務人員的專業業務技能培訓，每月不少于1次。10、每月底對財務部提供的餐飲業務采購成本分類報表進行核對。11、定期進行倉庫盤點，盤點范圍包含庫房所有在賬物資，每月不少于1次。12、1、加強飯菜質量、飯菜價格、花色品種、衛生防疫的監管，每天檢查不少于次。2、嚴格控制原材料的質量，使原材料登記工作制度化、規范化，每天檢查不少于一次。3、加強對所有食品的留樣工作和日常存放工作，每天檢查不少于一次。4、加強對各經營配餐公司后廚的有效監管，切實抓好菜品安全生產，每月檢查不少于三次。5、做好經營配餐餐飲公司的考察、招標等工作，每年不少于一次。6、檢查餐廳的電器、空調、電視音響等設備情況，做好安全和節電工作，每日不少于一次。7、檢查當班餐飲服務人員的工作著裝及個人儀態儀表，每天不少于一次。8、定期進行廚房、餐廳餐具用具的盤點，每月不少于一次。9、負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳餐具、用具的清潔消毒的工作，每日不少于二次。10、召開班前班后會議，落實每天工作計劃，每天不少于二次。11、定期組織餐飲業務員工培訓，不斷提高員工的工作技能與服務水平，每月不少于一次。12、定期組織廚師、采購員、財務人員一起巡視市場，檢查儲藏室，冷庫等，了解存貨和市場行情，每月不少于一次。13、定期對固定菜單和變動菜單進行調換，推出新的菜肴品種，每月不少于二次。14、定期對配餐公司制作加工間進行檢查，每月不少于二次。第二章組織構架和崗位職責第一節餐飲業務組織構架一、組織架構圖5/27東華鞫池ServJee廚師東華鞫池ServJee廚師廚工 服務員 勤雜工二、管理職能1、制度管理：負責餐飲業務相關管理制度、標準、服務規范建立和完善。2、運營管理：負責餐飲業務的方案策劃、運營、配送及優化管理。3、計劃管理：負責根據公司年度業務計劃，制定、落實餐飲專項工作計劃。4、供方管理：負責對餐飲供應商的日常監管，品質控制、業務指導和月度考核結算工作及食品安全檢查整改工作，并向商務運營部反饋考核意見。5、員工管理：負責餐飲服務人員烹飪出品和服務技能的專業技能培訓和日常管理考核工作。6、機具管理：負責餐飲業務設備、設施、工具的安全使用、維護、保管及補充7、市場拓展：負責組織開展餐飲業務的市場拓展或提供餐飲業務拓展的專業技術支持。第三節崗位職責一、餐飲主管崗位職責直接上級：事業部總監直接下級：餐廳領班、廚房領班、采購專員、倉管專員1、按公司整體規劃編制餐飲業務長、短期經營規劃并做好經營分析。2、每年一月份制定年度餐飲業務計劃、修改補充各項規章制度，并組織實施。3、每月負責餐飲各崗位工作人員的管理考核，并對其工作進行督導。6、每月做好配餐供應商的考核結算工作。4、每月組織落實餐飲業務內員工的培訓，提高員工素質。5、每月組織有關餐飲業務的市場考察，掌握市場動態，及時對采購成本進行有效控制。7、每日組織餐飲業務的例會，總結前一天工作情況，布置當天工作任務。8、每日不定時進行現場巡查，做好檢查記錄，發現問題及時處理。9、審批物料申購單、領貨單及餐飲用具申購計劃。10、完成上級領導交辦的其他工作二、餐廳領班崗位職責直接上級：餐飲主管直接下級：服務員、勤雜工1、組織開展服務員和勤雜工的業務培訓工作，每月一次大課培訓，每周一次小課培訓。2、每月組織開展餐廳餐具和廚房廚具的盤點工作，做好統計和分析，減少餐廚用品的損耗。3、每月制定餐廳易耗品需求計劃，報餐飲主管審批。4、每月向餐飲主管提出服務員和勤雜工的績效評估意見。5、每日檢查員工在崗情況、儀容儀表、個人衛生等。6、每日組織餐廳晨會，總結前一天工作情況，布置當天工作任務。7、每日及時處理客人的投訴和突發事件，協調餐廳與廚房的工作。8、每日帶領服務人員做好班前準備工作與班后收尾工作。9、完成上級領導交辦的其他工作。三、服務員崗位職責直接上級：餐廳領班直接下級：無1、準時到崗，按規定著裝，接受領班檢查，按分配的工作做好餐前餐后的服務工作。2、熟練規范運用操作電腦、計算器等設備，做好設備清潔保養。3、熟記餐廳所經營品種的品名、價格、規格，結算金額應準確無誤。4、隨時留意就餐人員的需求并反饋信息，及時做出快速反應。5、按要求確保責任區內桌椅、餐具和環境的清潔衛生。6、做好餐具、用具及其他雜項的補充、替換和配送工作。7、用餐結束收尾后，回收各種餐具用具送至洗碗間進行清潔消毒。8、每日用餐結束后，對個人工作責任區清潔打掃。9、完成上級交辦的其他工作。四、勤雜工崗位職責直接上級：餐廳領班直接下級：無1、每日完成餐廳的日常擦桌、拖地等工作，保持餐廳清潔整齊。2、每日對餐具、碗筷嚴格實行一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的洗刷消毒3、洗凈消毒后的餐具、炊具及時分類定點存放在保潔柜。4、用餐結束后，對工作區域內的餐具柜、地面、下水道、墻面進行清潔。、完成上級交辦的其他工作。五、廚房領班崗位職責直接上級：餐飲主管直接下級：廚師、廚工1、每月組織一次廚師和廚工的專業技能培訓工作2、每月對廚房原料庫存進行盤點，做好統計和分析，減少浪費和損耗。3、每月向餐飲主管提出廚房員工的績效評估意見。4、每日對廚房貨源庫存情況，填寫采購申請單，報餐飲主管審批。5、每日組織廚房晨會，總結前一天工作情況，布置當天工作任務。6、每日檢查員工在崗情況、儀容儀表、個人衛生等。7、每日做好菜肴燒制過程中的現場指導，半成品制作、調味腌制過程的督導檢查。8、每日根據餐廳菜肴的銷售情況，更新菜單。9、每日對工作結束后的收尾，物料的保管，責任區的清潔衛生進行檢查。10、完成上級領導交辦的其他工作。六、廚師崗位職責直接上級：廚房領班直接下級：無1、負責協助廚房領班檢查當日進貨菜品質量和數量。2、每日做好原材料的加工烹制，對菜肴質量負責，杜絕變質食品出售。8/273、每日檢查庫房冷藏設備的運轉情況，定期對冰箱凍庫除霜除冰。4、負責廚房所屬區域的抽油煙機除油、蒸箱除水垢等清潔工作。5、在廚房領班的指導和協助下，做好各項收尾及物料保管工作。6、完成上級交辦的其他工作。七、廚工崗位職責直接上級：廚房領班廚師直接下級：無1、負責協助廚師完成每天烹飪加工準備工作。2、負責每日食品原料的粗細加工，分檔加工。3、負責每日廚房加工區域臺面、地面的衛生和刀砧潔凈與保養工作，食品加工機械設備的清潔和保養。4、在每日清洗與切配工作時，發現不符合標準的生鮮原料及發霉變質的半成品時，要及時隔離并向上級反映。5、檢查每日工作區域內的所有設備、用具、墻壁地面的清潔工作及物品、用具的擺放符合規范要求。6、完成上級交辦的其他工作。八、采購專員崗位職責直接上級：餐飲主管直接下級：無1、 每月抽調餐飲業務各班組人員對市場進行調研，并對現有供應商進行評審和考核，將結果及時反饋給上級領導。2、 每日按照采購單的需求采購物品，對購進物品做到票證齊全、票物相符，報帳及時。3、 了解采購物品的每日市場價格，對采購物品的市場來源進行跟蹤調查，根據市場調查的價格對比貨品質量，擇優價低進行采購。4、 負責每日各班組的原材料及物資采購，并完成臨時采購需求，做好原材料及物資交貨異常的處理。5、 每日對采購原材料及物資質量把關，對給使用部門提供新原材料樣品，需要和使用部門一起審核定樣。6、完成上級交辦的其他工作。九、倉管專員崗位職責直接上級：餐飲主管直接下級：無1、制定倉庫管理制度，處理倉庫日常工作，配合公司其它業務部門開展工作。2、全面掌握倉庫各采購物品的日常庫存情況，根據用貨進度及時向采購專員提供采購計劃信息。3、做好貨品的日常入庫和配送工作，對貨品進出倉、驗貨、記帳等，出入庫做到賬物相符，發現問題及時反饋。4、負責倉庫日常存貨保管，保證庫內存貨安全，所有進出倉庫的物品均須有相關負責人簽字，禁止無關人員隨意進入倉庫。5、負責對倉庫進行日常管理，各類物品要分區放置，擺放整齊并做好標識。6、每日對倉庫貨品盤點清查，發現帳、物不符時，找出原因及時調帳或上報領導處理。8、每日檢查殘次品和庫存時間較長的餐飲物品，向餐飲主管提出處理意見。9、做好工作總結，如實反映工作情況和工作中遇到的問題，積極提出合理化建議。10、完成上級交辦的其他工作。第三章管理規定第一節員工健康體檢管理規定一、從事餐飲業務經營活動的每一位員工每年必須在區以上醫院體檢一次，體檢除常規項目外，應加做腸道致病菌、胸透以及轉氨酶、乙肝表面抗原檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事直接接觸食品的工作。三、從事餐飲業務的員工患上述疾病的，應立即調離原崗位。病愈要求上崗,必須在指定的醫院體檢,合格后才可重新上崗。四、從事餐飲業務的員工一旦發現有患傳染病的,相關接觸人員必須立即進行體檢,確認未受傳染的，方可繼續留崗工作。五、每位員工均有義務向部門領導報告自己及家人身體情況,特別是本制度中不允許有的疾病發生時,必須立即報告,以確保食品不受污染。六、在崗員工應著裝整潔，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發，注意個人衛生。七、建立員工健康檔案，檔案至少保存二年。第二節食品安全管理規定一、公司法人代表是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準組織開展食品生產活動。二、生產食品應當符合環境衛生要求，具備食品生產、銷售、儲存、運輸和裝卸的衛生條件。三、食品生產人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。四、認真制定培訓計劃，在質量監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓。五、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上4-JU崗。六、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。八、應當對采購的食品包裝標識進行查驗核對，禁止經營不符合衛生標準、超過保質期、無標簽等不符合食品安全標準的食品。九、應當按衛生管理制度定期對食品經營場所衛生情況進行檢查，發現問題及時進行改進并做好記錄。十、采購食品應當查驗供貨者的主體資格、食品生產許可證和食品質量合格的證明文件，建立并執行食品進貨查驗記錄制度，記錄檔案保存期限不得少于二年。十一、完整建立食品進銷臺帳，適時對照自查，發現不合格食品，立即報告轄區工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨商并在經營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷毀。第三節晨檢管理規定一、每天餐飲服務從業人員上班后，由負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內容如下：1、精神狀態是否有過度疲勞和病態；2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、有否痢疾和其他有礙食品衛生的疾病；6、觀察餐飲服務從業人員有否帶戒指、項鏈等違規飾品，指甲是否剪短，個人衛生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發現個別餐飲服務從業人員不符合衛生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項鏈等違規飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛生不符合要求的，責令其搞好個人衛生后上班。四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲服務從業人員及管理負責人在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四節環境衛生管理規定一、廚房衛生管理規定1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。13、每日開展二次廚房清潔掃除工作，每周一次大掃除，清潔完畢后，用具應集中放置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。二、餐廳衛生管理規定1、開餐前，必須保持桌椅干凈，臺面無飯粒、菜渣、油污、水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污。2、開餐過程中必須有專人維護餐廳內的清潔，及時清理桌面、地面衛生。3、用餐結束后，由專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。4、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。5、每周一次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。6、雨雪天氣，根據地面積水情況，應在餐廳鋪設防滑地墊，防止出現滑倒、摔跤。三、采購衛生管理規定1、禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。2、禁止采購未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。3、禁止采購超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。4、禁止采購其他不符合食品衛生法規和要求的食品。四、倉管衛生管理規定1、倉管專員對采購到的食品必須進行認真驗收，防止腐敗變質及過期的食品和三無產品進庫。2、存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放，做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。3、領用食品遵循“先進先出”的原則，按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。4、食品及原料與日用品應當分區存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5、臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記，并及時登記處理。6、保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味，庫內物品及時清點，防止過期變質。7、倉庫做好消防及三防措施，倉庫內嚴禁吸煙。第五節食品添加劑衛生管理規定一、 采購食品添加劑時必須索取省級衛生行政部門發放的衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。二、食品添加劑驗收入庫時，應查看是否有包裝標識和產品說明書，包裝標識是否符合食品添加劑標識規定。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。三、存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管，定期檢查并及時清除過期、變質的食品添加劑。四、使用前應認真閱讀食品添加劑產品說明書，不得超范圍使用。五、使用時應準確計量，不準超量使用食品添加劑。六、禁止以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。第六節餐具清洗消毒規定一、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理，其清洗消毒設施必須做到專用，嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。二、清洗必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。三、餐飲用具清洗消毒按以下要求處理：1、采用物理法清洗消毒（如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等），應按照“一洗二清、三消毒”的程序進行處理，消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。2、采用化學法清洗消毒（如含氯制劑等化學藥品消毒）的，應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理，嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。四、餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留，符合衛生要求。五、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。六、餐飲用具保潔要求：已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。第七節餐具保潔保管管理規定一、貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。二、經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具，如果2天以上沒有使用，需要使用時必須從新洗凈消毒。三、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關緊柜門，定期對保潔柜進行清洗保持潔凈。四、嚴禁重復使用一次性餐、飲具。五、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔柜內不準存放其他物品。第八節餐飲物資采購管理規定一、根據倉庫庫存用量，餐飲業務需求，倉管專員每月底編制下月度餐飲物資采購計劃，由餐飲主管審核，事業部總監審核，總經理批準后，商務運營部實施采購。二、時令食材采購和緊急采購須由使用人向餐飲主管填交申購單，由餐飲主管審核，事業部總監批準后，商務運營部辦理。當申購單未執行完需終止采購時由餐飲主管先電話通知商務運營部終止采購，隨后在申購單上填寫采購終止意見。三、每日進貨的鮮、活貨類，由申請人于前一天填寫申購單，經餐飲主管審批后，事業部總監批準后，交商務運營部執行采購。四、鮮、活貨類貨物采購應實行半月定期定價，干貨、海味、糖、油、米、面及其制品的貨物采購應實行季度定期定價，商務運營部將定價表反饋至餐飲主管做菜肴配比和成本核算之用。五、每批次采購的肉食品類，應由商務運營部向供應商索取符合資質的檢驗機構出具的檢驗報告，或由供應商簽字、蓋章確認的復印件。六、商務運營部采購完成后，須將供貨商，供貨時間、品種、數量、單價等情況通知餐飲主管，以便倉管專員驗收。七、倉管專員須根據驗貨管理規定驗收進倉物資，如發現規格、質量、數量等問題，應拒絕收貨。八、倉管專員按倉庫管理規定辦理驗收手續，及時將驗收情況通知餐飲主管和商務運營部。九、需要退換貨的，由倉管專員填寫退貨單，經餐飲主管簽名同意后交商務運營部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發現問題，因在當天內辦理退換貨手續。十、所有物資驗收合格并辦妥入庫手續后，所發生數量、規格和因保管不當所產生的問題，由倉管專員負責。十一、財務部每月初向餐飲主管提供上月的餐飲業務采購成本分類報表。十二、非采購人員無權對供貨商下達采購要求。第九節驗貨管理規定一、采購任何物品，必須經申購人驗收，并在采購單對應欄目簽字確認，采購單一式四聯，倉庫、商務運營部、財務部、供應商各一聯。二、供應商將物品送到時，倉管專員即刻通知申購人共同驗收，確認物品質量數量、包裝符合要求后辦理收貨。三、在驗收貨物時，對于臨近有效期、無批號等驗收不合格的物品不予收貨。四、驗收時，還需查驗物品的合格證明、食品安全標識以及衛生狀況。五、廚房采購的干貨、進口食品等，應有領班和申購人共同進行驗收，領班主要負責物品質量方面的檢查把關。六、對于臨時采購或緊急采購的物品驗收后，可以直接領用，物品不需進庫。七、收貨后要及時將所有采購單進行編號，以便核查。八、倉管專員應根據商務運營部提供的物品執行價，對采購單的價格進行核對發現問題及時聯系采購專員。對無價格的到貨物品，不予驗收。第十節倉庫管理規定一、倉管專員根據和申購人共同驗收合格并簽字確認的入庫單辦理入庫收貨手續，收貨時應查核所有貨物的品名、規格、數量、包裝、有效期等內容。二、倉管專員根據餐飲主管簽字批準后的領料單，按照“先進先出”的原則辦理配料發貨手續，特殊物品應在領料單上注明用途。三、 各類原料應分類存放，堆放時遵守“離地、隔墻30cm”的原則，并在醒目位置標注物品名稱。四、 倉管專員應建立倉庫收發存臺賬，及時詳細記錄每筆物品的進出數據信息五、 每月定期進行一次倉庫實物盤點。范圍包含所有在賬物品，結束后及時按流程進行差異分析和核賬處理。六、對破損和過期的庫存物品及時填寫報損單，由餐飲主管審核，事業部總監批準后做銷賬和出庫處理。七、倉管專員發放非食用物品時，應回收原包裝物（瓶、桶、箱等）。八、倉管專員對倉庫的安全負有直接責任，日常工作中應做好六防：即防損、防缺、防滯、防火、防濕、防盜。九、倉庫人員下班前要對庫房進行安全檢查，關好門窗，切斷電源。第十一節廚房菜品質量控制管理規定一、原料加工質量控制1、保證原料清潔衛生：在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等初步處理，然后沖洗干凈。2、保持原料營養成分：在加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成分流失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中先洗后切。3、保持原料整齊均勻：（1）原料粗加工應根據各種菜式烹飪要求，在保證菜肴質量的前提下，提高原料的綜合利用率，同時要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法。（2）原料細加工應根據菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，加工后的大小、厚薄、粗細、長短基本一致。二、烹飪質量控制1、制定和使用標準菜譜：（1）根據菜肴烹飪所需要的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、裝擺要求、制作時間等制作菜譜，明確菜肴烹飪標準。（2）在烹飪制作中廚師應嚴格按菜譜標準操作，保證同一菜肴成品色、香、味形等方面的一致性。2、烹飪過程的檢查控制：（1）廚房領班必須認真做好質量巡檢，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環節。（2）餐廳領班及時了解客人對食品菜肴質量的意見，及時反饋給廚師長進行整改。3、現場指導和業務培訓：（1）在日常工作中廚房領班應加強現場指導，及時糾正廚師不符合標準要求的操作，嚴格遵守操作規程。（2）定期組織廚師進行切配基本功和烹飪技術的培訓。第十二節食品留樣管理規定一、對超過30人以上的用餐、重要接待、團餐等、廚房每樣食品成品應留樣，以便于應急突發事件處理，必需由專人負責。二、 留樣食品每餐、每樣食品必須按要求留足100g,應分別盛放在消毒后的密閉專用留樣容器內。三、 留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間餐次、品名、留樣人。四、 食品留樣冷卻后必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專用留樣冰箱內；及時存放在0—4°C左右的冷藏條件下保存，不得冷凍保存。必須保留48小時,重要接待活動需保留72小時。五、 每餐必須作好留樣記錄:留樣日期、時間、餐次、食品名稱,留樣人便于檢查；按早、中、晚餐的順序分類保存。六、 留樣冰箱為專用設備,要明顯貼有“食品留樣專用”標識，留樣冰箱內嚴禁存放其它食品。七、 留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣．防止樣品之間污染。八、 進餐者一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。第十三節就餐結算管理規定計次卡結算方式、（對公）預充值卡結算、（對公）手機端支付結算、一、 計次卡結算方式1、 對公結算：每月底餐飲主管對員工就餐卡進行就餐次數統計和費用核算，經所屬企業核實確認后，按公司有關財務流程進行費用結算。2、 對私結算：非企業統一辦理的個人就餐卡，需根據餐標，按次數提前充值結算，餐飲主管應在次月初將對私售賣的賬目和錢款，報財務進行結算。二、 充值卡結算方式1、企業和個人在公司就餐前，可采用手機端和現金的方式，按金額提前充值結算，餐飲主管應在次月初將充值賬目和錢款，報財務進行結算。三、 現場支付結算方式1、在餐廳臨時就餐，按手機端支付的方式結算，餐飲主管在次月初根據財務部提供的手機端支付賬目進行核對確認。5、客餐接待卡結算：使用公司統管經費接待客人，經申請部門主管領導審批后提前到物業辦公室申請領用客餐接待卡。接待卡費由公司財務部每月月底與餐廳進行結算。第十四節消防安全管理規定一、廚房消防安全規定1、廚房內按規定配備與廚房規模相適應的消防滅火器材，從業人員必須了解使用方法和滅火安全知識。2、工作期間休息時間段，廚房工作間應安排專人值班，隨時做好安全消防監控預防安全事故發生。3、使用燃氣灶時應先點火，后打開燃氣開關，下班時要關閉燃氣閥，熄滅長明火。4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得離開工作灶臺，防止油鍋著火，確保安全。5、廚房內嚴禁吸煙。嚴禁存放易燃、易爆和有毒的危險物品、液化氣卡式爐和酒精設備。6、瓶裝氣和固體酒精，應有專人保管，存放在倉庫的指定區域，隨用隨領。7、發現事故隱患或有異味、異響時，必需立即查明原因，切實消除隱患，防患于未然。8、進行日常清潔時，嚴防將水噴灑到電源插座，電器開關處，以防電線短路起火，排油煙機和排煙管道要定期清洗。9、每日就餐結束，要認真檢查水、電、燃氣和蒸汽，關緊開關，關閉門窗。10、要求全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。二、餐廳消防安全規定1、餐廳員工應熟練掌握報警知識及消防器材的使用方法，做好消防器材日常維護、保養工作。2、大餐廳內禁止動用明火，禁止使用電熱器具。3、對于小餐廳使用的卡式爐、固體酒精爐等，在使用前必須經領導批準同意，確認安全后方可使用。4、保持餐廳安全出口，疏散通道暢通，嚴禁在疏散通道堆放雜物。5、禁止賓客和員工攜帶易燃易爆化學物品進入餐廳，一旦發現及時妥善處理。6、定期參加公司開展的火警火災處置程序演練，一旦發生火災，按火警火災處置程序積極組織撲救，迅速疏散賓客。三、倉庫消防安全規定1、倉管專員應經過專門消防培訓，熟悉各類物品的物理和化學性質，熟悉各類物品的安全防火知識及滅火方法。2、倉庫門口及通道要保持暢通，不準堵塞。22/273、倉庫內嚴禁吸煙和使用明火，嚴禁使用電爐、電開水壺等電熱器具，并設有明顯的禁牌。4、倉庫內物品堆放應做到“五距”，易燃物品還應留出防火距離。（1）頂距：距離樓頂或橫梁50厘米；（2）燈距：防爆燈頭距離貨物50厘米；（3）墻距：外墻50厘米，內墻30厘米；（4）柱距：留10-20厘米；（5）垛距：留10厘米。5、無關人員不準進入倉庫，因工作需要進入倉庫的人員，需經過領班以上批準方可進入。倉庫內不允許住人和設辦公室。6、倉管專員要經常檢查照明燈具、電線、開關等電器，發現電線老化，破損或絕緣不良等要及時報修處理。倉庫內不得隨意拉設臨時電線。7、倉庫管理員下班前要認真檢查庫房，確認無問題后，切斷電源方可鎖門離開。第十五節食品中毒應急管理規定一，防止食物中毒的措施1、餐廳要認真貫徹執行衛生部食品衛生以及關于《食物中毒事故處理辦法》的精神，及時采取防治措施，健全食物中毒報告制度。2、開展預防食物中毒的宣傳，結合公司的實際情況，充分利用廣播，電視，報刊，黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關的衛生知識，提高食物從業人員和公司員工的衛生管理水平，減少食物中毒發生。3、細菌性食物中毒的預防措施（1）為防止細菌對食品的污染，應對食品衛生加強管理，特別是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業人員要重視個人衛生，定期進行身體檢查，發現有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應及時調換工作。（2）通過控制細菌生長減少食品污染，主要措施是按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。通過殺滅病原菌消除食品污染，主要措施是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必須充分加熱。4、化學性食物中毒的預防措施(1)加強對有毒物品管理，嚴格執行保管和領取制度，防止誤食誤用而造成中毒(2)化學藥劑要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。不得用包裝或盛放有毒化學物質的容器包裝或盛放食品。5、有毒動植物中毒的預防措施(1)加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識別能力，防止誤食。(2)對不能識別的有毒動植物，須經有關部門鑒定，確認無毒才能食用。二，發生食物中毒的應急處理1、在食品加工、供應過程中,或用餐時發現食品變質可疑，用餐人員有疑似中毒癥狀時，應立即暫停上述活動，組織人員進行檢查確認。2、如確定食物中毒，現場人員應立即通知120急救中心做好搶救準備，同時立即報告所在部門領導和公司安委會主任，啟動應急預案，采取搶救措施。3、現場人員應聯系車輛，協助120急救中心把重病號送往醫院搶救。4、保護好現場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、