第二章肉制品加工技術第二節肉制品加工基本原理和方法一、腌制的基本原理和方法腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理肉類的過程為腌制。腌制主要為了改善風味和顏色，防止肉類腐敗變質，延長保存期，以提高肉的品質。肉類是一種易腐食品，自古以來肉類腌制就是肉的一種防腐貯藏方法，公元前3000多年，就開始使用食鹽保藏肉類和魚類。直到現在肉類腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已經不僅限于防腐貯藏，它還具有改善肉的風味和顏色的作用，以達到提高肉品質的目的。

（一）、腌制的防腐原理

1、食鹽的防腐作用

食鹽是肉類腌制最基本的成分，也是必不可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在較低溫度下進行，腌制室溫度一般保持在2～4℃，腌肉用的食鹽、水和溶液必須保持衛生狀態，嚴防污染。。⑴脫水作用食鹽的主要成分是氯化鈉，在溶液中解離成為鈉離子和氯離子，其質點數比同濃度的非電解質溶液要高得多。所以食鹽溶液具有很高的滲透壓，對微生物細胞產生強烈的脫水作用，導致微生物細胞發生質壁分離，微生物的生理代謝活動呈抑制狀態，使微生物停止生長或死亡，因此食鹽水具有很強的防腐能力。但食鹽水溶液的濃度必須達到20%，才具有防腐能力。5％的NaCl溶液能完全抑制厭氧菌的生長，10％的NaCl溶液對大部分細菌有抑制作用，但一些嗜鹽菌在15％的鹽溶液中仍能生長。某些種類的微生物甚至能夠在飽和鹽溶液中生存

⑵影響細菌的酶活性

⑷離子水化作用

食鹽溶于水后，解離成的氯離子和鈉離子與極性的水分子由于靜電引力的作用，使得每個鈉離子和氯離子周圍都聚集一群水分子，形成水化離子。而微生物不能利用水化離子。食鹽濃度越大，鈉離子和氯離子數目越多，吸引的水分子也越多，導致微生物可利用的水量(自由水)越少。據實驗測定，食鹽濃度達到26.5%(飽和食鹽水)時，無論是細菌、酵母還是霉菌，都不能生長，因為沒有自由水可供微生物利用。所以，降低環境中微生物可利用水的含量(自由水)，是食鹽能夠防腐的又一個原因

⑸影響氧的含量氧氣在水中具有一定的溶解度，但在食鹽水溶液中，氧的溶解度大大下降，從而造成缺氧的環境，這樣就使一些需要氧氣才能生長的好氣性微生物受到抑制，從而達到防腐的目的

2、硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用

（1）抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長的作用。

（2）抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身有還原性。硝酸鹽的最大用量為0．05％。亞硝酸鹽在肉制品中的最大添加量為0．015％。

3、香辛料的防腐作用

對于食用香辛料植物的抑菌防腐作用來說，真正起作用的活性物質是精油。而目前研究與開發食品防腐劑使用的大多也是香辛料的精油或提取物。丁香花蕾中含有15%-20%的精油，其中85%-92%為丁香酚，主要是它發揮了抑制微生物生長的作用。同樣，肉桂含有1%-3.5%精油，肉桂醛含量高達80%-95%，它起抑菌作用的有效成份是肉桂醛。至于在香辛料中抑菌防腐作用最明顯的芥菜籽，其活性物質是異硫氰烯內酯

（二）、腌制的發色機理

1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的發色作用1.發色機理

首先硝酸鹽在肉中脫氮菌(或還原物質)的作用下，還原成亞硝酸鹽；然后與肉中的乳酸產生復分解反應而形成亞硝酸；亞硝酸再分解產生氧化氮；氧化氮與肌肉纖維細胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合而產生鮮紅色的亞硝基(NO)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白)，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。pH值與亞硝酸的生成有很大關系。pH值越低亞硝酸生成量越多，發色效果越好。pH高時，亞硝酸鹽不能生成亞硝酸，不僅發色不好，而殘留在肉制品的亞硝酸根也多。據研究原料肉的pH值為5.62時發色良好

（異）抗壞血酸及其鈉鹽的助色作用1)抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速。如在法蘭克福香腸加工中，使用抗壞血酸鹽可使腌制時間減少1／3。

(2)抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。

3)抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定腌肉的顏色和風味。

(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

3、還原糖的助呈色作用

吸收空氣中的氧，防止肉被氧化褪色

4、影響腌肉制品色澤的因素

亞硝酸鹽的使用量肉的pH值

溫度影響發色速度添加劑

抗壞血酸有助于發色其他因素

（三）

腌制的保水性原理

1、食鹽的保水作用2、磷酸鹽的保水作用(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金屬離子。(3)增加肉的離子強度。(4)解離肌動球蛋白⑸抑制肌球蛋白的熱變形3、糖的保水作用

（四）腌制的呈味機理

10-14出現腌制香味21香味明顯40-50想為達到最大程度

（五）腌制的方法

1、干腌法干腌的優點：操作簡單，營養成分流失少，水分含量低，制品較干，易保藏；干腌的缺點：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉。鹽不能重復利用，工人勞動強度大。我國的名產金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌。在國外，這種生產方法占的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉村式火腿。2、濕腌法濕腌法即用鹽水對食品進行腌制的方法。鹽溶液配制時一般是將腌制劑預先溶解，必要時煮沸殺菌，冷卻后使用。濕腌的優點：肉的鹽分均勻，鹽水可重復使用，肉質較為柔嫩；濕腌的缺點：蛋白質流失比較嚴重（0.8%～0.9%），色澤和風味不及干腌法，含水量高，不易保藏3、、鹽水注射腌制法注射到肉內的鹽液分分布較好腌制速度快出貨率高成品率比較高

4、、混合腌制法

色澤好營養成分流失少增加儲藏時間穩定防止產品過度脫水，咸味適中

（六）腌制終點的判斷

腌制液完全滲透至肉內。用刀切開最后的肌肉，整個斷面呈玫瑰色，指壓彈性均等，無黏手感肥膘斷面呈青白色，切成薄片略帶透明。

總的來說應腌透