食堂經營管理突發情況應急預案(1)食物中毒應急方案1.1.1判斷是否是中毒，中毒者的癥狀是：臉部發紅、胸發悶、發干、心跳加快，有嘔吐的感覺，但又吐不出來，若有上述癥狀的，很可能是食物中毒。1.1.2定為食物中毒后，趕緊撥打“120”，通知中毒者的詳細地點和病情，并立即通知上級領導，此時在場人員采取相應的急救措施，中毒者大量飲水，最好是肥皂水，盡可能讓其嘔吐，并讓中毒者在通風的地方側臥。1.1.3待搶救車到來時，協助醫護人員將中毒者送上救護車，并派專人跟隨到，以方便將中毒者情況向領導匯報，搶救有效后，盡量為病人做好陪護工作直至其康復。1.1.4保護中毒現場，等相關專業人員到現場查明中毒原因。預防食物中毒注意事項1.2.1利用宣傳櫥窗積極宣傳、傳播預防食物中毒的科學知識。1.2.2預防食物中毒的重點在于保持員工就餐地點、餐具、廚房的衛生和食物的清潔衛生。1.2.3養成良好的個人衛生習慣，公司派相關人員定期對相關場所進行安全檢查。1.2.4對員工進行身體檢查，以保證公司員工的身體健康，更好的保證公司員工正常工作秩序，更好的維護公司利益。3）食物衛生事故（分三種情況：對可疑事物處理、對輕微衛生事故的處理、對重大衛生事故的處理）1）對可疑食物或原材料的處理現場人員現場工作人員在發現正在加工或待售食物有衛生隱患時，應及時（在兩分鐘之內）將情況通報給行政總廚或經理，如可疑食物為待售成品，應立即存放起來，不得銷售。行政總廚行政總廚在得到報告后，應迅速（在二分鐘之內）趕往現場，并召集所有廚師，對可疑食物進行鑒定，如確認食物沒有問題，則讓餐廳工作人員繼續使用，如發現事物確有問題，應停止對食物的使用，同時，情況上報餐飲部經理或公司營運部。餐飲部經理餐飲部經理在接到行政總廚的匯報后，必須在5分鐘之內趕往現場，對可疑食物進行再鑒定，如發現事物確有問題，一方面停止使用，另一方面則須將食物樣品送往當地衛生防疫部門化驗，以查清可疑食物的變質原因、性質等，以避免下次再出現類似問題，同時，還應查明出現該問題的內部管理責任，并對相關責任人員進行處理，將處理結果上報公司總部。2）對輕微食物衛生事故的處理（指就餐人員就餐后出現輕微不適應反應等，無需往醫院治療的情況）現場人員現場工作人員在得知就餐人員出現該類事故后，必須記錄事故當事人的聯系方式，并迅速（在兩分鐘之內）將情況通報給行政總廚或餐飲部經理。行政總廚行政總廚在得到報告后，必須在兩分鐘之內將情況報告給餐飲部經理或公司營運部，并協助餐飲部經理調查相關事故人員的情況，查找事故原因。餐飲部經理餐飲部經理必須在接到行政總廚的匯報后5分鐘之內找到事故當事人，弄清事故當事人的就餐時間、就餐地點、就餐食物類別等，同時對餐廳當餐菜譜進行核對、分析，確認事故原因（是否與餐廳食物有關），并將調查結果以書面形式上報發包方和公司總部。公司總經理公司總經理得到報告后必須及時（半天內）趕往事故現場，與發包方有關部門和人員商討事故處理辦法，同時，總經理有責任對該事故進行內部調查，找到事故發生原因并采取有效措施，避免類似事故的再次發生。3）對重大食品衛生事故的處理（指就餐人員就餐后出現嚴重腹瀉、嘔吐、頭暈等事故中毒癥狀，需要住院治療的情況）。現場人員現場工作人員在得知該類情況后，必須在兩分鐘之內將情況上報給行政總廚或餐飲部經理。行政總廚行政總廚在得到報告后，必須在兩分鐘之內將情況報告給餐飲部經理，同時在兩分鐘之內與當地防疫部門取得聯系，要求當地防疫部門立即派人趕往餐廳進行現場取樣、化驗，以查清事故原因及就餐人員的中毒性質。餐飲部經理餐飲部經理在得到行政總廚的匯報后，必須在2分鐘之內通知公司總經理，同時協助當地防疫部門的現場調查、筆錄。另外還必須與發包方一起將食物中毒人員送往當地醫院進行緊急治療。公司總經理公司總經理得到報告后，必須在1小時內趕往現場，與發包方起處理相關事宜。待當地衛生防疫部門將事故原因確定以后，根據確定結果與發包方商討處理辦法。同時，公司總經理有責任將該事故以書面形式詳細匯報給發包方，并接受政府部門及發包方的處理意見。（2）疫情防控1）組織、宣傳工作2.1.1啟動公司應急領導小組機制，各成員要堅守崗位，各司其職，堅持疫情緊急處置方法和疫情上報制度，確保處置得當，上報及時。2.1.2各單位召開防控動員大會，使預防和控制措施深入人心。2.1.3利用餐廳板報等形式在餐廳、餐廳廣泛宣傳防治科普知識。2）通風和消毒工作2.2.1每天堅持開餐前開窗通風，不能開啟窗戶的餐廳，采取開排風設備的辦法通風。2.2.2每天堅持對公共環境（地面、腳墊、水龍頭、門簾、門把手、售飯臺）用84消毒液進行消毒，要專人負責并有消毒記錄。2.2.3加強對公用具、餐具的消毒工作（確保消毒水配比濃度，延長消毒浸泡時間）。2.2.4對專職消毒員進行消毒知識培訓。2.2.5如有疫情按疫情情況處理。3）易感人群的防護2.3.1對異常人員要采取“四早措施”（早發現、早報告、早隔離、早治療），護送異常人員時要穿隔離服。2.3.2炊管人員必須做到持證上崗（健康證、培訓證）。2.3.3對炊管人員身體必要時采取醫療防護措施。4）外來務工人員管理2.4.1要盡可能減少流動，防止因人員流動造成的交叉感染。2.4.2由人事主管干部全面負責把關，各單位經理負責具體落實。5）物資儲備工作由應急領導小組組長負責物資的計劃儲備工作，確保物資到位。6）檢查監督工作2.6.1由領導小組組長負責牽頭督導全面工作。2.6.2公司質檢專員負責檢查監督各單位落實情況。（3）、消防應急預案1）火災的發現1.1.1火災的發生一般會出現：煙、味、光等現象，任何人在餐廳區域內發現火情后，都迅速做到以下事項：1.1.2迅速判明起火位置，起火性質（電器、油火、物品）、火勢情況，報告餐廳管理員；1.1.3迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；1.1.4當部分起火發展到整體著火后，根據現場最高指揮員的指令，撥打消防火警專用電話119,通知消防隊支援滅火；1.1.5報告火情時報明起火具體位置，火勢情況和自己的身份等，報告詞迅速、準確、清楚。2）消防滅火方法和注意事項1.2.1先救人，后滅火。1.2.2“火警就是命令”，餐廳員工無論在任何場所發現火情，勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災，決不能臨陣脫逃;1.2.3指揮小組的成員既是滅火責任人，又是現場指揮員，迅速組織員工撲滅火災，將火災控制在起火階段；1.2.4消防滅火時，首先關閉排風機、鼓風機、餐廳空調開關，切斷火源，根據火勢情況切斷電源，關閉防火門，防止火勢蔓延；1.2.5正確使用消防器材，迅速有效地撲滅火災，一般火災采用滅火器噴射滅火，較大火災應用高壓水龍噴射滅火，但要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴禁用水滅火，以免油鍋溢出散布火苗擴大火災面積或損壞電器；1.2.6懂得“三懂三會”。三懂（懂得哪些是生產操作中的不安全火險隱患、懂得火災預防措施、懂得撲救初起之火的方法），三會（會報警，會使用各種消防器材、會撲救初起之火）。3）疏散方法和注意事項1.3.1疏散時機：現場火勢較大，無法控制，可能危及到人員安全時，組織人員疏散。1.3.2疏散方式：根據火災發生時的風向來確定疏散方向，迅速逃到火場上風處躲避火焰和煙氣。1.3.3疏散指令的發出：疏散指令的發出由經理或現場最高領導者根據火情發展情況決定發出，任何人不得隨意發出疏散指令或疏散警報信號。1.3.4發布疏散指令的方法：由值班人員通知疏散小組的人員，疏散人員用頭通知用餐客人撤離餐廳.1.3.5餐廳的疏散：餐廳管理員負責人員疏散的總協調；工作人員負責組織餐廳人員疏散；1.3.6物資的疏散：保管員負責利用最近的疏散門把重要物資搬離火災現場。1.3.7要掌握好疏散時機和疏散方式，過早疏散易造成影響，過遲疏散可能造成損失；1.3.8疏散必須統一指揮，統一組織，有秩序地進行，防止混亂，疏散指令的發出必須由總指揮或現場最高領導決定發出，任何人不得隨意發出疏散指令，餐廳服務人員接到疏散指令后，迅速組織不得遲疑，以免造成損失；1.3.9疏散時必須嚴格按照疏散程序進行，保持安靜，避免驚憂周圍不該疏散的人員，以免造成影響，并且要先保證消費者后餐廳工作人員；1.3.10疏散時必須嚴格按照疏散方案組織實施，防止遺漏，確保顧客生命財產安全：疏散后，關閉所有的門窗和防火門，關閉所有電源燈光、電器設備，熄滅所有的爐火。4）核實上報根據事故發展情況核實清楚由餐廳負責人向甲方行政部領導匯報。5）搶救結束后的處置1.5.1事發12小時內寫出事故書面報告，及時將事情發生經過、原因分析、處理結果及整改措施形成正式報告，報上級主管部門。1.5.2保護好現場以便調查火災原因。1.5.3冷藏、冷凍食品經防疫部門檢驗后方可食用。1.5.4事故處理完畢后，由餐廳負責人總結應急搶救工作的經驗教訓，同時提出改進意見，完善預案。（4）、突然斷水、電、氣應急處置預案1）突然斷水1.1.1餐廳任何工作人員發現停水后須第一時間通知維修部門。1.1.2維修水工負責查明停水原因，如不是管轄范圍內原因導致的，則馬上聯系自來水公司，詢問停水原因及停水時間，在第一時間把停水的原因和時間及時告知甲方后勤部門。如果系水管爆裂等管轄范圍內原因導致，駐場經理負責組織維修水工對出事地點進行搶修，同時將停水事實上報甲方后勤部門。1.1.3預計搶修工作時間，把停水的原因和時間及時通知甲方后勤部門。1.1.4敦促維修工人搶修，在預計的時間內盡快恢復用水。如特殊情況需要延長停水時間必須另行通知甲方后勤部門。1.1.5遇突然停水影響到餐廳正常供餐，需第一時間報甲方后勤部門，遵照甲方后勤部門的指示安排相應的工作。2）突然斷電1.2.1餐廳任何工作人員接到突然停電的消息后第一時間通知維修電工。1.2.2維修電工查明停電原因后，如不是管轄范圍內原因導致的，則馬上聯系供電公司，詢問停電原因及停電時間，并向甲方后勤部門匯報。1.2.3如果系管轄范圍內原因導致，駐場經理負責組織維修電工對出事地點進行搶修，同時將停電事實上報甲方后勤部門。1.2.4根據甲方后勤部門的具體條件及停電的具體情況，開啟發電機進行發電。1.2.5注意防火，防止發生火災。1.2.6電路檢修完成后，如已開啟發電機，停止發電，并要按時送電，如有特殊原因需要延長時間，再次通知甲方后勤部門，并抓緊解決。1.2.7恢復供電后，要檢查所有用電設備是否完好，發布已恢復用電通知。1.2.8詳細記錄停電事故始末時間、發生原因、對措施以及造成的損失。3）突然斷天然氣1.3.1餐廳內任何工作人員發現停氣后要第一時問通知維修部門。1.3.2維修人員馬上聯系天然氣公司，詢問斷天然氣的原因及時間，在第一時間把斷天然氣的原因和時間通知甲方后勤部門。1.3.3恢復通氣后，及時通知甲方后勤部門。1.3.4遇突然停氣影響到餐廳正常供餐，需第一時間報甲方后勤部門，遵照甲方后勤部門的指示安排相應的工作。（5）突發事件應急預案飲食服務工作是后勤保障工作的重要環節，是確保消費者生命安全和企業安全穩定的一個重要工作部門。有效保證伙食供應工作任務的圓滿完成，確保本公司在處理各類突發事故中臨危不亂，有效地開展施救工作，使生命安全和國家財產損失減少到最低程度，現根據安全綜治辦有關要求，結合工作實際，特制訂突發事故發生前、后的處理預案。1）事故預防、應急處理范圍1）伙食質量；食品衛生；服務態度；防火、防盜、車輛、機械使用；停水、停電；預防、應急處理措施：2）如出現突發事件、事故，小組成員收到信息后及時趕赴現場處理，并按程序上報上級領導及職能部門。3）認真分析，確定處理措施及方案，避免產生危害人身安全和盡全力減少財產損確保飲食供應和安全，做好宣傳工作，穩定大家情緒。4）接到停水、停電通知后，及時通知飯堂，安排、落實好儲水、發電工作。日常做好發電機組的保養維修和儲水工作。無預先通知的突然停水、停電及時報告、及時處理，若問題不能及時解決，貝IJ公告就餐者，說明原因。2）組織機構1）明晰各級組織機構的建立，是為了確保在餐廳范圍內出現各種事故后，能使各級組織機構按照各自的職責要求，有效的開展施救工作。事故發生后，整個餐廳要求特事特辦，任何人必須服從指揮、調遣。如有違者，按嚴重違紀論處。突發事故處理指揮部，當發生突發事故時，突發事故處理指揮部即時進入緊急工作狀態。2）職責：適時向聯絡小組發布指令、現場組織指揮事故的處理和施救工作，及時向公司領導及相關部門匯報，并電請急救餐廳、消防部門、衛生防疫部門救援.同時配合上級有關部門做好善后處理等工作。3）聯絡小組：職責：按照餐廳指揮部指揮長的指令，及時準確地做好上傳下達的聯絡工作，堅守崗位，確保通訊聯絡暢通，并認真做好各種聯絡通訊的記錄工作。組成人員及聯系電話：4）餐廳安全保障組職責；當事故發生時，組長必須及時到位候命、等待支援、發生事故的區域，組長必須臨危不亂，及時上報事故情況，積極組織施救工作。采購、維修組必須按指揮長的指令和安排，將援助人員、物資、食品及時送達事故現場，并參加對病員的施救和水電，設備的維修工作。3）突發事故發生前的預防保證工作1）嚴把食品衛生安全關2）餐廳的飲食衛生，服從接受招標人的監督、檢查、指導和宣傳教育工作。3）認真貫徹《食品衛生法》、《食品加工、銷售、飲食業衛生“五?四制”》和公司《崗位責任制》,嚴格落實食品采購“準入制”，全面落實食品從驗收、加工、制作、貯存、銷售各環節的規定與要求，充分發揮監督機制的監督職能，全面規范全體員工的操作行為，使之變成員工遵章守紀的自覺行動。4）嚴把食（用）具“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”關,以防止疾病交叉傳染。嚴把蔬菜加工“一洗、二泡、三燙”關，徹底清除農藥等殘留物，嚴格執行熟食制作、加工、存放、銷售和食物存放“四隔離”，認真貫徹物資從采購、驗收、加工到銷售的“四不制度”等規以防食物中毒。5）認真落實煤氣爐灶、和面機、切肉機、貨電梯和煤氣瓶等、大型電器機械設備的安全操作規程、安全使用規定，做到機械設備專人管理，專人操作，確保使用安全。6）定期組織員工學習消防、計劃生育、綜合治理等有關法規和要求，切實提高員工的法紀觀念、和防火自救、防“病”抗“病”及事故的處理能力。切實落實用工準入制，嚴把員工的質素關，杜絕違法亂紀的事故發生。7）為防范社會上不安全因素對餐廳食品衛生安全工作的影響，必須繼續加強對員工的安全防范意識的教育與培養，加大對“人員進出廚房檢查登記簽名制度”和“餐廳工作間進出門安全管理”的貫徹力度，杜絕因疏忽管理而造成事故的發生。8）加強對員工的政治教育與管理，強化人員的遵紀守法和“三服務、兩育人”意識，及時掌握。員工的思想動態和異常行為，杜絕內部不安全不穩定因素的存在。9）加強聯系與溝通，對用餐者的正當要求要及時解決，對暫時解決不了或無理要求，要做好解釋說服工作，并及時向公司匯報，以最大限度地爭取大家對餐廳工作的支持。4）事故出現后的應急處理措施1）事故應急處理工作流程：事故發生一一總指揮（副總指揮）一一聯絡組長（保衛科、餐廳管理員、學院醫務室、政府功能部門）一一各功能組長（副組長）一一各成員。2）事故出現后，餐廳各緊急事故處理執行機構進入緊急工作狀態，并按以下程序展開工作；餐廳安全保障小組副組長，負責及時報告公司事故處理指揮部（事故的類別、大小程度、人員受傷情況）、醫務室、保衛辦，若傷病員較多或出現工作。3）公司指揮部接到事故報警后，由指揮長向后勤服務中心報告事故情況，并同時向聯絡小組發布指令。此事故聯絡小組成員即時進入緊急工作狀態，按照指揮部的指令，及時準確地做好上傳下達的聯絡工作.防止事故向更嚴重的方向發展。（6）食品安全事故應急處置預案為了切實提高餐廳應對食品安全、自然災害、火災等突發事件的應急救援能力，深入貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》，根據《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等要求，特制定我公司面對食品安全事故的突發事件應急處理預案。（1）適用范圍本預案適用于公司所有餐廳、餐廳。（2）成立安全突發事件應急處理工作小組組長：分店經理副組長：副主管組員：各風味廚師長及領班（3）小組成員職責組長：負責總體協調，組織、指揮、做出相應的應急工作安排。副組長：協助現場整體工作安排，收集記錄相關情況，形成文字材料。組員：負責現場救治，與衛生、防疫、消防、醫療等部門聯系。提供一線的情況，查明事因，及時落實相關工作安排，并向服務對象及家屬做好解釋工作。（4）食品中毒應急處理程序1）對中毒者采取緊急處理1、停止食用中毒食品；2、采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；3、組織好對中毒人員進行救治；4、及時將病人送進行治療；5、對引起中毒的食物及有關工具、設備和現場采取臨時控制措施。2）對引起中毒的食品控制處理1、保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及其原料。2、為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據證明可能導致食物中毒的食品。3、經檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監督銷毀。4、封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒。5、對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。6、對化學性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患。（5）食物中毒緊急報告制度發生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監管部門，說明發生食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數以及中毒食物等有關內容。（6）善后及責任追究善后工作由食品安全突發事件應急處理工作小組集體研究，制定處置方案。事件處理結束后，立即著手消查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業人員全員培訓，并對全體員工進行情況通報和相關教育。（7）火災應急處置預案1）火災的發現1、火災的發生一般會出現：煙、味、光等現象，任何人在餐廳區域內發現火情后，都迅速做到以下事項：2、迅速判明起火位置，起火性質（電器、油火、物品）、火勢情況，報告餐廳管理員；3、迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延；4、當部分起火發展到整體著火后，根據現場最高指揮員的指令，撥打消防火警專用電話119,通知消防隊支援滅火；5、報告火情時報明起火具體位置，火勢情況和自己的身份等，報告詞迅速、準確、清楚。2）消防滅火方法和注意事項1、先救人，后滅火。2、“火警就是命令”，餐廳員工無論在任何場所發現火情，勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災，決不能臨陣脫逃；3、指揮小組的成員既是滅火責任人，又是現場指揮員，迅速組織員工撲滅火災，將火災控制在起火階段；4、消防滅火時，首先關閉排風機、鼓風機、餐廳空調開關，切斷火源，根據火勢情況切斷