專業(yè)課程提高（1）遼寧師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院09級專用樸君動物學(xué)篇專業(yè)課程提高（1）遼寧師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院樸君動物學(xué)篇聯(lián)系方式HD13941144112E-mail:

piaojun1188@163.com聯(lián)系方式HD1394114411緒論解剖學(xué):主要是借助解剖器械,用切割的方法,通過肉眼觀察研究畜體各器官的形態(tài)、構(gòu)造、位置及相互關(guān)系的一門科學(xué)。

一.家畜解剖學(xué)的概述緒論解剖學(xué):主要是借助解剖器械,用切割的方法,通過肉眼觀察研二.家畜解剖學(xué)的方位用語三個基本切面矢狀面:與畜體長軸平行而與地面垂直的切面橫斷面:與畜體長軸相垂直的切面額面(水平面):與地面平行而與矢狀面和橫斷面相垂直的切面

二.家畜解剖學(xué)的方位用語三個基本切面專業(yè)提高課課件1第一章運(yùn)動系統(tǒng)第一節(jié)骨和骨連結(jié)第二節(jié)骨骼肌第一章運(yùn)動系統(tǒng)第一節(jié)骨和骨連結(jié)第二節(jié)骨骼肌第一節(jié)骨和骨連結(jié)一、概述1.骨的形態(tài)---分為長骨,短骨,扁骨,含氣骨和不規(guī)則骨。長骨兩端稱骺,兩骺間稱骨干,骨干內(nèi)有髓腔。2.骨的構(gòu)造---骨膜,骨質(zhì)(骨密質(zhì),骨松質(zhì)),骨髓來構(gòu)成。第一節(jié)骨和骨連結(jié)一、概述專業(yè)提高課課件1骨的結(jié)構(gòu)骨的結(jié)構(gòu)骺線,骨質(zhì)和髓腔骺線,骨質(zhì)和髓腔專業(yè)提高課課件13.骨的化學(xué)成分和物理性質(zhì)骨的有機(jī)物約占1/3,無機(jī)物約占2/3。有機(jī)物主要是膠原纖維,無機(jī)物主要是骨鹽。3.骨的化學(xué)成分和物理性質(zhì)專業(yè)提高課課件1二、骨的連結(jié)1.骨的連結(jié)形式分為纖維連結(jié)，軟骨連結(jié)和滑膜連結(jié)2.關(guān)節(jié)的基本構(gòu)造關(guān)節(jié)面關(guān)節(jié)關(guān)節(jié)囊關(guān)節(jié)腔關(guān)節(jié)的輔助構(gòu)造有韌帶,關(guān)節(jié)盤和關(guān)節(jié)唇。二、骨的連結(jié)專業(yè)提高課課件1關(guān)節(jié)的基本結(jié)構(gòu)（髖關(guān)節(jié)）關(guān)節(jié)頭關(guān)節(jié)窩關(guān)節(jié)的基本結(jié)構(gòu)（髖關(guān)節(jié)）關(guān)節(jié)頭關(guān)節(jié)窩關(guān)節(jié)唇（髖關(guān)節(jié)）關(guān)節(jié)唇（髖關(guān)節(jié)）三、家畜全身骨骼的劃分分中軸骨,四肢骨，內(nèi)臟骨。三、家畜全身骨骼的劃分專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1牛羊馬豬狗家兔脊柱49-5146-4951-5751-5852-5346肋26263628-342624胸骨767676顱骨313131323131前肢骨5048-5040768090后肢骨5048-5040767678總計214208208280271275各種家畜的骨數(shù)注：此表的骨數(shù)不包括聽骨，心骨和陰莖骨，髖骨按一塊計。牛羊馬豬狗家兔脊柱49-5146-4951-5751-585四、軀干骨及其連結(jié)由脊柱,肋骨和胸骨組成。（一）脊柱椎骨分為頸椎(7塊),胸椎,腰椎,薦椎和尾椎。胸椎,肋骨和胸骨形成胸廓。四、軀干骨及其連結(jié)椎骨的一般形態(tài)

椎體

椎骨

椎孔椎管（容脊髓）

椎弓椎體和椎弓相連處有椎弓根。椎上切跡椎弓根椎間孔(通脊神經(jīng))椎下切跡椎弓上有1個棘突,2個橫突,上,下關(guān)節(jié)突各1對。椎骨的一般形態(tài)椎上切跡胸椎的上面觀和側(cè)面觀上面觀側(cè)面觀胸椎的上面觀和側(cè)面觀上面觀側(cè)面觀椎弓根和椎間孔椎體上關(guān)節(jié)突上肋凹橫突肋凹棘突椎間孔椎上切跡椎下切跡下肋凹下關(guān)節(jié)突椎弓根和椎間孔椎體上關(guān)節(jié)突上肋凹橫突肋凹棘突椎間孔椎上切跡椎專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1五、頭骨及其連結(jié)由顱骨和面骨組成。（一）顱骨包括枕骨、頂間骨、頂骨、額骨、篩骨、顳骨、蝶骨，圍成顱腔，容納保護(hù)腦，并可維持腦部的溫度的穩(wěn)定等功能。五、頭骨及其連結(jié)（二）面骨包括上頜骨、鼻骨、淚骨、顴骨、切齒骨、腭骨、翼骨、犁骨、鼻甲骨（2對）、下頜骨、舌骨，豬在此基礎(chǔ)上還多一塊吻骨。（二）面骨專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1六、前肢骨及其連結(jié)六、前肢骨及其連結(jié)專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1前肢各骨之間主要通過關(guān)節(jié)相連，前肢關(guān)節(jié)包括肩關(guān)節(jié)、肘關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)和指關(guān)節(jié)（系關(guān)節(jié)、冠關(guān)節(jié)和蹄關(guān)節(jié)）。前肢各骨之間主要通過關(guān)節(jié)相連，前肢關(guān)節(jié)包括肩關(guān)節(jié)、肘關(guān)節(jié)、腕七、后肢骨及其連結(jié)（一）髖骨(Oscoxae):由髂骨、坐骨和恥骨結(jié)合而成，3塊骨在外側(cè)中部結(jié)合處形成髖臼，與股骨頭成關(guān)節(jié)。（二）股骨(Osfemoris)：

（三）膝蓋骨(Patella)：（四）小腿骨(Ossacruris)：包括脛骨和腓骨。七、后肢骨及其連結(jié)（五）跗骨(Ossatarsi)：（六）跖骨(Ossametatarsalia)：（七）趾骨(Ossadigitorumpedis)：分系骨、冠骨和蹄骨，與前肢指骨相似。（八）籽骨(Ossasesamoidea)：近籽骨2枚，遠(yuǎn)籽骨l枚，位置、形態(tài)與前肢籽骨相似。（五）跗骨(Ossatarsi)：專業(yè)提高課課件1后肢骨的連結(jié)(一)薦髂關(guān)節(jié)(Art.sacroiliaca):運(yùn)動范圍很小。(二)髖關(guān)節(jié)(Art.coxae):由髖臼和股骨頭構(gòu)成的多軸關(guān)節(jié)，運(yùn)動形式多樣化。(三)膝關(guān)節(jié)(Art.genu):包括股脛關(guān)節(jié)和股膝關(guān)節(jié)。屬單軸復(fù)關(guān)節(jié),可做伸屈動作。(四)跗關(guān)節(jié)(Art.tarsi):又稱飛節(jié)

(五)趾關(guān)節(jié):分為系關(guān)節(jié),冠關(guān)節(jié)和蹄關(guān)節(jié)。后肢骨的連結(jié)第二節(jié)骨骼肌一、概述（一）肌的形狀,構(gòu)造和起止點(diǎn)肌分為長肌,短肌,扁肌和輪匝肌。肌由肌腹和腱構(gòu)成。肌的起止點(diǎn)具有相對性。第二節(jié)骨骼肌一、概述肌的形態(tài)肌的形態(tài)骨骼肌和骨骼肌纖維模式圖骨骼肌和骨骼肌纖維模式圖骨骼肌纖維的縱切和橫切橫切縱切骨骼肌纖維的縱切和橫切橫切縱切二、畜體全身各部的肌肉馬羊豬雞成體37.834.33129幼體38.3322916.5家畜肌肉的總量（體重%）全身肌肉分為皮肌,前肢肌,軀干肌,后肢肌和頭部肌。二、畜體全身各部的肌肉馬羊豬雞成體37.834.331291、皮肌根據(jù)皮肌所在部位分為面皮肌，頸皮肌(牛無)，肩臂皮肌和軀干皮肌。緊貼在皮膚深層，有顫動皮膚，驅(qū)逐蚊蠅，抖掉灰塵及水滴的作用。

1、皮肌專業(yè)提高課課件12、前肢肌可分為肩帶肌,肩部肌,臂部肌及前臂和前腳肌。A.肩帶肌:是連接前肢與軀干的肌肉,多為板狀肌,分別起于頭骨,脊柱,肋骨及胸骨等,止于肩胛骨和臂骨。包括:斜方肌,棱形肌,背闊肌,臂頭肌,下鋸肌,胸淺肌,胸深肌。2、前肢肌專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1B.肩部肌:分布于肩胛骨的外側(cè)面和內(nèi)側(cè)面,起于肩胛骨,止于臂骨,跨越肩關(guān)節(jié),可伸屈肩關(guān)節(jié)及展收臂骨。

包括:岡上肌,岡下肌,三角肌,肩胛下肌,大圓肌。B.肩部肌:分布于肩胛骨的外側(cè)面和內(nèi)側(cè)面,起于肩胛骨,止于臂專業(yè)提高課課件1C.臂部肌:分布于臂骨周圍,起于肩胛骨及臂骨,跨越肩關(guān)節(jié)及肘關(guān)節(jié),止于前臂骨,主要對肘關(guān)節(jié)起作用。

包括:臂三頭肌,臂二頭肌,臂肌C.臂部肌:分布于臂骨周圍,起于肩胛骨及臂骨,跨越肩關(guān)節(jié)及肘專業(yè)提高課課件1D.前臂及前腳肌:主要作用于腕關(guān)節(jié)和指關(guān)節(jié),肌腹分布在前臂骨的背外側(cè)面及掌側(cè)面,多為腱質(zhì)的紡錘形肌,起自臂骨遠(yuǎn)端及前臂骨近端,分別止于腕骨、掌骨和指骨。該肌群可分為背外側(cè)和掌側(cè)兩個肌群。

D.前臂及前腳肌:主要作用于腕關(guān)節(jié)和指關(guān)節(jié),肌腹分布在前臂骨3、軀干肌可分為脊柱肌,頸腹肌,胸廓肌和腹壁肌。A.脊柱肌:主要有背最長肌,髂肋肌,夾肌,主要作用是伸展脊柱,牽引和提舉軀干。3、軀干肌專業(yè)提高課課件1B.頸腹肌:位于頸部腹側(cè),有胸頭肌,肩胛舌骨肌,胸骨甲狀舌骨肌,它們包于頸部氣管,食管與大血管的腹面及兩側(cè)。B.頸腹肌:位于頸部腹側(cè),有胸頭肌,肩胛舌骨肌,胸骨甲狀舌骨專業(yè)提高課課件1C.胸壁肌:主要分布于胸側(cè)壁和胸腔后壁,參與呼吸運(yùn)動,又稱呼吸肌。有肋間外肌,肋間內(nèi)肌,膈肌。C.胸壁肌:主要分布于胸側(cè)壁和胸腔后壁,參與呼吸運(yùn)動,又稱呼專業(yè)提高課課件1膈和腹后壁肌肉膈和腹后壁肌肉D.腹壁肌:為構(gòu)成腹腔側(cè)壁和底壁的肌肉,分成四層從外向內(nèi)順次為:腹外斜肌,腹內(nèi)斜肌,腹直肌及腹橫肌。兩側(cè)腹肌的腱膜沿腹底正中線結(jié)合,形成白線。D.腹壁肌:為構(gòu)成腹腔側(cè)壁和底壁的肌肉,分成四層從外向內(nèi)順次胸腹壁的肌肉胸腹壁的肌肉4、后肢肌可分為臀部肌,股部肌和小腿及后腳肌三部分。

A.臀部肌:分布于臀部,跨越髖關(guān)節(jié),止于股骨。主要有臀淺肌,臀中肌,臀深肌。4、后肢肌專業(yè)提高課課件1B.股部肌:分布于股骨周圍,起自髖骨,薦骨,骨盆韌帶或股骨,跨越髖關(guān)節(jié)及膝關(guān)節(jié),止于股骨,膝蓋骨,脛骨及跟骨。包括:股二頭肌,半腱肌,半膜肌,股四頭肌。B.股部肌:分布于股骨周圍,起自髖骨,薦骨,骨盆韌帶或股骨,專業(yè)提高課課件1專業(yè)提高課課件1C.小腿及后腳肌:起自股骨遠(yuǎn)端及小腿骨近端，作用于跗關(guān)節(jié)的肌肉跨越跗關(guān)節(jié),止于跗骨及跖骨；作用于趾關(guān)節(jié)的肌肉以長腱跨越跗關(guān)節(jié)和趾關(guān)節(jié),止于趾骨。包括:趾長伸肌,趾外側(cè)伸肌,第三腓骨肌,脛骨前肌,腓腸肌。C.小腿及后腳肌:起自股骨遠(yuǎn)端及小腿骨近端，作用于跗關(guān)節(jié)的肌專業(yè)提高課課件15、頭部肌可分為面肌和咀嚼肌。

A.面肌:包括唇頰肌,鼻孔肌及眼瞼肌。收縮時可提降唇及眼瞼或開大鼻孔。B.咀嚼肌:是運(yùn)動下頜的肌肉,包括咬肌,顳肌,翼肌。5、頭部肌專業(yè)提高課課件1頭肌前面觀頭肌前面觀專業(yè)提高課課件1牛肉的等級牛肉的等級是按部位劃分的：

特級：里脊一級：上腦，外脊二級：仔蓋，底板三級：肋條，胸口四級：脖頭，腱子。牛肉的等級牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介

一、腰腹部分(質(zhì)嫩):適合炒肉片,火鍋Tenderloin-里脊〔脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉〕Porterhouse-里脊,外脊

(臀腰部脊骨背側(cè)肉)TBone-里脊,外脊

(胸腰部脊骨背側(cè)肉)Striploin-嫩腰(詐稱里脊)

(二側(cè)腰肉)Ribeye-上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉)牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介一、腰腹部分(質(zhì)嫩):TopSirloin-米龍(詐稱里脊)(盆骨后肌,近腰臀肉)

Tir-tip-三岔肉(盆骨前肌,近腹腿肉)Hanger-牛腩(胸腹隔肌)

Flank,Skirt-牛腩,腰窩(下腹肌)

一、腰腹部分(質(zhì)嫩):二、后腿部分(較老,瘦)：適合:烤,醬,鹵

Rump-后腿,仔蓋,臀尖(近腿臀肉)

Sirlointip-后腿,粗和尚頭(大腿前伸肌)

Eyeround-后腿,榔頭肉(大腿肚內(nèi)芯)

TopRound-后腿,底板肉(大腿肚)

BottomRound-后腿,黃瓜肉,腱子肉(大腿肚近膝)

二、后腿部分(較老,瘦)：適合:烤,醬,鹵

Rump-后腿三、前腿部分(較老,略肥)：適合燉,醬,紅燒

Blade-上腦,前燒(近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)

7Bone-前燒,牛肩肉(肩背肉)

Shouder-前燒,牛肩肉(肩臂肉)

三、前腿部分(較老,略肥)：適合燉,醬,紅燒

Blade-四、肘子,胸口(質(zhì)極老):適合燉,紅燒,醬,鹵

Shank-肘子,蹄胖,牛腱子(前后小腿,瘦)

Plate-弓扣,牛筋肉,牛腩(上腹肌,瘦)

Brisket-胸口,奶脯,牛筋肉(胸脯肉,肥)四、肘子,胸口(質(zhì)極老):適合燉,紅燒,醬,鹵

Shank編號

肉質(zhì)特點(diǎn)

適合方法

例菜

1牛頸肉

肉質(zhì)干實肥瘦兼有

制餡或煨湯

什蔬牛丸湯

2肩肉

纖維細(xì)，口感嫩

燉、烤

清燉牛肉

3上腦

略老，有脂肪

燉

紅燒

醬

紅燒牛肉面

4胸肉

肉嫩，肥而不膩

燉，煮

番茄牛肉湯

5眼肉

脂多，汁多

烤涮，

煎牛排

煎黑椒牛排

6外脊

肉嫩

煎烤涮

茄汁扒牛排

7里脊

質(zhì)嫩肉瘦

煎炒炸

蜜汁牛柳

8臀肉

纖維粗脂肪低

切絲爆炒

紅椒芹菜牛肉絲

9腹肉

肥瘦相間，味濃

燉、紅燒、

咖喱牛肉

10腱子

肉瘦帶筋有膠質(zhì)

醬，燉

醬牛肉

編號

肉質(zhì)特點(diǎn)

適合方法

例菜

【牛年齡越大顏色越深】正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深,從淺白色到紅色,深紅色。當(dāng)新鮮肉置于空氣中,開始是鮮紅,約30分鐘后,肉色會加深,變成紫色,隨著時間延長,肉色會再變得發(fā)褐,這種變化在短時間內(nèi)還會逆轉(zhuǎn),即肉色還會變紅。但若時間太長