幼兒衛生保健主編黨勁王川幼兒衛生保健主編黨勁第三單元營養與膳食衛生幼兒膳食的配制及飲食衛生2幼兒的營養衛生31第三單元營養與膳食衛生幼兒膳食的配制及飲食衛生2幼兒的營學習目標1．了解幼兒所需的各種營養素的生理功能及缺乏癥2．理解幼兒的合理營養和平衡膳食的含義3．掌握幼兒膳食配制和培養幼兒良好飲食習慣的方法學習目標1．了解幼兒所需的各種營養素的生理功能及缺乏癥模塊一幼兒的營養衛生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育或社會問題，諸如天生體質不好，性格暴躁，不愛學習，管教不嚴，風氣不好。但研究發現，像小梅一樣，這些問題80%以上只是營養和毒素問題，即營養不良或中毒過度的結果。什么是營養？對幼兒來說，怎樣的營養才是合理的呢？這些問題將通過對本節的學習獲得答案。模塊一幼兒的營養衛生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育一、幼兒所需的營養（一）營養的含義營養是人體不斷從外界攝取食物，經過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質（養分或養料）來維持生命活動的全過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養分。（二）營養素及其作用①供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要；②作為建筑和修補身體組織的材料；③在體內物質代謝中起調節作用。（三）能量1．能量指的是人體維持生命活動所需要的熱能。2．營養專家建議，幼兒膳食中能量通過蛋白質供應的能量應占總能量的12%~14%，脂肪供應的能量占總能量的25%~30%，糖類供應的能量占總能量的55%~60%。一、幼兒所需的營養（一）營養的含義二、營養對幼兒生長發育的影響（一）長期營養不良對幼兒生長發育的影響幼兒期是人的一生中生長發育的旺盛時期。在這個時期，兒童需要各種必需的營養幼兒的生長發育迅速，活動較多，基礎代謝和肌肉活動所消耗的熱量較高，對各種營養素的要求就比較嚴格。若某種營養素的供給比例失調，就會影響兒童的生長發育。輕者發育遲緩，重者會引起營養缺乏癥和其他疾病。（二）營養不良影響幼兒的身體發育營養不良會影響幼兒身體發育，使幼兒發育遲緩于同齡人，反應稍遲，嚴重的會引起各種疾病，甚至導致死亡，對幼兒的身心都造成極大的危害。（三）營養不良影響幼兒骨骼發育幼兒的骨處于逐漸骨化過程中，若長期營養不良，尤其是缺乏鈣、磷、維生素D等營養素，就會影響幼兒骨骼的生長和愈合。（四）營養不良對幼兒行為的影響與智力障礙有關營養不良對幼兒的生長發育造成極大傷害，但是如果長期超量食用蛋白質和脂肪，長期超熱量的飲食，會使大量脂肪堆積皮下，引發肥胖，嚴重的會導致成年后患心血管疾病。只有合理的營養才能促進幼兒正常發育，保證幼兒健康成長。二、營養對幼兒生長發育的影響（一）長期營養不良對幼兒生長發育三、幼兒所需的營養素（一）蛋白質（生命的基礎）1．蛋白質的生理功能（1）構成和修補人體組織（2）調節身體功能（3）供給能量2．蛋白質的組成營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。3．蛋白質的營養價值動物蛋白質所含氨基酸的種類、數量和比例接近人體蛋白，容易被人體吸收和利用，稱為優質蛋白質，如乳類、蛋、肉、雞、鴨、魚等食物中所含的蛋白質，其中90%的必需氨基酸可被人體所吸收。4．蛋白質的食物來源動物性食物蛋白質含量高、質量好，如奶、蛋、魚、瘦肉。植物性食物主要是谷類和豆類。5．幼兒對蛋白質的需要量幼兒處于旺盛的生長發育時期，需要構成新組織，所需蛋白質較成人多，尤其是優質蛋白質。三、幼兒所需的營養素（一）蛋白質（生命的基礎）（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能脂類也稱脂質，它包括兩類物質。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學結構不同，但理化性質相似。在營養學上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時存在，因而營養學上常把脂類通稱為脂肪。幼兒如長期缺乏脂肪，會造成體重下降、消瘦、各種脂溶性維生素缺乏癥。但脂肪過多，會引起消化不良，食欲不振，還可導致肥胖。2．脂肪的食物來源脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。表3-1（見教材50頁）是幾種食物中的脂肪含量。從下表內的數字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。3．幼兒對脂肪的需要量我國營養專家認為，幼兒每日脂肪供給量，一般以占每日總熱量的25%~30%為宜。（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能(1)供給能量(2)構成一些重要生理物質(3)節約蛋白質(4)糖原有保肝解毒作用2．糖類的食物來源谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖，還含纖維素和果膠。3．幼兒對糖類的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱能,以占總熱能的55%~60%為宜。（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能（四）無機鹽（又稱礦物質）——生命活動的調節者1．無機鹽的生理功能無機鹽，英文mineral。無機鹽是人體內無機物的總稱，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質和維生素一樣，是人體必需的元素，無機鹽是無法自身產生、合成的，每天無機鹽的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環境、工作狀況等因素有所不同。人體內約有50多種礦物質,雖然它們在人體內僅占人體體重的4%,卻是生物體的必需組成部分。根據它們在體內含量的多少,大致可分為常量元素和微量元素兩大類。2．幼兒較易缺乏的無機鹽（1）鈣①生理功能a.鈣能強健骨骼和牙齒。b.有調節神經、肌肉的應激性作用。c.有激活某些酶的活性及參與代謝過程的調節作用。d.參與激素及神經遞質的分泌，參與平滑肌、心肌、骨骼肌的收縮過程。e.鈣是凝血因子之一，參與凝血過程。f.鈣能調節滲透壓和酸堿平衡，維持機體內環境平衡，使人體的新陳代謝正常進行。（四）無機鹽（又稱礦物質）——生命活動的調節者1．無機鹽的生②食物來源奶和奶制品應是鈣的重要來源，因為奶中含鈣量豐富，吸收率也高，所以是鈣的最良好來源。牛奶中鈣含量一般約為1mg/g，因此每天喝1瓶奶，即可獲得約250mg的鈣。有資料表明，與干大豆比較，240g的奶，所吸收的鈣近100mg。大豆雖然含鈣豐富，但因吸收率低（約15%），要從中吸收近100mg的鈣，約需攝入350g的大豆，這顯然在一般膳食結構中是不易達到的。另外須強調的是，在飲用牛奶的同時，不僅得到了充足的鈣，還提供了其他的營養素，飲奶比不飲奶的人群可多獲得35%維生素A，38%的葉酸，56%的維生素B2，22%的鎂和鉀，而其中有的營養素正是中國兒童膳食中常易缺乏的。所以大力倡導提高奶類的消費是改善兒童膳食結構，解決鈣不足的重要途徑。豆類、硬果類，可連骨吃的小魚、小蝦以及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。一些常見食物中的含鈣量見表3-2（見教材52頁）。在選用蔬菜時，應注意其中草酸含量，可采用適當措施去除妨礙鈣吸收和利用的因素，如先焯后炒（使部分草酸溶于水），洗大米時加以浸泡以使植酸酶活躍；面粉經過發酵，可減少植酸含量。此外應采用合理烹調處理方法，避免食物中鈣的損失。常見蔬菜中鈣和草酸含量見表3-3。（見教材53頁）③幼兒需要量幼兒處在發育之中，需鈣量較多，每日約需800mg。給幼兒提供膳食時,多提供含蛋白質、維生素D豐富的食物，這樣有利于鈣的吸收。②食物來源③幼兒需要量(2)鐵①生理功能鐵是人體必需的化學元素之一。它是人體許多生理過程中不可缺少的物質，也是血紅蛋白的核心部分。幼兒缺鐵可導致不同程度的貧血，影響幼兒體格發育和智力發育。②食物來源正常情況下，人體內的鐵主要來自食物，多數食物中都含有少量鐵。食物中鐵含量最高者為黑木耳、海帶、發菜、紫菜、香菇、豬肝等，其次為豆類、肉類、血、蛋等。人體對各種食物中鐵的吸收量是不同的。從動物的肝、肌肉、血和黃豆等中能被吸收的鐵可達15%~20%，而谷物、蔬菜或水果則為1.7%~7.9%。用鐵鍋做飯菜也能得到相當量的無機鐵。人體從食物中補充的鐵只有極小的一部分，而大部分來自紅細胞破壞后，從血紅蛋白中分解出來的鐵的重新再利用。胎兒體內需要的鐵全部來自母體。在病理情況下，鐵可以從藥物性鐵或輸血中獲得。③幼兒需要量幼兒每日鐵的供給量標準為10mg。(2)鐵(3)鋅①生理功能a.構成含鋅酶類，促進生長發育b.對腦發育和功能具有重要的生理作用c.保持正常的味覺和食欲d.對性器官和性功能的發育有促進作用②缺乏癥厭食表現智力低下③食物來源鋅的主要來源是富含鋅的食物，如牡蠣、動物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及水果。④幼兒需要量幼兒每日鋅的供給量標準為10mg。(4)碘①生理功能②缺乏癥當碘缺乏時，甲狀腺素合成受阻，從而導致一系列生化紊亂及生理功能異常。③食物來源食物中碘的含量不一，以海產品為多。④幼兒需要量幼兒每日需吸收碘80~90mg。(3)鋅(4)碘(五)維生素（生命活動的維持者）1.維生素A(1)生理功能①正常視覺和感光與維生素A關系密切，維生素A缺乏可導致夜盲癥。②維生素A與人體上皮細胞的正常形成和功能有關，維生素A缺乏可引起眼結膜和角膜上皮組織退化、淚液分泌減少所致的干眼病，進一步發展可成為角膜軟化、潰瘍及穿孔，導致失明。③維生素A能提高機體免疫功能，故有“抗感染維生素”之稱。維生素A缺乏，機體對病原微生物的抵抗能力降低，細胞免疫和體液免疫功能下降，呼吸道及消化道疾病增加。④維生素A可促進生長和骨的發育，維生素A缺乏使青少年的生長發育發生障礙，生殖功能受影響(2)缺乏癥維生素A缺乏是世界衛生組織確認的世界四大營養缺乏病之一。調查資料還表明維生素A缺乏的兒童可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；過量攝入維生素A可導致維生素A中毒。(3)食物來源動物:魚肝油、肝、奶油、全脂乳酪、蛋黃等。植物:深綠色葉蔬菜、黃色蔬菜、黃色水果等；綠葉蔬菜有菠菜、無菁葉、甜菜、蘿卜葉等，綠莖蔬菜有蘆筍、花椰菜(綠)等，黃色蔬菜有胡蘿卜、甘薯、冬瓜、南瓜等，黃色水果有杏、桃、甜瓜等。(4)幼兒需要量幼兒每日需0.3μg維生素A（相當于1個國際單位），兒童約為2000~2500國際單位。(五)維生素（生命活動的維持者）1.維生素A2.維生素D(1)生理功能維生素D能促進人體對鈣、磷的吸收和利用，有利于人體骨骼和牙的生長。(2)缺乏癥幼兒嚴重缺乏維生素D會得佝僂病和手足抽搐癥，但若服用維生素D制劑過量可引起中毒現象，如食欲減退、惡心嘔吐。(3)食物來源最方便易行的來源是經常接受日光照射，另外可從食物中來，如動物的肝臟、魚肝油、蛋黃等食品中也含有少量的維生素D。(4)幼兒需要量幼兒每日約需400國際單位的維生素D。3.維生素B1(1)生理功能維生素B1是酶的主要成分，能促進糖類代謝；促進胃的排空，增進食欲；保持神經系統和心臟的正常生理功能。(2)缺乏癥維生素B1缺乏時引起腳氣病，主要表現為易疲勞、食欲不振、下肢水腫麻痹等(3)食物來源維生素B1含量最豐富的是谷類糧食，粗糧及雜糧比精細糧食含量多。其次還有豆類、麥胚、硬果類及動物內臟、蛋黃等食品。(4)幼兒需要量幼兒每日需攝入維生素B10.6~1.3mg。4.維生素B2(1)生理功能維生素B2是酶的主要成分,能促進細胞的氧化還原反應。(2)缺乏癥常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。(3)食物來源動物性食物中含量最多，主要是動物內臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，谷類食物含量少。(4)幼兒需要量幼兒每日需要的維生素B2的量與B1相同。2.維生素D3.維生素B14.維生素B25.維生素C(1)生理功能維生素C能促進組織中膠原蛋白的形成；促進傷口愈合；促進人體對鐵的吸收，有利于血紅蛋白的合成；具有保護和解毒的作用；具有保護心臟、防止動脈硬化和提高免疫能力等重要作用。此外，有實驗表明，維生素C還具有防癌和預防感冒的作用。(2)缺乏癥維生素C嚴重缺乏時易患壞血病，表現為毛細血管脆弱，皮下出血、潰爛等。(3)食物來源維生素C主要來源于新鮮的水果和蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、西紅柿、白菜及綠葉蔬菜中含量最豐富。(4)幼兒需要量幼兒每日需要攝入維生素C30~50mg。5.維生素C（六）水1．生理功能水是人體不可缺少的物質,它的重要性僅次于空氣。幼兒體內水分相對較成人多，約占體重的70%~75%，成人體內的水分約占體重的55%~60%。它是細胞和體液的重要成分，水能幫助體內生理活動的進行，并參與物質的吸收、運輸及排泄。此外，水還有調節體溫和維持滲透壓的作用。2．缺乏癥人體失水10%會產生酸中毒，失水20%以上會立即危及生命。3．食物來源主要來自水、礦泉水和食物。4．幼兒需要量由于幼兒新陳代謝旺盛，對水的需要量相對比成人多。若按體重計算，則年齡越小，需要的水分越多。此外，水的需要量與幼兒的活動量、外界氣溫和食物的性質等有關?；顒恿看蟮挠變盒杷枯^大；多食蛋白質和無機鹽時，因排泄這些物質需水較多，所以也增加了水的需要量。幼兒每日需水量約為1600~1800mL。（六）水1．生理功能維生素C對提高小兒智商的作用科學家通過實驗發現幼兒100mL血液中含維生素C超過1．1mg者，其智商的平均值為113．22，而血液中維生素C含量低于1．1mg者，其智商的平均值為108．71，兩者相差4．51。又以含維生素C較高的橘子汁連續18個月供給受試的兒童飲用，他們的智商平均上升3．6。維生素C是人體必不可少的一種營養素，每天每人需要量標準為60mg。人體本身不能產生維生素C，只能從食物中攝取，所以我們每天都要從外界補充一定量的維生素C。維生素C的主要來源是新鮮的水果和蔬菜。水果類中含維生素C豐富的有大棗、酸棗、獼猴桃、橘子、山楂等；蔬菜中的辣椒、芹菜、菠菜、韭菜、甘藍、苦瓜、菜花等維生素C的含量都很豐富。維生素C易溶于水，蔬菜切后不宜用水浸泡，以免造成維生素C的損失。同時，維生素C在酸性環境下穩定，炒菜時加醋可減少其損失。一般在加熱時維生素C會被破壞，故可生吃的菜最好生吃。維生素C的發現，改變了人類的飲食方式，也改變了人們對疾病的認識，避免了維生素C缺乏癥的困擾，增進了人類的健康。因此，維生素C的發現是生物學史上又一個重要的里程碑。知識拓展維生素C對提高小兒智商的作用科學家通過實驗發現幼兒100m模塊二幼兒膳食的配制及飲食衛生案例：寧寧上學前班了，她是家里的小公主，從小就愛吃甜食和膨化食品。每次吃飯，她總是專挑自己喜歡吃的菜，不喜歡的一口也不碰。這天，媽媽夾了口青菜放到寧寧碗里，她非但不吃，還推出老遠，搖著頭帶著很厭惡的表情?？磳帉庍@樣，媽媽說話了：“寧寧，你想快點長大，而且越長越漂亮嗎？”寧寧點了點頭?！澳悄阒绬幔咳绻憧偸浅宰约合矚g的幾種東西，這是偏食，這樣身體里就會缺少一些維生素，對健康很不好。所以，小孩子不能偏食，知道嗎？”模塊二幼兒膳食的配制及飲食衛生案例：一、幼兒膳食的配制（一）幼兒合理營養與平衡膳食為保證幼兒健康成長，合理的營養是幼兒德、智、體全面發展的重要物質條件。某些成年人疾病，如冠心病、肥胖癥等的預防，也需從兒童時期開始調整其營養質量。因此，合理的營養不僅直接影響到他們的正常生長發育與健康，也為成年后的健康打下良好的基礎。幼兒合理營養包括四個方面的內容:①含人體所需的一切營養素和熱量;②食物易消化，并能促進食欲；③不含對有機體有害的物質；④按時、有規律地定量攝入食物。一、幼兒膳食的配制（一）幼兒合理營養與平衡膳食（二）幼兒膳食特點和健康膳食環境1．幼兒膳食的心理特點（1）模仿性強，易受成人的影響（2）好奇心強，喜歡吃花樣多變的食物（3）味覺靈敏，對食物的滋味和冷熱很敏感（4）喜歡吃刀工規則的食物（5）不喜歡飯菜盛得過滿（6）挑食的孩子易緊張2．創設健康的幼兒膳食環境健康的膳食環境包括生理環境和心理環境。健康的生理環境是：室內光線充足、空氣流通、溫度適宜、環境布置優雅整潔；幼兒的餐具和食具清潔美觀，大小合適。健康的膳食心理環境是：創設和諧的就餐氣氛，不強迫幼兒進食，但在幼兒的進食過程中，教師可適當進行有關的健康教育，如生長發育與營養的關系，良好生活習慣的培養和訓練。不宜在幼兒進餐時處理幼兒的行為問題，以免影響幼兒的食欲。（二）幼兒膳食特點和健康膳食環境1．幼兒膳食的心理特點2（三）幼兒合理膳食的原則1.供給高質量蛋白質2.少食多餐4.注意烹調方法5.膳食感官性狀要好6.培養幼兒良好的飲食習慣7．擬制科學食譜8．食譜質量檢測（三）幼兒合理膳食的原則1.供給高質量蛋白質二、飲食衛生要求（一）保障幼兒食品質量（二）生食品經驗收后入庫，庫存不宜過多（三）各種膳食烹調后，由專人檢查質量（四）保健人員（或營養員）應定期進行食品衛生檢查（五）建立嚴格的消毒衛生制度（六）講究烹調衛生（七）培養良好的飲食習慣二、飲食衛生要求（一）保障幼兒食品質量知識拓展如何糾正幼兒偏食、過食的不良習慣小資料食物中毒知識拓展小資料謝謝謝謝感謝感謝謝謝，精品課件資料搜集謝謝，精品課件資料搜集感謝感謝謝謝，精品課件資料搜集謝謝，精品課件資料搜集幼兒衛生保健主編黨勁王川幼兒衛生保健主編黨勁第三單元營養與膳食衛生幼兒膳食的配制及飲食衛生2幼兒的營養衛生31第三單元營養與膳食衛生幼兒膳食的配制及飲食衛生2幼兒的營學習目標1．了解幼兒所需的各種營養素的生理功能及缺乏癥2．理解幼兒的合理營養和平衡膳食的含義3．掌握幼兒膳食配制和培養幼兒良好飲食習慣的方法學習目標1．了解幼兒所需的各種營養素的生理功能及缺乏癥模塊一幼兒的營養衛生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育或社會問題，諸如天生體質不好，性格暴躁，不愛學習，管教不嚴，風氣不好。但研究發現，像小梅一樣，這些問題80%以上只是營養和毒素問題，即營養不良或中毒過度的結果。什么是營養？對幼兒來說，怎樣的營養才是合理的呢？這些問題將通過對本節的學習獲得答案。模塊一幼兒的營養衛生許多兒童問題表面上看是遺傳、教育一、幼兒所需的營養（一）營養的含義營養是人體不斷從外界攝取食物，經過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質（養分或養料）來維持生命活動的全過程。它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養分。（二）營養素及其作用①供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要；②作為建筑和修補身體組織的材料；③在體內物質代謝中起調節作用。（三）能量1．能量指的是人體維持生命活動所需要的熱能。2．營養專家建議，幼兒膳食中能量通過蛋白質供應的能量應占總能量的12%~14%，脂肪供應的能量占總能量的25%~30%，糖類供應的能量占總能量的55%~60%。一、幼兒所需的營養（一）營養的含義二、營養對幼兒生長發育的影響（一）長期營養不良對幼兒生長發育的影響幼兒期是人的一生中生長發育的旺盛時期。在這個時期，兒童需要各種必需的營養幼兒的生長發育迅速，活動較多，基礎代謝和肌肉活動所消耗的熱量較高，對各種營養素的要求就比較嚴格。若某種營養素的供給比例失調，就會影響兒童的生長發育。輕者發育遲緩，重者會引起營養缺乏癥和其他疾病。（二）營養不良影響幼兒的身體發育營養不良會影響幼兒身體發育，使幼兒發育遲緩于同齡人，反應稍遲，嚴重的會引起各種疾病，甚至導致死亡，對幼兒的身心都造成極大的危害。（三）營養不良影響幼兒骨骼發育幼兒的骨處于逐漸骨化過程中，若長期營養不良，尤其是缺乏鈣、磷、維生素D等營養素，就會影響幼兒骨骼的生長和愈合。（四）營養不良對幼兒行為的影響與智力障礙有關營養不良對幼兒的生長發育造成極大傷害，但是如果長期超量食用蛋白質和脂肪，長期超熱量的飲食，會使大量脂肪堆積皮下，引發肥胖，嚴重的會導致成年后患心血管疾病。只有合理的營養才能促進幼兒正常發育，保證幼兒健康成長。二、營養對幼兒生長發育的影響（一）長期營養不良對幼兒生長發育三、幼兒所需的營養素（一）蛋白質（生命的基礎）1．蛋白質的生理功能（1）構成和修補人體組織（2）調節身體功能（3）供給能量2．蛋白質的組成營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。3．蛋白質的營養價值動物蛋白質所含氨基酸的種類、數量和比例接近人體蛋白，容易被人體吸收和利用，稱為優質蛋白質，如乳類、蛋、肉、雞、鴨、魚等食物中所含的蛋白質，其中90%的必需氨基酸可被人體所吸收。4．蛋白質的食物來源動物性食物蛋白質含量高、質量好，如奶、蛋、魚、瘦肉。植物性食物主要是谷類和豆類。5．幼兒對蛋白質的需要量幼兒處于旺盛的生長發育時期，需要構成新組織，所需蛋白質較成人多，尤其是優質蛋白質。三、幼兒所需的營養素（一）蛋白質（生命的基礎）（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能脂類也稱脂質，它包括兩類物質。一類是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯。另一類是類脂，它與脂肪化學結構不同，但理化性質相似。在營養學上較重要的類脂有磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。由于脂類中大部分是脂肪，類脂只占5%并且常與脂肪同時存在，因而營養學上常把脂類通稱為脂肪。幼兒如長期缺乏脂肪，會造成體重下降、消瘦、各種脂溶性維生素缺乏癥。但脂肪過多，會引起消化不良，食欲不振，還可導致肥胖。2．脂肪的食物來源脂肪的主要來源是烹調用油脂和食物本身所含的油脂。表3-1（見教材50頁）是幾種食物中的脂肪含量。從下表內的數字可見，果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。3．幼兒對脂肪的需要量我國營養專家認為，幼兒每日脂肪供給量，一般以占每日總熱量的25%~30%為宜。（二）脂肪（美味的來源）1．脂肪的生理功能（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能(1)供給能量(2)構成一些重要生理物質(3)節約蛋白質(4)糖原有保肝解毒作用2．糖類的食物來源谷類、薯類、豆類富含淀粉，是碳水化合物的主要來源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%是碳水化合物。蔬菜水果除含少量果糖，還含纖維素和果膠。3．幼兒對糖類的需要量幼兒膳食中糖類供給的熱能,以占總熱能的55%~60%為宜。（三）糖類（能量的供給者）1.糖的生理功能（四）無機鹽（又稱礦物質）——生命活動的調節者1．無機鹽的生理功能無機鹽，英文mineral。無機鹽是人體內無機物的總稱，是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質和維生素一樣，是人體必需的元素，無機鹽是無法自身產生、合成的，每天無機鹽的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環境、工作狀況等因素有所不同。人體內約有50多種礦物質,雖然它們在人體內僅占人體體重的4%,卻是生物體的必需組成部分。根據它們在體內含量的多少,大致可分為常量元素和微量元素兩大類。2．幼兒較易缺乏的無機鹽（1）鈣①生理功能a.鈣能強健骨骼和牙齒。b.有調節神經、肌肉的應激性作用。c.有激活某些酶的活性及參與代謝過程的調節作用。d.參與激素及神經遞質的分泌，參與平滑肌、心肌、骨骼肌的收縮過程。e.鈣是凝血因子之一，參與凝血過程。f.鈣能調節滲透壓和酸堿平衡，維持機體內環境平衡，使人體的新陳代謝正常進行。（四）無機鹽（又稱礦物質）——生命活動的調節者1．無機鹽的生②食物來源奶和奶制品應是鈣的重要來源，因為奶中含鈣量豐富，吸收率也高，所以是鈣的最良好來源。牛奶中鈣含量一般約為1mg/g，因此每天喝1瓶奶，即可獲得約250mg的鈣。有資料表明，與干大豆比較，240g的奶，所吸收的鈣近100mg。大豆雖然含鈣豐富，但因吸收率低（約15%），要從中吸收近100mg的鈣，約需攝入350g的大豆，這顯然在一般膳食結構中是不易達到的。另外須強調的是，在飲用牛奶的同時，不僅得到了充足的鈣，還提供了其他的營養素，飲奶比不飲奶的人群可多獲得35%維生素A，38%的葉酸，56%的維生素B2，22%的鎂和鉀，而其中有的營養素正是中國兒童膳食中常易缺乏的。所以大力倡導提高奶類的消費是改善兒童膳食結構，解決鈣不足的重要途徑。豆類、硬果類，可連骨吃的小魚、小蝦以及一些綠色蔬菜類也是鈣的較好來源。一些常見食物中的含鈣量見表3-2（見教材52頁）。在選用蔬菜時，應注意其中草酸含量，可采用適當措施去除妨礙鈣吸收和利用的因素，如先焯后炒（使部分草酸溶于水），洗大米時加以浸泡以使植酸酶活躍；面粉經過發酵，可減少植酸含量。此外應采用合理烹調處理方法，避免食物中鈣的損失。常見蔬菜中鈣和草酸含量見表3-3。（見教材53頁）③幼兒需要量幼兒處在發育之中，需鈣量較多，每日約需800mg。給幼兒提供膳食時,多提供含蛋白質、維生素D豐富的食物，這樣有利于鈣的吸收。②食物來源③幼兒需要量(2)鐵①生理功能鐵是人體必需的化學元素之一。它是人體許多生理過程中不可缺少的物質，也是血紅蛋白的核心部分。幼兒缺鐵可導致不同程度的貧血，影響幼兒體格發育和智力發育。②食物來源正常情況下，人體內的鐵主要來自食物，多數食物中都含有少量鐵。食物中鐵含量最高者為黑木耳、海帶、發菜、紫菜、香菇、豬肝等，其次為豆類、肉類、血、蛋等。人體對各種食物中鐵的吸收量是不同的。從動物的肝、肌肉、血和黃豆等中能被吸收的鐵可達15%~20%，而谷物、蔬菜或水果則為1.7%~7.9%。用鐵鍋做飯菜也能得到相當量的無機鐵。人體從食物中補充的鐵只有極小的一部分，而大部分來自紅細胞破壞后，從血紅蛋白中分解出來的鐵的重新再利用。胎兒體內需要的鐵全部來自母體。在病理情況下，鐵可以從藥物性鐵或輸血中獲得。③幼兒需要量幼兒每日鐵的供給量標準為10mg。(2)鐵(3)鋅①生理功能a.構成含鋅酶類，促進生長發育b.對腦發育和功能具有重要的生理作用c.保持正常的味覺和食欲d.對性器官和性功能的發育有促進作用②缺乏癥厭食表現智力低下③食物來源鋅的主要來源是富含鋅的食物，如牡蠣、動物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及水果。④幼兒需要量幼兒每日鋅的供給量標準為10mg。(4)碘①生理功能②缺乏癥當碘缺乏時，甲狀腺素合成受阻，從而導致一系列生化紊亂及生理功能異常。③食物來源食物中碘的含量不一，以海產品為多。④幼兒需要量幼兒每日需吸收碘80~90mg。(3)鋅(4)碘(五)維生素（生命活動的維持者）1.維生素A(1)生理功能①正常視覺和感光與維生素A關系密切，維生素A缺乏可導致夜盲癥。②維生素A與人體上皮細胞的正常形成和功能有關，維生素A缺乏可引起眼結膜和角膜上皮組織退化、淚液分泌減少所致的干眼病，進一步發展可成為角膜軟化、潰瘍及穿孔，導致失明。③維生素A能提高機體免疫功能，故有“抗感染維生素”之稱。維生素A缺乏，機體對病原微生物的抵抗能力降低，細胞免疫和體液免疫功能下降，呼吸道及消化道疾病增加。④維生素A可促進生長和骨的發育，維生素A缺乏使青少年的生長發育發生障礙，生殖功能受影響(2)缺乏癥維生素A缺乏是世界衛生組織確認的世界四大營養缺乏病之一。調查資料還表明維生素A缺乏的兒童可患夜盲癥，在弱光下看不清東西；過量攝入維生素A可導致維生素A中毒。(3)食物來源動物:魚肝油、肝、奶油、全脂乳酪、蛋黃等。植物:深綠色葉蔬菜、黃色蔬菜、黃色水果等；綠葉蔬菜有菠菜、無菁葉、甜菜、蘿卜葉等，綠莖蔬菜有蘆筍、花椰菜(綠)等，黃色蔬菜有胡蘿卜、甘薯、冬瓜、南瓜等，黃色水果有杏、桃、甜瓜等。(4)幼兒需要量幼兒每日需0.3μg維生素A（相當于1個國際單位），兒童約為2000~2500國際單位。(五)維生素（生命活動的維持者）1.維生素A2.維生素D(1)生理功能維生素D能促進人體對鈣、磷的吸收和利用，有利于人體骨骼和牙的生長。(2)缺乏癥幼兒嚴重缺乏維生素D會得佝僂病和手足抽搐癥，但若服用維生素D制劑過量可引起中毒現象，如食欲減退、惡心嘔吐。(3)食物來源最方便易行的來源是經常接受日光照射，另外可從食物中來，如動物的肝臟、魚肝油、蛋黃等食品中也含有少量的維生素D。(4)幼兒需要量幼兒每日約需400國際單位的維生素D。3.維生素B1(1)生理功能維生素B1是酶的主要成分，能促進糖類代謝；促進胃的排空，增進食欲；保持神經系統和心臟的正常生理功能。(2)缺乏癥維生素B1缺乏時引起腳氣病，主要表現為易疲勞、食欲不振、下肢水腫麻痹等(3)食物來源維生素B1含量最豐富的是谷類糧食，粗糧及雜糧比精細糧食含量多。其次還有豆類、麥胚、硬果類及動物內臟、蛋黃等食品。(4)幼兒需要量幼兒每日需攝入維生素B10.6~1.3mg。4.維生素B2(1)生理功能維生素B2是酶的主要成分,能促進細胞的氧化還原反應。(2)缺乏癥常見的有口腔潰瘍、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。(3)食物來源動物性食物中含量最多，主要是動物內臟、蛋類、乳類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，谷類食物含量少。(4)幼兒需要量幼兒每日需要的維生素B2的量與B1相同。2.維生素D3.維生素B14.維生素B25.維生素C(1)生理功能維生素C能促進組織中膠原蛋白的形成；促進傷口愈合；促進人體對鐵的吸收，有利于血紅蛋白的合成；具有保護和解毒的作用；具有保護心臟、防止動脈硬化和提高免疫能力等重要作用。此外，有實驗表明，維生素C還具有防癌和預防感冒的作用。(2)缺乏癥維生素C嚴重缺乏時易患壞血病，表現為毛細血管脆弱，皮下出血、潰爛等。(3)食物來源維生素C主要來源于新鮮的水果和蔬菜。柑橘、山楂、鮮棗、西紅柿、白菜及綠葉蔬菜中含量最豐富。(4)幼兒需要量幼兒每日需要攝入維生素C30~50mg。5.維生素C（六）水1．生理功能水是人體不可缺少的物質,它的重要性僅次于空氣。幼兒體內水分相對較成人多，約占體重的70%~75%，成人體內的水分約占體重的55%~60%。它是細胞和體液的重要成分，水能幫助體內生理活動的進行，并參與物質的吸收、運輸及排泄。此外，水還有調節體溫和維持滲透壓的作用。2．缺乏癥人體失水10%會產生酸中毒，失水20%以上會立即危及生命。3．食物來源主要來自水、礦泉水和食物。4．幼兒需要量由于幼兒新陳代謝旺盛，對水的需要量相對比成人多。若按體重計算，則年齡越小，需要的水分越多。此外，水的需要量與幼兒的活動量、外界氣溫和食物的性質等有關?；顒恿看蟮挠變盒杷枯^大；多食蛋白質和無機鹽時，因排泄這些物質需水較多，所以也增加了水的需要量。幼兒每日需水量約為1600~1800mL。（六）水1．生理功能維生素C對提高小兒智商的作用科學家通過實驗發現幼兒100mL血液中含維生素C超過1．1mg者，其智商的平均值為113．22，而血液中維生素C含量低于1．1mg者，其智商的平均值為108．71，兩者相差4．51。又以含維生素C較高的橘子汁連續18個月供給受試的兒童飲用，他們的智商平均上升3．6。維生素C是人體必不可少的一種營養素，每天每人需要量標準為60mg。人體本身不能產生維生素C，只能從食物中攝取，所以我們每天都要從外界補充一定量的維生素C。維生素C的主要來源是新鮮的水果和蔬菜。水果類中含維生素C豐富的有大棗、酸棗