第四章-中國飲食文化的層次性課件1一、中國飲食史上的層次性結構二、飲食文化層的歷史概況三、當代中國人餐飲的文化特征第四章中國飲食文化的層次性第四章中國飲食文化的層次性2一、中國飲食史上的層次性結構1、飲食文化層的概念中國飲食史上的層次性結構即飲食文化層（簡稱飲食層），是指在中國飲食史上，由于人們的經濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。飲食文化層是階級社會歷史的產物。各個社會等級的政治、經濟地位均不相同，相應地決定了他們在社會精神、文化生活上地位的不同。反映在飲食生活中，各個等級之間，在用料、技藝、排場、風格及基本的消費水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。一、中國飲食史上的層次性結構1、飲食文化層的概念3一、中國飲食史上的層次性結構2、飲食文化層示意圖上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化創造線代表果腹線中國歷史上的飲食文化層示意圖一、中國飲食史上的層次性結構2、飲食文化層示意圖上層社會中層4一、中國飲食史上的層次性結構3、各飲食文化層之間的關系①第一層次的存在，是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經常波動于果腹線上下為條件的。②層次越高，食者群越小。③一般來說，一個食者的社會經濟、政治地位越高，他就可能處于較高的層次上。④一般來說，層次的高低，也就是飲食文化發展系列上的高低，愈高的層次，愈能更多地反映是文化的特征。⑤各層次之間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。一、中國飲食史上的層次性結構3、各飲食文化層之間的關系5二、飲食文化層的歷史概況1、果腹層飲食文化2、小康層飲食文化

3、富家層飲食文化4、貴族層飲食文化5、宮廷層飲食文化二、飲食文化層的歷史概況1、果腹層飲食文化61、果腹層飲食文化（1）果腹層的構成及基本特點果腹層由廣大最底層民眾構成，其中以占人口絕大多數的農民為主體，包括城鎮貧民，以及其他貧困者。果腹層是個基礎的層次，是反映歷史上民族生活基本水平的層次。這個基本水準是經常在“果腹線”上下波動的。所謂“果腹線”，是指在自給自足自然經濟條件下，生產（一般表現為簡單再生產）和延續勞動力所必需的質量食物和最起碼社會性極限標準。1、果腹層飲食文化（1）果腹層的構成及基本特點7

8第四章-中國飲食文化的層次性課件91、果腹層飲食文化（2）鄉村農民的飲食生活

占全社會人口主體的廣大農民是構成果腹層的核心和主要成分，村野之民既是飲食文化創造和發展的基石，本身的飲食又最少具有文化特征，他們是果腹層的最好體現者。歷史上鄉村農民的飲食生活總全上表現為“粗”吃“無奈”，主要有以下幾個特點：1．清新寧靜的村野情趣2．粗糙簡單的飲食基調3．濁酒一碗溢酣暢

村野之民的飲食是簡陋的，然而卻是清新的。雖然飲食制品沒有多少精細的花樣，但主副食品量新鮮。當村民們享受著用自己的汗水辛勤灌出來的飯菜時所產生的那種別有一番滋味在心頭和香甜之感。

“粗茶淡飯，糠菜半年糧”他們的飲食生活基本上屬于一種純生理活動，還不具備充分體現飲食生活的文化、藝術、思想、和哲學特征的物質和精神條件，缺乏對飲食文化的創造。

文人的雅飲，往往是通過酒的刺激，搜索枯腸苦苦追示和捕捉瞬間閃現的靈感；俠客勇士的豪飲，往往是為了壯陽以增添幾分豪氣；而達官貴人的飲酒，往往是為了通過名酒、珍肴的擺列，炫耀財富、顯示權勢。村野之民飲食酒旨在解乏，為節日或婚嫁壽慶助興。1、果腹層飲食文化（2）鄉村農民的飲食生活

占全社會人口102、小康層飲食文化

（1）小康層的構成基本特點小康層大體上由城鎮中的一般市民、農村中的中小地主、下級胥吏，及經濟、政治地位相應的其他民眾所構成。這個層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經濟條件還要好些。他們的飲食構成要比果腹層的人們豐富，既可在年節喜慶時將飲食置辦得豐盛和講究一點，也可在日常生活中經常“改善”和調劑，已經有了較多的文化色彩。2、小康層飲食文化（1）小康層的構成基本特點112、小康層飲食文化（2）普通市民的飲食生活城鎮普通市民是小康層的重要構成類群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現為“俗”，吃“實在”。1．食品質樸可口2．食品制作簡便易行3．市民飲食文化在整個中國飲食文化風俗演變和歷史發展中起著承上啟下的橋梁作用普通市民之家都是家庭主婦主持中饋，食品多是積習循俗，怎么好吃怎么做，家常味濃，所謂“媽媽味”是其生動真實的寫照。城市普通居民的飲食既不像貴族之家那樣精雕細琢講究吃的“藝術”，也不同于村民飲食那般過于隨從四季農時時間概念的“隨早就晚”，隨勞務需要的應付。萊品制作的總體風格是快捷方便，飲食的節奏感、每日食制的時間觀念較強。飲食文化的影響是雙向的，一方面是飲食由下而上的文化攀升，另一方面是向下運動的輻射。上層社會的飲食文化也往往會流布于市井之中，通過市民將其通俗化、平民化，又流傳普及到庶民大眾的飲食生活中。市民在飲食文化的上下運動中充當著“二傳手”的作用。2、小康層飲食文化（2）普通市民的飲食生活普通市民之家都是家123、富家層飲食文化（1）富家層的構成及基本特點富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構成。歷史上以“食客”名世的人物，大多集中在這一層次和第四層次。許多美食家、飲食理論家，也大多產生于這一層次或附屬于這一層次與第四層次。這一層次的成員有明顯的經濟、政治、文化上的優勢，有較充足的條件去講究吃喝。歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務于這一層次及第四層次的。中國歷史上高層次的飲食文化審美實踐與理論的“十美風格”，也產生于這一層次和第四層次，成為上層社會飲食文化的典型特征之一。3、富家層飲食文化（1）富家層的構成及基本特點133、富家層飲食文化（2）士大夫的飲食生活士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現為“雅”，吃“滋味”。從傾心關注外部世界到講究飲食藝術飲食別致，格調高雅，菜品味美他們大多衣食不愁，有錢、有閑、有文化修養，有精力和時間研究生活藝術，有條件講究吃喝，有敏銳的審美思維研究飲食。因此，士大夫是中國歷史上飲食文化探索與藝術創建的主群體。中國歷史上飲食文化審美的“十美風格”主要是在士大夫階層飲食生活團中形成的。士大夫的飲食講究質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣的和諧統一，他們講究食料與食品的先天美質、追求誘人的香味、悅目的色彩、鮮美的味道、美觀的形態、精美的器具、文雅的名稱、舒適的口感、井然的秩序、優雅怡情的環境以及愉悅的趣味和高雅的情調。注重實惠、美味、情調和文化氛國，反對奢侈和過分的富貴氣，體現出鮮明的清新淡雅之美。

3、富家層飲食文化（2）士大夫的飲食生活士大夫的飲食講究質、144、貴族層飲食文化貴族層主要是由達官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權傾朝野的權貴，雄鎮一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節，筵宴相連、燈紅酒綠無絕期。府邸之中奴婢成群，直接服務于飲食生活的役仆十數人，甚至數十上百。廚作隊伍組織健全、分工細密，獨擅絕技的名師巧匠為其中堅。史書上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。4、貴族層飲食文化貴族層主要是由達官及家資豐饒的累世望族所組155、宮廷層飲食文化（1）宮廷層飲食文化的基本特點宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食活動。宮廷飲膳憑借御內最精美珍奇的上乘原料，運用當時最好的烹調條件，在悅目、福口、怡神、示尊、健身、益壽原則指導下，創造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準和文化色彩。

5、宮廷層飲食文化（1）宮廷層飲食文化的基本特點165、宮廷層飲食文化（2）宮廷御膳的飲食文化特征縱觀歷史，最能體現宮廷飲膳水平和極權文化特征的當推后來居上的清宮飲膳，而宮廷飲膳的代表莫過于御膳。1．華貴尊榮、氣勢恢宏2．禮制隆重和程序嚴格3．奢侈糜費、賞膳市恩5、宮廷層飲食文化（2）宮廷御膳的飲食文化特征17三、當代中國人餐飲的文化特征1、外食大眾化程度的不斷提高外食的準確涵義應當是：人們在市場上完成的日常飲食行為。外食大眾化的程度，是一個民族或社會經濟發展水平的標志。外食的發展，一般是與一個城市的規模和整個社會的城市化程度相一致的。而其基礎則是經濟發展的總水平、廣大民眾消費能力的提高以及隨之變化的食生活觀念與消費習慣。三、當代中國人餐飲的文化特征1、外食大眾化程度的不斷提高18三、當代中國人餐飲的文化特征2、家庭餐桌和灶房的歷史性變革以自給自足經濟農民為主體的中國人的家庭餐桌在漫長的歷史上是傳統的糙米雜糧、蔬羹搒醬類型，小農家庭餐桌的粗陋和城鎮普通市民家庭餐桌的單調是城鄉無很大區別的中世紀中國家庭餐桌的基本特征。糧票的廢棄，統購統銷政策的終止，肉禽蛋奶比重的提高，最終為普通民眾家庭日常三餐的變革準備了必要的物質條件。而購買力的提高和價值觀念、消費觀念的改變，則使這種變革成為可能。食物原料的豐富，使家庭餐桌具有了越來越多的選擇自由性，“葷素搭配、四菜一湯”開始變為越來越多家庭每日正餐——晚餐的理想與標準模式。三、當代中國人餐飲的文化特征2、家庭餐桌和灶房的歷史性變革19三、當代中國人餐飲的文化特征3、餐飲經營中文化與文明主題的突顯20世紀80年代以前，中國大陸餐飲業在“為人民服務”的普泛口號和抽象理念下，主要是以買賣的交易方式實現滿足就餐者肚皮需要的社會職能。餐飲業是中國大陸千行百業中最先實現市場化的行業，也是得以充分按市場原則運行的行業。中國餐飲業運行充分市場化了，同時在思想上完全時代化了。盡管許多企業文化建設的水平和整體素質、綜合能力還不夠成熟，但文化和文明已經成為企業生產與經營過程中明確的主題。三、當代中國人餐飲的文化特征3、餐飲經營中文化與文明主題的突20第四章-中國飲食文化的層次性課件21一、中國飲食史上的層次性結構二、飲食文化層的歷史概況三、當代中國人餐飲的文化特征第四章中國飲食文化的層次性第四章中國飲食文化的層次性22一、中國飲食史上的層次性結構1、飲食文化層的概念中國飲食史上的層次性結構即飲食文化層（簡稱飲食層），是指在中國飲食史上，由于人們的經濟、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同的社會層次。飲食文化層是階級社會歷史的產物。各個社會等級的政治、經濟地位均不相同，相應地決定了他們在社會精神、文化生活上地位的不同。反映在飲食生活中，各個等級之間，在用料、技藝、排場、風格及基本的消費水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。一、中國飲食史上的層次性結構1、飲食文化層的概念23一、中國飲食史上的層次性結構2、飲食文化層示意圖上層社會中層社會下層社會11.果腹層2.小康層3.富家層4.貴族層5.宮廷層代表文化創造線代表果腹線中國歷史上的飲食文化層示意圖一、中國飲食史上的層次性結構2、飲食文化層示意圖上層社會中層24一、中國飲食史上的層次性結構3、各飲食文化層之間的關系①第一層次的存在，是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經常波動于果腹線上下為條件的。②層次越高，食者群越小。③一般來說，一個食者的社會經濟、政治地位越高，他就可能處于較高的層次上。④一般來說，層次的高低，也就是飲食文化發展系列上的高低，愈高的層次，愈能更多地反映是文化的特征。⑤各層次之間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。一、中國飲食史上的層次性結構3、各飲食文化層之間的關系25二、飲食文化層的歷史概況1、果腹層飲食文化2、小康層飲食文化

3、富家層飲食文化4、貴族層飲食文化5、宮廷層飲食文化二、飲食文化層的歷史概況1、果腹層飲食文化261、果腹層飲食文化（1）果腹層的構成及基本特點果腹層由廣大最底層民眾構成，其中以占人口絕大多數的農民為主體，包括城鎮貧民，以及其他貧困者。果腹層是個基礎的層次，是反映歷史上民族生活基本水平的層次。這個基本水準是經常在“果腹線”上下波動的。所謂“果腹線”，是指在自給自足自然經濟條件下，生產（一般表現為簡單再生產）和延續勞動力所必需的質量食物和最起碼社會性極限標準。1、果腹層飲食文化（1）果腹層的構成及基本特點27

28第四章-中國飲食文化的層次性課件291、果腹層飲食文化（2）鄉村農民的飲食生活

占全社會人口主體的廣大農民是構成果腹層的核心和主要成分，村野之民既是飲食文化創造和發展的基石，本身的飲食又最少具有文化特征，他們是果腹層的最好體現者。歷史上鄉村農民的飲食生活總全上表現為“粗”吃“無奈”，主要有以下幾個特點：1．清新寧靜的村野情趣2．粗糙簡單的飲食基調3．濁酒一碗溢酣暢

村野之民的飲食是簡陋的，然而卻是清新的。雖然飲食制品沒有多少精細的花樣，但主副食品量新鮮。當村民們享受著用自己的汗水辛勤灌出來的飯菜時所產生的那種別有一番滋味在心頭和香甜之感。

“粗茶淡飯，糠菜半年糧”他們的飲食生活基本上屬于一種純生理活動，還不具備充分體現飲食生活的文化、藝術、思想、和哲學特征的物質和精神條件，缺乏對飲食文化的創造。

文人的雅飲，往往是通過酒的刺激，搜索枯腸苦苦追示和捕捉瞬間閃現的靈感；俠客勇士的豪飲，往往是為了壯陽以增添幾分豪氣；而達官貴人的飲酒，往往是為了通過名酒、珍肴的擺列，炫耀財富、顯示權勢。村野之民飲食酒旨在解乏，為節日或婚嫁壽慶助興。1、果腹層飲食文化（2）鄉村農民的飲食生活

占全社會人口302、小康層飲食文化

（1）小康層的構成基本特點小康層大體上由城鎮中的一般市民、農村中的中小地主、下級胥吏，及經濟、政治地位相應的其他民眾所構成。這個層次里的成員，一般情況下能有溫飽的生活，或經濟條件還要好些。他們的飲食構成要比果腹層的人們豐富，既可在年節喜慶時將飲食置辦得豐盛和講究一點，也可在日常生活中經常“改善”和調劑，已經有了較多的文化色彩。2、小康層飲食文化（1）小康層的構成基本特點312、小康層飲食文化（2）普通市民的飲食生活城鎮普通市民是小康層的重要構成類群，是小康層的典型代表，其飲食總體表現為“俗”，吃“實在”。1．食品質樸可口2．食品制作簡便易行3．市民飲食文化在整個中國飲食文化風俗演變和歷史發展中起著承上啟下的橋梁作用普通市民之家都是家庭主婦主持中饋，食品多是積習循俗，怎么好吃怎么做，家常味濃，所謂“媽媽味”是其生動真實的寫照。城市普通居民的飲食既不像貴族之家那樣精雕細琢講究吃的“藝術”，也不同于村民飲食那般過于隨從四季農時時間概念的“隨早就晚”，隨勞務需要的應付。萊品制作的總體風格是快捷方便，飲食的節奏感、每日食制的時間觀念較強。飲食文化的影響是雙向的，一方面是飲食由下而上的文化攀升，另一方面是向下運動的輻射。上層社會的飲食文化也往往會流布于市井之中，通過市民將其通俗化、平民化，又流傳普及到庶民大眾的飲食生活中。市民在飲食文化的上下運動中充當著“二傳手”的作用。2、小康層飲食文化（2）普通市民的飲食生活普通市民之家都是家323、富家層飲食文化（1）富家層的構成及基本特點富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構成。歷史上以“食客”名世的人物，大多集中在這一層次和第四層次。許多美食家、飲食理論家，也大多產生于這一層次或附屬于這一層次與第四層次。這一層次的成員有明顯的經濟、政治、文化上的優勢，有較充足的條件去講究吃喝。歷史上那些名樓貴館，大體上也是服務于這一層次及第四層次的。中國歷史上高層次的飲食文化審美實踐與理論的“十美風格”，也產生于這一層次和第四層次，成為上層社會飲食文化的典型特征之一。3、富家層飲食文化（1）富家層的構成及基本特點333、富家層飲食文化（2）士大夫的飲食生活士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現為“雅”，吃“滋味”。從傾心關注外部世界到講究飲食藝術飲食別致，格調高雅，菜品味美他們大多衣食不愁，有錢、有閑、有文化修養，有精力和時間研究生活藝術，有條件講究吃喝，有敏銳的審美思維研究飲食。因此，士大夫是中國歷史上飲食文化探索與藝術創建的主群體。中國歷史上飲食文化審美的“十美風格”主要是在士大夫階層飲食生活團中形成的。士大夫的飲食講究質、香、色、形、器、味、適、序、境、趣的和諧統一，他們講究食料與食品的先天美質、追求誘人的香味、悅目的色彩、鮮美的味道、美觀的形態、精美的器具、文雅的名稱、舒適的口感、井然的秩序、優雅怡情的環境以及愉悅的趣味和高雅的情調。注重實惠、美味、情調和文化氛國，反對奢侈和過分的富貴氣，體現出鮮明的清新淡雅之美。

3、富家層飲食文化（2）士大夫的飲食生活士大夫的飲食講究質、344、貴族層飲食文化貴族層主要是由達官及家資豐饒的累世望族所組成。他們往往是權傾朝野的權貴，雄鎮一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。貴族層的家庭飲食生活，往往是日日年節，筵宴相連、燈紅酒綠無絕期。府邸之中奴婢成群，直接服務于飲食生活的役仆十數人，甚至數十上百。廚作隊伍組織健全、分工細密，獨擅絕技的名師巧匠為其中堅。史書上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。4、貴族層飲食文化貴族層主要是由達官及家資豐饒的累世望族所組355、宮廷層飲食文化（1）宮廷層飲食文化的基本特點宮廷飲食文化層是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為重心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食活動。宮廷飲膳憑借御內最精美珍奇的上乘原料，運用當時最好的烹調條件，在悅目、?？凇⑩?、示尊、健身、益壽原則指導下，創造了無與倫比的精美肴饌，充分顯示了中國飲食文化的科技水準和文化色彩。

5、宮廷層飲食文化（1）宮廷層飲食文化的基本特點365、宮廷層飲食文化（2）宮廷御膳的飲食文化特征縱觀歷史，最能體現宮廷飲膳水