1、Word - 13 -2022年食堂管理規(guī)章制度在彌漫活力，日益開(kāi)放的今日，無(wú)數(shù)場(chǎng)合都離不了制度，制度泛指以規(guī)章或運(yùn)作模式，規(guī)范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì)結(jié)構(gòu)。以下是細(xì)心收集整理的2022年最新食堂管理（規(guī)則制度），下面就和大家共享，來(lái)觀賞一下吧。2022年最新食堂管理規(guī)則制度11、學(xué)習(xí)并落實(shí)食品衛(wèi)生法和小學(xué)衛(wèi)生工作條例的各項(xiàng)規(guī)定。2、健全小學(xué)食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確各級(jí)管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。3、強(qiáng)化對(duì)師生的飲食衛(wèi)生（教導(dǎo)），舉行科學(xué)引領(lǐng)，不買、不食用來(lái)歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參與各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì)食品從業(yè)人員舉行衛(wèi)生學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和規(guī)矩常識(shí)的培訓(xùn)和教導(dǎo)，管理人員和從業(yè)人

2、員都做到持證上崗。5、強(qiáng)化對(duì)食品的選購(gòu)、貯藏、加工、銷售過(guò)程的監(jiān)督和檢查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員天天舉行過(guò)程的抽查并做好記錄。6、做好對(duì)食品從業(yè)人員的天天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。8、食品供給場(chǎng)所準(zhǔn)時(shí)清掃，定期大掃除，確保天天干凈、整潔。_小學(xué)食品選購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品選購(gòu)員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，并按有關(guān)規(guī)定舉行索證。2、嚴(yán)禁選購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，對(duì)選購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格

3、、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。(有表格)4、食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，先進(jìn)先出。6、食品加工按規(guī)范舉行：葷素食品清洗切配分開(kāi);生熟容器有顯然標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交錯(cuò)污染。2022年最新食堂管理規(guī)則制度2一、食堂工作人員管理規(guī)定1、上崗要求(1)食堂工作人員必需取得健康證持證上崗，廚師必需持廚師證上崗。(2)食堂人員必需有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，（愛(ài)崗敬業(yè)）。(3)嚴(yán)禁穿拖鞋、衣冠不整等不文明行為。2、衛(wèi)生要求(1)食堂工作人員每半年舉行一次體檢

4、。(2)上崗工作人員必需衣冠整齊，外表干凈。(3)上崗工作人員嚴(yán)禁戴首飾及相關(guān)飾品，嚴(yán)禁任何形式的手部美容及化妝品的殘留物;嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生。3、工作要求(1)食堂工作人員正常工作時(shí)光為7：00至14：00。(2)食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)文明、禮貌。(3)食堂的員工必需聽(tīng)從公司的統(tǒng)一管理。若要（離職），應(yīng)提前30天向公司綜合管理部提出書(shū)面申請(qǐng)，并填寫(xiě)離職申請(qǐng)表，辦理工作交接，公物交回等手續(xù)，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)審批，同意后方可離職。(4)食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)則制度及本規(guī)定要求，如有違背交由公司處理。(5)食堂工作人員應(yīng)不斷提升烹飪技術(shù)，保證飯菜的色、香、味及養(yǎng)分搭配

5、等。二、食物管理規(guī)定1、選購(gòu)要求(1)由專人按需選購(gòu)，貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，按照用量適當(dāng)選購(gòu)，保持新奇。(2)由專人驗(yàn)收，對(duì)食堂選購(gòu)的食物舉行檢驗(yàn)并做記錄，主要檢驗(yàn)食物的新奇度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)覺(jué)不合格的食品嚴(yán)禁入庫(kù)并立刻（報(bào)告）公司領(lǐng)導(dǎo)。(3)天天選購(gòu)的食品必需做好具體的記錄，并定期將選購(gòu)記錄及票據(jù)上交公司綜合部。2、食品衛(wèi)生及平安要求(1)食物(食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品等)必需保證整潔、新奇、衛(wèi)生，符合食用標(biāo)準(zhǔn)。(2)食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁過(guò)期使用。(3)分菜、擇菜必需在工作臺(tái)上舉行，洗菜要仔細(xì)，確保將菜清洗整潔。(4)調(diào)味品應(yīng)單獨(dú)存放，防止污染及變質(zhì)。3、

6、餐具衛(wèi)生要求(1)每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必需開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具舉行消毒;廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。(2)廚具應(yīng)用專用的托盤(pán)存放，不準(zhǔn)任意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)。(3)全部餐具、灶具必需經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。4、環(huán)境衛(wèi)生要求(1)每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立刻整理、清洗餐具、灶具、水池，擦拭餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?，注重廚房、餐廳的門(mén)窗玻璃及墻面的衛(wèi)生。(2)冰箱、冰柜、消毒柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。冰柜內(nèi)食物應(yīng)分區(qū)存放，防止串味。(3)食物垃圾、殘?jiān)鼞?yīng)天天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生。(4)下班前要切斷電源、煤氣閥、自來(lái)水閥等，杜絕火災(zāi)及其他意外事故的發(fā)生。2022年最新食堂管理

7、規(guī)則制度3(一)開(kāi)餐前的組織預(yù)備1、加工組將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級(jí)備用。2、切配組將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3、爐灶組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。4、冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán)，預(yù)備所需的調(diào)配料。5、點(diǎn)心組制備常用的點(diǎn)心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。(二)控制菜肴質(zhì)量開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵從“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，按照來(lái)賓需求準(zhǔn)時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的（措施）主要有：1、廚師的質(zhì)量意識(shí)廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量

8、意識(shí)能夠提升廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必需定期開(kāi)展質(zhì)量教導(dǎo)，使全部廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2、強(qiáng)化檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;色彩不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題裸露在客人面前。3、建立投訴反饋制度一旦碰到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必需分析質(zhì)量問(wèn)題的緣由，并提出解決問(wèn)題的（辦法

9、），以免今后浮現(xiàn)類似的問(wèn)題。(三)做好成本的核算、控制廚房應(yīng)按照核定的毛利率控制餐飲成本，在保證來(lái)賓利益的前提下，盡量節(jié)省，并削減鋪張。廚房工作人員應(yīng)對(duì)全部原輔材料舉行舉行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程舉行成本控制。詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房舉行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將全部設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，強(qiáng)化設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行、衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在挑選、生產(chǎn)和銷售的全過(guò)程中，都確保其處在平安的

10、狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有平安性，選購(gòu)的食品原料必需是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必需符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必需健康。銷售中要時(shí)刻防止污染，將食品平安牢靠地提供應(yīng)客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必需自始至終地遵從衛(wèi)生準(zhǔn)則，并擔(dān)當(dāng)各自的職責(zé)。(一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1、廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注重防止周圍企業(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避免排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，由于地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2

11、、廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和（另外）有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。3、每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以庇護(hù)周圍環(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必需加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必需根據(jù)衛(wèi)生要求舉行袋裝化管理，并準(zhǔn)時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要支配在適當(dāng)?shù)臅r(shí)光內(nèi)舉行。4、對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下運(yùn)河、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。(二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1、爐灶作業(yè)(1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。

12、淀粉要常常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油(使用時(shí)光較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注重防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。(2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。(3)切配和烹調(diào)要采取雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)該準(zhǔn)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。(4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用

13、洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。2、配菜間(1)每日開(kāi)餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。(2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。(3)配料、小料要分離盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。(4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用另外工具，避開(kāi)金屬或玻璃碎片掉入。破裂的玻璃罐頭食品不能食用。(5)配菜過(guò)程中，隨時(shí)注重食品原料的新奇度及衛(wèi)生情況，仔細(xì)配菜，嚴(yán)格把關(guān)。(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要準(zhǔn)時(shí)

14、清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分離儲(chǔ)存。3、冷菜間(1)冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。(2)每日清理所屬冰箱，注重食品的衛(wèi)生情況，生、熟食品要分離放置。(3)刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交錯(cuò)污染。(4)要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交錯(cuò)污染。(5)在冷盤(pán)切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。(6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺

15、放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。4、點(diǎn)心間(1)保證各種原料和餡料的新奇衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。(2)刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分離放入冰箱貯藏5、粗加工間(1)刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時(shí)清除

16、解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防阻塞。(2)購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分離加工，對(duì)于簡(jiǎn)單腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)光和裸露在高溫下的時(shí)光。對(duì)于原料解凍，一是要采納正確的辦法，二是要快速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分離解凍，切不行混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分離盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。(3)食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要準(zhǔn)時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。普通來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)(25)，存放時(shí)光不得超過(guò)24小時(shí)，需儲(chǔ)藏較長(zhǎng)時(shí)光的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)內(nèi)(-18-23)，原料取用時(shí)應(yīng)遵

17、從“先存先用”的原則，不得任意取用。(4)各類食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用盡畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，?zhǔn)時(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。2022年最新食堂管理規(guī)則制度4一、就餐：1、全部就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。2、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準(zhǔn)另開(kāi)小灶。為確保飯菜的平安，值周年級(jí)組長(zhǎng)要對(duì)食堂負(fù)責(zé)。3、食堂工作人員的親屬一律不準(zhǔn)在食堂就餐。4、不準(zhǔn)以現(xiàn)金或其他形式出售食品和未加工物品。二、工作紀(jì)律規(guī)定1、售飯菜時(shí)對(duì)教師、同學(xué)一視同仁，仔細(xì)收票。2、行為舉止語(yǔ)言文明、態(tài)度和氣，嚴(yán)禁與同學(xué)爭(zhēng)執(zhí)。3、有問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人反映，不準(zhǔn)翻弄事非，創(chuàng)造沖突，影響團(tuán)結(jié)。4、保管、選購(gòu)要堅(jiān)持原則，堅(jiān)持物品領(lǐng)用和選購(gòu)制度，遵守（財(cái)經(jīng)）紀(jì)律。5、嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，嚴(yán)格按規(guī)定的時(shí)光作息。6、有下列情行之一者，除處以經(jīng)濟(jì)處罰外，一律下崗或解聘。有意損壞公物的。有意不收或少收飯菜票的。造成嚴(yán)峻鋪張的。工作嚴(yán)峻失職，造成重大損失的。私分偷拿食堂物品的。2022年最新食堂管理規(guī)則制度5一、食堂收支統(tǒng)一由小學(xué)總務(wù)處單獨(dú)建帳核算管理。二、飯菜票價(jià)的定價(jià)或調(diào)節(jié)，由同學(xué)食堂管理員召集有關(guān)人員參照市場(chǎng)物價(jià)約定。三、支出票據(jù)核銷，必需是售主出據(jù)的并有售主簽章的購(gòu)物依據(jù)，經(jīng)食堂保管核試驗(yàn)收物品后簽章，再由食堂管理員審檢簽字報(bào)銷。否則不予報(bào)銷。四