1、2022-2023年（備考資料）中醫藥適宜技術-注冊營養技師考試測驗能力拔高訓練一（帶答案）一.綜合考核題庫(共40題)1.食品營養評價：請根據下面某品牌乳酪營養標簽，對其營養成分含量及相關內容進行解讀。 正確答案:食品營養評價：從營養標簽上可以得出其營養素含量表達單位是以每100g計算。(1)對能量和三大能源物質供能進行計算和評估碳水化合物供能=17（KJ/g）碳水化合物含量（g）=1710=170（KJ）脂肪供能=37（KJ/g）脂肪含量（g）=3723=851（KJ）蛋白質供能=17（KJ/g）蛋白質含量（g）=1714=238（KJ）總能量=碳水化合物供能+脂肪供能+蛋白質供能=170

2、+851+238=1259（KJ）(2)分別計算三大營養素供能比碳水化合物供能比=1701259100%=13.5%脂肪供能比=8511259100%=67.6%蛋白質供能比=2381259100%=18.9%評價：從上面計算可以得知，該產品能量較高，其能量主要來源于脂肪，脂肪含量較高；碳水化合物含量較低，供能較低；蛋白質供能高。從營養標簽上還可以得知鈣500mg，該產品含鈣量豐富。2.必需脂肪酸正確答案:指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。3.李先生，45歲，出租車司機。身高170cm，體重74kg，腰圍99cm，臀圍110cm，未發現明顯的病癥。請計算：(1)李先生的體

3、質指數(BMI)是多少？正確答案:(1)BMI=體重（kg）身高(m2)2=741.702=25.6。(2)腰臀比是多少？4.要素膳正確答案:是根據人體需要量或推薦供給量為依據，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養制劑。要素膳可供口服或管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經消化即可吸收，使人體得到必須的各種營養素，以維持正常生理功能.5.數據輸入的資料主要為計量資料。（ ）正確答案:錯誤6.采用頭發標本評價機體營養狀況的影響因素有哪些？正確答案:微量元素檢測屬微量分析范疇，而且微量元素在自然界普遍存在，任何細微的內、外界因素都可能

4、影響其結果的可靠性，所以質量控制在微量元素分析過程中非常重要。(1)環境對頭發的污染。人的頭發長時間裸露在外，環境中的無機元素(如鉛、鋅、鍶等)容易附著在頭發上，導致檢測結果與機體的實際水平不相符。如在金屬焊接中會產生約3g/m3的鍶煙霧，人頭發中的鍶含量可以反映出環境的污染狀況。頭發在保存、運送和實驗過程中也可能受到污染。(2)洗發或護發劑在頭發中的殘留。洗發或護發劑中含有無機元素(鉛、錳等)，洗發或護發后容易殘留在頭發上。(3)頭發生長在人體末端，代謝活動低，只能反映檢測前某一時間段的水平，而不能反映近期變化。(4)采集頭發的部位不正確，也會影響結果。(5)頭發微量元素水平還與頭發的處理(

5、染、燙等)因素有關。(6)頭發中微量元素水平與當地環境中食物、水中微量元素水平有關，不同性別、年齡段的人群頭發中微量元素含量也有差異，所以，用頭發中的微量元素水平來評價機體的營養狀況時，要選用當地的適當年齡段人群的正常參考值標準進行評價。7.某中餐館菜單上的湯類品種共有五個，一周內各湯的銷售份數、價格、銷售額等指標如表所示。請問作為營養師怎樣對這個餐館湯菜類菜肴提出建議？某餐館一周菜湯統計表品種價格(元)銷售份數銷售額(元)三鮮湯10.001401400.00雪耳香菇豬手湯68.00422856.00鮑菇雞絲湯38.00562128.00酸菜粉絲湯12.0063756.00火腿冬瓜湯15.00

6、841260.00正確答案:菜單評價過程及內容(1)計算顧客歡迎指數和各菜應售百分比。表示顧客對某種菜的歡迎程度，以顧客對各種菜購買的相對數來表示。顧客歡迎指數的計算是將某種菜銷售數百分比除以每份菜應售百分比：顧客歡迎指數=某種菜銷售數百分比/各菜應售百分比各菜應售百分比=100%/被分析項目數(要求公式正確、計算正確)(2)進行菜肴的贏利分析。我們將價格高、銷售額指數大的菜認為高利潤的菜。銷售額指數的計算如下：銷售額指數=某種菜肴銷售額百分比/各菜應售百分比(要求計算正確、判斷正確)(3)進行指標分析：超過1的顧客歡迎指數的菜一定是顧客歡迎的菜。超過越多，表示越受歡迎。因而顧客歡迎指數較菜肴

7、銷售額百分比更科學、更直觀。菜肴銷售數百分比只能比較同類菜的受歡迎程度，但與其它菜肴比較時，或當菜肴分析項目數發生變化時就難以比較。而顧客歡迎指數卻不受影響。同理，超過1的銷售額指數的菜一定是銷售額、利潤狀況良好的菜，超過越多，銷售額與利潤狀況則越佳。(要求分析準確、計算正確)(4)綜合評估：結合銷售額指數和受顧客歡迎指數進行，確定暢銷和利潤的關系。(要求描述準確、概念清楚)(5)菜單調整策略：根據對顧客歡迎指數和銷售額指數的計算分析，我們可以將被分析的菜肴劃分成四類，并根據不同情況，制定出相應的政策，表顯示出這種對應關系。(要求分類明確、建議合理)8.下列屬于計量資料的是（ ）。A、性別B、

8、吸煙情況C、體重D、身高E、婚姻狀況正確答案:C,D9.簡述母乳喂養的特點答？正確答案:(1)營養成分最適合嬰兒的需要；(2)含有多種免疫因子，有助于增強嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發生過敏；(4)有利于母親的產后康復；(5)方便、經濟。10.類脂正確答案:是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。11.簡述訪談的技巧。正確答案:保障調查的準確性和可靠性是非常重要的，而訪談的技巧就在于在融洽、和諧的氣氛中，通過合適的語言和交流來保障調查信息的準確和完整。(1)要正確理解調查表中每個問題的要點和性質，預先設計問題，并逐步把問題明了和單一化。(2)要理解調查表問題之間的聯系，把握訪談中的關鍵點。(3)在詢

9、問過程中，及時分析答案的相互關系及一致性，必要時要反問或換問題驗證。(4)在詢問的時候要有指導語，運用具有親和力的語言和詞句表達調查與他們的關系，讓他們感覺提供信息也對自己有利或有幫助。(5)調查人員要具有綜合和提煉問題答案的能力。(6)對一些敏感的問題不要直接詢問，以免引起反感。12.輸入的數據可以在錄完后保存。（ ）正確答案:錯誤13.已知某人每天熱量2700kcal，三大營養素的熱比分別為蛋白質15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克饅頭提供碳水化合物442克，(若饅頭、小米粥分別提供80%、20%的碳水化合物。)計算一下：1)三大營養素每日提供

10、的能量2)全天三大營養素的需要量3)若一日內的主食為饅頭、小米粥，問主食的數量正確答案:1）蛋白質的能量=每日總能量15%=270015%=405千卡脂肪的能量=每日總能量25%=270025%=675千卡碳水化合物的能量=每日總能量60%=270060%=1620千卡2）蛋白質的攝入量=每日總能量15%4=270015%4=101克脂肪的攝入量=每日總能量25%9=270025%9=75克碳水化合物的攝入量=每日總能量60%4=270060%4=405克3）饅頭=40580%(8.4/100)=733克小米粥=40520%(44.2/100)=964克14.試論營養強化劑的選擇原則。正確答案

11、:(1)對載體的口感、風味和顏色等感性狀的影響(2)終產品在正常保質期內的穩定性和生物利用率(3)強化劑和載體間的親和性(4)各種強化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質的可接受性及與其他強化劑的相互作用(5)商業上易得而且合法(6)低成本、技術簡單、能夠集中生產，具有較好的可加工性能15.某人到一家營養咨詢公司咨詢配餐，假設你是一名營養師，給他進行一天的食譜編制，請回答以下問題。1.在編制食譜前，應了解哪些基本信息？2.寫出食譜編制的主要操作步驟。3.食譜編制完成后應進行評價，各營養素的實際攝入量與（ ）相差在（ ）左右，可認為符合要求。正確答案:(1)在食譜編制前，應了解年齡、性別、生理特點、勞

12、動強度等基本信息。(2)食譜編制的主要操作步驟：確定全日能量供給量；計算全日碳水化合物、蛋白質、脂肪供給量；計算每餐碳水化合物、蛋白質、脂肪供給量：早30%中40%晚30%；主食品種、數量的確定；副食品種、數量的確定：蛋白質(優質蛋白)；純能量食物：植物油。(3)食譜編制完成后進行評價時，各營養素的實際攝入量與推薦攝入量(RNI)相差10%左右，可認為符合要求。16.這是另一份寄宿制小學校一天的食譜，因為為非帶量食譜，所以在不考慮定量分析的前提下，營養師您如何做出評價？有什么好的建議？早餐：稀飯、饅頭、泡菜午餐：豆芽排骨湯甜燒白涼拌海帶大米飯晚餐：*回鍋肉夾鍋盔肉絲榨菜湯正確答案:一、從顏色搭

13、配上看：全天食譜缺乏綠色，紅色偏少，蛋白質和維生素C估計不足；黃色偏少，估計缺乏胡蘿卜素。二、從菜肴的形狀看：絲狀的菜肴偏多，而符合小學生咀嚼習慣的粒狀、丁狀食物偏少；從實際的情況看，很多低齡學生反應，中午的絲狀食品使其咀嚼困難，特別是海帶絲和豆芽絲，容易讓學生產生咀嚼和吞咽困難，一些學生甚至嘔吐。三、從烹飪的手段看：燒、燴、炒等手段缺乏，作為學生餐不利于其佐餐。四、從菜肴的味型看：大多屬于鮮咸味，沒有小學生喜歡的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，顯得單一。五、從三餐的搭配看，早餐明顯缺乏動物性食品，學生吃這種單純碳水化合物的早餐特別容易饑餓，上午的學習效率低下。一個營養均衡的早餐應該有動物性食品

14、、糧谷類、奶蛋類和蔬菜水果類，所以建議增加牛奶或者豆漿和雞蛋，饅頭改變成包子、燒賣、蒸餃等帶動物餡的食物，泡菜變成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的問題比較嚴重，豆芽和海帶都是絲狀的食品，對于低齡學生來說，不便于咀嚼和佐餐。建議改為冬瓜排骨湯，或者把涼拌海帶改為醋黃瓜；針對甜燒白這種食品，純脂肪缺乏蛋白質，作為家庭餐或者宴會的點綴尚可，作為學生餐就顯得缺乏營養，建議改為燒什錦或者五色肉丁。大米飯建議增加粗雜糧的量，比如加入玉米粒蒸煮成為“金銀米飯”，這樣既保證了粗雜糧的添加，并且使顏色更為多樣，可以促進孩子食欲。晚餐的問題也十分突出，表現在動物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回鍋肉作

15、為高油脂的菜肴加上堅硬的鍋盔，對于晚間學生的消化功能是極大的負擔，容易導致學生消化不良和胃蠕動減少造成的失眠。建議改為易消化的餛飩和肉包，加上蕃茄雞蛋湯或者生菜素湯等等17.小剛，男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg。小剛一天喝牛奶400g，吃雞蛋200g，吃大米200g。請問還需要從其它食物中補充多少鈣才能滿足其機體需要？小剛的標準體重應該是多少？解答：已知牛奶400g、雞蛋200g、大米200g第一步：查食物成分表：牛奶、雞蛋、大米含鈣量分別是：104%、56%、13%總的含鈣量=400104%20056%20013%=554mg已知：男孩，5歲，每天需要攝入鈣800mg、554mg800

16、mg所以，牛奶、雞蛋、大米三者的含鈣總量不能滿足每天需要的鈣量第二步：其它食物應提供的鈣量是=800-554=246mg第三步：小剛的標準體重應該是：年齡2+8=52+8=18kg(書上有公式)正確答案:小剛還需要從其它食物中補充246mg鈣才能滿足其機體需要，小剛的標準體重應該是18kg。18.-6脂肪酸正確答案:即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油酸和-亞麻酸。19.用杠桿式體重秤測量成人體重。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。詢問進食時間和排便情況。(2)體重秤的正確擺放和校正。體重秤水平放置。調整零點至刻度尺呈水平位。用標準砝碼

17、校對。(3)測量體重囑被測者脫去鞋、帽和外衣,只穿背心(或短袖衣)、短褲，平靜站于踏板中央。先將粗游碼置于接近被測者體重的整數刻度位置上，再調節細游碼直至杠桿平衡時讀取兩游碼讀數，兩數相加，即為被測者體重，精確到0.1kg。測量完畢后將兩游碼歸零。囑被測者上、下秤的動作要輕，手不能亂動或接觸其他物體。(4)記錄結果正確記錄測量結果，保留小數點后1位。測量者簽測量日期。測量者簽名。20.情景描述：王海家保姆來自農村，她看到2歲零7個月的毛毛比鄰居3歲的小雨都個子高，非常高興，說自己有功勞是喂養得好。鄰居保姆不高興了，說小雨是很正常的，是你家孩子長得太快了。王海家保姆不高興了，回來問王海怎樣才能知

18、道毛毛生長發育是否正常，小雨是不是矮小？請根據上述情景描述分析問題，并回答：1.兩個孩子比較是否可以證明誰矮小和不正常？2.需要通過什么手段證實小雨是否矮小？3.如果3歲的小雨確實矮小，那么存在的原因可能有哪些？正確答案:(1)兩個孩子比較不能說明矮小問題。(2)如果要得到明確的結論，需要對其進行體格發育的檢測和評價，體格測量的指標主要包括體重、身高、胸圍、頭圍等。可以與相關年年齡和性別的參考標準比較，或者根據測定身高和體重，計算年齡別身高(HA/A)，或身高別體重(WT/HT)等，結合其年齡進行判斷，看數值是否小于平均數減2個標準差之下。(3)導致生長發育遲緩或者體重不足的原因可能有：長期營

19、養攝入不足，引起的原因可能有疾病、宮內發育不良、生活方式以及遺傳因素等。21.某保健品的主要成分為低聚糖，請為該保健品寫一份保健作用的說明。正確答案:低聚糖的主要作用是潤腸通便.利于雙岐桿菌生長，因此其說明也應圍繞著兩項功能展開。(1)吸水膨脹，軟化糞便并增大糞團體積，防止便秘(2)預防腸道憩室病(3)降低結腸癌的發病率(4)降血脂并有利于控制體重(5)降血糖(6)促進雙歧桿菌的生長，提高機體免疫力(7)為機體提供B族維生素和維生素K(8)有一定的降壓作用，對老年患者，還由于預防便秘而降低腦血管意外的危險性22.案例描述：北京某學生食堂在給學生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面

20、窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學生膳食的營養質量。1.上述案例中利用了哪兩個營養學原理或原則?2.寫出其中一個原理遵循的原則。3.簡述蛋白質的互補作用和原則。正確答案:(1)膳食平衡(或者營養平衡)和蛋白質互補原理。(2)蛋白質互補原理遵循的原則是食物的生物學種屬越遠越好，搭配的種類越多越好，食用時間越近越好。因為這樣可以充分發揮食物蛋白質互補作用。谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質生物價。膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動植物搭配，粗細搭配等。(3)蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上限制氨基酸不同的蛋白質食物混合食用，可以互相取長補短，使其氨基酸構成比例有所

21、改進，提高蛋白質的營養價值。一般來說，雖然大多數植物蛋白質的營養價值都很低，但由于各種食物蛋白質的氨基酸構成比例不同，所以從營養價值角度分析，仍然各有優缺點。例如一般豆類蛋白質缺少含硫氨基酸，但富含賴氨酸，而大多數谷類蛋白質卻與此相反，上述兩種食物混合食用，可以提高蛋白質利用率10%30%，不同蛋白質的互補作用實際上是所含氨基酸成分相互補充的結果。我國民間早就有混食的習慣，例如雜合面(玉米面和豆面)、臘八粥(大米、小米、高粱米、大豆、小豆、棗等)都具有蛋白質互補的優點。利用蛋白質互補的原理進行蛋白質互補時應遵循以下原則：(1)食物種類越多越好提倡飲食多樣化，食物搭配的品種越多，蛋白質的互補效果

22、越好。(2)食物種屬越遠越好動、植物食物之間搭配比單純植物性食物間搭配更有利于提高蛋白質的生物價值。因為有些植物性食物限制氨基酸相同，蛋白質的互補效果不明顯，而食物種屬較遠時，食物蛋白質氨基酸構成相差較大，有利于氨基酸構成上的相互補充。(3)同時食用因為氨基酸在體內易降解，不能儲留，若攝取時間相隔較長(超過5h)，其互補效果就會受到影響。23.簡述鑒別茄子老嫩的方法正確答案:嫩茄子顏色烏黑，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，花萼下面有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮光滑，皮厚而緊，籽肉容易分離，重量大。24.試述膳食營養評價方法和意義。正確答案:為個體計劃膳食涉及兩個步驟。首先是設定適宜

23、的營養素攝入目標，另外是評價最后配餐營養是否合理。這項工作經常借助以RNI、AI和食物為基礎的膳食指南來完成。設定適宜的營養素攝入目標是要最大限度地減少營養不足和營養過剩風險，為個體計劃一種平衡膳食，使它的蛋白質、維生素、礦物質等的攝入量能夠達到各自的RNI或AI。這時“目標”設定要以查表或實際計算所得數值為準。制訂膳食結構搭配可以依據中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔作出初步計劃，然后再根據食物營養成分數據復查計劃的膳食是否滿足了RNI或AI。最后的“評價”要以10%的浮動為允許變化范圍。25.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計算公式、評價標準以及營養失衡的分級。2、

24、分別用上述兩種方法對該中年女性營養善進行評價。正確答案:方法1：（或其他計算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現實體重/理想體重100%標準：計算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg58.3kg實測體重：55kg55/53100%=104%評價：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質指數（BMI）=體重/(身高)2標準：計算：該中年女性BMI=551.582=22評價：BMI在正常范圍評價：該中年女性體質指數正常26.氨基酸評分正確答案:又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的

25、那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）27.請根據中國居民膳食營養參考攝入量及中國平衡膳食寶塔，按食譜編寫程序，用試卷提供的食物列表為體重正常的孕早期語文教師制定一日食譜，要求脂肪供能比例25%，并提出懷孕全過程膳食營養建議。正確答案:1、確定該孕婦所需能量語文老師屬于輕體力勞動，孕早期不額外增加能量，查表得出該孕婦能量推薦攝入量（RNI)為每天2100kal。 2、確定三大能量物質需要量 1)蛋白質：查

26、表得出其需要量為65g，孕早期每天蛋白質應增加5g，故該孕婦每天需要蛋白質的量為70g. 2)脂肪：（2100 x25%)/9=58.3g 3)碳水化合物：（2100-70 x4-58.3x9)/4=324g 3、根據中國平衡膳食寶塔及飲食習慣確定一日常用食物種類及用量 4、確定主食為谷類 5、列出一日粗配食譜，分配三餐比例基本符合30%、40%、30%分配。 6、調整食譜：計算粗配食譜中食物營養成分，并與確定的三大能量物質需要量（蛋白質70g、脂肪58.3g、碳水化合物323.8g)比較，調整粗配食譜中各營養素比例在80%100%之間，評價發現粗配食譜基本符合要求。 7、孕婦膳食營養建議：體

27、重控制：若孕前超重，則每周體重增加不超過300g；若孕前體重正常，則每周體重增加400g；若孕前體重低于正常，則每周體重增加500g；能量：孕中晚期每天增加200kcal蛋白質：孕早期增加5g/d，孕中期增加15g/d，孕晚期增加20g/d脂肪：補充必需脂肪酸，脂肪占總能量的2530%礦物質及維生素：如鈣、鐵、碘、VitA、VitD、VitE、VitB等，避免畸形兒，保證母嬰健康。28.嬰兒添加輔食通常在什么時間？應按怎樣的順序添加？正確答案:添加輔食的時間：通常從4個月開始在母乳喂養的同時有步驟的增加輔食。添加輔食的順序1、谷類：例如米粉、面粉2、蔬菜水果：例如菜泥、果泥3、奶及奶制品4、動

28、物性食物：例如蛋黃、肝、肉在添加這些輔食的過程中，加入適量的食用油（注意不飽和脂肪酸的攝入），但不必加入食鹽。29.填寫調查表的注意事項有哪些？正確答案:調查表的填寫質量直接影響編碼、錄入、計算機處理和匯總結果的質量。調查表填寫的注意事項和要求包括以下7項：(1)調查表的填寫，必須使用鋼筆或圓珠筆，不要使用鉛筆；用鋼筆時可用藍色或黑色墨水，不要用紅墨水；字跡要端正清楚，不得潦草模糊、隨意涂改。(2)調查項目的具體填寫方法有兩種：有答案的項目，據實圈填或填在調查表右側相應的格子內，數字和編碼不要填出編碼格外；沒有答案的項目，用文字或數字填寫，并填在指定的橫線上。(3)填寫調查項目時，應先詢問清楚

29、，然后填寫。如果文字或數字填寫錯誤，先在錯誤項的文字或數字上用雙橫線劃去，在劃線上方另行填寫正確文字或數字，切勿在原數碼上涂改。(4)表中涉及許多說明，當順序詢問時，注意“*”所列說明，按說明的指示或繼續詢問下一個問題，或跳過下一個或幾個問題。不應詢問的不要填寫任何記號，應該詢問的不要漏填。(5)每個項目最右邊的小方格是編碼格，在登記和復查完畢后，進行編碼。(6)調查員在填寫完表格之后，要將表中各項填報內容進行核對，核對無誤后在表上簽名或蓋章，同時寫上填表的日期。(7)在完成調查問卷后，應對所調查的問卷逐份進行一次全面質量檢查。檢查的內容包括：每份問卷是否完整，有無遺漏；問卷中有無前后不一致之

30、處；有無錯誤等。30.簡述入戶動員的技巧。正確答案:人戶動員不同于調查，是一種行動或任務的開始而并非一個任務的過程。(1)在家庭這個小空間里的時間不能太長，一般th之內為好，所以在有限的時間內如何做到效果需要動腦筋，一般的鼓動語言或動作應是生動的、刺激的、傾向性的、實際的、利益化的或者可見性強的。(2)入戶調查最好有熟人陪伴介紹，如由當地居委會干部陪同。(3)人戶前應先敲門，微笑并做自我介紹。(4)衣裝、動作、體態等非語言形式傳遞信息也非常重要，這些常常是人的心理活動的自然反應，是無意識的。一種表情、一個眼神、語音語調等常常有著十分豐富的內涵和可見性。31.試述食品衛生監督制度的主要內容正確答

31、案:(1)對食品經營企業和食品攤販實行衛生許可證管理。(2)對食品生產經營人員實行健康檢查。(3)對保健食品、利用新資源生產的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產的食品容器、包裝材料和食品用工具設備的新品種實行審批。(4)對食品生產經營企業的新建、改建、擴建工程的選址和設計實施衛生審查并參加工程驗收。(5)對食品生產經營者采購食品及食品原料實行索證管理。(6)對食品生產經營活動實施經常性衛生監督檢查(7)食品及食品用產品的衛生質量實施監測和檢驗。(8)對食物中毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施。(9)對違反食品衛生法行為追查責任，依法進行行政處罰。(10)設立食品衛生監督員制度

32、。32.稱重記錄表的設計。正確答案:1.考核要求(1)掌握稱重記錄表的設計原則和方法。(2)熟悉稱重記錄表的使用。2.準備工作記錄筆、紙、尺。3.考核時限完成該題操作基本時間為20min每超過4min從本題總分中扣除20%，操作超過10min本題零分。4.操作步驟(或流程)及其注意事項(1)設計表頭、調查對象信息。(2)設計稱量食物信息，包括食物重量、消費及結余情況(注意項目編碼)。(3)檢查設計的記錄表。5.評分項目及標準33.簡述油脂感官鑒別方法正確答案:油脂感官鑒別可從以下幾方面進行：(1)氣味。每種食油均有其特有的氣味，這是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜子味等。油的氣味正常與

33、否，可以說明油料的質量、油的加工技術及保管條件等的好壞。(2)滋味。滋味是指通過嘴嘗得到的味感。除小磨麻油帶有特有的芝麻香味外，一般食用油均無任何滋味。(3)透明度。質量好的液體狀態油脂，溫度在20靜置24h后，應呈透明狀。如果油質混濁，透明度低，說明油中水分多、黏蛋白和磷脂多，加工精煉程度差。有時油脂變質后形成的高熔點物質，也能引起油脂的混濁，透明度低。摻了假的油脂，也有混濁和透明度差的現象。(4)沉淀物。食用植物油在20以下靜置20h后所能下沉的物質，稱為沉淀物。油脂的質量越高，沉淀物越少。沉淀物少，說明油脂加工精煉程度高，包裝質量好34.什么是轉基因食品？轉基因食品對人類的意義？正確答案

34、:轉基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質，使其在營養品質、消費品質等方面向人類所需要的目標轉變，以轉基因生物為直接食品或為原料加工生產的食品就是轉基因食品。從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉入農作物，就可以獲得具有相應基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時間，提高農作物的產量、增加作物的營養價值，生產一些高附加值的物質，如有藥用價值的物質、維生素、工業上用的生物高分子聚合物等。發展轉基因食品是為了解決傳統農業所造成的嚴重的環境污染，增加生物多樣性，降低生產成本。例如，用基

35、因工程技術培育出的抗病蟲害轉基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農藥解決病蟲害問題，不僅提高了產量，降低了生產成本，而且保護了環境。目前，推廣的轉基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。轉基因食品對人類安全和生態多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護公眾和環境作為優先考慮的首要問題。但同時，轉基因技術也可為人類帶來益處。生物技術為人類帶來的益處在一些相關領域，如生產拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認識；轉基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。35.INQ正確答案:營養質量指數，是評價食品（

36、菜點）中某種營養素與熱能含量對人體供給量的比例，這個相對關系分別稱為該食品（菜點）的某種營養素密度和熱能密度。計算公式如下INQ=某營養素密度/熱能密度=某營養素含量/該營養素供給量標準所產生的熱能/熱能供給量標準36.簡述中國食物成分表2002的分類方法。正確答案:中國食物成分表2002所列的食物采用了“食物類和亞類”的雙級分類方法。它參照INFOODS(國際食品數據系統網絡)的分類方法，結合我國營養學界以往的食物分類方法和食品行業的分類標準，將所有的食物分為21個食物類；對于一個食物類中的事物，根據其某一屬性的不同，又分成不同的亞類，并將那些難以分配到某一具體亞類的食物一律歸入相應食物類中

37、的名為“其他”的亞類中。37.防治脂肪肝的膳食有哪些原則?正確答案:(1)控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；(2)適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）；(3)減少糖類和甜食；(4)控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇高的食物宜適量控制；(5)補充維生素、礦物質和膳食纖維。38.評價兒童體格發育的常用指標和計算方法。正確答案:(1)兒童個體生長發育狀況常用的評價指標體質指數(BMI)主要用于反映體型和胖瘦程度。公式：體質指數BMI=體重(kg)身高(m)2。身高體質指數表示每厘米身高的體重值。公式：身高體質指數=體重(kg)身高(c

38、m)1000。Rohrer指數評價學齡期兒童和青少年的體格發育狀況。公式：Rohrer指數=體重(kg)身高(cm)3107。比胸圍公式：比胸圍=胸圍(cm)身高(cm)100。Kaup指數適用于學齡前兒童的體格營養狀況評價。公式：Kaup指數=體重(kg)身高(cm)2104(2)兒童群體生長發育狀況常用的評價指標標準差法即將所用的評價參考數據按平均值加減1個標準差、加減2個標準差，分成6個等級范圍，然后看要評價的對象屬于哪個等級范圍。標準差評分法(又稱Z評分法)根據標準差法提出的，即調查數據與其相應性別及年齡組兒童參考標準的中位數的差值，相當于該組兒童參考標準的標準差的倍數，公式為：標準差

39、評分或Z評分=(兒童測量數據參考標準的中位數)/參考標準的標準差。百分位數法這種方法是將不同性別各年齡參考標準的原始數據從小到大分成100份，第1份的數據即第1百分位，第25份的數據即第25百分位。然后和標準差法相同，根據需要將其分成不同等級范圍。評價時，將所測量的數值與相應性別年齡段的參考標準百分位數相比較，根據所屬的等級范圍判斷生長發育情況。中位數百分比法即調查兒童的身高或體重的數值達到同年齡、性別參考標準中位數的百分比，以此來評價兒童的生長情況。一般在兒科常用此方法，例如，常用的GOMEZ評價法為：營養不良參考標準體重中位數的7590。營養不良參考標準體重中位數的6075。營養不良參考標準體重中位數的60以下。39.試描述營養咨詢程序正確答案:營養咨詢工作中應該掌握的基本程序是：(1)詢問飲食營養狀況：即詢問飲食史、飲食習慣和嗜好、飲食調查、餐次