1、137/137生鮮區學員培訓手冊之二面包部分培訓指引友愛的同事，歡迎您成為人人樂大伙兒庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環境，掌握您在工作中必須具備的知識與技能，同時也為了使您能更清晰的了解自身職業進展通道及公司對不同治理層級的能力要求，請您找到相關人員學習了解以下內容： 培訓對象培訓內容職員課長主管經理店總培訓課時（H）培訓師資考核結果備注基礎知識生鮮區總則1庫存訂貨治理6生鮮商品的驗收治理3生鮮商品的定價與競爭6生鮮毛利管控2生鮮商品的促銷治理4生鮮調撥治理2損耗治理2生鮮區治理人職員作職責2生鮮食品安全與衛生標準3生鮮盤點流程與分析6生鮮顧客服務1專業知識面包部門介紹1面包部崗位職責

2、1面包的分類1面包的驗收標準1面包的鮮度治理2面包的生產加工6面包的生產設備6面包的質量標準4面包的陳列4面包部耗材治理3面包部損耗操縱2目 錄第一部分：基礎知識模塊 TOC o 1-1 h z u HYPERLINK l _Toc205262256 第一章：生鮮區總則 PAGEREF _Toc205262256 h 2 HYPERLINK l _Toc205262257 第二章：庫存訂貨治理 PAGEREF _Toc205262257 h 4 HYPERLINK l _Toc205262258 第三章：生鮮商品的驗收治理 PAGEREF _Toc205262258 h 8 HYPERLINK

3、 l _Toc205262259 第四章：生鮮商品的定價與競爭 PAGEREF _Toc205262259 h 11 HYPERLINK l _Toc205262260 第五章：生鮮毛利管控 PAGEREF _Toc205262260 h 15 HYPERLINK l _Toc205262261 第六章：生鮮商品的促銷治理 PAGEREF _Toc205262261 h 17 HYPERLINK l _Toc205262262 第七章：損耗治理 PAGEREF _Toc205262262 h 22 HYPERLINK l _Toc205262264 第八章：生鮮區治理人職員作職責 PAGERE

4、F _Toc205262264 h 27 HYPERLINK l _Toc205262265 第九章：生鮮食品安全與衛生標準 PAGEREF _Toc205262265 h 30 HYPERLINK l _Toc205262266 第十章：生鮮盤點流程與分析 PAGEREF _Toc205262266 h 42 HYPERLINK l _Toc205262267 第十一章：生鮮顧客服務 PAGEREF _Toc205262267 h 46第二部分：專業知識模塊 HYPERLINK l _Toc205262269 第十二章：面包部門介紹 PAGEREF _Toc205262269 h 48 HY

5、PERLINK l _Toc205262270 第十三章：面包部崗位職責 PAGEREF _Toc205262270 h 49 HYPERLINK l _Toc205262271 第十四章：面包的分類 PAGEREF _Toc205262271 h 53 HYPERLINK l _Toc205262272 第十五章：面包的驗收標準 PAGEREF _Toc205262272 h 54 HYPERLINK l _Toc205262273 第十六章：面包的鮮度治理 PAGEREF _Toc205262273 h 55 HYPERLINK l _Toc205262274 第十七章：面包的生產加工 P

6、AGEREF _Toc205262274 h 57 HYPERLINK l _Toc205262275 第十八章：面包的生產設備 PAGEREF _Toc205262275 h 67 HYPERLINK l _Toc205262276 第十九章：面包的質量標準 PAGEREF _Toc205262276 h 75 HYPERLINK l _Toc205262277 第二十章：面包的陳列 PAGEREF _Toc205262277 h 82 HYPERLINK l _Toc205262278 第二十一章：面包部耗材治理 PAGEREF _Toc205262278 h 85 HYPERLINK l

7、 _Toc205262279 第二十二章：面包部損耗操縱 PAGEREF _Toc205262279 h 86基礎知識模塊第一章：生鮮區總則一、生鮮商品的定義1、沒有通過加工，或者只是初級加工，簡單的包裝；2、突出鮮度，保質期專門短；3、“生”還有另外的含義是“衛生”。二、生鮮商品的分類1、差不多商品分類2、加工商品分類3、擴展商品分類三、生鮮商品部門劃分1、蔬果干貨部蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類干貨：五谷雜糧、蛋類2、鮮肉部豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調味肉類、臘味系列、配菜類3、熟食部烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類4、水

8、產部鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類冰鮮類：冰鮮魚類、水發系列凍魚類：水產干貨5、面包部土司類：餐包類、歐式面包蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕點心類：中式點心、西式點心四、生鮮商品與治理的特點1、季節性2、及時性3、專業性4、設備投入較大5、沒有嚴格的標準五、生鮮商品的聯營與自營1、為何開發聯營：部分商品專業性太強，要求技術專門高，加工設備投入專門大；2、生鮮聯營要緊的品類：涼菜、燒臘、面點、水蒸餃、現削菠蘿、進口水果專柜。六、生鮮區治理架構：生鮮經理生鮮經理店總蔬果課長干貨課長鮮肉主管肉部課長水產課長熟食課長面包課長面包主管熟食主管蔬果干貨主管生鮮區文員水產主管 第二章：庫存訂貨治理一、訂

9、貨治理生鮮區農產品的產量和品項受季節、天氣與產地的阻礙較大，因此訂貨作業是較難把握的一項工作。訂貨要掌握“貨品齊全、不能缺貨、漏品”，又要操縱達到“質量好、鮮度足”。賣場生鮮部必須掌握各種農產品的生產季節、產地、各種保鮮方法、鮮度推斷方法、市場價格變化等產地因素，這是訂貨治理中必須做好的工作。生鮮區經營能力較強的超市一定會招來專門多顧客，它能夠使超市在競爭中處于相對有利的位置。生鮮經營又務必要重視“生鮮商品周轉率”，而生鮮商品周轉率又是建立在訂貨準確勤快上的。因此實現以“生鮮來吸引顧客”的前提下，訂單、補貨的質量、數量、配送穩定度務必要求到位，達到“勤進快銷”的原則。二、生鮮商品訂貨考慮的十大

10、因素1、依照促銷組合考慮訂貨；2、庫存天數、當日庫存數量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）訂貨；3、依照天候、節慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨；4、依照日均銷量及商品周轉率訂貨；5、依照季節性大宗產品訂貨；6、依照生鮮差不多的貨架陳列量訂貨；7、依照促銷打算及折扣期訂貨；8、依照以往年、月的銷售記錄及購物適應訂貨；9、健康、安全、衛生的生鮮綠色商品；10、市場流行趨勢商品訂貨。三、如何使用庫存訂貨卡1、填寫部門2、填寫日期3、商品是否促銷商品4、供應商信息5、商品信息6、庫存量7、訂貨8、到貨9、消費量10、訂貨員簽名11、生鮮區負責人簽名12、如何使用庫存訂貨卡訂貨？（1）訂貨當天在訂貨時

11、刻查完當天的庫存量，實際到貨量，預估當天的消費量；（2）訂貨當天結束營業后的庫存為：當天的庫存當天到貨當天的消費量；（3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費量當天營業結束后的庫存；（4）檢查次日該商品是否是促銷商品，假如是則依照以往經驗加以修改；（5）依照季節性、周末、假期等因素調整訂貨數量。四、流程圖五、庫存訂貨卡庫存訂貨卡部門：日期海報商品 其它促銷供應商名稱：供應商負責人：供應商電話：周一周二周三周四周五周六周日本周單品編號中文品名單位庫存量訂貨到貨消費量庫存量訂貨到貨消費量庫存量訂貨到貨消費量庫存量訂貨到貨消費量庫存量訂貨到貨消費量庫存量訂貨到貨消費量庫存量訂貨到貨消費量總消費量訂

12、貨員簽名簽名第三章：生鮮商品的驗收治理一、流程圖：二、生鮮商品驗收各崗位職責崗位項目門店商品部課長（主管）1、打印生鮮商品預驗收單；2、檢驗商品質量是否合格；3、檢驗商品是否與訂單內容相符。分店驗收部收貨員1、檢驗商品質量是否合格；2、清點數量；3、填寫驗收數據。分店驗收部錄單員審核單據并錄入系統。分店驗收部主管1、審核驗收商品是否與預驗收單內容相符；2、審核預驗收單是否與正式驗收單內容相符。門店資產安全治理部防損員現場監控驗收流程是否例外。三、生鮮商品驗收流程工作標準名稱講明按照公司生鮮商品驗收標準統一執行1、符合國家安全衛生標準；2、符合公司質量標準；3、所需證照齊全。商品驗收索賠流程1、

13、來貨時刻準確。2、供應商所送商品數量不得超過訂單的10；3、供應商所送單品數量少于訂單30以上或少于3個單品以上應按照公司規定補貨或賠償。四、生鮮商品驗收流程治理規定1、商品驗收前，商品須打印的一式兩聯預驗收單傳驗收部。2、驗收過程中，由驗收部收貨員登記收貨記錄，驗收完畢對驗收數據進行匯總，當班防損員在驗收記錄上簽字確認。3、驗收部收貨員將匯總數據填入一式兩聯預驗收單后須供應商、收貨部職員、收貨部主管、商品部職員、商品部主管預驗收單上簽字確認。4、填寫完畢的預驗收單一份傳驗收部錄單員錄入系統，一份傳給供應商留底備查。5、驗收部錄單員將預驗收單數據錄入系統并打印一式兩聯正式驗收單。6、驗收部錄單

14、員核對預驗收單和正式驗收單內容是否相符，確認后在正式驗收單上簽字傳驗收部主管。7、驗收部主管符合后在正式驗收單上簽字確認并加蓋收貨章。8、錄單員將完整的正式驗收單紅聯傳供應商作為結算憑證，白聯和預驗收單傳門店財務入賬。9、驗收單填寫內容原則上不同意修改，如需修改，要求供應商、收貨部和防損部參與驗收人員共同簽字確認。10、驗收完畢的預驗收單必須當日錄入系統，禁止壓單。 五、各門店關于生鮮商品的到貨情況必須每日進行記錄，便于加強對供應商到貨治理。1、生鮮驗收記錄表生鮮驗收記錄表日期：供應商晚到記錄表部門供應商名稱應到貨時刻實際到貨時刻備注2、缺貨及拒收記錄表部門商品編號商品名稱訂貨數量實際到貨數量

15、供應商備注第四章：生鮮商品的定價與競爭一、生鮮商品定價須考慮的要緊因素：1、商品的進貨成本；2、商品的損耗；3、品類毛利率預算；4、競爭因素；5、促銷因素；6、清理庫存因素。二、常規商品的定價：商品的定價毛利（理論）品類毛利預算商品的報損率1、生鮮商品的正常報損率：生鮮品類報損預估表總計報損率預估品類部類編號部類名稱果蔬部211核果中類10.00%仁果中類7.00%漿果中類10.00%柑橘中類5.00%熱帶水果10.00%瓜中類6.00%212瓜果葉菜類10.00%根莖豆類8.00%菇菌中類10.00%精品蔬菜15.00%213五谷雜糧大類0.50%214蛋大類3.00%熟食部223烤炸3.0

16、0%221鹵味2.00%222涼菜5.00%面包部231餐包類1.00%土司類2.00%歐式面包0.50%其它面包0.50%奶油蛋糕2.00%生日蛋糕0.00%其它蛋糕2.00%西式點心1.00%中式點心3.00%鮮肉部2411豬肉1.50%骨頭2.50%2413內臟1.50%2414精品系列1.00%2411牛羊狗3.00%242冷凍類3.00%243調味肉3.00%244配菜系列3.00%245臘味系列3.00%水產部251鮮活淡水魚5.00%鮮活海水魚5.00%鮮活蝦、蟹、貝類8.00%鮮活爬行類2.00%252冰鮮海水魚5.00%冰鮮水發類5.00%冰鮮丸類0.50%253深海凍品0.

17、50%常規商品的定價表：生鮮正常商品定價表分店: 部門：商品編號商品名稱銷售單位上次進價本次進價商品售價報損率理論毛利率基準毛利率參考基準毛利率備注三、加工類商品的定價：1、由采購部提出商品的出品率與輔料成本，經各店討論后匯總給采購部匯總；2、加工部門的原料通過加工，成本發生變化，要對成本重新核算。熟食面包售價確定表競爭對手： 分店：商品編號商品名稱銷售單位原料成本價出品率輔料成本合計成本商品售價報損率理論毛利率基準毛利率參考基準毛利率備注四、生鮮商品的定價審批權限：1、定價毛利減去報損毛利是負毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮區負責人確認；2、定價毛利減去報損毛利是高于品類毛利要

18、求的，可直接由部類負責人確認。五、生鮮商品的競爭：（一）自營生鮮商品：1、按門店確定競爭對手，即每家店明確一個競爭對手。2、按區域確定競爭單品明細，即是否為季節性商品，是否為top20名商品，是否為民生必須品，要求一個月更新一次。3、生鮮競爭明細表：生鮮競爭商品明細要求1、每店選擇一個競爭對手，報區總審批2、商品的明細數量由區域公司確認3、商品選擇的原則：季節性、top商品、民生商品4、由采購、樣板店生鮮營運共同確認后報區總審批確認5、每月更新一次競爭對手：分店：編號部門商品編碼商品名稱上月銷售成本價格市調價格跟進價格跟進后毛利率審批人4、操作方法：生鮮負責人指定市調人員，在10:00前完成市

19、調返回門店，生鮮負責人收到市調結果后，按照生鮮定價審批權限決定跟進價格，如出現負毛利必須上報給店總和區域采購中心生鮮部解決。（二）聯營商品聯營商品市調跟蹤表競爭對手：分店：編號部門商品編碼商品名稱市調價格分店售價價格指數采購部跟進價格12345678910第五章：生鮮毛利管控一、毛利率的概念1、商品理論毛利率：商品銷售價減去商品成本與商品銷售價之比。公式：毛利率%=（單品售價-單品成本價）/單品售價100%2、部門理論毛利率：整個部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比。公式：毛利率%=（部門總銷售額-部門總銷售成本）/部門總銷售額100%3、部門實際毛利率：盤點后得到的毛利率。公式：毛利

20、率%=（部門總銷售額-部門盤點成本）/部門總銷售額100%二、阻礙毛利率的因素一般每個生鮮部門有不同的因素會對毛利產生阻礙，通常的因素如下：1、損耗的大小；2、銷售商品的平均毛利水平；3、高毛利商品與低毛利商品所占的銷售比例；4、特價銷售、降價銷售產生的利潤損失等。三、操縱毛利的方法1、降低損耗；2、操縱商品的生產成本，促進毛利較高的商品銷售；3、對特價商品的銷售進行操縱；4、提高各項治理制度。四、平均庫存、安全庫存與周轉率1、平均庫存量（期初庫存+期未庫存）/2=平均庫存量（數量）各月末庫存的年度合計/12個月=月平均庫存量（數量）（最大庫存+最小庫存）/2=平均庫存量（數量） 2、防止缺貨

21、的安全庫存量 每天平均銷售數量+（每天最大銷售數量-每天平均銷售數量）=安全庫存量（數量） 從訂購日到交貨日的期間+安全庫存量=訂購庫存量（金額） 上限庫存量-安全庫存量=上限訂購量（數量）3、庫存周轉率：是在一定的經營時期內，庫存周轉的總次數。公式：庫存周轉率=周期總銷售量/平均庫存量五、TOP20毛利監控表：每日使用TOP20毛利監控表對部門毛利進行平衡，從而達成月度毛利指標。TOP20商品毛利監控表部門:日期：編號商品編碼商品名稱銷售金額成本平均售價毛利參考毛利差異12345678合計第六章：生鮮商品的促銷治理一、促銷的類型1、分公司的海報； 2、門店單葉海報； 3、生鮮主題促銷； 4、

22、聯采商品促銷。二、生鮮促銷的流程門店或采購部提交促銷門店或采購部提交促銷明細審核促銷商品明細與價格做好備貨打算，市場部制作海報，區域采購總監審稿通過經審核定稿后，交付印刷廠印刷供應商按時按量送貨，海報開始操作促銷結束后進行匯總、分析，做出促銷效果評估表不通過不通過三、海報促銷的要求1、海報的特點2、單品的選擇3、品類的組合4、時刻的設定四、單頁海報的要求1、單葉海報的特點2、單品選擇方面3、促銷期方面五、生鮮促銷的主題1、生鮮的重要目標營造良好的購物氣氛，除了傳統的節慶之外，應該依照季節的變化，制定不同的生鮮促銷主題，讓顧客感受經常在過節，持續激發顧客的購買欲望。2、與生鮮緊密相關的傳統節日要

23、緊有：春節、元宵節、清明節、端午節、重陽節、中秋節、冬至節、臘八節。 3、能夠營造的節日有：鮮肉節、鮮禽節、凍品節、臘味節、火鍋滋補節、熱帶水果節、 異域風情節、天下糧倉、清涼節、荔枝節、西瓜節、橙子節、南瓜節等。六、聯采商品促銷的要求1、聯采商品促銷要緊是指機會性聯采商品；2、聯采商品促銷的要求：要達到可能的財務指標，一般銷售要求提升23倍，毛利要求超過預算毛利5以上；確保合理的庫存，應在促銷結束后庫存差不多消耗完；陳列的方式應多變化，甚至可考慮陳列在場外。七、促銷的價格指數1、價格指數的定義：售價與競爭對手售價比值乘以100價格指數高于100：價格高于對方價格指數等于100：價格與對方持平

24、價格指數低于100：價格低于對方2、促銷類型的價格指數：價格指數公司海報分店單頁海報主題促銷聯采促銷主力單品非主力單品敏感商品90959090非敏感商品989898八、促銷單品的選擇生鮮促銷商品應考慮以下因素：1、分析銷售有差異的品類，重點放在提升有差異的品類2、覆蓋不同的部類3、民生商品4、應季商品5、優勢商品（聯采商品）九、促銷毛利預估運用促銷毛利預估表對每期促銷活動進行評估，設定預估與實際結果差異為2的標桿，差額部分不管是增加依舊減少都不應超過2%，連續兩到三個盤點周期出現超出2%的差額是不可同意的 ，必須對門店追蹤，深入了解分析。預估：（以銷售部門的歷史數據為依據）編號商品編碼商品名稱

25、單位正常進價正常售價促銷進價促銷售價預估銷售占比毛利率毛利貢獻度參考值1123456西瓜kg3.605.603.003.805.00%21.05%1.05%2234567臺農芒kg5.207.603.804.363.00%12.84%0.39%34促銷商品合計8.00%1.44%其它常規品種92.00%20.00%18.44%部門合計：100.00%19.88%19.80%降價率-5.00%-5.00%登記損耗率-3.00%-4.00%無形損耗率-2.00%-2.00%本期促銷期間預估毛利率9.88%9.50%實際結果編號商品編碼商品名稱單位正常進價正常售價促銷進價促銷售價實際銷售占比毛利率實

26、際毛利率參考值1123456西瓜kg3.605.603.003.808.00%21.05%1.68%2234567臺農芒kg5.207.603.804.365.00%12.84%0.64%34促銷商品合計13.00%2.33%其它常規品種87.00%20.00%17.40%部門合計：100.00%19.73%降價率-4.00%-5.00%登記損耗率-5.00%-4.00%無形損耗率-2.00%-2.00%本期促銷期間預估毛利率（實際結果）8.73%9.50%與預估毛利率的差額-1.15%不超過2第七章：生鮮調撥治理一、調撥（轉換）商品適應范圍1、需求部門調撥。2、商品出現滯銷，需調撥（轉換）。

27、二、調撥流程圖生鮮商品調撥（轉換）是生鮮經營不可缺少的環節，按以下流程進行操作：三、流程講明1、本流程只適合于生鮮部內部生鮮商品調撥。2、調入需求部門經辦人須填寫“生鮮商品調撥單”，該單一式三聯（第一聯為財務聯、第二聯為調入部門、第三聯為防損保留）。3、調撥單應詳細填寫，商品編碼、商品名稱、數量、單價、總金額。4、商品調入部門經辦人持“生鮮商品調撥單”到調出部門進行實物調撥，調出部門課長對“生鮮商品調撥單”各項內容與實物進行核實、確認、簽字。5、分管生鮮領導與防損人員監督、核實、確認、簽字。6、每日營業結束后，當日調撥工作全部完成后，經辦人將“生鮮商品調撥單”第一聯上傳財務（電腦部）錄入系統。

28、7、如調入或調出部門對數據有疑問，可到防損部或電腦部核實。四、調撥單：人人樂內部調撥單調出店：調入店： 年 月 日商品編碼名稱、規格單位數量金額備注 調出方經理： 發貨： 調入方經理： 收貨：五、注意事項所有調撥的單品進價都必須按照電腦進貨價，雙方不能夠隨意改動，假如調出部門需折扣給調入部門的數量及金額時，必須把折讓給調入方的數量、金額填寫生鮮商品報損單進行報損才能夠操作。不按照此操作視為躲避報。第七章：損耗治理一、報損時刻規定對需報損商品進行報損的時刻為：每天中午：13：0014：30每天晚上：19：0020：30 商品出現異味，無法銷售； 商品雖無異味，但已變質； 商品外表臟亂，經加工也無

29、法銷售； 過期、破損、發霉的商品。二、報損商品的范圍 商品出現異味，無法銷售； 商品雖無異味，但已變質； 商品外表臟亂，經加工也無法銷售； 過期、破損、發霉的商品。三、報損流程圖報損是商品損耗的高發地帶，須按以下流程進行報損：四、流程講明1、要求商品部門倉管員或職員指導，發覺需報損商品及時整理、加工、歸類，注意區分公司自營商品和專柜商品以及是否確實不能退換，并填寫報損申請單，以減少庫存。2、商品部助理或主管收到報損申請時，對該申請單和待報損商品進行認真審核，并分析緣故。3、詳細填寫需報損商品的各項內容（品名、數量、金額、日期、報損緣故等）。4、把報損單報主管審批，經主管審核簽字，方能報損。5、

30、在收貨通道，與收貨部、防損部人員一同對商品進行報損處理，防損員要監督報損商品是否達到報損程度、商品的數量、重量、品種、價格以及商品是否明確分類，報損單必須通過三方的確認、簽名，總經理最后審核簽字。6、收貨部將簽字確認的報損單（白聯）傳電腦部錄入系統，做報損正式損溢單，再傳財務部，由財務核算后更正庫存，注意：一定要由收貨部負責傳單，能夠幸免人為的押單、丟單等現象。7、報損單（紅聯）由防損部留作存根；報損單（黃聯）商品部留作存根。8、防損部和商品部人員對差不多報損的商品及時進行銷毀，防止商品再次進入商場，出現第二次報損。五、報損單：條碼品名進價總報損首次銷毀可再次銷售處理后再次銷毀備注重量（1）金

31、額（2）=（1）單價重量（3）重量（4）=（1）（3）實際銷售量（5）降價后售價（6）降價后銷售金額（7）=（5）（6）重量（8）= （4）（5）金額（9）= （8）（7）總計六、注意事項1、所有單品必須分開，不能混合稱重。2、任一單品的報損金額不能超過200元，若超出必須寫清緣故，否則將追究相關責任人責任。3、干貨類商品正常情況下報損量不能超過3kg/周。4、能夠換貨或由供應商承擔的部分必須換貨或抵扣。5、報損單以課為單位分類，單據填寫必須規范清晰，數量準確，計量單位必須為最小單位，如公斤或個。七、損耗操縱1、損耗操縱的目的2、損耗的緣故與操縱措施收貨損耗1、過磅不準；2、商品等級、規格、質

32、量不符標準或訂單；3、贈品、折扣不對；4、供應商的欺詐行為導致損耗；5、職員與供應商勾結導致損耗。1、每日驗收前作磅秤的測試；2、加強驗貨程序；3、按規定收贈品、扣折扣；4、加強供應商進出收貨口的治理檢查；5、加強監管、監督，至少2人完成收貨。單據損耗1、數量、價格與實際不符；2、內部調撥單據與實際不符；3、收貨數據的錄入錯誤。1、收貨時嚴格做到單貨同行一致；2、內部調撥的數量嚴格與實際相符；3、核查錄入的結果。儲存損耗1、冷庫的溫度不正確；2、方式不正確，導致商品損壞；3、交叉感染或串味；4、未先進先出，導致變質；5、儲存過長而變質。1、定時定人檢查冷庫的溫度，及時保修；2、堆積必須考慮商品

33、的承受壓力；3、嚴格遵循正確的程序；4、標明保質期，嚴格遵守先進先出；5、操縱進貨量、儲存量。加工損耗1、對原料未能進行深加工、未能有效利用；2、配方操作未能標準化作業，導致損耗；3、加工技術不當，口味變差，難以銷售；4、加工過程因衛生問題，污染；5、包裝耗材白費嚴峻。1、充分利用原料、熟食將蔬菜、肉類等次品進行再加工等，減少損耗；2、標準化配方作業；3、加強職員調理技能訓練；4、正確及時處理垃圾，保證商品不受污染；5、包裝標準化。陳列損耗1、自然腐爛變質；2、陳列方式不對，導致損耗；3、冷柜溫度不正確，導致變質；4、顧客的挑揀而造成的損耗。1、及時挑揀商品，進行處理；2、正確、合適的陳列方法

34、；3、檢查冷柜的溫度、冷氣口是否正常；4、善意禮貌提醒顧客，并及時整理臺。變價損耗1、變價不及時，導致損耗；2、價格不統一，廣告與標價、電腦與標價不符；3、因降價而產生的損耗。1、變價及時；2、核查價格標牌與電腦價格、廣告價格是否一致；3、登記降價幅度，評估降價效果及總毛利的阻礙；4、供應商提供免費贈品彌補。補貨損耗1、未能正確處理而導致商品受損；2、補貨不及時，導致缺貨。1、小心輕放；2、及時補貨。理貨損耗1、未能正確處理而導致商品受損；2、散貨未及時收回而損耗，如：面包、蔬菜、鮮活等。1、小心輕放；2、專人及時收回散貨，出售前作質檢。銷售損耗1、計價錯誤導致的損耗；2、磅稱不準導致的損耗；

35、3、商品包裝破損；4、商品在銷售過程中受到污染；5、商品的正常變質/達到保質期。1、熟記電子稱代碼，正確計價；2、校核磅稱；3、包裝損壞要及時收回，更換包裝或退貨；4、清潔衛生、人員衛生；5、盡量滿足商品陳列的要求，如溫度等。盤點損耗1、點數不準，漏點、多點、誤點實物庫存；2、數據抄寫、錄入的錯誤；3、盤點的價格錯誤、計算錯誤。1、提高盤點人員素養，加強復核；2、規范數字寫法，逐一登錄；3、核實最新成本。偷竊損耗1、內部職員、促銷人員偷竊、偷吃；2、顧客的偷竊、偷吃；3、老鼠的偷吃。1、職員、促銷員的老實教育；2、加強內部舉報防盜措施；3、設置蟲害防止裝置。八、損耗記錄表生鮮每日損耗記錄 部門

36、： 記錄人： 生鮮區負責人： 月份： 商品編號商品名稱進價每日損耗總計損耗量總計損耗金額銷售金額損耗率12345678910111213141500000000000000000000000000 第八章：生鮮區治理人職員作職責生鮮區治理人員每日工作表 門店： 責任部門： 責任人： 月 第 周 開店時刻：8：00am 關店時刻：10：30pm項目內容備注檢查時刻星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日開店前檢查職員考勤，儀容儀表，制服，帽子，工卡，熟食與面包的職員佩戴口罩與手套7.00AM1所有促銷商品pop差不多懸掛到位，價格無誤7.10AM2檢查正常商品有無價格標簽，價格標簽是否正確，是

37、否與商品對應抽查7.15AM3檢查各部門排面陳列是否符合要求7.20AM4檢查驗收記錄與加工部門的生產打算7.25AM5檢查各部門的商品定編執行情況抽查7.35AM6檢查商品的保質期是否符合要求抽查7.40AM7檢查各部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗7.45AM8檢查所有設備是否正常運轉7.50AM開始營業分配職員任務與職責，如冷庫治理，清潔，文件檢查，促銷等8.00AM10打印每日營業報告，檢查并分析生鮮營業額8.10AM11制定top20毛利監控表，了解部門毛利水平并適當做出調整8.20AM12檢查海報商品的陳列與銷售8.35AM13檢查前一天的損耗記錄，計算報損金額前10名商品的報

38、損率，分析報損率的合理性，并制定合理的改進打算8.40AM14各部門安排市調并形成市調報告，交生鮮經理審批并調價跟進，出現負毛利的要知會采購部與店總8.45AM15組織生鮮區每日例會：8.00AM1、與生鮮各部門治理人員回憶銷售；2、公司新的要求、制度、規劃的傳達；3、生鮮存在的問題與解決方案；4、各部門的意見與建議16檢查早班職員任務執行情況8.30AM營業時參與部門職職員作9.00AM18利用促銷毛利預估表對本周促銷活動進行評估10.00AM19檢查部門（尤其是冷庫與加工間）衛生狀況，清潔，保質期，清潔打算和安排10.30AM20檢查每日生產打算（預估生產量）10.40AM21邊豬毛利分割

39、表測試11.00AM22處理本部門顧客投訴11.30AM23下午同意治理工具報表的檢查2.00PM24執行職員的培訓打算（工作技能的跟蹤）2.30PM25與中班帶班治理人員進行工作交接3.50PM26銷售區域下午4店二次開店4.00PM27制定第二天的單品促銷打算4.30PM28檢查庫存狀況，執行庫存訂貨卡5.00PM29檢查部門情況，熱忱待客，工作安排，顧客品嘗5.30PM下班前制定第二天工作打算和安排9.30PM31檢查部門損耗是否記錄9.30PM32確認所有的顧客投訴都已解決9.40PM33按照程序安排關店的相關工作10.10PM34最后一次賣場檢查10.30PM備注：1、此治理卡適用于

40、生鮮區各部門2、責任人在檢查每項工作后，請直接將檢查結果填寫在此表中，如：優、良、中、差3、出現問題及時處理并跟進第九章：生鮮食品安全與衛生標準一、細菌簡介（一）有害細菌的品種病原體傳染源致病食品致病緣故霍亂弧菌/副霍亂弧菌病人與帶菌者生魚貝類，被污染的水清洗或烹制的食品、蔬菜自疫區被污水所污染的水域中捕撈魚、貝類，個人衛生適應不良，病人或帶菌者污染食品，烹調加熱不夠完全，糞便未經無害化處理作肥料傷寒沙門氏菌/副傷寒沙門氏菌病人與帶菌者貝類，蔬菜瓜果，被病人或帶菌者污染的食品個人適應不良，病人或帶菌者污染食品，自被污水所污染的水域中撈捕貝類，烹調加熱不夠完全，生吃被污染的蔬菜、水果志賀氏菌病人

41、與帶菌者任何被污染的食品，如涼拌菜、冰棍、牛奶、豆制品、色拉、魚、蝦病人或帶菌者污染食品，烹調加熱不夠完全，生吃被污染的食品炭疽桿菌牛、馬、羊、駱駝病畜肉類、牛奶進食病畜肉類，飲用染病菌的牛奶布氏桿菌牛、羊、豬生奶、未煮熟的牛羊肉，手扒肉、奶酪、酸奶、染菌水洗滌的食品病畜肉未經高溫處理口蹄疫病毒偶蹄動物病畜肉類、牛奶飲用未經消毒的羊、牛奶甲型肝炎病毒病人與帶菌者蛤蜊、毛虷、牡蠣等貝類，牛奶、任何被甲型肝炎病毒污染的食品病人或帶菌者污染食品，生吃貝類或烹飪加熱不完全的食品，個人衛生適應不良，從被甲型肝炎病毒污染的水域中撈捕的貝類，污水未經無害化處理（二）細菌相關資料你了解細菌嗎？細菌象人一樣：會

42、移動！會呼吸！會睡覺！會生殖！會進食！會制造廢物！會死亡！1、我們先來看看細菌是如何移動的？他們不能完全依靠自己移動，大多依靠：2、細菌也要呼吸！而且我們發覺有些有些微生物在有氧或無氧條件下都能夠生存。3、細菌也要進食！4、微生物也會制造排泄物！ 病源微生物的危害： 1、通過排泄, 有害的微生物可改變食物,不利于食用； 2、阻礙食物的味道,外貌,氣味； 3、有些微生物會帶來疾病。5、細菌會生殖！20分鐘之后20分鐘之后6、細菌會休眠！小于4oC，細菌的生殖速度極其緩慢，小于-18 oC，所有的生殖都停止，細菌進入休眠狀態但還沒有死掉。假如溫度高于4oC,細菌開始生殖。從10oC開始，生殖速度加

43、快。每種細菌在某一溫度時生殖速度最快，我們稱之為最適溫度。我們能夠通過以下幾個手段殺死細菌： 1、加熱 2、使用消毒制品 3、使用消毒燈（如紫外線消毒燈）1、加熱 2、使用消毒制品 3、使用消毒燈（如紫外線消毒燈）二、冷鏈操縱1、若在沒有操作時，必須時常保持冷庫和凍庫的門關閉。冷庫的溫度必須保持在0-4度，凍庫的溫度必須在-18度以下；2、必須保持展示柜和冰臺的溫度在0-4度；3、產品盡量短時刻存放在收貨處，放置在冷庫或展示臺上；4、產品盡量短時刻在操作間預備；5、組織好冷庫的產品：依照產品的分類、熟/生產品、收貨日期 ；6、愛護好冷庫里的產品：無紙箱、無木倉板、熟的產品有保鮮膜覆蓋；7、原材

44、料有良好的回轉：新奇、標明收貨日期、回轉圖表、治理好冷凍產品、治理好油類產品；8、溫度計處于良好的工作狀態，同時能夠檢測產品的中心溫度；9、貨品由收貨區到冷庫或展示柜的在途等待時刻小于30分鐘。 三、供應商食品安全治理1、差不多證照2、無公害、有機、QS認證3、鮮肉檢驗檢疫合格證、豆制品出廠單4、供應商食品安全衛生要求供應商質量衛生要求供應商的證照治理與檢測報告1、供應商必須能夠提高有效的營業執照/稅務登記證/衛生許可證/組織機構代碼證，有專門要求的強制性認證的品種，供應商必須能夠提供有效的相關認證，如QS認證，無公害認證等。2、近期檢驗報告或技術監督局報告（食品）3、進口食品提供進出口檢疫局

45、的報告送貨條件1、送貨車需密封且專用，生熟商品不能使用同一臺車，送貨車每日消毒，商品必須有愛護，放入消毒的塑料筐容器中同時加蓋，有生產日期，商品保質期，商品需放置在塔板上，不能直接放在車內，商品在收貨區時不能直接放在地下，熟食在收貨時如需按只計算的，清點時需要帶手套。2、送貨車需清潔并消毒，只使用消毒的塑料筐。3、熟食與涼菜商品應在烹制后8小時內送出。4、熟食需密封包裝，潔凈并用塑料包裝。5、肉類、熟食涼菜類（46、真空包裝的肉類需有生產日期，有效日期或保質期。7、豬肉類，牛肉類，羊肉類，狗兔，禽類及其凍品，應能夠提供動物產品檢疫證。8、切肉及家禽類應用附有保鮮膜的塑料盒運送。9、家禽去臟，運

46、輸前需預冷。10、包裝完好，食品不直接接觸紙箱。供應商使用的原料1、供應商必須提供原料的檢驗合格證，食品中嚴禁使用色素，甲醛及國家規定的工業原料。2、制作產品的原料進貨必須通過正規的途經購買，嚴禁使用地下黑工廠加工的色拉油、醬油等調味料，熟食加工的原料、凍品必須有檢驗合格證。3、供應商需要在門店現場加工時的原料（如調味料）必須為完整包裝，有生產日期、保質期，生產廠家等相關信息，不同意供應商私自將生產的油、調料帶入賣場使用，堅決杜絕供應商將廠家生產的大包裝調料私自改成小包裝使用。4、工廠對原料采購及成品要使用文件治理，要有原料驗收報告及成品出貨報告。5、原料、包材儲存、流轉和處理。食品安全程序評

47、估1、食品安全培訓治理程序2、職員食品安全培訓程序3、原材料采購保證書4、進貨材料檢查程序5、原材料處理和檢測程序（如適用）6、成品檢測和編碼程序7、配料追溯體系8、產品回收程序，書面回收程序和模擬回收演習結果與記錄9、清潔程序和打算10、冷庫的治理：所有商品必須離地、離墻，所有在冷庫的商品必須要有標簽。11、工廠的設計符合衛生防疫局的要求12、熟食/涼菜加工廠不低于400平方米，入口處有消毒池用于職員進入時消毒，水槽及洗手液，裝有紫外線消毒燈管，滅蠅燈，墻壁無霉變，衛生間遠離加工間。13、工廠設計必須生熟分開（冷庫、操作間以及銷售區域）14、墻壁、窗戶、門、月臺、地面、平板、夾層、天花板、屋

48、頂、燈具、架空管道、走道、生產設備、貨架、墊板等維護號，沒有破損5、門店食品安全衛生治理（一）門店生鮮區規劃門店生鮮區功能間的劃分生鮮食品的流向食品的流向不能倒流，交叉門店生鮮區規劃：（二）職員個人衛生要求1、個人衛生知識： 個人衛生是指職員在食品加工區應保持個人的軀體和物件的衛生,幸免細菌通過軀體和物件傳播到食品，發生微生物感染、物理污染、化學污染。患病職員指引 （1）假如某職員患病或有下以下癥狀：腹瀉、發燒、嘔吐、黃疸或發燒并同進伴有咽喉腫痛，必須將該情況匯報給經理，患病職員著能接觸食品并必須遠離食品加工區，等該職員無患病癥狀后，經理可經同意其回到原食品加工崗位。（2）若有任何被診斷為沙門

49、氏菌感染、志賀氏菌感染、大腸桿菌感染、0157：H7、甲型肝炎的職員，必須匯報給經理。患病職員不能接觸食品并必須遠離食品加工區。（3）職員的手與手腕不能有任何化膿的傷口，除非傷口用非滲透性材料進行包扎并佩戴一次手套。其他暴露在外的軀體部位如手臂上的傷口也必須進行包扎并愛護。（4）任何職員明白與其同住家屬患有傷寒、志賀氏菌疾病、大腸桿菌感染、0157：H7、甲型肝炎時，不能加工食品。（5）每個生鮮辦公室存放一個醫藥急救箱，內放置：燒燙傷藥膏（許多于1只）、創可貼（許多于12只）、藥用棉簽（許多于1包，約100只）、紅藥水（許多于1瓶）、醫用紗布、醫用膠帶、碘酒（許多于1瓶）等急救用品。（6）部門

50、主管每日對職員軀體進行檢查，并簽字確認，有任何異常在備注中講明，并報告給經理。2、個人著裝要求：（1）必須穿上襪子，鞋子必須是公司的工鞋，能包住腳趾與腳后跟，并有防滑鞋底，不同意穿高跟鞋。（2）必須穿戴公司規定的圍裙。（3）所有區域必須備有棉大衣，經供職員進入冷藏室或冷凍室 時使用。（4）所有區生鮮部門、食品試食區職員在預備或加工未包裝食品進必須佩戴發網帽。在工作區必須一直佩戴發網帽并確保所有頭發均被完好包覆。發網帽必須能包住宅有頭發包括馬尾辮、發辮及劉海，以保證前額與后頸清晰顯現。（5）所有生鮮部門與食品促銷區職員都不能在手與手臂上佩戴珠寶首飾，只同意佩戴一個戒指。假如戒指表面有刻紋，職員必

51、須用膠帶將戒指完全完全地包裹（以防劃破手套），并一直佩戴食品操作一次性手套。同意佩戴無墜耳釘。項鏈必須佩戴在衣物內。不能佩戴不針或貼紙，包括職職員作牌上的飾物。手表應放置在職員褲袋內。（6）胡子不能超過上唇。在食品加工區工作時，胡鬢必須用須套包蓋起來（不管長短）。長至唇部以下的胡須必須按頭發的愛護方法進行愛護。（7）手指甲不能留長，必須清潔潔凈，指甲邊緣光滑無糙口。假如有涂指甲或美甲，則必須一直佩戴一次性手套，且保持手套完整。（8）加工預備未包裝的即食食品時，食品操作者必須佩戴一次性手套。手套臟污或接觸不衛生的非食物接觸表面后，或在任務轉換時（如加工完生食后去加工即食食物）必須更換。（9）不同

52、意穿無袖、掛肩、無肩的衣物。（10）如有額外的要求，請參考當地食品安全衛生法規。3、洗手的要求關于洗手的正確知識什么人要洗手?從事食品加工、售賣或有機會接觸食品的人需要洗手。什么時候洗手?開始工作之前或中途開始工作之前；去洗手間回來以后；吃完飯、飲水后；手部弄臟后(處理垃圾，觸摸臉、鼻子等，清潔工作)；不同的工作程序交叉開始前等。什么地點洗手?在規定腳踏式洗手池或洗手間洗手，絕對不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。用什么洗手?用熱水(43如何樣洗手?1、用水濕潤手部；2、擦上殺菌香皂或洗手液；3、兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦；4、用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部；5、

53、擦洗指尖，特不是指甲內的污垢；6、用清水將手沖洗潔凈，洗手時刻許多于半分鐘；7、用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風機吹干；8、用手指消毒器消毒手上的殘留細菌。4、良好的衛生適應A、不隨地吐痰。 B、不亂扔垃圾、手套、口罩。C、加工食品前、去廁所后要洗手 D、營業區內不吸煙、不吃香口膠。E、接觸生的食品后，要洗手。 F、不對準食品咳嗽或打噴嚏。G、用食品夾拿取食品，不能用手拿 H、不將直接食用的調味品、熟食、半成品暴露在空氣中。I、不混用食品容器、食品加工刀具，食品容器使用前清潔。J、刀具使用完畢后，放回原位。K、不將非食品類東西與食品、食品直接加工用具混放。L、不將化學用劑與食品類商品臨近存放。M

54、、進出冷庫隨時關門，進出熟食加工間、凈菜加工間隨手關門。N、隨時正確處理垃圾，保持加工區域的潔凈整潔。O、皮膚損傷要及時處理包扎。P、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。Q、養成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發、勤剪指甲、勤洗澡的好適應。（三）儲存區域清潔衛生1、冷庫的清潔衛生A、冷庫的衛生標準項目冷藏庫的衛生標準冷凍庫的衛生標準貨架貨架潔凈、無銹斑、無污垢。貨架子凈、無銹斑、無冰塊。地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。無垃圾、無冰塊、無異味。棧板潔凈、不發霉、不潮濕。潔凈、不潮濕、無冰塊。抽風機運行正常，潔凈無塵、不漏水。運行正常，潔凈無塵、無冰霜。門簾潔凈、無油漬、水珠

55、，完整不斷裂。潔凈、無油漬、冰霜，完整不斷裂。B、冷庫的清潔方法A、冷庫：冷庫每日清潔地板至少2次，用化學清潔劑清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。B、貨架：貨架每日清潔至少1次，定期對生銹部分進行油漆。C、棧板：棧板每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。D、抽風機：每月對其進行清洗至少1次。E、門簾：隨時清潔，保證清潔。2、常溫庫的清潔衛生A、常溫庫的衛生標準 項目常溫庫的衛生標準貨架貨架潔凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。天花板天花板無灰塵、蜘蛛網。地板無積水、無垃圾、無散落的食品、無腐爛食品。B、常溫庫的清潔方法A、貨架：每日清潔1次，定期對生銹部分油漆。B、天花板：每月清潔1次

56、。C、地板：每日清潔至少2次，用化學清潔劑清洗后；用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。3、有害動物的防治A、有害動物的防治要緊是：設置滅蠅燈、滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設置風簾、沙門等，并定期檢查清潔。防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細菌，污染食品、食品加工器具、設備等。滅鼠設置滅蠅燈、滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設置風簾、沙門等，并定期檢查清潔。防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細菌，污染食品、食品加工器具、設備等。滅蟑滅蚊滅蠅B、防治的要緊措施是：防治項目操縱、防治措施老鼠(1)必須有長期的、有效的、專人負責的消滅老鼠的工作打算和工作內容。(2)建筑物的洞穴、排水系統的管道、

57、排水入口都必須有封死的金屬網。(3)無供老鼠生殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。(4)保持加工間的清潔衛生。(5)保持后倉的食品無散漏，特不是糧食、水果、油、食品殘渣等。(6)定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點防治老鼠經常出沒的地點。(7)設置滅鼠網、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。蒼蠅/蚊子(1)設置滅蠅燈、風簾、沙門等滅蠅設備。(2)定期對排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進行噴殺滅卵。(3)食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關門、蓋蓋。(4)用滅蠅拍流淌滅蠅。(5)正確、及時處理垃圾、污水。蟑螂(1)設置除蟑器、采納藥物對蟑螂出沒的地點重點噴殺。(2)

58、及時清除蟑螂卵，并對比較陰暗的食品加工區域重點防治。(3)保持整個食品加工區域的清潔衛生。（四）生產設備的清潔衛生1、生產設備的衛生標準項目生產設備的衛生標準用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。砧板：顏色雪白，無污水、無殘渣、無霉斑。專業用具：潔凈整潔，無油漬、無污點。容器類食品容器：表面光亮，無污垢、無殘渣、無油漬。消毒容器：潔凈，無污垢、無污水、無油漬。清潔容器：潔凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。設施類操作臺：潔凈明亮，無污垢、無銹斑、無雜物。容器架子：潔凈，無污垢、無油污、無銹斑。運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。設備類一般設備：無灰塵、無污垢、無油污。專業設備：無污垢、無油污、無灰塵、

59、無化學油漬、無銹斑。2、生產設備的清潔方法A、用具類 B、容器類C、設施類D、設備類3、積水的處理4、垃圾的處理（五）銷售區域的清潔衛生1、銷售環境的清潔衛生標準A、銷售環境的衛生標準項目操作環境的衛生標準建筑環境地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。墻面：無油污、無污垢、無灰網。天花板：無污垢、無灰網。設施類操作臺：潔凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品。B、銷售環境的清潔方法同操作區域環境的清潔方法。（六）陳列設備的清潔衛生1、陳列設備的衛生標準項目陳列設備的衛生標準陳列柜玻璃：透亮，無污點、無水痕、無手印。柜身：無油污、無血漬、無水痕。風簾：潔凈，無油污、無水漬。層板

60、：干爽，無油污、無血漬、無露水。風口：通風暢順，無結霜、無露水、無污垢。常用陳列設備木貨架：無灰塵、無污垢，表面光亮。金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。金屬籃：無灰塵、無污垢、無銹斑。塑膠周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。棧板：無灰塵、無污垢。價格牌無灰塵、無油污。其他冰臺：無污垢、無積水、無異味，冰新奇潔凈。2、陳列設備的清潔方法（1）陳列柜（2）常用陳列設備（3）價格牌（4）其他（七）加工流程的衛生標準1、清潔的衛生流程A、選擇正確的化學用劑，按比例進行稀釋(使用防護用具)。B、按清潔的程序進行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污