1、一、 屠宰基礎知識二、 執行工藝標準的意義三、 屠宰加工工藝標準四、 副產加工工藝標準一、 屠宰基礎知識一、屠宰基礎知識一、屠宰基礎知識1、養殖企業：河南雛鷹、牧原、雙匯、華統、千喜鶴、得利斯、金鑼、中糧、正邦2、屠宰企業：雨潤、雙匯、金鑼、眾品、千喜鶴、高金、華統、中糧1、養殖企業：1、肉的組織 肌肉組織：包括平滑肌、心肌、橫紋肌結締組織：皮、腱、韌帶等脂肪組織：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨骼組織：軟骨、硬骨1、肉的組織 2、肉的化學成分 肉的成分因動物種類有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白質、脂肪及少量 碳水化合物等物質。另外 肉中還會有其它各種非蛋白質含氮化合物，無氮有機化合物及維生素A、B

2、1、B2、C等。2、肉的化學成分 1水分 水分是肉中含量最多的組分，約占70%左右，所以水分對肉質的影響很大。例如：加熱時容易脫水的肉為保水性差的肉，保水性差的肉的風味比保水性好的肉風味要差。肉的水分不僅與風味有關，它還與肉的保存性、色調等有關系。2蛋白質 蛋白質：去脂肪層的新鮮肉中的蛋白質含量為20%左右。肌肉中的蛋白質，可根 據其溶解性進行分類。1水分3脂質 脂質：在肉的可食部分，不同部位脂質含量的變動最大，性質差別也大。3脂質一、色澤二、嫩度三、持水性三、PH值一、色澤1、肉色對肉及肉制品的評價，大都從色、香、味、嫩度等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是顏色。肉的顏色主要取決于肌肉中

3、的色素物質肌紅蛋白和血紅蛋白，如果牲畜放血充分，前者在肉中比例為8090%，占主導地位，所以肌紅蛋白多少和化學狀態變化造成不同動物，不同肌肉顏色深淺不一，肉色千變萬化，從紫色到鮮紅色，從褐色到灰色，甚至還會出現綠色。 2嫩度嫩度是肉的重要感官指標之一。肉質太軟或太硬都不受人們的歡迎。決定和影響嫩度的因素很多，主要決定于肌肉的組織結構及成分，和死后結構蛋白的生物化學變化等。1、肉色2嫩度嫩度是肉的重要感官指標之一。肉質太軟或太硬都不受人們的歡迎。決定和影響嫩度的因素很多，主要決定于肌肉的組織結構及成分，和死后結構蛋白的生物化學變化等。2嫩度3持水性肌肉中70%是水，其中大部分呈比較容易游離的狀態

4、，所以將烹調過的肉放入口中咀嚼時，這些水分就和肉中的可溶性蛋白，氣味成分一起流出，使人感到鮮美的風味。肉的風味受其所含汁液的多少和流出難易程度的影響，這樣的肉品性質稱作多汁性或汁液性。3持水性4.PH值肉類加工業中了解關于PH值的知識和它與肉品質量的關系是十分必要的，目前對肉品質量的認識主要是通過PH值的測量，這樣的測量是快速的、容易的、和可靠的。PH值對肉品的影響包括色澤、 嫩度、 口味、持水力、 保質期屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)4.PH值屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產 定義：熱鮮肉是指畜禽宰殺后不經冷卻加工，直接

5、上市的畜禽肉。也就是我國傳統畜禽肉品生產銷售方式，一般是凌晨宰殺、清早上市。由于加工簡單，長期以來熱鮮肉一直占據我國鮮肉市場。熱鮮肉是肉品流通性銷售的三種形態之一（熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉）。2000年開始，雙匯、金鑼等大的屠宰企業開始生產冷鮮肉，打破了熱鮮肉一統天下的格局。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁) 定義：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠 優點：生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規模生產。一定時期上解決廣大消費者吃肉消費需求。 缺點：由于沒有肉體沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易污染，運輸、銷售環境差

6、，極不衛生。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁) 優點：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠定義：冷鮮肉（又稱冷卻肉）是指經獸醫檢驗、證實健康無病的活豬，在國家批準的定點屠宰廠內進行屠宰、分割、剔骨、包裝，并經過04預冷排酸后 ，并始終在低溫下儲藏、運輸，直到消費者的冷藏箱或廚房。冷鮮肉的肉溫始終保持在0-4之間。 注：冷卻肉百科文獻定義溫度-2.2-5屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)定義：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工優點：1、因生產、加工、運輸至消費全程冷鏈

7、，肉品充分排酸，微生物得到很好控制，避免了肉質腐敗，確保了冷鮮肉的安全衛生。2、在冷卻環境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入及繁殖。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)優點：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工優點：3、經過冷處理，許多淀粉、乳酸轉化為具有香味的醛類等,質地柔軟多汁，滋味鮮美，便于切割、烹制.冷卻后不脫水，水溶性維生素、蛋白質極少隨水流出，保存住了肉的營養價值。缺點：對屠宰廠、加工工藝、運輸條件均有較高硬件和技術要求，同時市場受消費者消費觀念的影響，目前冷鮮肉已經被廣大消費者接受認可。屠宰副

8、產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)優點：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工定義：冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷，繼而在18以下急凍，深層肉溫達6以下的肉品。經過凍結的肉，其色澤、香味都不如新鮮肉或冷卻肉，但保存期較長，故仍被廣泛采用。優點：由于經過凍結處理，保質期長，利于市場周轉，國家調控。缺點：營養成分損失，肉品質量下降。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)定義：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工產品類型冷鮮肉冷凍肉熱鮮肉加工模式現代現代傳統工藝技術預冷排酸冷凍無

9、保存環境0418常溫保質期限730天180360天12天安全衛生最好較好有毒素,最差品質營養最好較差最差口味感覺最好較差較差屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)產品類型冷鮮肉冷凍肉熱鮮肉加工模式現代現代傳統工藝技術預冷排1 豬屠體 ：豬屠宰、放血后的軀體。2 豬胴體 ：生豬屠宰，放血，去毛、頭、蹄、尾、內臟的軀體。3 片豬肉 ：沿背脊正中線將豬胴體劈成兩片的分體.4 分割肉 ：胴體去骨后，按規格要求分割成各個部位的肉。5 內 臟 ：豬臟腑內的心、肝、肺、脾、胃、腸、腎等。6 挑 胸 ：用刀刺入放血口，沿胸部正中挑開胸骨。7 雕 圈 ：沿肛門外圍，

10、將刀刺入雕成圓形。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)1 豬屠體 ：豬屠宰、放血后的軀體。屠宰副產加工工藝培訓課件8 描 脊： 沿背脊正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。9 同步檢驗：生豬屠宰剖腹后，取出內臟放在設置的盤子上或掛鉤裝置上并與胴體生產線同步運行，以便獸醫對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。10 驗收間：活豬進廠后檢驗接收的場所。11 隔離間：隔離可疑病豬，觀察、檢驗疫病的場所。12 待宰間 ：宰前停食 、飲水、沖淋的場所。13 急宰間 ：屠宰病、傷豬的場所。14 屠宰車間：自致昏放血到加工成片豬肉的場所。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PP

11、T112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)8 描 脊： 沿背脊正中線，用刀切開皮層、皮下脂肪。屠宰副產15 分割車間：胴體冷卻、剔骨、分割、分部位肉的場所。16 副產品加工間：心 、肝 、肺 、脾、胃、腸、腎及頭、蹄、尾等器官加工整理的場所。17 有條件可食用肉處理間：采用高溫、冷凍或其他有效方法，使有條件可食肉中的寄生蟲和有害微生物致死的場所。18 不可食用肉處理間（化制車間）：將不符合衛生要求（不可食用）的屠體（病、死豬）或其病變組織、器官經過干法或濕法處理，達到對人、畜無害的處理的場所。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)15

12、 分割車間：胴體冷卻、剔骨、分割、分部位肉的場所。屠宰副19 非清潔區：待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和胃、腸、頭、蹄、尾加工處理的場所。20 清潔區：胴體加工，修整，心、肝、肺加工，暫存發貨間，分割，分級和計量等場所。21 胴體發貨間：豬宰后胴體和片豬肉成品發貨的場所。22 副產品發貨間：豬副產品發貨的場所。23 包裝間：豬分割肉產品的包裝場所。 24 冷卻間：對產品進行冷卻的房間。25 凍結間：凍結產品的房間。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)19 非清潔區：待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和胃、腸、二、執行工藝標準的意義屠宰副產加

13、工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)二、執行工藝標準的意義屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT1121、工藝是影響產品質量的重要因素；2、工藝標準貫徹執行有利于確保產品質量穩定，并在持續滿足客戶要求的同時做到循序漸進地改進；3、工藝標準的貫徹執行有利于集團公司產品標準的統一，維護集團對外形象；有利于集團全國布局、確保大訂單按期完成。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)1、工藝是影響產品質量的重要因素；屠宰副產加工工藝培訓課件(三、屠宰加工工藝標準屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(

14、PPT112頁)三、屠宰加工工藝標準屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁1 關鍵工序操作、硬件介紹及操作參數由來2 質量控制點和經濟效益點3 評級管理屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)1 關鍵工序操作、硬件介紹及操作參數由來屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培注：I、II級按

15、0.5-1小時屠量計，III、IV級按1小時屠量計。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)注：I、II級按0.5-1小時屠量計，III、IV級按1小時、麻電（低壓高頻三點式電擊暈系統）高頻 (800 赫茲)；固定擊暈電流 (1.0 - 3.0 安培)； 低電壓 (150伏左右)；3個擊暈電極 (頭部-頭部-心臟)。Patented by STORK MPS 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)、麻電（低壓高頻三點式電擊暈系統）高頻 (800 赫茲)；低壓高頻電麻：屠宰業中的一種較為實用的方法。這種方法

16、的原理是把頻率提高，一般頻率為800-3000赫茲。低壓高頻電麻避免了高壓造成豬體的強烈抽搐，造成骨折，特別是牲畜的肩胛和脊椎骨部分。這種方法明顯地減少了豬體的收縮，而且沒有電擊時所產生的血斑現象。二氧化碳致昏：二氧化碳氣的濃度一般保持在65至85左右，這種方法是連續化的牲畜從隧道的進口通過傳送帶進入，經過隧道底部，在二氧化碳氣中窒息，這個過程為15至30S。牲畜的窒息時間一般在05min到3min左右。在這段時間內， 牲畜通過傳送帶運至隧道的出口，上鉤操作，然后刺殺放血。美國使用這種方法效率是1000頭小時。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)

17、低壓高頻電麻：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培刺刀立式放血屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)刺刀立式放血屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副注：從致昏至刺殺時間不應超過30秒，國標人道屠宰要求在15秒以內，臥式放血刀口易適當增大，垂直倒

18、掛瀝血時間須在5分鐘以上。 臥式放血與立式放血： 臥式放血肉色鮮紅，減少了斷骨和淤血現象的發生，還有利于豬血的回收，減少口、鼻分泌物及尿液對血液的污染，提高豬血利用價值。立式放血時，刺殺后豬會產生掙扎或抽動，使部分肌肉產生淤血現象，嚴重時還會斷骨，浪費極大，同時血液污染嚴重，食用性降低。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)注：從致昏至刺殺時間不應超過30秒，國標人道屠宰要求在15秒4. 預清洗機 對浸燙或剝皮前的胴體進行預清洗,減輕浸燙過程中的污染屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)4. 預清洗機

19、對浸燙或剝皮前的胴體進行預清洗,減輕浸燙過程空氣管道鼓風機增加空氣流動蒸汽噴射調節裝制溫度控制裝制5、燙毛(隧道原理)隧道內的飽和空氣氣流 600C左右的飽和空氣冷凝在豬的胴體上屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)空氣管道鼓風機蒸汽噴射溫度控制裝制5、燙毛(隧道原理)隧道內搖燙式運河式隧道蒸汽式屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)搖燙式運河式隧道蒸汽式屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112 推薦燙毛工藝參數，根據不同季節和不同燙毛方式，分為兩組，具體參數如下：表1：夏、秋季（5月1日-10月31日）

20、燙毛方式燙毛溫度/燙毛時間/min打毛溫度/打毛時間（s）搖燙式燙毛58-623-530-40（沖洗水溫）30-50隧道式蒸汽燙毛58-616-860-6140-50運河式燙毛58-624-630-40（沖洗水溫）30-50屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁) 推薦燙毛工藝參數，根據不同季節和不同燙毛方式，分為兩組，表2：冬、春季（11月1日-4月30日）燙毛方式燙毛溫度/燙毛時間/min打毛溫度/打毛時間（s）搖燙式燙毛59-633-530-40（沖洗水溫）30-50隧道式蒸汽燙毛59-626-860-6140-50運河式燙毛59-634-63

21、0-40（沖洗水溫）30-50 各子（分）公司應根據季節氣溫、毛豬品種、大小在允許范圍內進行適當調整，以打毛效果好，產品出水率低為目的，最大限度地提高產品品質。 屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)表2：冬、春季（11月1日-4月30日）燙毛方式燙毛溫度/屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培5、隧道燙毛-頂部結構屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)5、隧道燙毛-頂部結構屠宰副產加工工藝培訓課件

22、(PPT1125、蒸汽(溫度傳感器)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)5、蒸汽(溫度傳感器)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT1125、蒸汽控制裝置屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)5、蒸汽控制裝置屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠6、打毛屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)6、打毛屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加6、打毛(原理) 進豬 每次兩頭豬 出豬 每次兩頭豬左旋打毛右旋打毛 豬毛輸送系統屠宰副產加工工藝培訓課件(

23、PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)6、打毛(原理) 進豬 出豬 左旋打毛右旋打毛 豬毛輸送系屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培去除松毛對燎毛前的胴體進行干燥干燥機帶有自清洗工能 干燥鞭條屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)去除松毛 干燥鞭條屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT1

24、12頁)去除殘毛胴體表面滅菌 延長產品貨架期 燃氣控制 燃燒器屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)去除殘毛 燃氣控制 燃燒器屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT18、燎毛屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)8、燎毛屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培對胴體進行最終拋光處理，機器帶有自清潔功能 鞭條式拋光機屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)

25、屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)對胴體進行最終拋光處理，機器帶有自清潔功能 鞭條式拋光機屠宰10、開肛屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)10、開肛屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產removalwhite organs11、下白臟屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)removal11、下白臟屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT1便捷和衛生的工作環境白臟盤式輸送機包括:白內臟盤消毒裝置不銹鋼白內臟盤水循還裝置紅臟輸送機包括：不銹鋼紅臟掛鉤紅臟鉤消毒裝置紅臟掛鉤導向裝置屠宰副產加

26、工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)便捷和衛生的工作環境白臟盤式輸送機包括:白內臟盤消毒裝置操作方便，快捷USDA & EUapproved屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)操作方便，快捷USDA & EU屠宰副產加工工藝培訓課件(P在取紅臟工位紅臟掛鉤自動伸到操作者的面前取紅內臟11、下紅臟屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)在取紅臟工位紅臟掛鉤自動伸到操作者的面前取紅內臟11、下紅臟衛生控制:高效的清洗消毒功能有效的抽風，不會產生泡沫 掛鉤和內臟盤經冷水-

27、熱水-冷水清洗11、內臟盤（清洗）屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)衛生控制:11、內臟盤（清洗）屠宰副產加工工藝培訓課件(PP人工割開豬脛骨屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)人工割開豬脛骨屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰FSC自動劈開胴體 懸掛，開放式結構屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)FSC自動劈開胴體 懸掛，開放式結構屠宰副產加工工藝培訓課件屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)

28、屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培精確的電子控制同步檢驗輸送機便捷，安全的胴體，紅臟和白臟檢驗工位的設計獸醫檢驗14、獸醫檢驗同步控制屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)精確的電子控制同步檢驗輸送機獸醫檢驗14、獸醫檢驗同步控制屠BG/T17996-1999宰前檢驗：驗收檢驗、待宰檢驗、送宰檢驗；宰后檢驗：頭部檢驗、體表檢驗、內臟檢驗（腸系膜淋巴結檢查、生殖器膀胱檢查、心肝肺、白臟）、胴體初檢、復檢與蓋章。GB/T909-2004宰前檢疫：查證驗物、待宰檢疫；宰后檢疫：同步檢疫、頭蹄檢疫、內臟檢疫、胴體檢疫、摘除免疫耳標

29、、復檢。屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)BG/T17996-1999屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培自動輸送軌道手動軌道屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)自動輸送軌道手動軌道屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁(1)冷卻、排酸的目的。生豬剛屠宰后，胴體的溫度仍保持在37左右，隨著糖原與ATP的分解，釋放的能量會使肉溫升高至4042 ，然后才能緩慢降

30、至室溫，3742 這一溫度范圍微生物繁殖迅速、肉尸內酶活動加強，如不快速降溫，極易造成生肉變質或品質下降。所以屠宰后的胴體應迅速冷卻降溫。同時還可以進行排酸成熟，提高肉的品質。(2)冷卻、排酸的處理方法。一段冷卻法將屠宰后的胴體吊掛在04 的冷卻間中1824小時，這一方法的缺點是冷卻時間長，能耗大，冷卻過程中干耗損失大。二段冷卻法，即-18 庫15小時； 04 庫1012小時，胴體最終中心溫度為O7屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)(1)冷卻、排酸的目的。生豬剛屠宰后，胴體的溫度仍保持在37屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工

31、工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培目的：原料負責收購、品管評級、財務結算三權分離、流程杜絕腐敗。要求：一道評級屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)目的：屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工詳細介紹評級參數、標準詳細介紹評級原則把握和產供銷對接屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)詳細介紹

32、評級參數、標準屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112四、副產加工工藝標準屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)四、副產加工工藝標準屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁（一）、副產加工工藝 1 、紅臟操作流程 2 、白臟操作流程 3 、頭、蹄、尾、耳處理 4 、外包副產考核管理屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)（一）、副產加工工藝屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰

33、副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培分離心、肝、肺、橫隔肌取 膽取心血管修剪心血管、食管取喉管、肺管喉管、肺管包裝紅雜油分類分類上架、裝盤橫隔肌精修運輸屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)分離心、肝、肺、橫隔肌取 膽取心血管修剪心血管、食管取喉管、屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112

34、頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓

35、課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠

36、宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(

37、PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培取胰臟分離大肚、沙肝翻洗大肚機器打肚上架、預冷大肚精修取小腸頭取小肚小肚漂洗上架、預冷取直腸頭沖洗直腸頭上架、預冷撕小腸驗收、包裝腸油、花油處理沖洗大、小腸分離大、小腸網油漂洗上架、包裝直腸頭精修裝盤、包裝沙肝精修上架、包裝2.2 白臟操作流程屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)取胰臟分離大肚、沙肝翻洗大肚機器打肚上架、預冷大肚精修取小腸屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓課件(PPT112頁)屠宰副產加工工藝培訓