餐飲衛生管理制度樣板?一、總則1.目的為加強公司餐飲服務的衛生管理，確保食品衛生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有餐飲服務場所，包括食堂、餐廳等。3.衛生管理原則遵循預防為主、防治結合的方針，嚴格執行國家相關食品衛生法律法規和標準，建立健全衛生管理制度，加強衛生監督檢查，確保餐飲衛生安全。二、餐飲服務場所衛生要求1.選址與布局餐飲服務場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。場所內布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。食品處理區應設置獨立的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐具清洗消毒、備餐等功能區域，并有明顯的標識。2.建筑結構與材料餐飲服務場所的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于清潔，能防止害蟲隱匿和侵入。天花板應采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度；水蒸汽較多的場所，天花板應有適當的坡度。墻壁應采用無毒、無異味、不吸水、平滑、不易積垢的淺色材料涂覆或裝修，粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的墻壁應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。地面應采用無毒、無異味、不吸水、防滑、易清洗的材料鋪設，地面與墻壁、柱腳交界處宜有一定弧度。3.設施設備應配備足夠數量的食品處理和就餐場所的專用工具、容器、設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機、貨架、餐具保潔柜等，確保滿足餐飲服務的需要。食品處理區應配備有效的通風、排煙、排水設施。爐灶上方應安裝有效的抽油煙機，排風量應滿足烹飪時的需要；產生油煙的設備上方應安裝高效油煙凈化設施。排水系統應通暢，地面不應有積水，排水溝應有坡度，保持一定的水流速度，便于排水。應設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等專用場所，各場所應分別設置專用的設備設施。如粗加工場所應配備清洗池、貨架、刀具、案板等設備；切配場所應配備切配臺、刀具、案板、容器等設備；烹飪場所應配備爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等設備；面點制作場所應配備和面機、壓面機、烤箱、蒸籠等設備；餐用具清洗消毒場所應配備洗碗機、消毒柜、保潔柜等設備；備餐場所應配備保溫設備、餐車等設備。應設置足夠數量的冷藏、冷凍設備，保證食品在冷藏、冷凍條件下存放。冷藏設備溫度應控制在0℃～8℃，冷凍設備溫度應控制在20℃～1℃。4.環境衛生餐飲服務場所應保持環境整潔，無雜物、無污漬、無異味。地面、墻壁、天花板等應定期清潔，保持清潔衛生。食品處理區應保持清潔，每餐（或每次）使用后應及時清理廢棄物，保持地面、臺面、設備等清潔。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔衛生。就餐場所應保持清潔衛生，桌椅、餐具等應定期清潔消毒，保持干凈整潔。應設置專門的清潔工具存放區域，清潔工具應分類存放，保持清潔衛生。三、食品采購與貯存衛生要求1.食品采購應建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取發票等購貨憑證。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品時，還應當索取動物產品檢疫合格證明。應選擇具有合法資質的食品生產經營者采購食品，確保食品來源安全可靠。不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；不得采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；不得采購未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；不得采購超過保質期的食品；不得采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。采購食品時，應按照食品安全標準和采購計劃進行采購，確保所采購的食品符合食品安全要求。采購食品時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存應設置食品貯存場所，食品貯存場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施。食品貯存場所應分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同類型的食品應分類存放，不得混放。食品應離地、離墻存放，隔墻、離地10厘米以上。食品應分類分區存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質食品。食品貯存場所應設置專門的貨架、貨柜等設備，用于存放食品。貨架、貨柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。冷藏、冷凍食品應分類分層存放，不得擠壓、堆放。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保持良好的運行狀態。溫度應符合要求，確保食品在冷藏、冷凍條件下存放。四、食品加工與制作衛生要求1.食品加工人員衛生食品加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員進入食品處理區前應穿戴清潔的工作衣帽，工作衣帽應定期清洗更換。進入專間的人員還應佩戴口罩。食品加工人員應保持手部清潔，操作前應洗手，操作過程中應勤洗手。接觸直接入口食品的操作人員，操作前還應進行手部消毒。食品加工人員應身體健康，持有效健康證明上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工過程衛生食品加工應按照食品安全標準和操作規范進行，確保食品加工過程衛生安全。食品加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。食品加工應生熟分開，動物性食品、植物性食品、水產品應分類清洗、切配、加工。加工后的半成品、成品應與原料分開存放，避免交叉污染。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品油溫應控制在160℃～180℃，避免油溫過高產生有害物質。食品加工過程中應避免使用非食品用添加劑和非食品用物質，如防腐劑、色素、香料等。如需使用食品添加劑，應按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用。食品加工結束后，應及時清理廢棄物，保持食品加工場所清潔衛生。食品加工設備、工具、容器等應及時清洗消毒，保持清潔衛生。3.食品添加劑使用衛生應嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。食品添加劑的使用應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄保存期限不得少于二年。食品添加劑應存放在干燥、通風、陰涼的地方，避免陽光直射和受潮。食品添加劑應與食品原料、半成品、成品分開存放，避免交叉污染。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生要求1.餐飲具清洗消毒應設置專用的餐飲具清洗消毒場所，配備足夠數量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。餐飲具清洗消毒場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味。餐飲具應采用物理或化學方法進行清洗消毒。采用物理方法消毒的，應使用蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒設備，消毒溫度和時間應符合要求。采用化學方法消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時間應符合要求。餐飲具清洗消毒應嚴格按照操作規程進行，確保消毒效果。清洗消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。2.餐飲具保潔清洗消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐飲具。餐飲具保潔應遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質餐飲具。保潔柜內不得存放其他雜物，不得將餐飲具與食品原料、半成品、成品混放。六、食品留樣衛生要求1.留樣食品范圍凡加工制作的每餐次、每種類食品成品均應進行留樣。2.留樣數量與留樣容器留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，每個品種的留樣量應不少于125克。3.留樣時間與留樣記錄留樣食品應冷藏保存48小時以上。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等，記錄保存期限不得少于二年。七、衛生監督檢查與考核1.衛生監督檢查公司應建立衛生監督檢查制度，定期對餐飲服務場所的衛生狀況進行監督檢查。衛生監督檢查應由專人負責，檢查內容包括餐飲服務場所的環境衛生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。衛生監督檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結合的方式進行。定期檢查應每周至少進行一次，不定期抽查應根據實際情況隨時進行。衛生監督檢查應做好記錄，記錄內容包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等。對衛生監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令限期整改。整改期限屆滿后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底整改。2.考核與獎懲公司應建立衛生考核制度，對餐飲服務場所的衛