1、202251一、總則1、酒店場所內、外環境干凈，經常開窗換氣。不亂放、掛毒。窗臺式空調器濾網或風扇清潔無積塵。、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛生潔具及餐具應一客一消毒，并有保潔措施。、實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。、認真執行“法定傳染病報”及“公共場所危害安康事故報告”制度。二、客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑:“一片凈消毒片，”優氯凈“消毒粉2、清潔劑:去污粉、洗衣粉3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具:茶杯儲存柜4、存放工具:茶杯儲存柜5、程序5、程序(1)從客房撤出的茶杯、口

2、杯放到消毒間倒盡茶水;(1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;(2)把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池(2)把茶杯放到清洗池內，用清潔劑洗凈，然后放到沖洗池(3)用消毒劑配上肯定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片;(3)用消毒劑配上肯定量例水裝到消毒桶內，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片;(4(410以上(化學消毒法);(5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);(5)或將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內消毒(物理消毒法);(6(645出;(7(7(8)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的

3、時間和姓名。(8)在消毒記錄上做到登記，記錄消毒的時間和姓名。三、餐飲部衛生治理制度三、餐飲部衛生治理制度一個人良好修養與習慣的表現。一個人良好修養與習慣的表現。1個人衛生1個人衛生11褥;勤換工作服。2、上班前和大小便后要洗手。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有安康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當覺察有3、要有安康意識，定期作體格檢查，預防疾病，當覺察有4、治理人員應格外重視效勞人員的個人衛生與安康，要為成制度。4、治理人員應格外重視效勞人員的個人衛生與安康，要為成制度。2工作衛生2工作衛生1、當班時避開觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。1、當班時避開

4、觸摸頭發或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。2、手指不行接觸到食物，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯局部。2、手指不行接觸到食物，亦不行碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯局部。3、效勞員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸3、效勞員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以削減或消滅細菌。托盤等工具必需保持清潔。燙，以削減或消滅細菌。托盤等工具必需保持清潔。4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。4、凡腐爛變質和不符合衛生要求的食品堅決不出售。5、從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。5、從碟上掉落下來的食物不行給客人食用。6、不行使用掉落地

5、上的餐具及席巾。6、不行使用掉落地上的餐具及席巾。7、對不干凈的餐具和臺布要準時送回洗潔處清洗，不行擺用。7、對不干凈的餐具和臺布要準時送回洗潔處清洗，不行擺用。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。9、不同的食物不要任憑混淆，以免有損味道。9、不同的食物不要任憑混淆，以免有損味道。、在效勞過程中要留心就餐者，覺察病態者及帶菌者，對、在效勞過程中要留心就餐者，覺察病態者及帶菌者，對其所用餐具要單獨整理，重點消毒。、收市時留意衛生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避開掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐、收市時留意衛生，牙簽、紙巾等雜料當

6、盡力避開掉在地上，以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。、在適當狀況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出、在適當狀況下，要經常使用托盤，訓練自己成為一名出色的效勞員。三、環境衛生三、環境衛生餐廳里的環境衛生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛生。要搞好環境衛生，必需做到“四定”，即:定人、定時間、定物、定質量，劃片分工，包干負責，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛生工作經常化、制度化。2(一)衛生治理制度種類 、餐飲業衛生治理組織;2、餐廳衛生治

7、理制度;3、冷菜間衛生治理制度;4、初加工間衛生治理制度;5、烹調加工衛生治理制度;6、食品初加工衛生治理制度;7、食品庫房衛生治理制度;8、食品銷售衛生治理制度;9、食品選購驗收制度;10、衛生除害治理制度;11、衛生檢查制度;11、衛生檢查制度;12、從業人員體檢、培訓衛生治理制度;12、從業人員體檢、培訓衛生治理制度;13、檔案治理制度;13、檔案治理制度;14、廢棄油脂治理制度。14、廢棄油脂治理制度。(二)制訂各種衛生制度的要素(二)制訂各種衛生制度的要素11單位負責人;單位負責人;衛生治理人員;衛生治理人員;相關部門的經理;相關部門的經理;322施。施。不銷售變質、生蟲食品。不銷售

8、變質、生蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。效勞小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。效勞小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。的售貨工具。的售貨工具。效勞人員工作時制止戴戒指，手鏈，涂指甲。效勞人員工作時制止戴戒指，手鏈，涂指甲。33 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度紫外線殺菌燈、冷藏等設施。紫外線殺菌燈、冷藏等設施。30使用食品包裝材料符合衛生要求。使用食品包裝材料符合衛生要求。前洗手消毒。前洗手消毒。品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。在涼菜(熟食)間存放。在涼菜(熟食)間存放。44用。用。清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，

9、設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。標志。標志。工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。防塵防蠅設施齊全，運轉正常。防塵防蠅設施齊全，運轉正常。55塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給;隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供給

10、;炒菜、燒煮食品勤翻動;炒菜、燒煮食品勤翻動;容器不落地存放;容器不落地存放;品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準;品添加劑，嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準;面墻面的清潔衛生工作。面墻面的清潔衛生工作。發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;66入生產。入生產。嚴格依據操作規程和衛生要求進展操作，確保食品不受污染。嚴格依據操作規程和衛生要求進展操作，確保食品不受污染。包裝前要清洗消毒。包裝前要清洗消毒。接觸食品的加工用具、容器必需消毒。接觸食品的加工用具、容器必需消毒。工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛生。工作人員穿戴干凈工作衣

11、帽，保持個人衛生。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。的設施及措施，并運轉正常;的設施及措施，并運轉正常;冷藏、冷凍保存;冷藏、冷凍保存;清理不符合衛生要求的食品;清理不符合衛生要求的食品;品、雜品等物品混放;品、雜品等物品混放;食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈;食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持枯燥和干凈;工作人員應穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。工作人員應穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛生。88食品;食品;雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;毒;毒;頭發、長胡須，不戴

12、戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;物。物。99 食品選購、驗收衛生制度腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格;選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格;方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;選購進口食品必需有方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;選購進口食品必需有日期、保存期(保質期)等內容;日期、保存期(保質期)等內容;食品選購入庫前應由庫管人員進展驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。食品選購入庫前應由庫管人員進展驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。1010操

13、作間及庫房門應設立高 50cm、外表光滑、門框及底部操作間及庫房門應設立高 50cm、外表光滑、門框及底部覺察老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;覺察老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;進展封堵。進展封堵。1111衛生治理人員應每天進展衛生檢查;衛生治理人員應每天進展衛生檢查;各部門每周進展一次衛生檢查;各部門每周進展一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類檢查應有檢查記錄;各類檢查應有檢查記錄;覺察嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;覺察嚴峻問題應有改進及獎懲記錄;及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應修理并有記錄,確保正常運轉和使用。及運輸食品的工具，冷

14、藏、冷凍設施，損壞應修理并有記錄,確保正常運轉和使用。從業人員上崗前必需到衛生行政部門確定的體檢單位進從業人員上崗前必需到衛生行政部門確定的體檢單位進覺察五病患者準時調離;覺察五病患者準時調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。1313有專人負責、專人保管;有專人負責、專人保管;檔案應每年進展一次整理;檔案應每年進展一次整理;錄、檢驗報告等。錄、檢驗報告等。1414食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內使用

15、。選購食品添加劑要有記錄并存檔。選購食品添加劑要有記錄并存檔。圍和使用量。圍和使用量。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。不得在食品中亂加添加劑。不得在食品中亂加添加劑。實行食品添加劑使用責任追究制。實行食品添加劑使用責任追究制。1515.米面及其他雜糧必需有衛生檢驗合格證明。.米面及其他雜糧必需有衛生檢驗合格證明。.用發酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。.用發酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。.面食間案板必需葷、素分開使用，并有標志。.面食間案板必需葷、素分開使用，并有標志

16、。.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。.必需有盛放肉(餡)等專用冰箱。.室內做到放蠅、防塵、防鼠。.室內做到放蠅、防塵、防鼠。.加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。.加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。.有室內衛生定時清掃制度。.有室內衛生定時清掃制度。1616.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。.進入裱花間必需更衣、洗手消毒。.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。.裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。.要定時進展空氣消毒，保持室內清潔狀態。.要定時進展空氣消毒，

17、保持室內清潔狀態。.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。.加工人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。.加工人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。.要定時整理室內衛生。.要定時整理室內衛生。.設立更衣、洗手消毒專用間。.設立更衣、洗手消毒專用間。.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。.盛放食品的容器要專用，并有標志。.盛放食品的容器要專用，

18、并有標志。.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。.不售變質、變味食品。.不售變質、變味食品。.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。.售飯人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。.售飯人員要穿戴干凈衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。1818.場所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分.場所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所(間)。設場所(間)。.所用畜禽肉類必需經過獸醫檢疫合格方可使用。.所用

19、畜禽肉類必需經過獸醫檢疫合格方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監視機構允許方可使用。.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監視機構允許方可使用。.制作間必需設洗手消毒水池及設施。.制作間必需設洗手消毒水池及設施。.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進展消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進展消毒處理。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟穿插污染。.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟穿插污染。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛

20、生設施要完備。1919.專人負責。.專人負責。.洗消間大小必需與經營規模相適應。.洗消間大小必需與經營規模相適應。.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。.熱力消毒設施要充分，餐具做到每餐一消毒。.熱力消毒設施要充分，餐具做到每餐一消毒。.有密閉的餐具保潔柜，數量要充分。.有密閉的餐具保潔柜，數量要充分。.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。2020.餐飲用食品選購必需索證。.餐飲用食品選購

21、必需索證。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐等。.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐等。.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，選購進口食品必需有中文標識及相關證明。.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，選購進口食品必需有中文標識及相關證明。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.要建立食品索證登記檔案，以備查。.索證要有專人負責治理。.索證要有專人負責治理。2121.廢棄油脂必需按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂治理的規定進展治理。.廢棄油脂必需按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂治理的規定進展治理。.廢棄

22、油脂應設專人負責治理。.廢棄油脂應設專人負責治理。放，集中處理。購的單位，不得銷售給其他單位和個人。.處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時間、種類、等，并長期保存。.不得任憑處理廢棄食用油脂。3一、目的生的消費環境，特制定本規定。二、內容、衛生治理包括個人衛生治理、物品及設備衛生治理和食品衛生治理三個方面。2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進展3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作工程進3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作工程進廚房及廚師、醫療部門及其人員。廚房及廚師、醫療部門及其人員。4、個人衛生治理標準：4、個人衛生治理標準：1員工儀容儀表和個人衛生。1

23、員工儀容儀表和個人衛生。2把握必要的衛生學問。2把握必要的衛生學問。3身體、心理安康，須持安康證上崗。3身體、心理安康，須持安康證上崗。5、食品衛生治理標準參見5、食品衛生治理標準參見。6、物品及設備衛生治理標準：保持物品及設備外表平坦、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。6、物品及設備衛生治理標準：保持物品及設備外表平坦、光亮、無異味、無損壞、無抹痕，擺放整齊有序。7、衛生檢查依據員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部7、衛生檢查依據員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部三、考核三、考核賜予懲罰。賜予懲罰。毛絮、浮灰、水漬、紙屑等稍微衛生問題，每處賜予 元的懲罰。漬、油漬、較大雜物、毛發

24、、皺褶等衛生問題，每處賜予元的懲罰。落或物品缺少、有異味等環境衛生問題，每處賜予 -元的懲罰。2、凡屬周期性衛生清理工作，因到期沒有清理形成衛生死角的，賜予，由此影響到客人的消費或由客人提出的，酌情賜予責任部門警告或責任人過失處分。、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的，依據酒店相關制度進展懲罰。四、本規定自下發之日起執行。4一、衛生治理組織構成:二、從業人員安康檢查、衛生學問培訓及個人衛生制度(一)從業人員安康治理(一)從業人員安康治理1、上崗的廚師、效勞員必需先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進展衛生學問教育，并經考核后才能上崗。1、上崗的廚師、效勞員必需先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進展衛

25、生學問教育，并經考核后才能上崗。(二)個人衛生治理(二)個人衛生治理1、從業人員應保持良好的個人衛生，進展衛生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。1、從業人員應保持良好的個人衛生，進展衛生操作時應穿戴清潔的工作服，不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。2、從業人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。2、從業人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度制止重復使用一次性用品用具;2、客房清洗消毒應按規程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒柜)應運轉正常;2、

26、客房清洗消毒應按規程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒柜)應運轉正常;3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開，清潔工具應專用，防止穿插傳染;3、客房清洗的飲具、盆桶、拖鞋的設施應分開，清潔工具應專用，防止穿插傳染;4、客房清洗消毒后的各類用品用具應到達有關衛生標準的4、客房清洗消毒后的各類用品用具應到達有關衛生標準的5、干凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物;5、干凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物;6、客用棉織品清洗消毒前后應分設存放容器;6、客用棉織品清洗消毒前后應分設存放容器;7、客用棉織品、清潔用抹布應分類清洗;7、客用棉織品、清潔用抹布應分

27、類清洗;8、棉織品經曬干烘干后應在干凈處整燙折疊，使用專用運輸工具準時運送至貯存間保存;8、棉織品經曬干烘干后應在干凈處整燙折疊，使用專用運輸工具準時運送至貯存間保存;9、清洗消毒間應有明顯標志，環境干凈，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放;9、清洗消毒間應有明顯標志，環境干凈，通風換氣良好，無積水積物，無雜物存放;效勞員包干負責，明確責任;1111廚房操作間和設施的應科學合理避開生熟工序穿插污染;1212待食用的菜肴、米飯，加蓋防蠅、防塵罩;待食用的菜肴、米飯，加蓋防蠅、防塵罩;、廚師上崗工作時必需穿戴工作服、帽，上崗前必需先洗、廚師上崗工作時必需穿戴工作服、帽，上崗前必需先洗時不許吸煙，不得隨地吐痰。1414、廚房操