1、速凍水餃現(xiàn)狀及其進展對策公司內部編號：GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-我國速凍水餃現(xiàn)狀及其進展對策孫兆遠(江蘇食品職業(yè)技術學院,江蘇淮安223003)摘 要:為推動我國速凍食品工業(yè)的快速進展,表達了我國速凍食品特別是速凍水餃的現(xiàn)狀和存在的問題,并且針對存在的問題,分別從速凍水餃專用粉的開 發(fā)、速凍水餃生產工藝和速凍水餃添加劑等3個方面提出了較為全面的解決方法及 思路,同時展望了速凍水餃的進展方向。關鍵詞:速凍水餃;專用粉;添加劑;現(xiàn)狀;問題;進展方向 中圖分類號:TS205.7文獻標識碼:B前言餃子,又名“扁食”,源于南北朝至唐朝的“偃月形餛飩”,是我國城鄉(xiāng)常見的

2、 傳統(tǒng)食品,在我國有著悠久的歷史。速凍水餃是在-30以下、在1530min之內快速凍結并在-18的條件下貯藏和流通的一類水餃。由于餃子在-25-30低溫下快速凍結,水餃所含的大局部水分隨著熱量的散失而 形成微小冰晶體,削減了生命活動和生化反響所需的液態(tài)水分,抑制了微生物的活動,延緩了食品的品質變化,最大限度地保持了水餃原有的養(yǎng)分和風味,并可長期保 鮮。因此,速凍水餃的進展對推動我國速凍食品工業(yè)的進展有著格外重要而廣泛的 意義。速凍食品現(xiàn)狀國外速凍食品現(xiàn)狀隨著人們生活節(jié)奏的加快,速凍食品的進展也越來越快,其貿易量正以每年10%30%的速度遞增。目前,世界上速凍食品的總產量己超過6000萬t,品種

3、到達4500種左右。興旺國家的年人均消費量超過10kg,速凍食品 工業(yè)已形成規(guī)?；a。全球速凍食品平均年增長速度為15%20%。進展較快的國家有美國、澳大利亞、日本和韓國等。19911994年間,美國速凍食品年產量約1300萬t,產值超過500億美元,人均年消費量大約60kg,位居世界首位,2022年已達63.6kg。英、法、德等歐盟國家每年人均消費冷凍食品在2040kg之間。日本和 韓國人均年消費量也在10kg以上。目前,速凍食品己成為興旺家人民的生活必需品。在食物構成中所占比例越來越大,占全部食品的60%。如英國家庭消費的速凍 食品已占到食品消費總量的70%以上,日本約占25.8%,在進

4、展中國家也有巨大的市 場潛力,速凍食品己逐步取代罐頭食品的首要地位,而躍居加工食品的榜首1國內速凍食品現(xiàn)狀我國速凍食品年產量1500萬t左右,并以每年15%的速度遞增。據不完全統(tǒng) 計,2022年速凍食品的年銷售額已接近460億元。2022年我國的出口量達50萬t,約創(chuàng)匯3.9億美元,出口量已超過意大利,躍居全球第一位2。其中最受歡送的種類分別是:餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣 和粽子。據有關專家推測,到2022年,我國的速凍食品將到達3000萬t,年人均消耗 量約20kg,品種約1500余種,將成為我國食品德業(yè)一個的經濟增長點。上海、天津、寧波、青島、大連和廣州等城市相繼成立了速凍食

5、品專業(yè)公司,特別是從20世 紀90年月以來,因超市進展的需要,速凍食品快速進展,生產企業(yè)數量和生產規(guī)模都 成倍增加。據不完全統(tǒng)計，2022年我國具有生產速凍食品力量的企業(yè)大約200家,品種達300多個,年產量已達1000萬t,年銷售額達100億元。我國速凍水餃的現(xiàn)狀我國“九五”打算和2022年遠景規(guī)劃都將速凍食品列為食品工業(yè)的進展重 點。隨著我國社會經濟的進展和人民生活水平的提高,商場冷凍鏈日趨普及完善,速凍食品的銷售量大增。速凍餃子作為速凍食品的一個重要局部,約占速凍食品的30%,是速凍食品中產量最大的一類,幾乎所全部冷凍食品的廠家都生產速凍水餃。速凍水餃生產中存在的問題近年來,由于各級治理

6、部門的重視,速凍水餃生產企業(yè)的技術人員及相關科研人員樂觀努力,我國速凍水餃加工技術取得了長足的進步。但由于我國速凍食品加 工根底差,起步晚,就目前狀況而言,仍存在很多亟待解決的問題,主要表現(xiàn)在以下幾方面。速凍水餃使用粉品質差我國現(xiàn)有小麥品種和商品小麥的加工品質普遍偏低,蛋白質質量和面筋強度普 遍較差,且含量不穩(wěn)定。速凍食品企業(yè)購置原料面粉時對面粉品質要求不嚴格。速凍水餃生產工藝不合理生產企業(yè)對速凍食品加工工藝爭辯不夠入,對各個加工過程對速凍水餃品質的 影響了解不深,憑閱歷制定工藝流程及其標準,在標準制定后,也不能嚴格依據工藝 標準執(zhí)行。速凍水餃改進劑使用不當改進劑的選擇和使用不當,比方過分依靠

7、改進 劑或不使用改進劑。速凍水餃的進展對策餃子專用粉的合理開發(fā)面粉是水餃最主要的原料,面粉的品質特性對速凍水餃的品質特性影響最大, 因此,合理選擇使用面粉、加快速凍水餃專用粉的開發(fā)對速凍水餃的生產尤其重構造細密,外表光滑,耐煮,耐泡,不斷條,不破皮,不混湯,入口松軟,有咬勁,爽口不粘牙,還具有小麥的芳香味。餃子專用粉品質要求:濕面筋28%32%,吸水率50%, 形成時間24min,穩(wěn)定時間46min,135min最大抗延長性阻力400 600E.U.,135min延長性130mm5。速凍水餃專用粉應依據食品對面粉品質及穩(wěn)定性的要求來選擇。通過檢測,找出不同品種小麥的共性及特性指標,以及指標與水

8、餃品質之間的對應關系,然后進展分類搭配,對搭配后的根底面粉進展再次檢測,針對速凍水餃特性,選擇狀態(tài)相對穩(wěn)定的基 礎面粉。在合理配麥和配粉的根底上,再依據速凍水餃品質對面粉的要求及微觀差 異,利用生物酶技術、乳化劑技術等相關技術,針對其蛋白質構造、淀粉糊化特性、極性脂質的轉化及活性物質的增補與抑制等缺陷性指標進展改進,再通過乳化劑的親水、親油基團與蛋白質、淀粉分子的絡合作用,將簡潔混配的小麥面粉結合 成為真正的有機體,使不同品種搭配的小麥到達優(yōu)勢互補的協(xié)同增效作用,最終使面粉品質無論從指標還是成品效果都適合或更加適合速凍水餃品質的需求。我國速凍食品企業(yè)進展較晚,檢驗設備相對落后,因此需要面粉生產

9、企業(yè)與速凍水餃加工企業(yè)聯(lián)合起來,共同致力于速凍水餃專用粉的開發(fā)。速凍水餃生產的關鍵把握點蔬菜的脫水處理蔬菜的脫水程度把握得如何,與餡類的加工質量關系很大,也是菜類處理工序中必不行少的工藝,尤其是對水分含量較高的蔬菜,一般蔬菜的脫水率把握在15% 17%。肉類預處理絞肉機絞制鮮肉時,要參加適當的碎冰塊,以防止肉在絞制過程中升溫;假設是凍 肉,可以先切成薄片,再進展絞制。硬絞出的肉糜要靜置一段時間,待肉糜充分解凍 前方能使用,否則會消滅肉糜沒有粘性,餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進展攪拌, 這主要是為了使鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產生

10、粘性,使水餃餡料有肯定的 粘性和連續(xù)性。同時也使各種味道能充分地被吸取到肉類中。菜類和油類需要先拌和,以防止含水量高的菜類因吸取鹽分而脫水,否則會使水餃在凍藏過程中發(fā)生 縮水,餡料簡潔變干,食用時湯汁削減而枯燥。面團的調制攪拌是制作面皮的最主要的工序,這道工序把握的好壞不但直接影響水餃的成 型是否順當,還影響到水餃是否耐煮,是否有彈性(Q性),冷凍保藏期間是否會發(fā)裂。面團攪拌時要參加面粉量1%的食鹽,以增加蛋白質的 溶出量和面皮的彈性(Q性);在攪拌過程中,用水要分23次添加,攪拌時間與和面機的轉速有關,轉速快的攪拌時間可以短些,轉速慢的攪拌時間要長些。攪拌完畢后面團要靜置24h,使它回軟,有

11、韌性。然后進展壓延,把皮料中的空氣趕走,這使 餃子皮更加光滑、美觀,成型時更易于割皮。壓延過程中可以使用面撲(玉米淀粉糯米淀粉為11)以防止面皮粘機。餃子的成型(包制)餃子包制時要撒粉,以緩和面皮的黏性,通常可以用玉米淀粉。撒粉量不是越 多越好,假設撒粉太多,經過速凍、包裝后,水餃外表的撒粉就簡潔潮解,使水餃表 面發(fā)粘,影響產品外觀。速凍對于速凍食品來說,要把食品原有的色、香、味保持得較好,速凍工藝條件的 把握至關重要。原則上要求:低溫、短時、快速,使水餃以最快的速度通過最大的 冰晶生成帶,中心溫度要在短時間內到達-15。速凍隧道凍結溫度到達-20冷凍溫度不能過低或風速太大,否則會造成水餃進入

12、后因溫差太大而導致外表 快速凍結變硬,內部凍結時體積變化,表皮卻不能供給更多的退讓空間而消滅裂紋。速凍隧道溫度要求低于-35-45,凍結時間大約為1530min,使餃子中心溫 度達-18即可,速凍完成后準時將水餃放入速凍車間。速凍水餃的加工包括很多單元,每個單元又包括很多細節(jié),因此,只有深入爭辯速凍水餃的各個工藝 ,制定具體的工藝標準,并且嚴格依據工藝標準進展生產,才能保證生產出質量上乘、品質穩(wěn)定的高標準的速凍水餃。添加劑在速凍水餃中的應用乳化劑在速凍水餃加工中的作用乳化劑通過親水基和親油基分別與極性蛋質麥谷蛋白和非極性麥谷蛋白結合形成大分子復合物,進而形成構造結實細密的面筋網絡,提高面團彈性

13、、韌性、強度和攪拌耐力,改善內部組織構造,增大制品的體積。同時,乳化劑可以進入直鏈淀 粉螺旋構造內部形成不溶性復合物,有效地防止了淀粉粒之間的再結晶而發(fā)生老化。另外,乳化劑可以使水的外表張力降低,不易聚攏,凍結時孫兆遠 我國速凍水餃現(xiàn)狀及其進展對策專論與綜述形成更小的晶體,從而不致破壞面筋構造，速凍水 餃中常用的乳化劑包括:硬脂酰乳酸鈣(CSL)、硬脂酰乳酸鈉(SSL)、親水性單甘酯、蔗糖酯和磷酸單酯淀粉等。氧化劑在速凍水餃中的應用面筋中麥谷蛋白中含有-SH和-S-S-兩種基團。面團形成時,麥谷蛋白肽鏈間的 二硫鍵和分子內的二硫鍵相互結合,面筋蛋白質二硫基團可使很多蛋白質相互結合 起來,形成大

14、分子網狀構造,增加面團持氣性、彈性和韌性。參加氧化劑后-SH被氧 化脫氫形成-S-S-,使得二硫鍵增多,蛋白質分子變大,面團持氣性、彈性和韌性增加;氧化劑還能氧化-SH基團,使得含有-SH的蛋白酶激活劑(半胱氨酸、胱氨酸)失去活性,從而保護了面團的筋力和工藝性能;另外,氧化劑可使面粉不飽和的類脂物 氧化成二氫類脂物,二氫類脂物可更猛烈地與蛋白質結合在一起,使整個面團體系變得更結實,更有持氣性及良好的彈性和韌性。食品中常用的氧化劑包括偶氮甲酰 胺(ADA)、抗血壞酸和過氧化苯甲酰等。增稠劑在速凍水餃中的應用增稠劑分子構造中含有很多親水基團,如羥基、羧基、氨基和羧酸根等,能與水、蛋白質、淀粉和脂質

15、等分子發(fā)生作用,形成分子量較大的復合體,從而使蛋白質的網絡構造處于最正確水合狀態(tài),并能使面筋與淀粉顆粒,淀粉顆粒與淀粉顆粒,以 及碎散的面筋很好地粘合起來,形成有序的三維空間網狀構造,增加面團筋力、彈性和韌性,增加面團的穩(wěn)定性。另外,在冷凍過程中,膠體分子進入冰晶四周的區(qū)域 中,異致未凍結相粘度急劇增加,削減溶質分子的自由體積,提高冷凍食品的微晶數 量和低溫穩(wěn)定性,把握冷凍食品體系中冰晶的生長速度和冰晶大小,從而提高冷凍食品的質量和貨架期。常用的增稠劑包括:羧甲基纖維素(鈉)、海藻酸鈉、黃原膠、羧甲基淀粉(鈉)、羥丙基淀粉和瓜兒豆膠等。酶制劑在速凍水餃中的應用我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定,可

16、用于面粉、面食的酶制劑有淀粉酶、葡 萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺轉氨酶和脂肪酶等。各種酶對速凍水餃的作用及其效果不同,比方:-淀粉酶可使糊化的淀粉粘度下降,生成糊精及少量葡萄糖和麥芽糖,可使水餃皮松軟,爽口不粘牙;蛋白酶可使餃子皮松軟、易加工、延長性 強;脂肪氧化酶可以氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物,氧化麥谷蛋白中的硫氫基團,形成分子內或分子間二硫鍵,使蛋白質分子變得更大,從而提高了面團筋力,使得餃子構造細密,外表光滑,耐煮,耐泡,不斷條,不破皮,不混湯。葡萄糖氧化酶可使面粉穩(wěn)定時間增加,軟化度削減,評價值增加7。木聚糖酶可水解阿拉伯木聚 糖,生成持水力很強的水溶性低聚木糖(吸水達自身的1

17、020倍),因此可提高水餃的持水力、改善其組織構造和口感。水分保持劑在速凍水餃中的應用速凍水餃中常使用的水分保持劑為復 合磷酸鹽類,它主要由磷酸二鈉、磷酸二鉀、磷酸三鈉、磷酸三鉀、焦磷酸四鈉、 焦磷酸四鉀、三聚磷酸鈉、三聚磷酸鉀及六偏磷酸鈉等按肯定比例組成的復合磷酸鹽,它能增加淀粉的吸水力量,強化面筋彈性,提高速凍水餃餃子皮的光滑度和粘 彈性,使用復合磷酸鹽的面團可塑性好,水餃皮壓延時外表光滑,色澤白而細膩,食用時,彈性好,有咬勁。各種添加劑在速凍水餃中所起到的作用不同,對水餃品質改 良的效果也有所不同,而且單獨使用一種添加劑時可能起不到很好的效果,因此,在 實際生產中往往承受多種添加劑復合使用。此外,重要的是,影響速凍水餃品質的第