1、第一章 1、生鮮商品定義和經營范圍 2、生鮮經營在超市中重要作用34、超市生鮮區吸引顧客的關鍵其次章 1、生鮮治理部門 2、崗位工作職責 3、與各相關單位之間的溝通與協調第三章 1、鮮度治理 2、保鮮方法 3、蔬果的鮮度治理 4、肉品的鮮567、日配的鮮度治理第四章 1、蔬果部崗位責任制 2、肉類部崗位責任制 3、水產部崗位責任制 45、日配部崗位責任制第五章 1、衛生治理 2、蔬果部的衛生治理3、肉類部的衛生治理 4、水產部的衛生治理 5、熟食面包部的衛生治理 6、日配部的衛生治理第六章 1、設備保養的目的 2、設備保養的工作內容 3、蔬果部的設備保養 4、肉類部的設備保養 5、水產部設備的

2、保養 6、熟食面包7、日配部的設備保養第七章 生鮮收貨、驗貨程序及標準制定1、生鮮收貨、驗貨程序 2、生鮮驗貨標準制定第八章 生鮮訂貨、補貨治理1、訂貨治理 2、訂貨方式 3、蔬果訂貨、補貨原則 4、肉類訂貨、補貨原則 5、水產訂貨、補貨原則 6、熟食面包訂貨、補貨原則 7、日配訂貨、補貨原則第九章 1234、肉類的陳設與銷售 5、水產品陳設與銷售 6、熟食面包陳設與銷售7、日配陳設、銷售原則第十章 生鮮賣場促銷企劃與POP 1、促銷企劃 2POP 的布置 3、生鮮的現場呈現形式與氣氛渲染第十一章 1、市調對象 2、生鮮市調內容第十二章 1、生鮮區盤點的目的 2、盤點內容第十三章 生鮮倉庫治理

3、第十四章 123、作業流程圖第十五章 1、生鮮耗材高消耗品項 2、導致耗材費用支出增加緣由 3、改善降低包裝耗材本錢費用的方法第十六章 1、組合分類的目的與原則 2、生鮮商品組織表第十七章 1、生鮮選購本錢核算 2、定價 3、變價標準第十八章 12、生鮮報損治理3、損耗率標準的制定 4、蔬果的損耗把握方法 5、肉品的損耗把握方法 6、水產的損耗把握7、熟食面包8、日配損耗把握方法生鮮治理手冊附件附件一：生鮮商品驗收治理標準1、蔬果的收、驗貨標準 2、肉類的收、驗貨標準 3、水產的收、驗貨標準 45、日配的收貨、驗貨標準附件二：生鮮產品商品化加工處理1、蔬果的加工處理方法 2、肉類的加工處理 3

4、、水產的加工處理 4、水產品配菜的制作與應用 5、熟食面包的加工處理 6、熟食的加工附件三：生鮮商品組織表第一章生鮮經營的根本概念一、生鮮商品定義和經營范圍 1、生鮮商品定義 商品三大類。 初級生鮮商品初級生鮮商品初級生鮮商品初級生鮮商品：凡屬于穎的、未藏、冷凍或常溫陳設架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品冷凍冷藏生鮮商品 品和冷藏調理食品兩類。 冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在18 C 以下儲存及販賣的食品。 冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調7 C 以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品加工生鮮商品加工生鮮商品加工生鮮商品入特別原料

5、配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類以上各項根本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。二、生鮮經營在超市中重要作用超市生鮮經營的作用來自三個方面：集客、盈利和經營差異化。1生鮮區的集客力生鮮商品是顧客購置頻率最高與消費者日常生活關系親熱的商品， 顧客經常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準因此超市生鮮 區是驅動整體賣場的靈魂是超市經營的命脈是集客力的重要來源是門店吸引來客數的 重要因子，作為社區型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運的好壞。2、盈利超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，經營多年持續不斷的

6、價格競爭， 平均經營毛利率始終處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利根本可以保持在15%20%的水平上，因此良好的生鮮經營也是連鎖超市盈利的重要來源。3色，形成連鎖超市差異化的重要工程之一。三、超市生鮮經營的競爭優勢一般來講超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場而在蔬菜水果鮮肉和水產等初 級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購置需求中， 對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高食品消費的安全性日益為消費者所關注因 此超市生鮮區能否經營好？能否到達超市生鮮經營的目的就取決于高水準治理和商品組 織構造的保障否則將失去超市經營生鮮區的真正意義超市生鮮經營的優

7、勢集中表現于以 下三點：生鮮品質量保證；干凈、干凈的賣場經營環境；生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合力量。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。四、超市生鮮區吸引顧客的關鍵生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品穎、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。1、衛生干凈供給應顧客一個干凈、舒適的購物環境，讓顧客有一個開心的購物心情， 這是最根本的要求。供給安全、穎、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操 作間如肉類部，賣場如水產部要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全避開一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“制止吸煙“制止用餐，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格

8、要求其著裝及儀容儀表以建立良好的個人衛生習慣可削減生鮮商品 受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、穎品質我們要供給應顧客穎衛生的好商品就必需要把握質量“質量就是 生鮮商品的生命，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。將進貨日期、品名、規格、數量、質量完成入庫手續，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續訂單上簽名確認，以形成相互連接的把握鏈。3、商品陳設生鮮商品所具備的根本顏色是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造 整體生鮮賣場的穎度、熱忱、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳設表達出穎感，依據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳設，要表達出商品的特性及物

9、美價廉的意境還要利用陳設方式將性質或功能一樣或相近的商品陳設在同處從而 刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格的比較程序易于銷售；并且依據季節或DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以到達最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購置欲，并且制造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。4商品定價“每天低價是我們生鮮區保持著形象策略以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的根本思路并且隨時“低價促銷來保持品 質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、鮮度治理完成生鮮商品陳設后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損 耗，減弱商品表現力。因此賣場在營業時間供給持續

10、鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求， 也是留住顧客的最正確方法鮮度是生鮮商品的生命線假設生命線無法連續則消費者便無心 購置，讓顧客失去信念是超市“最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度， 以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。6、庫存標準明確了解各項生鮮商品和加工原料的抱負存儲溫濕度要求，使商品和 原料再待售、待用狀態下保持最正確品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60； 冷藏、冰凍臥柜的商品陳設均不得超過裝載線；各種呈現柜、冷凍庫均需有溫度調整記錄手冊及操作標準；關店之后，應把最易損耗壞的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求，才

11、能實現最終目的制造經營利潤最大化， 企業才能持續經營和進展因此在賣場生鮮經營治理上要留意將生鮮商品質量的篩選方法用 POP 牌告知顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或養分成分，以吸引或增加的顧客購置，這樣才能換來顧客的長期信任和購置以及企業的長期利潤回 報。其次章 超市生鮮治理部門 生鮮治理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數量較少的機構人員編制相對精簡運作根底上設置以下生鮮治理機構。一、生鮮治理部門1、營運部門的生鮮部 在公司營運部門的統一治理下，督導、標準、規劃及落實各有關生鮮部門的店內營運治理工作。 幫助調整商品陳設，對提高銷售額提出合理化建議。 幫助降低營運本錢引導員

12、工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。2、營運部門的收貨部 在營運部門的統一治理要求之下，依據各項生鮮商品的驗收和退貨標準，對生鮮商品驗收、退貨業務中的質量和數量實行獨立監視執行。 對生鮮商品驗收退貨業務中供給商狀況合同執行中問題有權準時向生鮮部和選購部反響并協調相 關部門解決。3、選購部門的生鮮選購部 共享各種選購、廠家治理動態及各種供給商資源。 溝通選購談判技巧。 整體規劃促銷方案。二、生鮮治理部門崗位工作職責1、營運部門的生鮮區經理 修正生鮮樓面陳設及動線。 幫助樓面建立收貨流程及收貨標準。 幫助樓面承受式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 幫助樓面進展快訊商品銷售、店內促銷活動及追蹤

13、銷售狀況。 幫助樓面業務治理、追蹤損耗。 培訓各種有關生鮮營運的課程。 溝通選購與樓面的業務往來。 核查生鮮資產設備及標準生鮮作業。2、選購部門的生鮮選購經理 擬訂該部門工作方針與目標。 編制年度選購打算與預算。 制訂價格策略。 設定利潤目標。 追蹤選購績效，考核選購人員，達成公司規定的業績。 負責與供給商簽定合同。 負責該部門庫存及損耗的把握。 擬訂促銷活動打算。 建立完善選購制度。 負責培訓各有關生鮮從業人員。 協調選購與相關超市各生鮮部門的關系。3、生鮮選購主管 打算商品組合，治理商品分類架構。 負責商品市場定位，分析商品銷售狀況，準時調整商品構造。 隨時把握生鮮市場狀況并進展商品構造調

14、整。 負責與供給商談判。 負責供給商治理工作。 制 負責庫存與損耗的把握。 擬訂執行促銷活動并對其進展全面評估。 負責各種廣告活動、贊助金、及退傭返利合同的簽定。 負責聯營銷售合同的簽定。 參與培訓賣場銷售人員的專業學問，提高其專業素養。 擬訂并達成利潤、業績目標。4、生鮮選購主管助理 幫助選購主管完成各種選購業務。 負責各種文書及檔案治理工作。 自我成長，為成為將來的選購主管打下根底。三、與各相關單位之間的溝通與協調1、人力資源部 共同開展培訓，提高生鮮從業人員的專業素養和閱歷，幫助自我成長，增加競爭力。 幫助人力資源部對員工進展考核，追蹤員工績效。2、系統部 與之進展有效溝通，正確使用各種

15、電腦報表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內生鮮作業手續。3、財務部 幫助財務人員有效把握生鮮各項費用及本錢耗材。 確保供給商作業標準，符合國家財稅規定。第三章 生鮮商品的鮮度治理一、鮮度治理1品的壽命更長、價值更高，從而供給應顧客最穎的農副產品。2、鮮度治理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是品的鮮度和質量。一衛生治理是生鮮商品鮮度治理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。二商品保鮮的根本方法12、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰掩蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。33.5%0C 環境下的處理。

16、此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持穎。如：水產品的魚保鮮。4、強風預冷設備利用強風預冷，使其呼吸未到達高度時就快速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生回生技術將鮮度開頭減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫35C 9095濕度條件下，方可執行。6、保鮮膜包裝抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以到達保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以到達保鮮目的。7、冷藏庫冷藏將生鮮商品保持在05C 的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍將生鮮商品保持在1840C 凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛生條件作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。10治理。運送過

17、程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！三、超市蔬果鮮度治理一蔬果鮮度變化的特點蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用也是生鮮區中最 難經營治理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停頓，它還在消耗自身能量連續進展發芽開花溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛， 10，呼吸量加大 2 倍。抑制呼吸作用也58，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10以上室溫下即可129095菜類。蕃薯、山芋等在濕度 8085即可抑制

18、其呼吸作用。要留意的是柑桔類不行過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁削減，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。二保持鮮度的現場處理方法針對大局部蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般承受以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。2包裝散熱香蕉、菠蘿、哈蜜瓜。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產生熱量較大的玉米、毛豆類全部浸入，使其降溫到78，然后瀝干水份入冷藏庫保存。3適宜葉菜使其復活。4、已陳設的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳設架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水

19、降溫及保持濕度。三陳設商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的埋怨影響銷售因此 做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1上貨補貨時全數檢查質量進貨時一般是抽驗， 上架時則要全數檢查將不良品挑撿出來。 2營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 3、顧客對商品進展挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳設的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進展陳設整理和選擇；假設濕度不夠， 則要經常噴水。4、被撿出的不良品準時處理1可以進展加工再售，制作果盤或復活處理； 2也可以特價售賣；3無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產品務必推陳出。四、超市肉類鮮度治理肉類制品的鮮

20、度治理格外重要，只有良好的鮮度治理才能獲得消 費者確實定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度治理方法分析如下：一保證。二20 237下，5 1 10 億個細菌，肉類在停頓加工后要馬上送回冷庫保鮮。三專人負責，如依據：四保持肉類鮮度的現場處理方法1冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法是以0.9%左右的冷鹽水水溫在0左右，浸泡原料肉約15 分鐘，雞肉510 分鐘，內臟10 分鐘，以到達保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中使漸漸上升的肉溫急速下降可防止細菌的增殖可使在內部形成汁 液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為嚴密，在分切時較為簡潔。另外在0左右的低溫，

21、對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。2冰溫法利用調整原料肉的冷藏溫度使之接近肉的凍結溫度最適宜溫度約為1.70。五要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 低溫可以抑制細菌的生殖，故1015 分鐘。冷凍肉類應在18以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在11之間的冷藏庫5 公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。六處理室內的溫度要把握在 1015左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的生殖，使肉類不易變質。七再儲存。八把握島柜溫度 冷凍柜溫度應把握在1805。九肉類陳設時，要留意適當的陳設高度 陳設時，肉類勿積存

22、太高，由于重疊局部溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。十檢查肉類品質無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品準時處理。十一削減污染源要經常實施作業場所，個人，設備等衛生治理，以削減商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。十二生產日期與保質期把握收貨時要留意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨， 超過保質期限1/3 則不應收貨。十三日進日出每天穎肉類必要時要降價清空，做到日進日出以良好的商品流轉保證肉類每天穎。十四滯銷商品處理滯銷商品要準時處理，可依據以下程序的處理方法處理：產品的鮮度。一水產品鮮度治理的現場處理方法水產品鮮度治理的有效方法是“低溫治理，低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及

23、抑制細菌生殖作用，低溫治理的種類為：1、敷冰：以碎冰或片冰掩蓋于魚體，溫度保持在5以內 供給商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原掩蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫上升，為了避開影響生意完畢時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱品的鮮度可以維持比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0，要留意千萬別讓水產品暴露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為18以下。二低溫治理的內容1、嚴格要求供給商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣 場的過程中，低溫治理要留意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的

24、， 溫度簡潔破壞水產品的肌肉組織從而影響其鮮度及品質。 2驗收貨與加工處理時應盡量削減水產品在常溫中的暴露時間。 3、水產冰鮮品，外表溫度應維持5以下。 4、待處理的水產品應當是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫 下進展解凍時間應綬慢才能確保品質就是運用冷庫解凍法在加工前一天馬上冷凍 水產品移至庫中，使其溫度上升到0左右，然后再進展處理。 6、冷凍水產品假設要加工， 最正確時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。、冷藏庫柜溫度設定在22之間，冷凍庫柜溫度設定在2518之間，并定期檢查庫溫，冷凍冷藏水產品 存放不行以超過冷凍藏庫的安全線送、回風口。每日記錄冷凍藏庫柜

25、的除 霜時間及次數，覺察特別狀況應馬上轉移冷藏品至安全區并準時匯報相關部門另外 留意冷凍藏庫柜必需定期清潔與清洗，任何水產品都不行以二次冷凍。8、假設條 件允許，操作間的溫度應當把握在 15以下。 9、要求加工處理、包裝要快速，以免商品溫度上升。 10、已包裝好的成品應當馬上送入呈現柜或冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應馬上從冷凍藏庫柜中剔除，避開發生穿插、連鎖污染。 另外， 做好衛生治理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有具體介紹。六超市熟食鮮度治理本手冊考慮面包房不同的經營方式在出租方式下會將熟食部和 面包房并類治理，假設面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。 熟食

26、經過二次加工后。保存期限相對變短，為求把握熟食的品質，保持穎度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度治理嚴格把握。1、分類存放先進先出原則原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出例如今日到貨商品先不要急于陳設先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品， 假設有，先把前一天的商品上排面，然后再陳設今日的商品。補貨時也一樣先拿保質期較短 的商品陳設保質期長的延后再補依此類推須加工的穎品和凍品操作方法一樣。通常狀況下整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端穎剛到的商品存放在里面并標明 日期。2、制作加工時應留意原料品是否過期、品質是否合格。3、原料品

27、未加工的 商品在冷藏或冷凍貯存時需用籃子箱子袋子等封蓋好避開應風化造成的鮮度降低。 4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫 里溫度降低的同時里面的空氣也變得干噪假設貯存的商品沒有用保鮮膜密封商品簡潔風 化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的穎度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存以免因時間過長，造成變味、變質。 7、進入冷藏庫、冷凍庫應順手關門，避開冷藏、冷凍庫溫度上升，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食面包冷藏溫度正常狀況為 04，冷凍溫度正常狀況為1。9、搞好清潔衛生按清潔打算表

28、執行，削減惡臭、腐爛細菌污染。1、陳設柜溫度，要把握在規定范圍內：熟食面包陳設熱柜正常狀況為 60，冷藏柜正常溫度為 05。1、要積壓存貨促銷品除外，盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量屢次。 12、治理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售治理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常狀況下 23小時檢查一次。 13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出，保持商品的穎度。七、超市日配的鮮度治理1先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必需標明生產日期以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避開造成商品鮮度下降、增加損耗。2、定期進展質檢：日配商品除

29、了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度 的重要因素此外每日必需進展質量檢查真空食品是否已脫空牛奶果汁紙盒是否漏氣， 開頭發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必需嚴格篩檢。3、日配商品鮮度最正確貯存溫度第四章生鮮區部門崗位責任制生鮮區部門崗位責任制的制定是為了進一步明 確生鮮區各部門主管和員工的根本崗位職責和工作內容。 作為生鮮區的部門主管，首先必需明確自己的工作職責每天的工作內容如何治理好整個部門保持所屬員工工作熱忱較 高、任勞任怨團結全都；使部門業績和毛利各項指數到達公司預算要求。作為一個部門管 理者必需有擔當部門經營績效的責任心并且懂得如何領導部門員工朝著高工作質量高 效勞熱誠、高

30、工作效率的方向努力。而這一切都必需依靠腳踏實地的工作打算制定和執行； 工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求另外，部門主管還需要不斷充實專業學問 及領導風格，才能夠成為稱職的部門主管。 做一個生鮮區員工，工作將格外辛苦，要做好生鮮經營工作必需勤快，只有多動手，實地操作，按規程操作，才能真正把握技術、技能， 才能夠提升自身工作素養。 生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度治理、加工處理、陳設銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當繁雜，工作量相當大。要成為一個優秀的生鮮區主管和員工務必要煉就良好的專業學問技能與職業感覺本章的崗位工作職責將每日所需完成的 工作列出，望各部門主管和員工參照執行，做好每日工作

31、。一、蔬果部崗位責任制一蔬果主管工作職責1、每日工作職責 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢避開不良溝通帶來的工作失誤與阻滯早晚班每日 記錄好當班工作進展狀況，主管到崗首先要進展檢查。 收當日到貨：主要對當日到貨的質量、數量進展檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進展處理。 檢查上貨狀況：檢查員工是否按分類上貨陳設、到貨商品是否都有陳設，貨架不能有空缺處，陳設方法運用要適當、不行傷及蔬果，陳設應有量感。檢查中覺察錯誤準時補救。 檢查變價是否完成：開業前，主管要確認當日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。避開價格差異造成庫存混亂，避開使顧客因

32、價格不同造成對本公司的不信任，影響企業聲譽。 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳設商品是否都有對應的價格牌，價格是否正確，并與系統保持全都，留意促銷品的價格牌要清楚、醒目、準確。 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠寬的通道，加工工具拖車會影響顧客 購物、妨害顧客安全，肯定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進展檢查，包括儀容儀表、鮮度治理、準時補貨、加工處理方法、散貨回收情 況。 填寫永續訂單：依據以往銷售狀況，綜合氣候、節假日、促銷安排等因素， 確認下一日訂貨品項、數量， 給供給商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質、枯萎的蔬果要加快叫賣，也

33、可用折價促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設備的使用： 操作間、賣場各區域均應保持清潔主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設 備包裝機、電子稱使用是否正確。潔完畢。 做好交接工作。2、每月工作職責 對員工進展培訓：進本部門員工，主管要對其進展蔬果鮮度治理、陳設、價格等方面的專業培訓，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作打算與目標確保銷售任務完成主管要對每月銷售狀況進展分析覺察滯銷品要分析原 因并準時處理對上月工作進展總結并提出下月工作打算。 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必需通過盤點，主管要對區域、人員、次序做好安排。 安排市調、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進展市調，并匯

34、總交部門經理，以便實行對策， 店內促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 與其他部門做好協調，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作穿插的協調是主管的責任。定期召開工作會， 溝通公司的治理信息，鼓舞士氣、強化團隊力氣是主管工作力量的表達。二蔬果員工工作職責1、每日工作職責早班工作職責 聽從主管的工作安排：員工到崗由主管安排其當日工作任務及要求。 收當日到貨，拉到賣場內補貨：到貨不能在收貨區停留應用平板車快速拉到賣場補滿貨架需加工處理的商品要拉到操作間進展包裝稱重、貼價簽后再補滿貨架。 補貨時，依據陳設原則進展：參照蔬果陳設的有關章節。 補貨剩余商品放入庫存區剩余商品準時包裝好放入

35、庫存區需冷藏商品務必放入冷藏庫。 對應放好價格牌變價價格卡準時更換價格牌必需與商品陳設位置對應，保證一貨一簽；商品當日變價必需更換價格卡。 整理賣場區域，預備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區域同時要清潔完畢， 使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 蔬果類作好鮮度治理：蔬果類區域的員工隨時對商品鮮度進展檢驗，選擇、補水，變質商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 準時上貨，順手清潔：隨時整理陳設并補滿貨架補貨加工完畢順手清潔工作區域，隨時回收散貨商品。晚班工作職責 聽從主管工作安排，與早班對應崗位交接。 查看庫存區、陳設區貨量：查看商品陳設是否飽

36、滿、整齊，檢查庫存區并補滿貨架。 對蔬果類進展鮮度檢查和品質選擇并作相應處理當日報損商品集中盤點填寫報損單交給主 管作報損處理。 準時回收散貨商品整理后歸位。 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進展甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管或部門經理確認折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區及工具、道具，為明日工作作好預備。加工設備關閉電源，作好保養、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。2、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷打算表、端架堆頭打算豐富、量感。 參與盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數據來源，員工要遵從主管的盤點打算、程序，務必確實，不能馬

37、虎。 進展市場調查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進展市調，市調品項與數據要切實、準確，有可比性。讓員工進展市調，可了解市場動態，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 接收店內部門內部的各種培訓不僅入店的員工要承受培訓后才能上崗在崗員工也要不定期 參與專業培訓、更學問、吸取閱歷，以促進成長、提高工作力量。 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領導干部員工不只被動承受工作安排與治理更應主動向主管或 以上領導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司進展中去。二、肉類部崗位責任制一肉類部主管工作職責1、主管每天的工作內容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要象，了解

38、自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理安排。 收貨時主管要親自收貨，嚴格把握商品品質，供給商是否依據訂單數量送貨。供給商假設有短交貨、缺貨、品質不好現象，準時反響給選購或相關領導解決。 收貨時要留意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數量是否正確。收完貨后主管要安排商品的加工生產及商品陳設對員工進展工作的合理安排哪位 員工負責哪個分類要讓員工責任明確，責任到崗。 作為主管要每天查看前一天的銷售統計報表，對銷售不好的分類要準時做出調整，如陳設面擴大，陳設位置轉變，多做促銷等。 在門店營業前十五分鐘，主管要檢查肉類區域排面，商品是否陳設飽滿， 擺放是否整齊商品的賣相怎樣設備及陳設柜是否干凈以便主管

39、準時做出調整。 檢查價格卡、POP 有無缺失，卡物是否對應，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 主管隨時安排人員對作業場所及賣場清潔衛生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環境并召集員工開會，簡潔溝通公司治理信息，今 天的工作重點，前一天實際業績，今日業績目標本部門在全店排名讓員工及明白解公司 動向。 在門店開頭營業后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及催促本部門員工的工作狀況檢查到貨商品的處理狀況需要加工的肉類制品準時做出處理不需加工的肉 類要進展保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 定時對排面上的肉類核查鮮度， 不好的肉類準時處理。 監視員工要準時補貨，不能空排

40、面，并準時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 作為主管，要引導員工對顧客熱忱效勞，微笑效勞，教育員工始終堅持“一切以顧客為中心”的經營理念要經常留意顧客的意見及顧客對商品的需求反映 給經理。 到吃飯時間時安排員工輪番吃飯肯定要有員工補貨值班。 作為主管，要合理安排時間做文書工作整理今日的到貨數量及前一天報廢資料并記錄三級帳對供給 商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并準時做出調整。 主管要依排面所需陳設理安排生產作業，商品要預做在庫，以備今日或明晨補貨用。 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。2、主管每周的工作內容 作為一名主管，每周要進展業績檢討，總結本周實

41、際業績，毛利有沒有達本錢周預估目標，準時做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調二次，包括農貿市場及四周超市，市調對方的價格、品質、品項等。并填寫市調報告。 要負責對過期商品的檢查過期商品準時撤離賣場處理。 每周按排對大分類進展輪番盤點，以把握損耗大小，準時做出調整。3、主管每月的工作內容 主管每月要對員工考核及評分，并提報優秀員工。定期對員工專業課程培訓，并排出下月員工出勤表。 每月要進展安排大盤點，做好大盤點，預備工作準時對盤點結果的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫好每月的己。二肉類部員工工作職責1、營業前員工要做的工作 營業前員工主要在賣場做預備工作開頭上班前要閱覽晚班交接的重要事項并準

42、時處理對到貨商品準時加工處理使之盡快商品化并完成 全部到貨商品全數陳設在排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價格牌，POP 價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小重量輕重來整理。同一分類的要整理到同一區域先到貨的商品要擺放 在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時對島柜、作業場所、設備等清潔衛生。要以飽滿的精神狀態迎接顧客到來。2、營業中員工要做的工作 營業中員工要準時補貨及整理排面，但補貨時要留意避開人流頂峰期，要不影響顧客購物為原則。 員工在加工肉類

43、時，要依排面上所需商品陳設量加工生產。要預做在庫，以備今日補貨或明晨出排面。 要準時檢查肉類鮮度，不良品準時處理。 當商品缺貨時，準時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供給商 訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數量給主管，供主管下訂單參考。 早班下班前，員工要對冷庫、設備、刀具、砧板、工作場所清潔衛生，并就有關事項和晚班交接，早班方可下班。 晚上，員工要適當補貨，適當把握陳設量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。3、營業完畢后員工要做的工作 營業完畢后，員工要對排面上的商品進展整理，視需要收回冷庫保鮮。 要對垃圾進展去除，對設備、操作間、臥柜等清潔衛生， 并留意關閉水、電，

44、收回散貨。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。三、水產部崗位責任制一水產部主管工作職責1、每日工作內容參考附件一中的水產品驗收要求 工處理及陳設；了解前一天本部門的績效，安排今日業績打算及落實清潔衛生任務。開店前15 分鐘檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手 推車等雜物殘留；全面檢查商品價格標要求一個商品一個價格牌是否到位；檢查商品 陳設的質量必需是飽滿的、穎的干凈整齊的；需變價的商品是否已變價最好的方法是 取樣品到收銀臺測試價格；最終召集員工開個簡短晨會，內容包括：安排今日的工作事項、溝通公司治理信息及聽取員工意見，同時檢查

45、員工的儀容。開店后把握整個加工處理的流程，督察員工對顧客的效勞態度；杜絕有員工與顧客 發生爭吵的現象檢查商品的數量是否滿足顧客的需求尤其是促銷品項覺察數量缺乏應 準時追加貨審查每日到退貨資料填寫每日損耗統計表安排員工的就餐時間檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。2、每月的工作內容 會議，對本部門的績效進展檢討及提出改善方法，設備的保養，工作安排，分析銷售額，前10 名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營業額；開發商品。二水產部員工工作職責1、開店前 閱覽留言本，留意前一天應交接班的主要事項；冰鮮臺鋪冰、打冰墻、清 經保鮮加工處理后陳設于冰鮮臺冷藏

46、柜或入庫；檢查電子稱條碼、價格是否與POS 系統符合；2、開店前15 分鐘 完成全部商品的陳設，清洗干凈水產區地面，無積水，無垃圾；確保商品與價格相符，陳設整齊飽滿；明確今日工作重點和加班時間的安排和業績目標。3、營業中先將商品補滿陳設面，再進展處理未陳設的商品。加工處理好的商品可入庫 冷藏成冷凍；持續保鮮水產品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產品的品質，不行銷售的商品實行報廢或退貨但要做好記錄留意殺魚臺的干凈干凈效勞態度隨時檢查冷凍 庫柜的溫度，檢查水產品的質量包括生產日期、保質遵守主管安排的時間用餐隨著銷售時間，水產品的鮮度下降，要依來客數的布流機動進展降價，叫賣促銷。4、營運后段時間依庫存

47、數量再次降價促銷盡快出清，假設質量已有問題，就要填寫報廢 單報損。營業完畢后，依據水產品的鮮度治理要求將剩余質量好的水產品敷冰處理后入庫； 進展清潔工作，清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設備；交待明日早班所須留意事項，并整理好當日報廢退貨的資料；最終離店后切記關閉水、電。5、每月的作業參與市場調查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執行盤點工作；接收各種專業學問的培訓。四、熟食部崗位責任制一熟食部主管工作職責1、每日工作重點 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重安排員工的工作崗位。 檢查、驗收到貨品質

48、及數量，貨量缺乏準時補訂：生鮮商品必需主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。安排完工作后，到收貨區驗貨時， 要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉籃送貨是否符合衛生條件商品的色、味品質是否符合 販賣要求；其次是數量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商其次次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳設：主管或領班要時時監視加工生產商品的出爐進度排面與促銷區陳設是否飽滿假設員工消滅狀況隨時幫助協調其工作。 把握商品質量及損耗自制熟食的商品必需按生產日報表的銷售量進展加工生產最好分三、 四次按時段生產不允許一次生產全天的銷售量員工每生產出一個商品主管必需檢查驗 收甚至試吃其是否符合

49、販賣要求，假設符合才可以上排面，否則制止上排面銷售。 檢查商品陳設，檢查價格牌與POP 是否正確：開店前格外鐘檢查熟食、面包區域的通道是否暢通排面商品是否缺貨并將缺貨商品在開店前補滿排面然后檢查價格牌是否與商品 對應，促銷商品是否已擺放好POP、價格是否正確。 確認每日變價商品是否已變價對每日變價的商品要依據變價日報表一個商品一個商品確認無誤后到收銀臺再次確 認，假設覺察問題，準時訂正。 溝通公司治理信息及安排今日工作重點：開店前五分鐘集合員工傳達公司的有關政策或事項通知員工前一天的業績或今日的業績指標激 勵員工的樂觀性我們要讓員工知道我們是一個團隊業績的好壞都是大家共同努力的結 果，不是主管

50、一個人的功績。并安排當日工作重點。 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必需分類存放，并按先進先出原則進展整理，要留意一個廠商一個貨架把今日剛到貨的商品放在貨架的里面前一天剩余的商品放在外面補 貨時，先拿外面的商品進展補貨。整理倉庫時要留意整齊，保持地面干凈衛生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存治理表手工商品三級帳，中午100以前，主管必需填寫“商品進、銷、存治理表 存治理表”下單，留意法定節假日訂貨量加倍。 督導員工準時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：頂峰期10：0012：30時，主管必需在賣場監視員工準時補貨，特別 員工馬上進展加

51、工生產和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業績。 檢查商品報損狀況，填寫“商品報損單 中午前檢 商品已處理完畢，假設有則安排員工作相應處理，處理完畢前方可用餐。 下午再次檢查 作相應處理。 確定是否已下訂單給廠商：主管應檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否前的預備工作：檢查商品陳設是否飽滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并安排晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作打算。 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢前方可下班。2、每周工作重點 一周業績毛利分析及把握主管最重要

52、的職責是負責熟食部的業績毛利的達成狀況每天的工作都是為了達成業績目標主管每周一必需確認上周業 績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小分類分析緣由哪個小分類上升，哪個小 分類下降，是什么緣由，品項問題、陳設位置不當還是沒有做促銷。依據分析結果，作出本周工作打算。另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實 際毛利由于電腦系統的毛利包含損耗成份在里面是不真實的毛利計算公式如下：銷售本錢期初庫存本期庫存期末庫存移入移出毛利額銷售營業額銷售本錢毛利率毛利額銷售營業額每周計算出毛利后應分析毛利是否下上升，查明緣由，并實行相應措施。 檢查庫存量及促銷員的治理每周主管都要作一次盤點檢

53、查庫存量是否正確損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。部門的業績有局部來自于促銷員，因此對促銷員 的治理很重要。應當象對員工一樣嚴格要求每周開一次會，表現好的賜予表揚，以鼓勵其 制造更多業績，假設有困難幫助解決，把大家團結成一條心、一個團隊。 每周員工會議：熟食部是一個團隊，主管每周要安排例會大家共同爭辯部門存在的各種問題檢討 上周的工作，作本周工作打算對表現好的員工賜予表揚，鼓舞大家自由發言，有力調發動 工的樂觀性，制造更好的業績。 選擇店內促銷品，安排快訊商品換檔：依據銷量、季節的變化，主管應定期將暢銷品項供給應選購以便作促銷活動，到達提高銷量、增加營 業額的目的。對馬上快訊換檔的商品，作

54、好道具與工具的預備，更換上檔商品，以利快訊促 銷。 每周清潔打算：依據人員變化、崗位轉換，每周必需制訂清潔打算表，責任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責任制。 市調：超市行業變化快，想提升業績，必需了解市場的進展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調12 次，了解對方價格、商品品項、品質、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能 百戰百勝。3、每月工作重點 上月業績報表分析工作總結：檢查上月業績是否達標打印流程、留意事項。要特別留意每個單品的正確單位單位錯誤造成的差異是不行估量的，品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數據很可能不準確。 快訊商品績效爭辯會與季節性商品打算。二

55、熟食部員工工作職責1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5 分鐘集合員工溝通公司治理信息安排今日工作之重點 開店前臺面賣場區、工作區的清潔檢查標示牌價格是否正確標價牌是否對應商品檢查商品質量以及商品貨 量是否有缺貨。 翻開電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛生；鹵制品開頭下鍋(加工生產)鹵制以及陳設于臺面上；烤制品開頭上爐(加工生產) 烘烤以及陳設于臺面上；涼菜(涼拌菜)開頭陳設，必需先檢查是否有異味，陳設時記得要翻 堆。 將到貨商品進倉歸位，同時整理倉庫；加工預備其次天商品的半成品工作； 中餐前再次補滿臺面；中餐時間(輪番用餐)

56、 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨； 連續做翻堆補貨動作涼拌菜試吃檢查是否變質加工預備其次天商品的半成品。 檢查倉庫干凈；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。2、晚班 加工預備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪番用餐)。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 清潔全部設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。 關閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機、電子稱)；關店前將商品貯存于冷藏室內。 留意事項：少量屢次、先進先出、衛生質量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長指甲，

57、不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。 時時維持鹵區工作區域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必需保證穎無異味。例如：變色有異味，變質的商品不得賜予加工制作。 生、熟食品不得直接放于地面上應隔離地面 1015 厘米。 鹵區內的全部設備按正常操作手冊操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變食譜卡另見附件 保證鹵制出的商品符合販賣標準。(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約 4 天左右)更換一次配方香料鹵包即可，每天依據鹵水的耗用狀況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情參加精鹽、味精。每天晚上必需用過濾勺把殘渣過濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質。4熟