1、選修養分與安康試題1、 以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸bA精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸2、 牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種bA鈣B鐵C鉀D鈉3、 膳食中可促進鐵吸取的因素是 a A抗壞血酸B脂肪酸C草酸D植酸4、不具有抗氧化作用的維生素是 b A維生素AB維生素DC維生素ED維生素C5、RNI指的是b A推舉養分素供給量B適宜攝入量 C可耐受的高限攝入水平D估量平均需要量6、 以下哪項不是脂類的養分學意義 d A促進脂溶性維生素吸取B供給能量C構成機體組織和重要物質 D供給必需氨基酸7、陶瓷、搪瓷類容器主要的衛生問題是 a A有害金屬B添加劑C細菌污染D多環芳烴8、黃曲霉毒素污

2、染最重的食品是 cA奶類B畜禽肉類 C糧油及制品D水產品9、以下哪種養分素可阻斷體內亞硝胺的合成 dA蛋白質B碳水化合物C脂肪D維生素C10、被養分學家稱為第7 大養分素的是dA水B氧氣C鈣D低聚糖1、脂肪的養分價值評價的主要依據有含脂肪酸的種類及飽和程度性維生素的含量、消化率以及貯存性能。脂溶2、國際上公認的6 種安康飲品包括了 豆 漿 酸 奶 骨頭湯、(蘑菇湯) 綠茶 紅葡萄酒。3、食品污染的種類包括 (生物性污染) 化學性污染物理性污染。4、影響人體能量需要量的因素有 根底代謝體力活動食物熱效應。三、計算題10 分請計算紅燒雞塊一只整雞1500 克，食部66%產生的熱量為多少？其中用油3

3、0 克 。計算可食部可食部=實際重量食部%=990g2100 克狀況下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，則這只雞中含蛋白質、脂肪、碳水化合物分別為：Pr:99019.3/100=191.1(g) F:9909.4/100=93.1(g) CHO:9901.3/100=12.9(g)(3)計算紅燒雞塊產生總熱量=雞塊產生的熱量+食油產生的熱量，即：191.44+93.19+12.94+30(99.9/100) 9=1924.8(千卡)1500 1924.8 千卡的熱量。四、分析題1、結合日常生活中了解的食品衛生事例，談談你對食品衛生和安全的生疏。食品安全真重要病從口入危害大。 良好

4、習慣要養成食品選擇切留意。 “三無”食品莫食用有害物質在其中。 小攤小販莫信任衛生更是談不上。 過期食品切留意吃了危害大又大。 變質食品切分清中毒機率高又高。 油炸腌制要少吃安康危害正面臨。飲料、冷飲要抑制損害牙齒的安康2、如何合理安排飲水時間 、睡眠時間？答；一般睡覺時間：1. 8-10 小時.2. 10 點-2 點。3. 長時間熬夜8 ,生理時鐘也會亂掉4. 8:30 之前睡覺，由于長身體時生物鐘的需要5. 10:00 左右睡覺6. 2:00 之前睡，(12:00 之前睡覺最好)由于2:00前陳代謝7. 9:00-10:00 之間睡覺比較好。還有：晚上 12:00 肯定要去睡覺，每個人的體

5、內都有生理時鐘，在不同時間擔負著不同的生理作息使命，可別輕易無視了哦！07:00起床：一杯淡鹽水或溫度事宜的白開水，用以補充夜晚流失的水分，清腸排毒。半小時之后，再用早餐。08:30工作：到單位后喝水。早晨的勞碌已經使水分在不知不覺中流失了很多，此時的補水特別重要。11:30 同時要留意喝完后不要馬上進餐。12:30休息：午餐半小時后，可以少量喝些水。14:30 一一工作：上班用一杯清茶消退疲乏，這一杯同樣也很重要。17:30下班：下班前喝杯水除了補充流失的水分之外，還能給腸胃帶來飽脹感， 削減晚餐食量，特別適用于想減肥的人士。22:30睡覺：臨睡前一至半小時喝一些水，但不宜喝得太多。3、找出

6、幾個利用蛋白質互補作用進展膳食養分搭配的例子。答；為了提高植物性蛋白質的養分價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而到達以多補少的目的，提高膳食蛋白質的養分價值，不同食物間相互補充其必需氨基酸缺乏的作用，稱為蛋白質互補作用吃海參搭配大米飯是很好的蛋白質互補， 缺乏，從而使面、豆同食時蛋白質的生理價值提高。在生活中類似的例子起很多，如素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起；臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食，都可以到達蛋白質互補作用，比單吃一種食物時蛋白質的利用率高。 1粗糧、細糧要搭配：粗細糧合理搭配混合食用可提高食物的風味，有助于各種養分成 分的互補，還能提

7、高食品的養分價值和利用程度。 2副食品種類要多樣，葷素搭配：肉類、魚、奶、蛋等食品富含優質蛋白質，各種穎 蔬菜和水果富含多種維生素和無機鹽。兩者搭配能烹調制成品種繁多，味美口香的菜肴， 不僅富于養分，又能增加食欲，有利于消化吸取。 3主副食搭配：主食是指含碳水化合物為主的糧食作物食品。主食可以供給主要的熱能 及蛋白質，副食可以補充優質蛋白質、無機鹽和維生素等。 4干稀飲食搭配：主食應依據具體狀況承受干稀搭配，這樣，一能增加飽感，二能有助 于消化吸取。4、描述中國居民膳食指南的主要內容。答； 3.2.1中國膳食指南(1)食物多樣，谷類為主(2)多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經常吃適量

8、魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油進食與體力活動平衡，保持適宜體重(6)吃清淡少鹽的膳食如飲酒應限量吃清潔食品，不變質食物5、在不同種類食物選擇上，有些養分學家形象地說腿的不如沒腿的”你認為這種說法科學嗎？請用養分學問解釋。各種肉類都有其特定的口味和養分特點，都可作為人的美味佳肴。但目前我國很多地區仍以畜肉，特別“四條腿兒”的，主要是指豬、牛、羊肉。這些肉類中蛋白質含量較高，但其脂肪以飽和脂肪酸為主，過多進食不利于減肥和降低血脂。其中豬肉含飽和脂肪酸尤其多，應少吃肥性食“四條腿兒”的肉，但含蛋白質較高，脂肪較低，產生的能量遠低于豬肉，應適當增加這些肉類的進食量，適量削減豬肉的消費比例。”的，主要

9、是指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥等禽肉，其不飽和脂肪酸含量較大，又易于消化、吸取，是良好的肉類食品。”的主要是指魚類和各種蔬菜，也包括其他水產品，盡管其中蝦、蟹、烏賊的腿兒挺多。這些肉類所含蛋白質簡潔被消化、吸取，所含脂肪中不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸量大，對身體較為有利。豆=120克魚類=150克豆腐=200克水果=500克肯篙=750克西瓜。13。五、實訓題 1、依據合理養分與平衡膳食的原則，聯系實際，談談你的日常飲食是否科學合理。如何改善你的膳食構造？并利用膳食寶塔為自己制定一周食譜。膳食寶塔共分五層 同反映了各類食物在膳食中的地位和應占的比重。 谷類食物位居底層每人每天應攝入 250g

10、400g 每天應攝入 300g500g 和 200g400g 魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層125g225g 魚蝦類 50g100g 50g75g 25g50g 奶類和豆類食物合居第四層每天應吃相當于300g 30g50g 的大豆及制品。 第五層塔頂是烹調油和食鹽25g 30g 6g。 為了保持身體安康必需保證每日三餐、按時進食在每日攝入的總能量中早、中、晚餐的能量應當分別占 30%、40%和 30%左右。 1. 33%左右 2. 蔬菜水果類在每日食物31%左右 3. 20%左右 4. 奶豆類在每日食12%左右 5. 4%左右早餐食譜舉例星期一：牛奶、饅頭、豆乳、 蒸雞蛋、拌萵筍條星期二

11、：豆漿、燒餅、煮花生米、醬牛肉、米粥星期四：豆漿、卷子、拌海帶絲、咸鴨蛋、米粥星期五：牛奶、小籠包、拌黃瓜、豆乳 星期六：豆漿、蛋糕、拌豆芽粉絲星期日：牛奶、雞蛋煎餅、涼拌海白菜、大米粥或豆奶、煮荷包蛋個、水果：西紅柿或白蘿卜個。中餐：蕎麥大米飯、香菇菜心、糖醋帶魚、豆腐血旺、絲瓜湯。 晚餐：綠豆粥、白菜豬肉包子、蝦皮冬瓜。或豆奶、鹵五香茶蛋個、豆腐乳塊。水果：枇杷或長生果個。中餐：花生米飯、肉末茄子、蔥花土豆泥、鴨子海帶湯。 晚餐：干煸豆角、稀飯、豆沙包、青椒肉絲。星期三 早餐：鮮肉包、牛奶或豆奶、咸鴨蛋半個、素炒三絲萵筍、白蘿卜、胡蘿卜。水果：鴨梨一個或西瓜一塊。中餐：紅棗米飯、黃豆燒牛肉

12、、干煸四季豆、金針菇紫菜雞蛋湯。晚餐：三鮮面片豬肝、火腿腸、黑木耳、平菇、清炒菠菜、青椒土豆絲。或豆奶、煮荷包蛋個、炒泡豇豆。水果：香蕉或黃瓜個。中餐：米飯高粱米、白米、香菇黃花黑木耳肉片、紅燒平魚、白蘿卜海帶排骨湯。 晚餐：豆漿或稀飯、蔥花煎餅、青椒芹菜肉絲。萵筍、白蘿卜、胡蘿卜、鵪鶉蛋個。水果：獼猴桃或桃子個。中餐：紅豆米飯、魔芋燒鴨、紅椒炒花菜、魚頭香菇冬筍青菜湯。 晚餐：芹菜豬肉包子、西紅柿炒雞蛋、肉末豆腐腦。或豆奶、煎雞蛋個、鹵五香豆腐干。水果：草莓或李子個。晚餐：玉米粥、雞蛋發糕、魚香肉絲。水果：蘋果個。中餐：金銀飯玉米糝、大米、黑木耳春筍燒雞、糖醋白菜、綠豆南瓜湯。 晚餐：韭菜豬

13、肉餃子、蒜泥油麥菜、肉末炒豇豆食物中所含養分素的計算例 1200 克饅頭中含蛋白質、脂肪、碳水化合物各為多少？產生多少熱量？查食物成份表，谷類及其制品饅頭蒸，標準粉，食部為1007.8 1.0 48.3 克。2200克饅頭中含產熱養分素蛋白質：2007.8100=15.6 克 ； 脂肪：2001.0100=2 克 ； 碳水化合物：20048.3100=96.6 克3蛋白質生熱系數為 4kcal/g，即每克蛋白質產生 4 千卡的熱量，脂肪的生熱系數為 9kcal/g，即每克脂肪產生 9 千卡的熱量，碳水化合物的生熱系數為 44kcal/g，即每克碳水化合物質產生 4 千卡的熱量。那么，200 克

14、饅頭中:蛋白質產生的熱量為 ： 15.64=62.4(kcal)脂肪產生的熱量為 ： 29=18.0(kcal)碳水化合物產生的熱量為：96.64=386.4(kcal)200 克饅頭所產生的熱量為：蛋白質產生的熱量 +碳水化合物產生的熱量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)因此，200 克饅頭中所含蛋白質 15.6 18 96.6 466.8 千卡。例 2一個紅皮雞蛋按 60 克計算中含蛋白質、脂肪、碳水化合物各多少？產生多少熱量？解查食物成份表中蛋類及其制品A16007 雞蛋紅皮，紅皮雞蛋的食部為88出食部方可向下計算：食部重量=食物的實際重量食部% =6088%=52.8g就是說，一個 60 克的紅皮雞蛋，去掉雞蛋皮，可食局部為 52.8 克。從食物成份表中可知，食部為100 克狀況下，紅皮雞蛋中含蛋白質 12.8 克，脂肪 11.1 克，1.3 克，則一個紅皮雞蛋中：Pr :52.812.8