1、資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝餐飲食品衛生治理制度為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛生安全監督治理,預防食物中毒和食源性疾患的發生,依據中華人民共和國食品衛生法、衛生部餐飲業食品衛生治理方法等有關法律及規定,特制定本制度；一、食品原料選購索證制度 食品原料選購要盡可能做到定點選購,選購必需索證；需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等；要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明或化驗單、工商營業執照等復印件,選購進口食品必需有中文標識及相關證明；選購的食品及其原料標簽要符合國家規定的要求,不選購無生

2、產日 期、無批號、 超過保質期、 發霉、變質、生蟲等感官反常的食品及其原料；索證要有專人負責治理,要建立食品索證登記檔案,以備查；二、食品農副產品選購的衛生制度 應做到定點選購,并建立供貨商檔案,以備審查；選購水果、蔬菜類農產品必需索取農藥殘留檢驗合格證；無公害產品 （或綠色食品） 必需索取無公害產品產地來源有關證件；購入無檢測合格證的果蔬類產品后,農藥殘留檢測；需用農藥快速檢測紙片法進行加工時果蔬采納簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進行去毒處理；檢出農殘超標的果蔬要就地銷毀處理,衛生監督機構；不能轉買或退貨并報告當地選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常, 不選購腐敗變質、霉

3、變及其他不符合衛生標準要求的食品；選購肉類食品必需索取獸醫衛生檢驗合格；選購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本 批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；選購進口食品必需有中文標識；選購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保 存期 保質期 等內容；運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運；食品選購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝者退回；三、庫房衛生治理制度 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及 措施,并運轉正常；食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸

4、潮的食品應密封儲存或分庫存放,易腐食品要準時冷藏、 冷凍儲存；建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定 期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,準時清理不符合衛生要 求的食品；食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品 等物品混放；食品倉庫應常常開窗通風,定期清掃,保持干燥和潔凈；工作人員應穿戴潔凈的工作衣帽,保持個人衛生；四、食品添加劑使用與治理制度 食品添加劑必需使用國家批準的品種和在答應范疇內使用；選購食品添加劑要有記錄并存檔；量；食品添加劑要專人負責保管,并負責告知烹飪廚師適用范疇和使用盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志；不得在食品中亂加添加劑；

5、實行食品添加劑使用責任追究制；五、粗加工治理制度 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用；清洗池做到葷、素分開；上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器；加工后食品原料要放入清潔容器內肉禽、魚類要用不透水容器,不落地,有保潔、保鮮設施；加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志；全部原輔料投產前必需經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產；擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理,各工序必需嚴格依據 操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染；包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,清洗消毒；包裝人員的手在包裝前要加工用工具、容器、設備必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品

6、 精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝的加工用具、容器必需消毒；工作人員穿戴潔凈工作衣帽,保持個人衛生；加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用；六、烹飪加工治理制度；不選用、不切配、不烹飪、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；塊狀食品必需充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生；隔夜、隔餐及外購熟食回鍋完全加熱后供應；炒菜、燒煮食品勤翻動；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不 落地存放；制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、 香精等食品添加劑,嚴格執行國家食品添加劑使用衛生標準；工作終止后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的 清潔衛生工作；操作人員應留意個人

7、衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等；具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清；七、面食制作治理制度 米面及其他雜糧必需有衛生檢驗合格證明；用發酵劑、食用堿等添加劑必需有索證；面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志；面食間案板必需葷、素分開使用,并有標志；必需有盛放肉（餡）等專用冰箱；室內做到防蠅、防塵、防鼠；加工人員穿戴潔凈工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等；有室內衛生定時清掃制度；八、涼菜制作治理制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器；室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線 殺菌燈、冷藏等設

8、施；刀板、 容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照耀30分鐘,進行空氣消毒；使用食品包裝材料符合衛生要求；精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝工作人員穿戴潔凈工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消 毒；熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加 熱銷售,不出售變質食品；非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜熟食 間存放；九、配餐治理制度 設立更衣、洗手消毒專用間；設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）；盛放食品的容器要專用,并有標志；銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓；不售變質、變味食品；要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈

9、消毒；從業人員要穿戴潔凈衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手 消毒；十、裱花制作治理制度 進入裱花間必需更衣、洗手消毒；裱花用食品添加劑必需是答應使用的品種,使用,不能亂加；要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態；專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染；并在答應使用量范疇內加工人員要穿戴潔凈衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛 生；不答應戴手飾及染指甲等；防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備；要定時整理室內衛生；十一、燒烤制作治理制度 場所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設場所（間）；所用畜禽肉類必需經過獸醫檢疫合格方可使用；燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,生監督機構答應方可使用；制作間

10、必需設洗手消毒水池及設施；切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,毒處理；精品文檔使用其他食品添加劑要經衛定時對案板及空間進行消資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染；防蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備；從業人員必需穿戴潔凈衛生衣帽、口罩,保持個人衛生；十二、從業人員健康檢查制度 酒店行政部勞動人事干事為從業人員健康檢查責任人,負責本單位 從業人員的健康檢查辦證工作；從業人員上崗前必需到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓 ,取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查；

11、全部從業人員必需一年一次健康檢查,健康證到期前半月由責任人負責組織復查,嚴禁無證或持過期健康證上崗；凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者）,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品 衛生的疾病等“ 五病” 患者,要立刻將其調離原崗位,禁忌癥患者準時調 離率 100% ；從業人員手部有開放性、感染性傷口,必需要嚴密包扎,并戴手套 后方可上崗工作；十三、從業人員衛生學問培訓制度 從業人員必需經衛生學問培訓合格方可上崗；長期從事餐飲工作人員,每兩年進行衛生學問復習一次,并經考核 合格后方可連續上崗；從業人員必需把握相關的食品衛生學問和基本衛生操作技能,嚴把

12、 衛生質量關,做到選購員不購買衛生不合格食品,保管員不接收衛生不合 格食品,加工員不使用衛生不合格食品,銷售員不出售衛生不合格食品；,從業人員必需保持良好的個人衛生習慣；個人衛生要做到“ 四勤”即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤洗衣服、被褥和勤換工作服；從業人員上崗時,要自覺做到衣帽潔凈,不配戴手飾、耳飾或涂指 甲油、化濃妝等現象,保持形象素雅；十四、患病調離等衛生治理制度從業人員應每年進行一次健康體檢,離現崗位；對體檢不合格的人員應準時調凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者）,活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作；

13、精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝從業人員在顯現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥 時,應立刻脫離工作崗位,排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新 上崗；十五、衛生間衛生治理制度 衛生間必需保證設施完好,標志醒目,上下水道暢通,無跑、冒、滴、漏現象,如有損壞要準時修理；定時打掃,全天保潔,通風良好,做到各種設施潔凈無污垢,地面 無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭；衛生潔具做到清潔,無水跡、無浮塵、無頭發、無銹斑、無異味,墻面四角保持干燥,無蛛網,地面無腳印、無雜物；便后準時沖洗,做到手紙入簍,當天清理,便池內嚴禁丟棄報紙和 雜物,以免造成管道堵塞；衛生間墻壁上嚴禁亂

14、寫亂畫,對有意損壞衛生設施者,將依據情節 輕重進行懲罰；十六、餐用具清洗消毒制度 洗消間有專人負責；洗消間大小必需與經營規模相適應；要設有洗、刷、沖三個水池,并有標志；應做到 一刮、二洗、三沖清 的清洗程序,這一步程序要分開進行,應做到三個清洗盆分開,洗 凈后再實施消毒,要按程序操作,確保消毒成效；熱力消毒設施要充分,餐具做到每餐一消毒；有密閉的餐具保潔柜,數量要充分；不相宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所（間）,要 按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔；十七、餐廳衛生治理制度 地面衛生：地面不論采納何種材料,都應保持潔凈,如大理石在面 要每天清掃,定期打蠟上光；地板要每天清

15、掃,用油墩布擦,定期除去舊 蠟,上新蠟并磨光；餐廳在面如鋪地毯,每天應吸塵 2 至 3 次；如發覺有 湯汁造成的污漬時,立刻用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭,直至潔凈為 止；墻壁及天花板衛生：要定期除塵,墻壁和天花板張巾的壁紙,要定 其用清水擦拭發保證清潔美觀；門窗玻璃要每周擦拭,雨天或風天準時擦拭；燈具及各種裝飾品要定 期完全擦拭、清掃；精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝餐桌用具的衛生：每餐前應用潔凈的布仔細擦拭,桌上服務用品,如調味架,要餐餐清洗,調味瓶不能有印漬,花瓶中的水要每天更換；服務桌的衛生：每餐后仔細清洗,桌面要潔凈,備餐用具要擺放 有序、整齊,特殊要毀滅蟑螂,并常常

16、更換墊布或墊紙；配餐間的衛生：要每天整理,并保持備用調味柜、家具柜的潔凈整 潔,井然有序；餐廳的公共衛生區域：一般是指鄰近的休息室、走廊等,要仔細清 掃；小餐具用后要洗凈、消毒、保潔；從業人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒；點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工 具；服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲；十八、廢棄物清理治理制度 廢棄油脂必需按國家食品生產經營單位廢棄食用油脂治理 的規 定進行治理；廢棄油脂應設專人負責治理；廢棄油脂應有特地標有“ 廢棄油脂” 字樣的密閉容器存放,集中處 理；廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位

17、和個人；處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時間、種類、數量、收購 單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期儲存；不得任憑處理廢棄食用油脂；十九、本單位食品中毒應急預案一組織機構 1、成立食品衛生安全領導小組（各酒店公司具體成員方案組成另報 集團公司備案）組 長：由各酒店總經理擔任 副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經理（負責人）擔任 成 員：由各酒店行政部、中廚部、選購部、保安部、工程部等有關 負責人組成2、為確保搶救工作有條不紊的開展,設置四個工作組；精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝（1）疫情報告組 成員：略（2）現場愛護組 成員：略（3）生活保證組 成員：略

18、（4）病員搶救組 成員：略 職責：負責統一領導,組織人力、物力、財力,準時報告疫情和搶救 病員,開展大事調查處理善后事宜；（二）突發大事應急處理措施 處理 ：突發大事發生后,應嚴格按以下步驟1、發生食物中毒,發覺者應立刻向酒店值班領導和酒店總經理報告,講清自己的部門,姓名 或工號 、所在地點、食物中毒人員國籍、人數、中毒程度及癥狀等；2、報告人應就近看護中毒者,不要將其單獨留下,不得移動任何物品,并立刻通知安全紀檢科科長、發生食物中毒地點的部門經理趕到現場,停業愛護現場,保留造成中毒的食物或可能導致食物中毒的食物及其原 料、工具、設備和現場,掌握無關人員進入和圍觀；3、酒店總經理要立刻報告集團

19、公司總經理、當地衛生監督部門,當酒店總經理作出通知急救中心或送醫院搶救時,準時與急救中心或醫院聯系,講清晰地點、中毒人數、中毒程度、癥狀等；4、當酒店總經理打算通知公安機關時,應準時與公安機關聯系,做 好幫助協作工作；5、酒店行政部和餐飲部經理要快速綻開初步調查,弄清中毒人數、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情形,向酒店總經理匯報；6、保安部經理（負責人）要組織保安員等有關人員幫助衛生醫療機 構救治病人；7、協作衛生行政部門進行調查,按衛生行政部門的要求照實供應有 關材料和樣品；8、落實衛生行政部門要求實行的其他措施,把事態掌握在最小范疇；（三）預防措施 1、建立健全組織機構,落實責任 酒店總經

20、理作為第一責任人,負責酒店的食品衛生和防疫治理工作,精品文檔資料收集于網絡如有侵權請聯系網站刪除感謝層層落實責任和責任追究制,共同做好員工和消費者食物中毒預防工作；2、完善規章制度,確保餐飲質量 依據中華人民共和國食品衛生法堅持食品原材料選購索證制、檢 查驗收制、 庫房儲存制, 嚴防不合格食品及原材料進入食堂；對廚房衛生、庫房衛生、環境衛生、滅鼠滅蠅等依據酒店餐飲的衛生要求檢查落實,責 任到人；3、加強硬件投入,確保食品衛生安全 加強對酒店食品衛生的硬件投入,改善和完善衛生設施,防止食品交 叉污染,確保食品安全；二十、食物中毒報告制度 發覺食物中毒或疑似食物中毒事故時,就停止生產經營活動,并立

21、 即向當地衛生監督部門報告；報告時應說明中毒發生的時間、地點、單位、發病人數和死亡人數、中毒癥狀、發生緣由及實行的措施,需要解決的問題和要求等；將中毒病人送往醫療衛生氣構觀看治療,并幫助救治病人；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及有關工具、設備和 原料,并愛護好現場；停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品,追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品；協作衛生行政部門進行調查,材料的樣品按衛生行政部門的要求照實供應有關落實衛生行政部門要求實行的其它措施；二十一、衛生檢查獎懲制度 層層落實,酒店同餐飲部、廚房負責人簽訂食品衛生安全責任書,餐飲部經理同主管、領班

22、、保管等負責人鑒定責任書,行政總廚同廚房各 操作崗位鑒定責任書,層層把關落實到位,顯現問題時能夠落實到直接責 任人；建立健全各種規章制度,并能夠監督檢查,落實各種制度,特殊是 如有章不循,預防食物中毒、 安全生產等方面, 要有切實可行的實施細就,有法不依造成食物中毒或安全生產責任時將追究領導及責任人的責任,如 觸及法律就移交司法部門追究其法律責任；違犯食品衛生法,生產經營不符合衛生標準的食品,造成嚴峻食物 中毒,對人體造成危害的,或者影響大,造成嚴峻的經濟缺失時將有主管 部門追究其刑事責任；精品文檔資料收集于網絡 如有侵權請聯系網站 刪除 感謝酒店行政部是代表酒店行使衛生監督治理部門,應按酒店有關規定 嚴格抓