1、廚房崗位及職責劃幻燈片廚房崗位及職責劃幻燈片砧板崗的主要職責1管理原料。2切改原料、腌制原料、制作餡料。3配菜。4編制購料方案。5熟食砧板負責熟品的斬砌。砧板崗的主要職責1管理原料。水臺崗的主要職責1保養鮮活原料。2宰殺鮮活原料。3局部原料的精加工，如斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等。水臺崗的主要職責1保養鮮活原料。剪菜崗的主要職責1保管各類瓜果蔬菜。2浸洗剪切各類瓜果蔬菜。3浸發一般干貨，如干魷魚、冬菇、粉絲等。剪菜崗的主要職責1保管各類瓜果蔬菜。候鍋崗的主要職責1烹制菜肴及粉面等。2調制復合調味品。3半制成品、各類干貨原料的預制。4監視成品質量。候鍋崗的主要職責1烹制菜肴及粉面等。上雜崗的主要職

2、責1蒸、燉、煲等菜肴的制作，熬上湯。2脹發各類干貨，如鮑魚、魚翅、海產等。3保管本崗位制作的原料及半成品。上雜崗的主要職責1蒸、燉、煲等菜肴的制作，熬上湯。打荷崗的主要職責1協助候鍋烹制菜肴。2原料烹前的初步熟處理、上漿、上粉、拌粉、造型等。3保管本崗位制作的原料及半成品。4指揮筵席上菜次序。5指揮傳送菜肴。6收尾工作。打荷崗的主要職責1協助候鍋烹制菜肴。傳菜崗的主要職責1傳送成品到備餐間。2領取原料。3協助加工原料。4準備生產用的餐廚具 。5清潔衛生工作。傳菜崗的主要職責1傳送成品到備餐間。烹飪學科的學習方法1、實踐觀烹飪理論源自烹飪實踐，烹飪實踐是檢驗烹飪理論的惟一標準。烹飪理論的總結必須

3、尊重實踐，符合客觀實際情況。烹飪理論的學習必須理論聯系實際，注重從實踐中發現問題，分析和解決問題，重視運用相關理論指導實際操作。學習中，還要注意抑制重實操輕理論，不相信理論的指導作用的思想。學習理論的目的是為了更好地解決實際問題。烹飪學科的學習方法1、實踐觀2、根底觀要掌握一門學科，首先要打好這門科學的根底。學習烹飪同樣要先學好烹飪的根本原理、根本方法和根本技能，只有具備扎實的根本功，才能有日后的大開展。烹飪的根底觀也是一種開展觀。隨著時代的開展和科學的進步，烹飪根底的內涵也越來越豐富，原有的根本原理也會有更新，原有的根本方法和技能就需要改進或提高。2、根底觀要掌握一門學科，首先要打好這門科學

4、的根底。學習烹3、創新觀烹飪經過漫長的開展經歷，目前初步形成一個學科，這是前輩們不斷創新的結果。雖然烹飪有悠久的歷史、古老的技藝，但目前仍是一個不十分成熟的新學科，需要通過創新求開展。 因此，學習烹飪要樹立創新的觀念。創新就是對原有認識、原有習慣和原有工藝的更新，使其符合現代化的要求。烹飪創新是一個困難的過程，它需要知道原有狀態的缺乏，需要充分認識創新的目標的要求，還要有能力實現兩者的轉換。烹飪創新是從業者職業素質和專業水平的表達，原有菜品改頭換3、創新觀烹飪經過漫長的開展經歷，目前初步形成一個學科，這4、擴展觀現在科學間的相互滲透日益廣泛，某一學科受其他的影響越來越大。烹飪涉及多個學科，借助

5、其他學科的知識，吸收其他學科的研究成果對烹飪的學習尤為重要。在學習中，要放棄那種從菜品到菜品、從技術到技術的學習方法，要在學習專業知識的根底上主動學習和吸收相關學科的知識，促進專業的學習。學習中，除了樹立以上四個觀念外，還應掌握抓重點、找關鍵、善于總結歸納等技巧。4、擴展觀現在科學間的相互滲透日益廣泛，某一學科受其他的影職業道德：職業道德是人們從事某種職業活動必須遵守的行為標準。從業人員缺乏職業道德將會影響行業與社會公眾的關系，損害社會公眾的利益，最終必然損害從業人員自身利益。餐飲業的行業特點決定了該行為的職業道德內容，烹調師作為餐飲業里的技術力量，有其具體的職業道德內容。一個合格的烹調師的首

6、要條件是具備良好的職業道德。不具備職業道德的烹調師即使身懷絕技，也決不是合格的烹調師。職業道德：職業道德是人們從事某種職業活動必須遵守的行為標準1、忠于職守，愛崗敬業烹飪是向公眾提供安康、平安、好滋味的菜點，豐富人民群眾飲食生活的事業，研究烹飪，不僅造福人民，也是為豐富我國優秀傳統文化作奉獻。烹調師應認識到自己工作的意義，熱愛本職工作，積極鉆研業務，履行工作職責。要抑制烹飪工作“低人一等、“侍候人工作矮人三分的陳舊觀念，抑制“烹調工作簡單易做的陳舊觀念，樹立“烹調工作講科學、重研究的思想。1、忠于職守，愛崗敬業烹飪是向公眾提供安康、平安、好滋味的2、講究質量，注重信譽在日常工作中，烹調師應以高

7、度的責任感對待每一刀、每一勺、每一塊原料、每一個菜品，視菜品質量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責任。對待業務工作要重信譽、講誠信，嚴把質量關，不偷工減料，不用來源不清的原料。2、講究質量，注重信譽在日常工作中，烹調師應以高度的責任感3、尊師愛徒，團結協作尊重師長就是要尊重師傅、教師和一切有經歷的人，虛心向他們學習，主動向他們請教。在技術研究方面，可以解放思想，大膽突破，但在思想上和行動上仍要抱謙虛的態度。團結協作要求同事間工作上要互相幫助、互相配合；技術上互相交流、學習，取長補短；思想上互相溝通、互相理解，在同事間、上下級間營造良好的人際關系。3、尊師愛徒，團結協作尊重師長就是要尊重師

8、傅、教師和一切有4、積極進取，開拓創新人們對飲食的需求是無止境的。一個烹調師應以滿足人們對飲食的需求為己任，積極進取，開拓創新，不斷開發出安康、平安、好滋味的新菜點，豐富人們的飲食生活。烹調技術是一項古老的工藝，到目前為止，它仍以手工操作為主，經歷決定了菜品質量。與現代技術相比，它既有根基深厚的一面，也有相對落后的一面。要使烹調工藝趕上現代社會開展的步伐，烹調師就要積極進取、開拓創新。4、積極進取，開拓創新人們對飲食的需求是無止境的。一個烹調創新的三個要點1創新不能脫離群眾的普遍要求，脫離群眾的需要是不切實際的做法，不叫創新。2創新應尊重科學，創新是在科學理論指導下進展的，不是盲目的行為。3創新應講究效益，沒有效益的創新是毫無意義的，創新既要追求經濟效益，也要追求社會效益。創新的三個要點1創新不能脫離群眾的普遍要求，脫離群眾的需要遵紀守法，講究公德1烹調師應嚴格遵守國家和地方的法律法令，應是一個守法的好公民。2烹調師應嚴格遵守和地方的法律法令，任何情況下拒烹受保護的動植物。烹調師還應樹立環保的觀念，做環保的